Питање професионалцима за тесто од квасца

Такође, брашно може имати различите показатеље, а воду „узима“ на различите начине, па научите да не мерите воду са најближим грамом, већ да гледате тесто, односно органолептички утврдите да ли има довољно воде за дату количину брашна или не. Треба се "играти" водом, а не брашном. Тесто треба да буде мекано, а затим ће након ферментације бити еластично. У тесном („јаком“) тесту, глутен се лошије развија. А глутен у тесту квасца је све. Иначе, Марисх, рекла си да испада један колут и отишао сам на 2 странице, где сам дао свој рецепт, како бих израчунао и разумео своју грешку - узимам 350 г брашна, а не 300! Извињавам се! Међутим, и даље стављам 40 г сувог грожђа. Уз све ово добијем 4 кифлице по ~ 230г (печене), сирове-250-260 г, дугачке су око 20-22 цм, а широке 9-10 цм. У наредном. Измерићу једном

Исправљање 50 минута, осећај да није било довољно, иако сам га ставио у топлу (40Ц) просторију. Проверио сам прстом, нисам разумео, али бојао сам се да га задржим дуже, покушаћу следећег викенда, мислим да је моја оклагија можда погрешна, да ли се погрешно ваља?))

Мариша, гледам на твоје муке и мислим да сам спреман да ти помогнем: чим поново добијеш тако грозне кифлице, одмах ме позовеш, одузећу ти их (само да ти помогнем) ), тако да не изгледају жуљевито и нису вас узнемирили.
Имам их, па нека буде, некако, на силу, затварајући очи Хоћу уништити

Ох, Ол!
Марин, према фотографији, држао бих је још 10-15 минута. Не тражите неко време, погледајте производ. Што је тесто гушће, то га је теже доказати. А оклагија нема никакве везе са тим. Такође се може откинути од велике количине пуњења танким слојем теста. Али ја сам склон да верујем да чврсто котрљате ролну и постоји несташица. Сутра ћу питати Талију, она ће уметнути слике док ја котрљам ролну.
Иначе, које су то траке на ролни (попречне)?

Како се прави мак? Колико од чега?

[Данце]

Данце, Ове пруге, украс, показивање))))). Ја сам мак радио на око, неколико пута га сипам кипућом водом, па исцедим, претворим кроз машину за млевење меса кроз фину решетку, па онда оком и укусом, шећером и водом, а затим је замрзавам у порцијама по 500г, увијено 1,5 кг, још га нисам користио, онда ћу то строго радити по вашем рецепту))))
Питам се зашто се онда није поцепао, очигледно несрећа

Олга ВБ, Имам довољно изјелица

Марисх, можда је случајно. Али нека мало дуже стоје, испали су оскудни, стиснути, као ...
И запамтите, што више пуњења, то би требало да буде суво, како се не би замутило из шавова, како не би дошло до рупа између слојева теста (претпостављам да су рупе од влаге пуњења)

Иначе, ове попречне траке би могле одложити проверу, боље их је положити на крај, мало пре печења. Зашто се обод од ужета за тесто израђује у погачама? Да, тако да се не шири на стране, већ се подиже. Дакле, ове траке нису дозвољавале да се ролна рашири у страну. Приметите како су мало затегнули ролну. А ако их одмах ставите, испитивање би требало да буде дуже.

[Таниусх]

Што више пуњења, то би требало да буде суво. Не морате чврсто котрљати ролну.



НИЈЕ ПОТРЕБНО стегнути ролну! Само сте лежали на шаву.



Време провере зависи од спремности теста.

И запамтите, што више пуњења, то би требало да буде суво, како се не би замутило из шавова, како не би дошло до рупа између слојева теста (претпостављам да су рупе од влаге пуњења)

Таниусх, Хвала на разјашњењу!

Натуленка, хвала на помоћи!
Марисх, погледај 1 фотографију док почињем да пресавијам ролну - само сам савио ивицу.А онда, на 2 фотографије, можете видети како је само гурнем са два прста и преклопим. Односно, не затежем чврсто према унутра, али како иде, иде. Надам се да је сада јасно?
Даље, погледајте 4 фотографије. Ово је пре садње у рерну, изгледа као ПУНИ испит, када се удубљење на прсту полако обнавља. Споља је видљиво да је тесто мекано, „опуштено“, као да је растресито. Иначе, сада постаје хладније и провера може потрајати дуго. Ставио сам је у рерну на 30 ° Ц. Данас ћу извршити наруџбину и означити време провере.

[Данце]

Данце, Тешко се сналазим у тесту, протресем прст, не враћа му облик, значи да нема довољно пробе, па сачекајте 60 и 80 минута, а ако и више?

[Струк]

Струк, ДанцеПуно вам хвала, покушаћу.
Чињеница је да сам сауну ставио на 40Ц, тамо се одвијају и успон и провера, покушаћу следећи пут да сачекам "прст" ...

[Струк]

Натуленка, хвала на помоћи!

Увек си добродошао, није ми тешко

Струк, ДанцеХвала пуно, покушаћу.

Ма, Марисх, хајде да учимо заједно

Тан, а на четвртој фотографији какве „пеге“? Да ли је суво грожђе у тесту?

[Тан]

Тан, а на четвртој фотографији какве „пеге“? Да ли је суво грожђе у тесту?

Исусе! Пеге! Ох, час, насмејао ме! Да, ово је суво грожђе, написао сам на претходној страници, хир клијентеле ...
Девојке, обећао сам да ћу одрадити време за пробу и ... заборавио сам! Имам температуру од 38, боли ме прст, али морам да радим и лежао сам 3 дана, није успело. Устао сам на посао, али мозак ми не разуме. У наредном. једном, ок?
Такође, Марин, шта пишеш да се удубљење не обнавља? То значи прекомерно истезање. Ако се превише раширите, имали бисте палачинку, а не кифлицу са тескобом. Пажљиво прочитајте препоруке за проверу. Заборавио сам да ускладим пробу, али је дуго стајало, можда сат времена, можда мало више, тако да може дуже да стоји по хладном времену. Добро је у сауни, али уосталом, сечете је у собној хладњачи него у сауни, па се тесто охлади, а затим у сауни треба поново да се загреје да би узело снаге, а ово је време

, Притиснем прст, не враћам му облик, значи мало провере,

??
Ово се већ превише шири. Али према фотографији имате недостатак растварања, односно, СВЕТЛИМ притиском на површину (бољи са стране, боље видљив), опорави се једном или два пута. А би се полако требао опоравити ~ 6-8 секунди.
Реците ми, који сте квасац користили овај пут?

[Данце]

Данце, Изузео сам суви квасац за печење, изложио фотографије притиснуте горе, никада нисам упознао друге компаније ...

Да будем искрен, никада нисам чекао да лаганим притиском врати облик, вероватно су потребна два сата (

Овако? Како то мислите „никад нисам чекао ... два сата је неопходно“? Нисам добио то....

[Данце]

Данце, данас чекају сат времена, други, већ је био орошен одозго, али све не враћа облик притиском, показало се веома бујним, а када је доказано изгледало је да се широко шири нисам направио рупу, али нисам срећан, радићу

Да, Марисх, да! Ближе ... требало би да се мало замути, иначе се испостави да је стиснуто, ово је доказ. Сигурно снажно притискате. Знате, у последње време и моји су дуго проверени, око 1,5 сата! Али, опет, то зависи од свежине квасца - купио сам најсвежији (!) - устали су, величанствени, огромни, згодни! А пре тога ... 2 сата смо стајали у ланцету!

Захвалити! Покушаћу поново, направио сам мак - 1500г! , замрзнуто у деловима!)

Маринка, с твојом жилавошћу да опсаднеш тврђаву! Само се дивим!

Марисхка је супер !!! Сећам се себе „у зору“ своје професије - била сам једнако тврдоглава и захваљујући овој истрајности могу и знам шта знам и могу.

Досадно ми је)))), али докрајчићу! Тако сам овог викенда покушао то да урадим, месио у машини за хлеб (није било времена), изабрао сам главни режим / тесто са сувим грожђем / (имам Панасониц 257), а онда сам очигледно био преплављен и одлучио сам да све била спремна, направила ролну, поставила је као паметну Фросју на пробу (све ми се помешало у глави), природно је нисам чекао, желео сам да спавам))), печена, пукла са стране, али не много, и тако, само тесто у апарату за хлеб испада еластичније него у мешалици, вискозније, више ми се допало.
Питање је, зашто моје ролне понекад испадају као да су равне, пужу у страну и не дижу се?
Ако лагано поспите пуњење гризом, шта ће се променити, укус, сочност, конзистенција?

Марисх, здраво. У реду.
Да ли сте мешали сва та времена у миксеру? Нисте у ХП-у? Увек мешам само у ХП. Сада сте лично уверени да серија није иста.
Даље. Да ли увек печете на истој температури? Различито понашање теста резултат је неколико фактора.
1) не увек свеж квасац
2) способност упијања воде у брашно
3) квалитет глутена
4) свежина брашна
Нећу даље набрајати. Ако вам се ово догоди, покушајте да загрејете рерну пре печења више него што је потребно. И ставите кифлице да се пеку, након 5-8 темпера темпера. срушити на сет за печење. Хигх темп. „покупи“ производ са стране, као да га стисне.
Не препоручујем посипање мака гризом. За шта? Да ли је мак течност? У млево додајте млевене мрвице и вода ће се везати и неће утицати на укус ...