Пшенични ражени хлеб Пиерре Нури - рустична лагана раж Пиерре Нури-а

Пшенични ражени хлеб Пиерре Нури - рустична лагана раж Пиерре Нури-а

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
За густу почетну културу:
пшеница или раж стартер	45 г
воде	50 г
брашно од пшеничног хлеба са високим садржајем протеина	95 г
интегрално пшенично брашно	5 г
За тест:
густи квасац	125 г
Пшенично брашно	450
ражаног брашна	50 г
воде	400 г
со	10 г

Метода кувања

• Да кренем издалека.
• Своје „интимно“ упознавање са хлебом започео сам релативно недавно и као пекар аматер сам у сталној потрази за новим и занимљивим рецептима.
• У почетку ми је прво кисело тесто било добро познато „Левито мадре“, да бих га узгајао, ја сам га узгајао, али хлеб на њему није изашао најбољег квалитета, највероватније је био или слаб или нешто друго, и напустио сам печење хлеба од киселог теста, започињем савладавање квасних верзија хлеба, али не губим наду да ћу поново савладати почетну науку).
• Дакле, пронашао сам Андрејев блог и његова објашњења о уклањању КМКЗ (ражене млечне киселине), о томе можете прочитати и код (Сергеи).
• Имајући готов КМКЗ, према његовим препорукама, извадио сам квасац хранећи КМКЗ брашном, водом и квасцем - само 0,6 г, ово је био почетак мог познанства са хлебом од киселог теста.
• Повратак на рецепт.
• Овај рецепт сам преузела од Ане (нажалост, не могу да поставим везу) и показаћу вам шта се на крају догодило.
• Нећу дати цео рецепт, јер га можете пронаћи на Анином блогу.
• Укратко:
• Прексиноћ сам узео своју стартер културу у КМКЗ у количини од 45 г, помешану воду, пшенично брашно (протеини 13 г) и интегрално брашно, покривено и остављено 12 сати на собној температури (запремина стартер културе треба да се удвостручи). Добио сам густи колобок и после 12 сати повећао се 3 пута.
• Даље према рецепту (Гнетење у ХП у режиму „Пелмени“ - 20 минута + 5 минута):
• Сипала је воду у ХП посуду, додала хлеб и ражено брашно, мешала док брашно није упило сву воду и оставила да одмара 20 минута.
• После 20 минута - додајте кисело тесто и сол и тесто док тесто не постане сјајно, глатко и еластично. Тесто је врло лепљиво и неће се одлепити са бока посуде. Испружите тесто рукама, направите тест за глутен на прозору, тесто не би требало да се поцепа, већ се протеже на танак филм, али ако је потребно, наставите да месите још 2-5 минута.
• Шољу са тестом стављамо у фрижидер на 24 сата.
• Ујутро сам извадио тесто и оставио га да се загреје (2-3 сата пре печења хлеба).
• Формирала је две погаче (како је описала Анна - Тесто исеците оштрим ножем на 2 једнака дела и пажљиво развуците сваки део дужине око 30 цм. Истовремено, сваки део исеченим ставите на пергамент и оставите најмање 5 цм између њих.) Анна не препоручује након калупа, пробе хлеба, али имала сам га мин. 20 пре него што се рерна загреје).
• Имам плинску рерну.
• Печено на 230-200 степени око 35 минута.
• Испоставило се да је хлеб порозан, влажан и благо гумен. Осећа се блага киселост.

Јело је дизајнирано за

2 хлеба

Белешка

Рецепт који израђујем први пут, фотографија се није пуно учитала ...

Какве рупе, леп хлеб!
Хвала на рецепту!
Однећу вам га, покушаћу да га испечем на железници, па ћу га описати.



Да, и са првим рецептом на сајту!

[косарева_нур]

косарева_нур, Олга, Такође сам волео хлеб док сам био на картицама, али сигурно ћу га испећи.

Захвалити! Пробајте)

Рупе, дивне рупе! Волим гуменост у хлебу. А киселости неће бити ако је направите са течним квасцем. Пећи ћу, желим исте рупе! :)

Зарад рупа и започео)

Такође често печем по Аниним рецептима.
Овај хлеб ми је један од најдражих. А сликање је задовољство