Калацх Москва о совјетској технологији

[Мосцо]

Калацх Москва о совјетској технологији

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
врхунско брашно (по могућности са делом брашна из теста.)	500 г
сувог квасца	3 г
со	6 г
воде	350 г

Метода кувања

• Укратко, тачка по тачка:
• 1. Темељно месите тесто док се не формира колобок, благо размазан по дну, али заостајући за зидовима. Тесто треба да буде мекано, нежно, готово не лепљиво. Пребацити у посуду за ферментацију, по могућности широку. Оставити на топлом месту, након подизања, згужвати контракцијом, оставити да поново нарасте.
• 2. Када се тесто дигне други пут, поново исцедите и пребаците на хладно. Ако се тесто брзо дигне, поново месити. Хладна ферментација траје око 3 сата уз најмање једно мешање.
• 3. Извадите тесто, поделите на делове, почните да обликујете сваки комад у векну, а затим направите колут од њега (погледајте опис испод). Ставите калачи на побрашњени лим за печење, покријте и пустите да се проофер држи 30-40 минута.
• 4. Пре садње у рерну, ролне исеците оштрим ножем, унутрашњост реза поспите густим брашном.
• 5. Пећи на т 270 (рано) -200 Ц са паром 15-20 минута.

• Мосцовскии калацх у детаље

• (на основу материјала часописа „Совјетско млинарство и пекара“)
• Након гњечења, температура теста не би требала бити виша од 26-29 ° Ц (нижа од уобичајеног пекарског теста).
• Ферментација теста за ваљање врши се на температури од 24-26 ° Ц током 3 - највише 4,5 сата. Током ферментације, тесто се згужва 2 пута. Затим се тесто вади из посуде, сече на комаде од 16-20 кг и износи „на хладно“, односно у хладну просторију са температуром од 4-10 ° Ц. У предреволуционарној Русији, у топлој сезони, тесто за кифлице вађено је у посебно опремљене леднике. Овде тесто ферментира 2-3 сата. Сваких 40 минута тесто за размазивање се месило, сакупљајући га од ивица до центра.
• Након што је тесто било спремно, унето је у просторију за поделу и обликовање у одвојеним деловима.
• Током калупа, делови теста су ваљани у дебеле снопове (кобасице) дебљине око 20 цм. Снопови су пресечени на плоче дебљине 3 - 3,5 цм и тежине 220-230 г (у зависности од тежине готових ролни) . Тежина радних предмета проверена је помоћу ваге. Радни комади су посути брашном, положени на побрашњене даске и поново изнети на хладно. Ова техника је заштитила тесто од прекомерне пробе. На хладном су процеси ферментације успорени и тесто за кифлу задржало је својства.
• Након што се цело тесто подели на комаде и изнесе на хладно, даске са слојевима теста поново се уносе у радионицу једна по једна и обликују у кифлице (без ваљања). Обликовање кифли без ваљања могуће је само ако је тесто добро ферментирано. Ако тесто није довољно зрело, пре обликовања заролајте празнине за кифлице.
• Формирање:
• Десном руком се узима комад теста и лупа се локвом тако да се добије дугуљаст колач.
• Један крај торте са обе стране увуците са обе стране у средину дела. Преклопљене стране шамарају се дланом десне руке.
• Операција се понавља на истој страни комада, чиме се још више продужава радни предмет.
• Комад се мало окреће (шавовима према горе), средина се снажно пробија са обе руке. Комад дуж пробушене средине преломљен је на пола (по дужини), шав добијен са стране притиснут је рукама.
• Након растварања, комад се котрља на столу тако да се у средини добије задебљање, а крајеви се претварају у дугачке танке кобасице.
• Крајеви су међусобно повезани са медлом и пљесну дланом како би се формирао лук.
• Формирани колут ставља се на побрашњену даску и оставља на провери 30-40 минута на температури која не прелази 30 ° Ц.Испитивање треба да буде непотпуно.
• На крају корекције врши се уздужни рез на задебљалом делу ролне и исечена „усна“ теста окреће према прамцу ролне. Место реза густо се посипа брашном и усна се враћа на своје место. Цела ролада се донекле развуче и стави у рерну на температури од 270-300 ° Ц. Печење се врши интензивним влажењем у пари. Трајање печења ролни тежине 200 г је 10-15 минута.
• Облик готових ролни мора бити тачан, карактеристичан за ову врсту производа, не замућен, без бочног улегнућа.
• Површина је благо брашнаста, без пукотина и ломова. На месту реза, брашнаст би требао бити врло изражен.
• Боја коре је ружичасто-златна, равномерно се показује кроз брашнаст облик, подбухлост, претерано бледило и флекице нису дозвољене.
• Дебљина горње коре није већа од 1,5 мм, доња није већа од 2 мм.
• Највећа димензија највећих пора у пресеку није већа од 30 мм.
• Мрвица је добро печена, врло еластична (гумена). Висока еластичност мрвице је водећа препознатљива карактеристика ове врсте производа и најважнији показатељ њиховог квалитета.
• Окус је пријатан, није кисео, ни слан.
• Калацх мора имати „млечни“ мирис, специфичан за московске кифлице.
• Садржај влаге у мрвици није већи од 46%.
• Специфична запремина - не мање од 2,6 цм3 / г
• Киселост - 1-2оН

Белешка

Рецепт и препоруке преузети су са веб странице Хлебинфо, „Москва Калацх у детаље
(заснован на материјалима часописа „Совјетско млинарство и пекарство“) ". Топло саветујем свима да пробају, изузетно је разумно написан и у ствари није много тешко учинити. У потпуности сам следио опис, искључујући чисто индустријске специфичности (на пример, доведите је на хладно током сечења) Претходно сам већ пекао кифлице према другим рецептима и могу да кажем да хладна ферментација која се овде користи (као у предреволуционарним описима) заиста ствара огромну разлику како у структури и по укусу кифлице.

Брашно је коришћено 80% екстра премија + 20% италијанско од тврде пшенице, за одкоштавање - обична пекара за општу употребу.
Од 500 г брашна добијено је 8 кифли. Мој отац, који је мој стручњак за кушање калача - једини је имао времена да их ухвати стварне, рекао је да је величина изашла мало мање од оригинала. Али укус је исти! и заиста укусна само са маслацем. Кора је танка, хрскава, мрвица је истовремено еластична и лепршава, равномерно перфорирана. А дршка је попут сушаре, али не тако тврда

ово је био први покушај
Облик ће и даље морати да функционише, усницу треба исећи више и дубље и ВРЛО густо посути брашном, лагано утрљавајући у тесто. У три од 8 кифли готово се стопило са стомаком приликом печења. Такође сам схватио да дршку треба још више истегнути, јер се главно повећање запремине не дешава током корекције, већ у пећници, и сходно томе отвор се смањује
Ево како су изгледале моје ролне одмах након обликовања (током поступка корекције су се повећавале, али не много):


то је из рерне


али овако су испали ролне у другом покушају, узимајући у обзир све недостатке првог:






Такође је важно покрити производе приликом пробирања, то се у тексту не спомиње и прво сам то оставио, али након 20 минута схватио сам да површина теста постаје приметно ветровита, што омета подизање, Морао сам да га пошприцам водом. За сечење сам користио мање брашна него што је предложено у рецепту - зрело тесто уопште није лепљиво, врло је пријатно за рад.

Температура рерне је постављена на 270 када се загрева, пет минута након садње ролни у рерну, смањена на 200, али моја рерна је електрична, односно има неку инерцију. Са гасом вероватно треба да будете мало другачији, али у сваком случају ролнице, како је наведено у рецепту, треба да посадите у врло врућу рерну! тамо лепо расту, буквално пред нашим очима. Печено тачно 20 минута.

Уживајте у чају са московском ролатом!

[Серенити]

Серенити, ох, како је буцмаст!

[Масинен]

Масинен, да, право надувавање приликом печења, попут ваздушних бродова

Свакако ћу покушати да испечем и ваше колаче)
хвала на рецепту!

[Масинен]

Масинен, у твоје здравље! И мени је веома драго што сам пронашла овај рецепт, коначно се испоставило нешто попут правог московског калача. А онда сам чуо много о њима, већ од детињства

Да, врло је сличан правом калачу. Уместо хлеба у ресторану Централне куће новинара служили су прави кифлице, па смо волели да будемо тамо, управо због ових јединствених кифлица ... А како су лепе биле тамо! Бело, неизгорело, посуто брашном ...
Не знам да ли ћу се усудити да покушам да се поновим, тешко ми је. Штавише, опис калупа није баш јасан: "Један крај торте се ушушкавају на обе стране са обе руке "...

[ТАТбРХА]

ТАТбРХА, Мислим, ивице су умотане унутра, као када се формира векна. Не бојте се, у ствари, процес није много тежак, траје само пуно времена, потребно је да будете по цео дан код куће готово поред овог теста

Бити код куће није проблем, али проблем је у томе што ја, попут Сокола Кхабибулина у песми Валерија Никитина, „Запамти, Сокол: Сокол, ти си ован!“.
Морамо се некако одлучити или нешто слично ... Хлеб је апсолутно јединствен, егзотичан, историјски! Знате ли зашто су направљени оловком? Пошто су их Московљани куповали и јели на улици, још увек топли, држећи ову ручку, а пошто руке на улици нису превише чисте, нису оловку јели сами, већ су је давали просјацима или псима, а одатле идиом: „Дошао сам до оловке.“, односно потпуно је склизнуо ... А „нарибани колут“ је такође из процеса прављења ових московских кифли.

[Серенити]

Серенити, Олга, али можете имати фотографију калупа или бар дијаграме (цртеже), иначе нисам разумео како смотати, смотати, ударати, шамарати

[Олга ВБ]

Олга ВБ, нема слика, некако је немогуће истовремено сликати и сликати
шема је следећа:
развући комад теста у овал,
преклопите га готово на пола, затворите шав,
понављамо поново,
преклопите га, затворите бочне шавове, испада кобасица,
смотамо кобасицу на столу неколико пута, притискајући не средину, већ крајеве и лагано истежући, - добијамо вретено,
повезујемо крајеве вретена, испада ролна

[ТАТбРХА]

ТАТбРХА, одлучите се, одлучите се, занимљиво је.

[Серенити]

Серенити, разред, још једна лопта! Већ сам испекао московски рецепт по рецепту Омелин, био је врло добар. Сада ћу покушати да печем по вашој, имате мало другачију технологију, биће занимљиво упоредити резултат.

И нисам разумео где да направим рез. Уместо тога, схватио сам да је то било негде са стране. Тачно?

[кирцх]

кирцхнапротив, одозго, готово у средишту стомака. Када се ролат надува током печења, чини се да рез иде у страну. Мој рез је пренизак, поправићу га!

[СветаИ]

СветаИ, И ја сам пекла по њеном рецепту, добро, али не баш како треба - тесто током продужене ферментације на врућини стиче киселост, која не би требало да буде у кифли. Посебност технологије калалнаиа је управо комбинација не баш дуге ферментације у топлим и хладним условима и непотпуне пробе.

тесто постаје кисело током дужег врења у топлоти

Не, у Омелкиновим кифлицама нема киселости, ја јако не волим киселину у пшеничном хлебу и увек је осећам. Нема времена да се укисели за 12 сати, имам пуно рецепата за такво печење, са 12, па и 24-сатним пулсирањима, било је у реду. Можда је моја кухиња хладна или суви квасац није толико термонуклеарни.
Али дефинитивно ћу испробати вашу технологију, мада је за радну жену врло незгодно - кифлице ће бити зреле само за вечеру, али требаће ми до суботњег ручка.

[СветаИ]

СветаИ, да, испада скоро на један дан! добро, или устаните у 4 ујутро, са петловима

са петловима

Немамо петла, вране само крекћу, тачно у шест сати, почетком седме. А ово је прекасно, мој колут неће сазрети
Да будем искрен, устао бих, али бојим се да породица то неће ценити, чак и због овако укусне посластице. Али имаћу краљевску вечеру (ако се све покаже)

Веома слатка ролада коју бих желела да испечем, али седим и размишљам - ако бих успела да узгојим још једну руку да се протегнем и заврнем са две постојеће, а током „истезања и увијања“ трећа још увек има времена да је пусти јапанки Али озбиљно бих волео да су ми слике овог процеса много помогле

На ИоуТубе-у: Искрени хлеб / 12. издање / Московски калач
Приближно на средини видео снимка приказује се ролна:

[ЕЛа_ру]

ЕЛа_ру, захвалити! пеку се по истом рецепту и све је врло јасно приказано. Једино, мало су преекспонирали кифлице, изашли су превише препланули
И тако ни ја сам нисам завршио (опис не каже исто) пре него што сам закотрљао дршку на сто, стезао је, али котрљање је много погодније и облик је бољи него што је сјајан!

... мало су преекспонирали кифлице, изашли су превише препланули

Па да. На видео снимку су ролне преекспониране.
А у часопису Мариа Кудриасхова (лунетта_мама) има изврсне ролнице.

МОСКВА КАЛАЧИ. МОСКВА-СТИЛ КАЛАЦХ:
🔗

[ЕЛа_ру]

ЕЛа_ру, ох, згодни мушкарци!

Па, рад на грешкама је успео.



охладите се, сликајте рез.

рез

[Олга ВБ]

Олга ВБ, нема слика, некако је немогуће истовремено сликати и сликати
шема је следећа:
развући комад теста у овал,
преклопите га готово на пола, затворите шав,
понављамо поново,
преклопите га, затворите бочне шавове, испада кобасица,
смотамо кобасицу на столу неколико пута, притискајући не средину, већ крајеве и лагано истежући, - добијамо вретено,
повезујемо крајеве вретена, испада ролна

Управо ове акције видео сам летос на кухињском каналу. ТВ Гледајући та чуда, схватио сам да то не могу у блиској будућности: рерна (шпорет ЗВИ 417) пржи се како хоће.

[Ја сам прелепа]

Ја сам прелепа, овом хлебу треба врућа пећ и пара, а цела поента је у ферментацији

овде, на дневном светлу, посекотина је боље видљива

[Олга]

Олга, узми извештај!

Почео сам да се фушкам око пола осам ујутру. У 9.15 ставио сам тесто на пробу - 3 сата на 27 степени. Затим је тесто отишло на балкон 2,5 сата (10 степени), а затим обликовање, завршна провера, печење и у 15.10 већ извукли згодне мушкарце. Укупно 6 сати.
Резултат је укусан, ароматичан. Помало прљаво за мој укус (чини ми се да би ролат требао бити мало слан), али то је оно што неко воли.
Генерално, не тако застрашујуће, препоручујем свима!

[СветаИ]

СветаИ, одличне ролнице су испале!
сложите се - мало узнемирујуће, али не тако тешко