Питање професионалцима за тесто од квасца

Било које тесто се може истући. Само је једно, ако је то само гнетење, онда треба дуго да тучете. И друга, када је после главне серије још увек морате победити. Угодније је радити са тестом. Прилагодљивији је, уопште се не лепи за руке, мекан и еластичан.

Боом беат, умешаћу га у ТМ, а онда можете и беат

Бум И умешаћу то у ХП

Сад, ако ишта, такође погрешно разумем. Опција о зрелости брашна је некако прикладна, АЛИ ... хајде да је поново детаљније погледамо

1. Брашно садржи 9,4 г протеина на 100 грама
2. Оба пута се месио у ХП.
3. Маслац из фрижидера директно на брашно одозго.
четири.? Аутолиза ... у ХП-у ... како је?
5. Не сећам се први пут собне температуре, али обично 16-19 степени. Опет - све је урађено у ХП-у, само сечење и обликовање готовог теста - на столу.

Ево

Да вас подсетим да је први пут било другачије, боље, мада је рецепт исти, брашно исто, шпорет исти ... кућа иста

У тачки 1. боље је узимати брашно са великим протеинима, најчешће у продавницама са протеинима 10,9;
стр. 3 сви производи треба да буду на собној температури, а путер треба да омекша (јер тесто од квасца воли када је топло);
стр.5 на Т = 16-19 * Ц Квасно тесто је хладно и јако дуго расте, потребан вам је опсег Т = 26-50 * Ц (оптимално 26 *).

стр. 5 при Т = 16-19 * Ц Квасно тесто је хладно и јако дуго се диже,

Али испадне укусније. Никада нисте припремали дуго одлежало тесто у фрижидеру или тесто одлежало тамо?

[Бижутерија]

Бижутеријао хладној методи, али постоји и сопствена технологија. А ако капуљача, онда ће тесто од смокава бити довољно, док се количина квасца мора поштовати

У животу имам ниску температуру. Никад не загрејем тесто да нарасте.
Максимум - стављам погачице за завршну пробу у рерну испод сијалице и печем одатле, право из хладне рерне. Али ово је више тако да тесто не завршава у производима, јер ја „штедим“ квасац и стављам га на минимум, не волим кад тесто мирише на квасац - за хлеб је пола килограма брашна. 1 грам (сув), за пите са маслацем - 2 -3.
Али слажем се да је ово ствар укуса, наравно. Не волим грејање - теже је пратити тесто, једном или двапут и мирис се погоршао јер је престао. И ја то не једем (((

У тачки 1. боље је узимати брашно са високим садржајем протеина, најчешће у продавницама са протеинима 10,9;

То је оно што ћу у продавници моћи да проверим тек за неколико дана, у смислу да ли га има на лагеру у најближој продавници. За хлеб имам брашно са протеинима 12,1 г на 100 г.

стр.3 сви производи треба да имају собну температуру и омекшани путер

Тада овај мекани путер није одмах додан, након 10 минута Све остало било је на собној температури. Температура у мојој кухињи (16 * Ц)

стр.5 на Т = 16-19 * Ц Квасно тесто је хладно и јако дуго расте, потребан вам је опсег Т = 26-50 * Ц (оптимално 26 *).

Ова је ствар тако незгодна. Хладно је и хладно, али тесто у потпуности кувам у ХП-у на посебном програму, где топлота започиње гњечењем, затим посебним програмом, пробирањем након обликовања и одвојеним печењем. Дакле, температура у кухињи нема велике разлике.

[Лена]

Не волим кад тесто мирише на квасац

Лена, па незрело тесто мирише на квасац.
Ево једноставног поређења: Хлеб печен на брзом припремању (од почетка до краја 2 сата) - мирише на квасац, специфичан је укус и текстура тече слободно од неразвијеног глутена.
А хлеб се пече по целом програму (4 сата), без мириса квасца и укусно.
То јест, квасац такође има своје сазревање, што утиче на мирис и укус.

једном или два пута и мирис се погоршао јер је престао

И устајали мирис је кисео, што дуже остаје, то је киселији. То је тако!?!?

И устајали мирис је кисео, што дуже остаје, то је киселији. То је тако!?!?

То је тако. Али не само кисело - у њему се појављују ноте алкохола и ацетона.

Брзо тесто мирише на квасац, највероватније зато што се за убрзано зрење обично ставља монструозна количина квасца. Ово су барем препоруке за мој стари Панас. )

[Бижутерија]

Бижутерија, са толико квасца, вероватно дуго чекате да тесто нарасте.
Слажем се са цитатом Струк: „зрело тесто не мирише на квасац“, а ни ја не волим пероксид
Уз правилну ферментацију, тесто треба да даје алкохолни мирис, али не и ацетон.

Брзо тесто мирише на квасац, највероватније зато што се за убрзано зрење обично ставља монструозна количина квасца.

Не, 2 сата за све очигледно није довољно за квасац, чак и ако их има мање, зато и мирише на њих. Испада око 1 сат за ферментацију са гњечењем и испитивањем.

гњечење → ферментација 50-60`, гњечење → ферментација 40-50` више, формирање → провера ~ 40` и печење.

Тако се то зове, да Погодно је кад знате и разумете терминологију

Уз правилну ферментацију, тесто треба да даје алкохолни мирис, али не и ацетон.

Јуче сам управо имао дводневни смрад за чабатку са ацетоном.)) Можда зато што је испод филма? Требало је оставити пукотину. Обично се моје тесто вади у пластичној посуди са поклопцем, није запечаћено. Али није га узимала два дана, јер у њему има хлеба сваког дана. И у свим видео записима смело се угура или тесто или тесто испод филма. Па сам пробао.

Бију, са толико квасца,
вероватно чекајући дуго да тесто нарасте

-Да. Играм најмање пола дана. Али не једем ништа друго - што дуже, то боље. Али из фрижидера су његове невоље прошле ... ((

Не, 2 сата за све очигледно није довољно за квасац, чак и ако их има мање, зато и мирише на њих.

Ако их је „мање“, онда једноставно нема шта да се нањуши. Али нећу да се расправљам, највероватније имамо само различита искуства.

[Бижутерија]

Бижутерија, било је потребно виљушком или чачкалицом залепити рупе у филму

[Струк]

Струк,
Брашно са 9,4 г протеина је мекано брашно. На пример, добра је за прављење тестенина. За кифле и обичан бели хлеб биће довољно 10,3-10,5г, за багете, циабатта од 12г.
Путер треба омекшати на собној температури. Боље је додати га, као и остале масти (које такође укључују жуманца), у тесто не одмах, већ 7-8 минута након почетка гнетења. Тако маст неће ометати отицање скроба садржаног у брашну и спречити развој глутена који је управо одговоран за еластичност теста.
О аутолизи у ХП. Умешајте прелиминарно тесто: квасац, воду, брашно (оставите 2 кашике брашна), шећер. Месите у ХП 5-6 минута, без фанатизма, главно је да је цело брашно равномерно навлажено. Престаните да месите и оставите тесто у канти 15-20 минута. Затим додајте омекшали путер и преостало брашно. После још 5-6 минута додајте тесто у тесто (такође „ломи“ нити глутена, па је препоручљиво да га додате у тесто на самом крају).
Даље врење теста у трајању од једног и по до два сата, уз обавезно једно или два месења.
Готово тесто ставите на сто, умесите га, смотајте у куглу, покријте га посудом или филмом и оставите 10 минута да изврши претходну пробу.
А затим калупирање, пробирање (док се обим комада теста не удвостручи) и печење.

Бижу, морао сам вилицом или чачкалицом залепити рупе на филму

Ништа није било о рупама на ИоуТубе-у!

[Бижутерија]

Бижутерија, али где је иницијатива Кхлебопецхкин-а, која не тражи једноставне начине.

која не тражи лаке начине.

Ух-ха ... Трећи дан у десној колони читао сам пет пута дневно „Лењост врућег пушења“.

[Бижутерија]

Бижутерија,

Ух-ха ... Трећи дан у десној колони читао сам пет пута дневно „Лењост врућег пушења“.

Ох! ! ! Читала сам на овај начин од првог дана свог појављивања, али први пут сам га прочитала течно и ... висила око пет минута! Обично лењост, мајко, али овде ... из неког разлога врућег пушења!
Па ви, девице, и шкрабале! И бар је неко нешто разумео? Мислим да је Лигра добро учитати девојке терминима. иначе ће се и они смрзнути

Ух-ха ... Трећи дан у десној колони читао сам пет пута дневно „Лењост врућег пушења“.

Па ви, девице, и шкрабале! И бар је неко нешто разумео? Мислим да је Лигра добро учитати девојке терминима. иначе ће се и они смрзнути

Не, издржавам само зато што се мој муж играо на Интернету и пецао, иако жели да чита лЕН, аха

[Данце]

Данце, али како је боље у облику или без облика пећи, можда је у облику мања вероватноћа пукнућа?))

иначе ће се и они смрзнути

Већ ...

Можете ли показати фотографију како уштипнути ролну, у ком облику да је ставите?

Марисх, буди стрпљива. Направићу кифлице за дан-два и сликаћу. Ево како распоредити струју? Имам такав интернет да се једна фотографија може учитати пола ноћи ... могу вам послати е-маил, а ви можете овде ...

[Данце]

Данце, ох, и ја желим да видим! Никад није касно да научим, колико нових ствари научим. А онда сам пре неки дан помислио да извајам ролну, боље да сачекам професионалце.

[Данце]

Данце

ФАК А на руском?

[Тан]

Тан, али е-маилови на руском не постоје или сте и ви прекинули везу?

Ах! Дуц, не разумем шта је ... али СТЕ маил, аказуеТСа! А ја, тундра!
Ја, Натакха, спуштам слушалицу недавно и конкретно! Мабут стари ...
Ољушка, хвала ти на образовном програму, иначе бих живео још 100 година да бих разумео шта је то?

[Данце]

Данце, ваитмсссс

Брашно са 9,4 г протеина је мекано брашно. На пример, добра је за прављење тестенина. За кифлице и обичан бели хлеб биће довољно 10,3-10,5г, за багете, циабатта од 12г.

Опет сам је испекла. Брашно је и даље исто, протеин је 9,4. Још нисам био у продавници, нисам тражио друго брашно. Али ако га нема, онда се морате прилагодити ономе што јесте.

Путер треба омекшати на собној температури. Боље је додати га, као и остале масти (које такође укључују жуманца), у тесто не одмах, већ 7-8 минута након почетка гнетења. Тако маст неће ометати отицање скроба садржаног у брашну и спречити развој глутена који је управо одговоран за еластичност теста.
О аутолизи у ХП. Умешајте прелиминарно тесто: квасац, воду, брашно (оставите 2 кашике брашна), шећер. Месите у ХП 5-6 минута, без фанатизма, главно је да је цело брашно равномерно навлажено. Престаните да месите и оставите тесто у канти 15-20 минута. Затим додајте омекшали путер и преостало брашно. После још 5-6 минута додајте тесто у тесто (такође „ломи“ нити глутена, па је препоручљиво да га додате у тесто на самом крају).
Даље врење теста један и по до два сата, уз једно или два обавезна гњечења.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...=цом_смф&топиц=429904.160

Ова технологија гњечења учинила је тесто пластичном, што ме је ВРЛО обрадовало

Готово тесто ставите на сто, умесите га, смотајте у куглу, покријте га посудом или филмом и оставите 10 минута да проведе припремну пробу.

Али то није било потребно учинити, јер је након стајања тесто поново почело да се ломи, а обликовање је било потребно чим сам извукао готово тесто из ХП-а.
Резултат је исти као у последњи пут.

[Шта је „аутолиза“ („аутолиза“)?]

За мене је појам „аутолиза или аутолиза“ био нов и неразумљив. Тражио сам објашњења на интернету и ево шта сам нашао

Шта је „аутолиза“ („аутолиза“)?

Генерално, аутолиза је хемијски процес распадања или распадања, а хидролиза је растварање првобитне супстанце под дејством воде са стварањем нове. У пекарству се термин „аутолиза“ често користи за описивање мешања брашна и воде пре месења теста. Ова техника је намењена побољшању структуре теста, његове вискозности, јачању глутена, јер се глутен (или друго име за „глутен“ - протеин садржан у брашну) не раствара у води.

Аутолиза се обично изводи на пшеничном тесту или тесту са додатком пшеничног брашна. За интегрално брашно и остала брашна без глутена аутолиза се не врши.

За тесто без киселог теста помешајте воду и брашно и оставите најмање сат времена. За тесто од киселог теста помешајте брашно, воду и кисело тесто и оставите да одстоји 30 минута.

Аутолиза може бити потпуна (ако је укључено цело брашно према рецепту) или делимична (ако се узима само део брашна).

Смеша за аутолизу мора бити покривена поклопцем или фолијом како се не би исушила и намотала.

После аутолизе, састојци рецепта додају се мешавини брашна и воде.
Узето овде 🔗

[Струк]

Струк, Такође сам се мало бавио аутолизом пре годину или две. Да је резултат нешто потпуно другачије од уобичајеног начина - не могу да кажем.

Такође сам покушао да додам масноћу и остале додатке много касније од прве, главне смеше. Била сам ужаснута како је сјајно еластично тесто, које се уобичајено протезало на прстима готово до прозирног стања, одједном постало тренутно опуштено и поцепано након додавања уља. Морао сам да поновим гњечење готово у потпуности. Нисам то више радио, једном је било довољно. Не знам шта се овде може зезнути, али испало је тако тужно.

Али то није било потребно учинити, јер је након стајања тесто поново почело да се ломи, а обликовање је било потребно чим сам извукао готово тесто из ХП-а.

Чудно ... УВЕК ПУСТИМ тесто да легне и дође још мало након што га извадим из ХП-а. Можда је квасац превише окретан и тесто нам се појавило пред очима, губећи мало еластичности од овога?

Тачније, после програма „Пица“ бацам тесто маслаца из ХП-а у посуду на 45 минута, преклопим га, оставим, након лаганог успона поново преклопим једном или два пута ... Док не изгледа јасно добро прилагођено и почиње да шкрипи. При различитим температурама брашна и квасца, ово ће бити различити тренуци, тако да дефинитивно не можете знати. У принципу, стављам само мало квасца само да бих дуже играо тесто, структура и укус готових производа се веома разликује од уобичајених неспарених пита, које се праве од теста скоро одмах од КхП-а. Главна порука за такве акције била је некада давно прочитана рецептура за одржавање неког страног аналога наше торте, не сећам се како се зове. Али тамо се тесто држи скоро два дана, непрестано се савија и добија у потпуности страшну ажурну структуру са танким филмовима.

[Бижутерија]

Бижутерија, Лена, читам, гледам, покушавам да упоредим ... кување у КхП се и даље веома разликује од „ручног“ кувања.

Данас сам прочитао да чак и брзина мешања утиче на развој глутена. Што се тесто брже меси, потребно вам је више квасца. Толико о аргументу велике количине квасца за ХП.

Гњечење утиче на рецепт

Температура воде: што је мешање интензивније, температура воде треба да буде нижа. Дозвољена је употреба леда.

Тип квасца: постоје посебни квасци за убрзану методу, који се користе у Великој Британији, где је читав процес од гнетења до печења 90-120 минута

Дозирање квасца: што је гнетење мање интензивно, ферментација треба да буде дужа и доза квасца мора бити мања.

Трајање ферментације након гњечења... Што је гњечење интензивније, то би требало мање ферментације након гњечења. Не препоручује се давање ферментације након идеалног развоја глутена, то ће довести до пренапрезања оквира глутена и појаве експлозија на површини.

Трајање завршног испитивања... Што је интензивније гњечење било, тесто ће испасти еластичније. Сходно томе, биће потребно потрошити додатно време за „истезање“ овог еластичног система.

Генерално, брашно треба мењати, али не још.
Још увек имам 16 * у својој кухињи, када се леже, путер се охладио и вероватно је то оно што је својим очвршћавањем покварило структуру. Због тога је било потребно калупити на брзој и топлој проби са печењем.

Главна порука за такве акције била је некада давно прочитана рецептура за одржавање неког страног аналога наше торте, не сећам се како се зове.Али тамо се тесто држи скоро два дана, непрестано се савија и добија у потпуности страшну ажурну структуру са танким филмовима.

Лена, постоји ли веза?

Температура воде: што је мешање интензивније, температура воде треба да буде нижа. Дозвољена је употреба леда.

Ово је такође због чињенице да се током механичког рада ствара топлота, а то није добро за тесто. Ставите лед тако да се тесто не прегреје. Нешто ми се чини да се ови проблеми углавном односе на месилице, а код произвођача хлеба серија је преслаба да би се због тога бринули.

Лена, постоји ли веза?

Наравно да не. Обично у памћење уграбим значајне детаље, а остале заборавим у потпуности. Надам се да ће локални професионалци одмах разумети о чему се ради и изговорити име, а онда ће то бити лако пронаћи.

Још увек имам 16 * у својој кухињи, када се леже, путер се охладио и вероватно је то оно што је својим очвршћавањем покварило структуру.

Па, нека лежи у пећници испод сијалице, или тако нешто ... Али у нешто је тешко поверовати, тешко да је мала количина уља способна за тако гадне ствари. Можда је једноставно запело?

Не волим баш пите које су се брзо створиле након ХП-а, превише личе на „службене“, а не на домаће.)

Хоћу ролат са јабукама, сутра ћу га испећи без калупа, видећемо шта ће бити ...

Замесити тесто, ставити 1,5 кашичице сувог квасца, јако се диже, може ли да оде преко ноћи? Можда у фрижидеру?

Квасац мало, лош раст, мада је толико дуго (око 4-5 сати) тесто постало врло еластично ...

[ма-ри-на]

ма-ри-на, али шта је са укусом и структуром?
Само што мала количина квасца није само зато да тесто не смрди на квасцу или да спаси квасац. Првобитно је требало да продужи време зрења теста. И за то време у тесту се дешава огроман број хемијских реакција које на крају утичу на његову боју-изглед-укус-арому. Можда се у почетку разлика не чини значајном, али после неке навике једноставно нема другог хлеба.

Тесто је измишљено за исту сврху. Да развије ароме. Својевремено сам се извукао на овај начин - ставио мало данашњег теста у фрижидер и заменио га јучерашњим или прекјучерашњим. И он је доброг укуса, али чинило се као да је већа гужва - лакше ми је свакодневно тесто неколико пута ставити у посуду.

И не волим мирис квасца, али волим лепиње

Док сам писао у следећој теми, схватио сам једну од својих грешака
При томе печем свакодневни бели хлеб са живим квасцем пресовани квасац прелијте ТОПЛОМ сурутком... Правећи тесто за путер за „увијање“, користио сам инстант квасац и одмах га напустио топлом водом из навике. Инстант квасац је осетљив на температуру, што је резултирало тим мојим тестом које је презрело. Толико је важно који се квасац користи.

И не волим мирис квасца, али волим лепиње

Марисх, можеш ли да повећаш време провере? Мирис зрелог квасца је пријатан и врло мало се осећа. Можда променити квасац

Иако пишу да квасац не утиче на укус, осећам разлику и у мирису и по укусу
Пресовани квасац купујем само на једном месту, не најближем, већ на другим

У том процесу пресовани квасац сипати ТОПЛОМ сурутком на обичан бели хлеб са живим квасцем. Док сам правио тесто од маслаца за „увијање“, користио сам инстант квасац и одмах га напунио топлом водом из навике. Инстант квасац је осетљив на температуру, што је резултирало тиме да је моје тесто једноставно презрело

Мммм ... Судећи по следећој теми, усудио бих се да предложим да живи квасац добро преживи ако и половина. Отуда следи њихова мала стварна доза. Не?

[Бижутерија]

Бижутерија, Пуним их серумом 30-35 *, што им се чини само добра температура. Да, и према резултату, испада да су истовремено и добри. Али ја имам одређене услове - ПЕКАРА, то пуно значи

Лена, Покушала сам са мање квасца, нешто попут ваше методе. Ох, свидело ми се док нисам схватила да ли се свиђа мом мужу

[Струк]

Струк, чекај .. Рекли сте да мешате уживо са шећером ?! Или сам погрешно разумео? Онда извини.
Квасац подједнако не воли шећер и сол у великим количинама - исушују ћелију извлачећи ћелијску течност. Постоје неки сојеви који су боље прилагођени слатком окружењу, називају се осмотолерантним, али изгледа да их нисам упознао. Често за слатко тесто једноставно повећају количину нормалног квасца.

Инстант се могу напунити течношћу, не догоди им се ништа лоше.

[Лена]

Лена, Ево овде Погледај.
Количина компримованог квасца одговара замени сувог инстант квасца. Резултат је добар. Шта још може бити показатељ исправности?
Да вас подсетим, ово је за ХП. Има своју технологију и временски оквир за све. Кршење нечега даје лошије резултате.

Не кажем да у КхП уопште можете добити савршени хлеб, али према процени печења у КхП, мислим да је резултат добар

Ма девојке, не знам шта дођавола желе))), можда је у кући кул, сад тесто сазрева у сауни, само стварно не знам шта још да пробам, па вас питам да ли често правите лепиње, кифлице, лепиње, по могућности за пикантни рецепт, МОЛИМО, пустите рецепте овде, БИЋУ ВРЛО захвална!

[Данце]

Па ... Како кажу, опустите се и забавите, пустио сам да све прође само од себе, поштујући описана правила Данце, пре печења, проверио сам прстом, заиста, постављао сам га на време, на крају га очигледно нисам држао, као резултат, данас се ролат није први пут сломио, тесто је прозрачно и нежно, има пуно надјева, разваљао сам га танко као и обично, не знам у чему је тајна или место (нисам га ставио у водено купатило као обично, већ у топлу сауну)

Фото извештај:



2 успон је био нешто већи

Ох девојке, не знам шта дођавола желе))),

Па, не знам ... У почетку сам ставио 2 кашичице ХП на готово пола килограма брашна за пите, затим једну и по, сада једну. И све функционише у реду.

Тако је и са хлебом - у почетку сам сипао готово 8 грама сувог квасца за пола килограма, затим 6 грама, затим прешао на кашике и зауставио се на пола, вага толико одбија да препозна.