Кувана свињска кобасица са сланином (мокро сољена)

[Формула за израчунавање соли и воде]

Кувана свињска кобасица са сланином (мокро сољена)

Категорија: Хладна јела и грицкалице

Састојци
свињетина са ниским садржајем масти	Ваша тежина
нитритна сол 0,6%	према формули
шећер (малтодекстрин)	према формули
воде	према формули
свежа маст	10-15 масних% млевеног меса
било које омиљене зачине (имам састав	укус
шкољка д45	по потреби
канап
сонда
термометар за рерну

Метода кувања

• Месо смо исекли на комаде од 150-200 грама.
• Израда киселог краставца.
• Формула за израчунавање соли и воде
• Вода
• Вода, л = тежина меса, кг * 0,4
• Со
• Сол, г = вода, л * 85
• Додајте шећер
• Шећер, г = вода, л * 10
• На основу 10г на 1 литар воде
• Уместо шећера стављам малтодекстрин.
• Додаје се шећер тако да нитрити не оксидирају, развија се правилна микрофлора, слани укус омекшава и побољшава боја меса.
• Напуните месо. Боље је узимати посуђе уско, али високо, тако да је месо у потпуности прекривено сланом водом. Ако не успе, ставите тањир на врх и притисните доле. Затвори поклопац. Окрените комаде сваки дан.
• Месо стављамо у фрижидер на температуру од 4-6 степени на 5-7 дана. Имао сам 8 дана. Лет је нормалан)
• Извадимо месо. Извадимо, исперемо и пустимо да се вода испразни, стављајући месо у цедило. Цедиљку сам ставио у фрижидер.
• Провуците месо кроз средњу решетку млина за месо (3 мм)
• Додајте зачине и мешајте.
• Ставили смо у замрзивач 20-30 минута.
• Извадимо и млевамо у деловима хеликоптером или блендером док не стиснемо пире.
• Водимо рачуна да температура млевеног меса током мешања не буде већа од 12 степени.
• Готово млевено месо је лепљиво, али добро испире руке и посуђе хладном водом.

• Додајте свињску маст и мешајте.

• Кување свињске масти
• Смрзнуту свежу маст исеците на коцкице. Пресекао сам око 1 на 1 цм, али може и већи.
• Ставили смо у посуду и прелијте кипућом водом, мешајте док комади не почну да се одвајају. Испирамо хладном водом.
• Положимо на површину, покушавајући да не додирујемо комаде једни са другима и лагано солимо обичном сољу.
• Ставите у замрзивач.
• Ово је неопходно како би се свињска маст „улила“ и не би испала након кувања.
• Извадимо и напунимо шкољку шприцем или млином за месо са млазницом.
• Уверите се да ваздух не улази. Ако је ваздух ушао, прободите ова места иглом. Не заноси се!
• Објесите погаче на собној температури 2-3 сата. Ово нам треба у две сврхе. Млевено месо ће се згуснути и слећи. Ако је магарац јак, онда завежите канап одоздо. Месо мора бити загрејано на собној температури. Ако се то не уради, натријум нитрит ће се таложити током наглог загревања. А овим приступом, нитрит се, напротив, разлаже благим загревањем.
• У један од хлебова уметнемо сонду термометра. Препоручљиво је користити још један додатни термометар за рерну.
• Температура је најважнија компонента одличног резултата !!!
• Ставите у хладну рерну. Глатко подигните температуру. Користим режим конвекције.
• 30 минута - 40 степени.
• 30 мин -60 степени
• други сат је 70 степени.
• Затим повисимо температуру на 80 степени и кувамо док температура унутар векне не достигне 68-69 степени.
• Извукли смо га. Правимо хладан туш.
• Обришемо га и шаљемо у фрижидер док се потпуно не охлади и сазри (најмање 12 сати)
• Извадимо, исечемо и уживамо у сласној домаћој кобасици.
• 
• Уживамо у животу и укусној храни)

Белешка

Одавно желим да направим кобасицу са сланином. Свињску маст сам скувала пре месец и по дана, ставила у замрзивач и још увек ништа. Једном ми је такав метод запео за око. Заиста сам желео да све успе, а сланина није испала из кобасице. Завршено је! Свињска маст као „наливена“. Шта још могу да кажем? Делициоус.Рецепт је фенси. Топло препоручујем!

Слични рецепти

Свињска маст у мултиварки Редмонд РМЦ-М70 (Григориева)

Сендвич свињске масти (целфх)

Домаћа сланина "Збогом, струк" (Трисхка)

[Ангела]

Ангела, да ли сте се уротили данас? Бомбајте нас месним делицијама !!!
Не можете да утврдите укупно време у пећници? Покушао сам то да урадим у рерни и некако га исушим. У води сам био некако задовољнији резултатом. Схватио сам !! Направићу три опције !! У води, у ваздушној фритези и у рерни, покушаћу поново, имам пуно изјелица, они ће се најести
Задовољни смо и кобасицом са свињском машћу))))

Кобасица је празник за очи! И ја сам полако почео да играм кобасицу, морам да купим шприц, а онда ..........

[Јеанне]

Јеанне, Константине, хвала на похвалама)

Не можете да утврдите укупно време у пећници?

Дакле, време зависи од температуре постављене унутра. Некада поступак траје три сата, а понекад траје пет. Како се загреје у соби, како подижете температуру.

У води сам био некако задовољнији резултатом.

И некако нисам у пријатељским односима са кувањем у води. Треба стално пратити.

Тако ми је требало пет сати)) и чинило се да је направљено од врата, али испало је суво, јако пуно)
И било је упаковано у протеинску љуску, негде 8-10 цм. Па, у реду, чак ме некако стимулише да покушам нешто променити !!!

осим протеина, више се не везујем

Пробајте, наравно. Нисам сув. Можда се прегрејете у првој фази или током мешања.

[Ангела]

Ангела, Једном сам направио кувану чајну собу, само што је месо било сољено, али у основи сам радио све као и ви, само што ми је кобасица била сува и не баш сочна. Можда је требало додати још течности. Сада ћу покушати да га направим по вашем рецепту. Методом влажног сољења направила сам пилећу крему, овде је све било другачије! И сочно и укусно, а поре уопште није било. Напунио сам га шприцем. Веома сам вам захвалан на рецепту за такву кобасицу !!!

[Валентиново]

Валентиново, Биће ми драго ако успе и буде ми се свидело.

[анг-каи]

анг-каи, Молим те реци ми какве зачине стављаш. На 1 кг форша ставио сам 2 чена белог лука, црни, алеву паприку, црвену паприку и кардамом. Такође користим нитритну со. Па ипак, чини се да укус није исти као у продавници. Вероватно зато што додају ароме и појачиваче. Бојим се да нећу успети да постигнем савршенство у укусу.

Додато у четвртак, 04. августа 2016., 13:36

анг-каи, А ваша кобасица је веома лепа. Нажалост, не знам како да излажем фотографије, иначе бих се похвалио кобасицом и шунком.

[Гаиане Атабекова]

Гаиане Атабекова, хвала на похвалама. Потребно је да уметнете фотографије кроз галерију. Пријавите се на свој профил, галерију, изаберите, отпремите. Затим копирајте везу и залепите је на форум тамо где вам је потребна.
За зачине. Тренутно користим мешавину „ловачких кобасица“. Садржи екстракт црног бибера, бели лук и малтодекстрин (у основи сув сируп). Свакако додам мушкатни орашчић. А остало је ствар укуса. Заиста волим свој укус. Нажалост, сви смо навикли да складиштимо кобасице, али поред нитрита, који практично нестају у раду са месом и глатким загревањем, ту су ароме говедине или свињетине, фосфати и разни појачивачи укуса, а меса готово да и нема. Излаз готовог производа у односу на сировину је 130%. Ионако је волимо. Заборавио сам укус природног. Стога се чини да наше и није тако укусно. Али није штетно)

Хвала вам пуно на одговору.