Питање професионалцима за тесто од квасца

Ох, Ирка, види! Ставимо вас на рачун дроге!

И ми ћемо лечити! И наш третман је ефикасан -!

Нисам покушао. Искрено, не видим поенту, мак се и даље моли ножевима кроз једну решетку, кроз другу се једноставно самеље, избаци, али у ствари с тим се ништа не ради. Односно, шта значе две решетке ??? Оперите више!

Они су расељени, погледајте, излаз заиста изгледа као онај из макитре)
🔗

За поређење

Надам се да можете да уметнете везе?

Покушајте да исечете воду из пуњења.
Упарите мак кипућом водом 1 сат, а затим исцедите и увијте у машини за млевење меса неколико пута. Додајте 1 чашу шећера и 2 кашике. л. скроб. Маци је за ову количину потребно 300 г.

Тесто које увек радим је ово
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...45301.0

Овај део чини две велике кифлице

[Данце]

Данце, Испробала сам рецепт, пекла торте са сиром за дете, веома ми се свидео, данас ћу на њему испећи кифлицу, то је застрашујуће (. 2 сата л СУВОГ квасца не пуно, нисте пронашли свежи квасац?

Девојке, реците ми нешто о ролни, можда је штипам погрешно, можда треба да зашијем, можда ми треба образац за ролну, и то не само на плеху?

Пекао сам, у облику, не пуно, али пузао, покушаћу поново, можда сам га поново разваљао ...

Детаљно:

[Данце]

Данце, Тесто ми се заиста свидело, све сам помешао и спремно је, да будем искрен, не видим велику разлику са тестом који се припрема на сунђер)

И тако рецепт:
брашно - 300г
Квасац - 2х. л
Шећер 80г
Уље-40г
Јаје - 1 ком
Сол - прстохват
Вода (узео сам млеко) - 100г

Радим у миксеру: млеко (топло) + квасац + шећер + сол + путер (мекани) + јаје + брашно + ванилин, меси, оставља 1-1,5 сата, затим поделим на 2 дела и оставим 15 минута, а затим уваљам направили и направили 1 ролат и пите)))

Ево теста:

Марисх, хвала на сликама, лакше је то схватити на овај начин. Дакле, тесто је донекле водено, покушајте да додате још ~ 40-50 г брашна. Требало би да се сложи у меком комаду, пунђу. Даље, категорично не препознајем суви квасац у тесту од путера! Тесту не дају еластичност. Обратите пажњу на разлику у пластичности сувог теста. други и притисните. итд. Даље, за бољи (идеални) развој глутена, тесто се мора месити (!!), односно месити и пустити да поново нарасте. (Гнетење → ферментација 1 х → гнетење мин. 3-4 → друга ферментација 50-60 мин → подела на комаде дате масе → прелиминарна провера 10-15 минута (везе у тесту се опусте, постаје мекше .. лакше је обликовати) → обликовање → завршна корекција ~ 30 до 50 (максимално) минута → печење.

Дакле, цепа производе јер не постоји ЛАЖ, односно нисте дозволили да се развије глутен од брашна, управо је она заслужна за развлачење теста током корекције и печења! Напомена, немате више рупа у ролни! Покушајте да урадите онако како сам написао и пошаљите извештај о фотографији. Чекам!

Иначе, дебљина ваљања (слој теста) је нормална.

[Данце]

Данце, захвалити! Свакако ћу покушати следећег викенда)))) ролат је нестао, врло укусан, млевени мак, али није исти као у макитри, мислим да ми треба још воде и шећера, али генерално, ВРЛО сам задовољан тестом , није тежак, прозрачан, нема тежине након упијања
Укусно, волим мак, а мој син има 5 година, очигледно у мени, морам да се кријем

[Данце]

Данце, Почињем ... Пронашао сам пресовани квасац, али треба их некако растворити или само тако и ставити у комад?

Ставио сам овако. Месење у апарату за хлеб. Квасац, шећер, јаје, маргарин, сол, ванилија, топла вода, брашно, суво грожђе. Ставио сам га тим редом. Брашно је такође важно, има песка - са малим садржајем глутена, за квасац вам је потребно брашно са добрим глутеном.На једноставан начин, тако да се добро протеже, не ломи се као вата.

[Данце]

Данце, хвала, отишао сам да то урадим, детаљно ћу вам показати касније)))

Хајде, чекам. И фотографија!

[Данце]

Данце, Па, добио сам ударац, одлучио сам да забатсат 1 колут из целог теста, па чак и да га ставим у мали облик, као резултат, кров је клизнуо доле, али без форме бојим се да се пече , Бојим се да ће пузати са свих страна, можда је пуњење превише течно? Може ли кров због уског облика?

Тесто:

По мом мишљењу, тесто разваљате врло танко.

[брашна, има песка - са малим садржајем глутена, за квасац треба брашно са добрим глутеном]

Ставио сам овако. Месење у апарату за хлеб. Квасац, шећер, јаје, маргарин, сол, ванилија, топла вода, брашно, суво грожђе. Ставио сам га тим редом. И даље је важно брашна, има песка - са малим садржајем глутена, за квасац треба брашно са добрим глутеном... На једноставан начин, тако да се добро протеже, не ломи се као вата.

Таниа, сво наше брашно се продаје у истом паковању на исти начин као карбонска копија отписана из ГОСТ-а. А како знати да ли је брашно за прхко пециво или за тесто од квасца?
Недавно сам узео растресито брашно из супермаркета, печење кифлице из њега је било ужасно, пукло је баш попут вате. Иако већ колико година узимам брашно од истог произвођача у врећама по тежини, али сада се испоставило заседа ... па чак и по наруџби, као да је на зло. Схватио сам, али желим да смислим за будућност.

Током писања, Елена Бо је прокоментарисала фотографију. Слажем се у потпуности. А што се мене тиче, пуњење је мокро. Прекомерна влага изнутра и танко тесто - резултат је предвидљив. Неки разлог треба променити.

[ма-ри-на]

ма-ри-на, ваш фил је био размазан по тесту скоро до краја слоја, остало је око 1-1,5 цм до ивице, зар не? Затим сте умотали ролну и из неког разлога положили шав са стране, а не испод, у сваком случају, овако видим на фотографији реза. А на фотографији ваљане ролне на столу и у форми изгледа да је правилно постављена ...
Следећи пут покушајте да ширите пуњење не досежући ивицу теста 3-4 центиметра и положите резултујући колут шавом надоле. Али из неког разлога ми се чини да имате мокро пуњење, то је поента ...
Сачекајмо про Тању.

[поцепао страну одозго]

Слажем се са Светом, пловак кров би могао бити због неправилне уградње. Чини ми се још увек кров искошен због чињенице да је тест поцепао страну одозго, дуж горње ивице можете видети да је ово тачно празнина. Током печења могло би да разбије тесто јер се није удаљавало довољно. При печењу кора се пребрзо ухватила, али у процесу проширења још увек није завршен, па је пукла. Смањите температуру мало и пеците у складу с тим дуже.
Можете мало повећати време испитивања пре него што га пошаљете у рерну и ставите у рерну да се распрши из узгајивача, тако да додатна влага даје тесту могућност да се још више повећа без пукнућа.
Ја то некако тако видим

Ма девојчице, не знам, печем на 160, шав је одоздо, чинило ми се да је једини грех облик 24, а ролна 30 и стиснула сам је, као да је, можда зато?

[Марисх]

Марисх, али тачно о температури, да ли постоји термометар у рерни? Никад се не зна шта произвођачи тамо пишу, све су пећнице различите и понашају се онако како желе Хулигани

Напокон сам купио термометар у рерни, али пукао је већ 2 недеље, мајстор чека да се поправи Сутра ћу испећи „увојак“ у апарату за хлеб

И набодете обрадак, као и раније на купљеном?

Зашто чистити?)

И набодете обрадак, као и раније на купљеном?

Оно што само нисам пробао))))

Тада треба потражити други рецепт, погледати рецепте према ГОСТ-у или од Цхадеике, Хрушчова вероватно премасног

Да ли печете на пари или испод поклопца?

Испао је добар ролат. Остаје само исправити ситнице. Па идемо ...

1) не мешајте једно са другим - врх није напустио, већ се сломио дуж горње коре. Такав јаз је РАЗУМЕВАЊЕ! Оставите да одстоји још 10 минута. Било вам је неугодно што је стигао до врха, али облик је премали за такав колут. Из овог теста добијам 2 колута од ~ 200-250 г. Плус, страна изазива пукнуће, тј.интензивно се протеже до теста, али облик не даје, задржава га (нарочито недовољно раширен). Изгледа да сам већ написао како органолептички одредити степен провере. Поновићу се. Када се лагано притисне прстом на површину: НЕДО провера - брзо враћа свој облик; Прекомерно излагање (прекомерно задржавање) - удубљење се НЕ ВРАЋА; највише ТО-полако изравнавање површине, онда је време!
2). Не морате ништа боцкати, није потребно уз потпуну пробу.
3). Ако је производ подмазан јајетом, БЕЗ ПРЕСАЊА ВОДОМ И ПАРОМ! цела кора ће се ољуштити. Ово се односи на производе без подмазивања.
четири). Не мажите ролну до краја, оставите цм4, (мислим не са бочних страна)
пет). Пуњење је водено. Прекомерна влага ће ићи у тесто, а у слоју ће остати затамњење. Али у овом случају јаз није због овога. Ово је тако, миомирисни тренуци.
6). Рола треба положити само на шав, а не на бок. После 5-10 минута погледајте и исправите, окрените, јер се током провере тесто може извртати, па га можете исправити
Овај пут сте торту дебело разваљали, може бити и тања. Са таквом дебљином губи се цело пуњење вођице. Али ово је, опет, ствар укуса.
Изгледа да је то то. Али ако сте нешто пропустили (неке мисли су збуњене) питајте. Радо ћу вам помоћи. Попићу кафу, можемо се пробудити, иначе радим до касно ...

И! Иначе, брашно! Долетео сам за Ускрс са наређењем. А поруџбина није крхка - 300 великих паста (250-300г) и 300 малих. Прва серија - ох, ужас !! Сива (а ово је само на жумањцима!), Пешчана, нема пораста (не квасац!). Сјебао сам цело наређење! Купац је то наравно одбио! И проба печена од истог брашна! Хладан! Сада, након што сам научио из горког искуства, сада проверавам сваку утакмицу. Умешајте за 100 г брашна и воде, као за кнедле, не стрме, добро месите рукама (каша). Лежао сам најмање 10 и покушавао да се истегнем. Добро се протеже, уклапа, не истеже, ломи, дајем још 10 минута да легнем. Исти поступак. Исти резултат - све НИЈЕ погодно за печење квасца. Можете, наравно, опрати глутен, али то је суморно и није неопходно за кућу. У пекари се пере из сваке серије и, у зависности од тога шта је примљено, прилагођава се рецепт и технолошки поступак ...
Исти произвођач нема стабилно брашно. Будући да врста зрна, место раста, климатски услови, време бербе и још много тога већ утичу на састав зрна, а самим тим и на брашно. Због тога исти произвођач може имати различите серије брашна са различитим показатељима квалитета. Стога постоји пробна шаржа, а још боље пробно печење једноставног хлебног брашна, воде, соли, квасца. Према одређеном рецепту. Увек исти! Ако треба, куцајте, написаћу.

[Данце]

Данце, Таниа, након што је прочитала прве препоруке, тачка по тачка, помислила је: који је исправан професионални приступ извештавању о лету и о брашну, све је врло тачно.

Према одређеном рецепту

рецепт ако је могуће

Хвала ти, Надјуш, сластичар сам по образовању 23 године и послали су ме на академију у пекару, па сам и ја пекарски технолог. По природи своје активности навикао сам да исправљам брифинг, иначе ће ми глава одговарати! Али још увек не знам све! И оно што знам, даћу вам наговештај! ... Потражићу рецепт. Уопште се не сећам. Хоћеш ли сачекати?

Генерално, написаћу како лабораторијски помоћници раде у лабораторији.
Брашно-560 г.
Вода-290 г
Квасац-15 г (пресовано)
Салт-7 г
У приручницима за обуку не могу да га нађем, наћи ћу га, написаћу (ако не заборавим).

[Данце]

Данце, Таниа, у принципу, требало би да добијеш сварљиви хлеб, који су показатељи да је брашно слабо или, напротив, добро, молим те опрости непотребна питања, али у последње време постоји таква разноликост брашна и често врло добра цене које бисте могли узети у резерви, али бојим се, и одједном она није ледена, али са тест печењем можете овде недавно да разумете и девојчица се жалила на МацФа новог усева, требало би да нахрани свој тим, али брашно изневерити

Генерално, написаћу како лабораторијски помоћници раде у лабораторији. Брашно-560 г Вода-290 г Квасац-15 г (пресовано) Сол-7 г

Пропорције канала су само четвртина случаја.А шта је са референтном технологијом?
И на први поглед изгледа превише суво, мада ће се толико квасца и даље подићи, вероватно ...

[Данце]

Данце, хвала на детаљним одговорима. Али нажалост, код куће нема могућности да се испече килограм векне хлеба од сваког паковања брашна. Да ли ће метода описана у посту „Одговор # 87 данас у 07:59“ бити довољна или постоје неки други начини (укусом, оком, мирисом, ...) за испитивање брашна код куће?
Некада сам за хлеб куповао брашно 1. разреда, хлеб од њега ми се чинио бољим него од премиум. Сада се, на жалост, такво брашно не може наћи у продаји, или га називају војним именима.

Али нажалост, код куће нема могућности да се испече килограм векне хлеба од сваког пакета брашна.

Због тога се трудим да узмем много одједном.)) Чак и ако је брашно неважно, увек постоји прилика да му се прилагодим променом технологије. Недавно су ми купили малу врећу од 10 кг, која је, чини се, доброг локалног произвођача, а већ на првој лепињи се испоставило да је смеће комплетно. Контролне пите су то потврдиле - нема везе са обичним питама, тесто је попут кита, нула еластичности, лепи се за руке, не држи облик, све је пузало и распадало се. На крају, пси су рекли хвала. Али након неколико дана ипак сам јој се прилагодио - мало другачије воде, мало мање уља, мало другачији начин гњечења и држања и воила - уместо старог колача добија се одличан хлеб. Истина, купио сам нови за пите.))

Зато се трудим да узмем много одједном.))

Нажалост, не могу да купим више од 5 кг одједном - нема где да се складишти, а грешке се покрећу. А супруг и ја практично не једемо хлеб, као ни кнедле-пите-пецива под санкцијама. Брашно купујем углавном по поруџбинама. Па се питам како да не купим неважно брашно.

Да, девојке, морате се прилагодити свакој муци. Написао сам да се у зависности од резултата прилагођава рецепт и технолошки процес.
Као тест сам написао ово тестно печење. По жељи рерна. Задовољан сам гњечењем и истезањем.
За пробно печење: гњечење → ферментација 50-60`, гњечење → ферментација 40-50` више, обликовање → провера ~ 40` и печење. Током процеса гњечења већ се види квалитет теста: еластичност, порозност, пријањање, степен надирања (зависи не само од квасца!) ...

Генерално, написаћу како лабораторијски помоћници раде у лабораторији.
Брашно-560 г.
Вода-290 г
Квасац-15 г (пресовано)
Салт-7 г
У приручницима за обуку не могу да га нађем, наћи ћу га, написаћу (ако не заборавим).

Не разумем, да ли је ово рецепт за хлеб који сте дали или шта?

Светик, нажалост, квалитет брашна не може се одредити према врсти кесе! Оно што је Бијоу описао, говори о свежини брашна, односно оно је од овогодишњег зрна, а не зрело. Ово је пошаст свих пекара. Морамо бити стрпљиви и пустити је да се одмори. Постоји могућност додавања сувог глутена током гњечења.

[Таиа]

Таиа, Мислим да се ово само пече „ни о чему“ чисто за узорак брашна, лабораторијски узорак. То је норма за пекаре, где се брашно купује у стотинама кг / тони. А на узорку такве запремине најбоље се види квалитет брашна.
Таниа ће исправити ако грешим.