Штета, али то се дешава у производњи сира. Маасдам има слатко-орашаст укус и не би смио бити горак. Али прављење сира је сложен биохемијски процес, а резултат није увек предвидљив, пронашао сам га на Интернету о горком укусу сира. Имао сам га у почетним фазама, када сам користио меито као почетник, сада сам га се одрекао. Али разлози могу бити различити.
Горки укус је најчешћи порок сиришних сирева са ниским температурама загревања ИИ. У великим сиревима је ретко, због особености протеолизе у овим сиревима. У складу са ГОСТ „Тврди сиришни сиреви. Спецификације ”сиреви са лаганом горчином оцењују се укусом и мирисом од 37-39 поена од 45, што их сврстава у највишу оцену за овај показатељ; сиреви са израженом горчином процењују се на 30-36 бодова, односно сврставају се у И степен или се одбацују.
Супстанце које дају горчину сиревима могу доћи до сира са млеком, минералних адитива (НаЦл, ЦаЦл2, КНО3) или се у сиру формирати када се казеин разгради.
Горак укус млека при изласку из вимена најчешће је због присуства горког самониклог биља у храни: пелина, љутића, ракије, заједљивог трбуха, пољске горушице, дивљег лука и белог лука, лупине, тансије, камилице, кукура. , бршљан, столисник, слатка детелина. Горчина ових биљака је последица глукозида, есенцијалних уља која тело краве не разграђује. Током производње сира концентрисани су у протеинској и липидној фази сира, па горчина коју они узрокују постаје израженија у сиревима него у оригиналном млеку.
Горчина у млеку може да се догоди када се краве у лактацији хране великим количинама сировог кромпира, репе, труле репе, рутабаге, врхова репе, али није познато да ли се ова горчина преноси на сиреве или не. Горчина, због присуства горких супстанци у млеку, налази се у сиру одмах након производње и не напредује како сазрева.Не може се елиминисати технолошким методама.
Горке супстанце, углавном магнезијумове соли, могу ући у сир са сољу и неквалитетним калцијум-хлоридом. Високе дозе ЦаЦл2 повећавају ризик од ове врсте горчине. Велике дозе шалитре такође могу да изазову горчину у сиревима. Најчешћи узроци горчине у сиревима су хидрофобни пептиди са молекулском тежином мањом од 1400. У сиревима настају разградњом казеина од сиришта и других ензима за згрушавање млека, лактокока од киселог теста и микроорганизама. Сирило у сиру формира горке пептиде из α-казеина. Остали ензими за згрушавање млека могу формирати горке пептиде у сиру и од β-казеина. Горчина је чешћа у сиревима направљеним са овим ензимима него у сиревима са сирилом. Лактококи формирају горке пептиде од ӕ- и, углавном, од β-казеина, користећи протеиназе локализоване на ћелијском зиду и егзопептидазе; Прт - мутанти лактокока који не формирају егзопептидазе, не формирају горке пептиде.
Горки пептиди настају током производње, што је очигледно због најповољнијих услова за деловање протеиназа у овој фази. Међутим, у свежим сиревима се не појављује горчина због горких пептида. Могуће је да концентрација горких пептида у сиревима овог доба није довољно висока. Како сир сазрева, садржај пептида молекулске тежине мање од 1400 у сиревима расте: у сиревима старости 3 месеца њихов садржај у односу на садржај укупног азота порастао је за 1,49 пута у поређењу са 1-месечним стари сиреви, али код сирева старости 6 месеци у поређењу са сиревима старости 3 месеца - само 1,19 пута. Збир ових пептида, формираних одвојено сириштем и микрофлором стартер културе, у сиревима старости 1 и 3 месеца био је 3 и 2 пута мањи од њихове количине уз комбиновано дејство ових фактора.
Очигледно сви лактококи, цепањем казеина, формирају горке пептиде, али сојеви који стварају горчину у сиревима („горки“ сојеви) формирају их у великим количинама и у ширем опсегу физичко-хемијских услова околине од сојева који не стварају горчину („Не -горчи "сојеви". Горчину у сиру формирају само они сојеви чија биомаса на крају пресовања прелази 10 у 9 ЦФУ / г, односно такозвани „брзи“ сојеви. Протеиназе „негорких“ сојева су неактивне при температурама загревања већим од 38 ° Ц; брзина размножавања „негорких“ сојева током производње нижа је него „горких“ сојева, а број њихових одрживих ћелија у сиревима након пресовања обично је мањи од 10 у 9 ЦФУ / г. Из овога следи да се током производње сира стварају најповољнији услови за стварање горких пептида или њихових прекурсора из казеина. Сојеви лактокока, који се у овој фази производње размножавају релативно споро, обично не стварају горчину у сиревима. Ови сојеви, у поређењу са „брзим“, имају ниску активност протеиназа, што је, очигледно, разлог њиховог спорог раста у млеку. Чини се да за спречавање појаве горчине у сиревима у киселим тестима треба користити само „споре“ сојеве лактокока, међутим, ниска стопа репродукције микрофлоре киселог теста током производње ствара повољне услове за размножавање технички штетних и патогена микрофлора, смањује озбиљност укуса сира. Маса горких пептида насталих у сиру помоћу ензима за згрушавање млека повећава се са повећањем количине ензима који преостају у сиру. Количина ренина и евентуално пепсина који преостају у скути повећава се пропорционално киселости сурутке на крају обраде зрна. Количина микробних ензима за згрушавање млека у сиру не зависи од киселости сурутке.
Горки пептиди у зрелим сиревима су углавном фрагменти β-казеина, тј. Формирају их микрофлора стартер културе, иако ензими за згрушавање млека формирају више пептида са молекулском тежином мањом од 1400.То је због чињенице да лактококи у почетној култури уз помоћ унутарћелијских протеиназа уништавају горке пептиде настале ензимима за згрушавање млека из α-казеина, али не уништавају оне који се формирају из β-казеина. Стопа цепања горких пептида лактокоцима опада са смањењем пХ и температуре зрења сира. Пептидазе „негорких“ сојева разграђују горке пептиде при пХ већем од 4,5, тј. При било ком пХ тврдог сира; „Горки“ сојеви - при пХ не нижем од 5,5. Сиреви ниског пХ и ниског зрења готово увек имају горак укус. „Негорки“ сојеви лактокока формирају знатно више ЦАА у сиревима од „горких“, што указује на активније разлагање пептида од њих. Висока киселост у сиру може узроковати горчину не само због инхибиције разградње горких пептида микрофлором стартер културе, већ и због тога што калцијум лактати сами имају горак укус.
Појава пептидне горчине олакшава се прерадом сиришног млека, млека са високим садржајем соматских ћелија, пастеризованог на температурама изнад 76 ° Ц. Уобичајено својство таквог млека је мала брзина синерезе, што доводи до производње сирева са високом влажношћу, а резултат је низак пХ сирева. Поред тога, приликом прераде таквог млека, ради побољшања његовог сиришта и брзине сушења зрна, често се повећавају дозе ензима за згрушавање млека и ЦаЦл2, што доприноси појави горчине у сиру. Овим мерама се не могу побољшати технолошка својства млека, јер су његови недостаци повезани са недостатком казеина или са блокирањем ӕ-казеина денатурисаном топлотном обрадом са β-лактоглобулином. Сиришно млеко, млеко са високим садржајем соматских ћелија не може се користити за производњу сирева. Млеко, пастеризовано на повишеним температурама, може се користити за производњу сирева само уз радикалну модификацију технологије.
Разлог горчине у сиревима може бити висока почетна киселост млека, што такође доводи до смањења пХ вредности сира, јер уз високу киселост сирутке током производње сира, маса сира много губи Ца и П, што смањује пуферски капацитет и задржава више лактозе и млечне киселине, што повећава укупни садржај киселине у сиру.
Горчина у сиревима у великој мери зависи од процеса производње сира, а пре свега од брзине којом се киселост повећава. Превисока стопа закисељавања снижава пХ сира из горе наведених разлога. То може бити узроковано не само прерадом млека са високом киселошћу, већ и високим дозама стартер културе, контаминацијом лактококне стартер културе лактобацилима, ниским температурама загревања ИИ, продуженом прерадом зрна. Донекле се смањење пХ сира услед високе стопе закисељавања током производње може смањити разређивањем сурутке водом, али то истовремено смањује брзину синерезе и смањује израженост укуса сира.
Фактори одговорни за високу стопу стварања киселине током производње истовремено повећавају биомасу микрофлоре стартер култура у сиру на крају производње, што, без обзира на пХ, повећава ризик од киселог укуса. Најбољи начин за регулисање брзине стварања киселине је промена дозе стартер културе и температуре загревања ИИ, потоња мора да се држи, ако је могуће, на максимално дозвољеном нивоу. Ниска стопа стварања киселине такође може проузроковати смањење пХ и горког укуса у сиревима, јер се у овом случају одлаже ферментација лактозе у сиру, а сва киселина коју млечне киселине формирају током ферментације лактозе након од сира се праве остаци у сиру. У овом случају, минимални ниво пХ у сиру јавља се касније него обично.Поред тога, ниска стопа стварања киселине током производње сира ствара повољније услове за раст стране микрофлоре, која може формирати горке пептиде и смањити индикаторе сигурности производа. Стога је одржавање степена стварања киселине током производње сира на оптималном нивоу неопходан услов за спречавање горчине у сиревима и производњу сира високог квалитета у осталим аспектима.
Главни разлози за ниску стопу стварања киселине у производњи сира су употреба незрелог млека, млека које садржи инхибиторе раста микрофлоре стартер културе, мала доза стартер културе, високе температуре загревања ИИ, а висок степен сољења у зрну и, што је најважније, деловање бактериофага. У другом случају, мало је вероватно да ће се појавити горчина у сиревима, јер бактериофаг, који узрокује лизу ћелија микрофлоре стартер култура, с једне стране, ограничава способност ове микрофлоре да производи горке пептиде, с друге стране, појачава разградњу горких пептида насталих млечно-коагулативним ензимима услед ослобађања млечних киселина у ћелијским протеиназама.
Полако повећање киселости током производње сира, на пример при преради незрелог млека, смањује брзину синерезе и повећава садржај влаге у сиру. Да би се убрзала синереза, у овом случају се повећава доза стартера, сољење у зрну се смањује или потпуно укида. При нормалној брзини синерезе, сољење у зрну помаже развоју сира са оптималним садржајем влаге након пресовања, а при малој синерези негативно утиче на производ.
На стварање горких пептида у сиревима у великој мери утиче интензитет сољења. Сол има мало утицаја на примарну фазу хидролизе αс1-казеина - одвајање од ње пептида αс1-И ензимима за згрушавање млека, док накнадна хидролиза αс1-И пептида снажно зависи од садржаја соли у воденој фази сира . Сол у великој мери инхибира хидролизу β-казеина. Праг укуса неких горких пептида из β-казеина (0,004 мМ) је врло низак. Чини се да за сиреве сољене у саламури, степен сољења не може имати значајан утицај на стварање горких пептида, јер се сол полако шири унутар главе сира. Међутим, микрофлора стартер културе почиње да мање-више активно разграђује β-казеин 30 дана након производње, када је сол већ довољно про-циклус дубоко у главу. Верује се да се горчина ретко може наћи у сиревима који садрже више од 4,9% соли у воденој фази (2% или више у сиру).
Степен опасности од појаве горчине у сиревима зависи од врсте и сојног састава стартер култура. Стартер култура не би требало да укључује „горке“ сојеве лактокока. Требало би да садржи довољан број ћелија диацетил лактокока или леуконостока са ниском активношћу протеиназа и високом способношћу разградње горких пептида. Према Стадхоудерс-у, око 20% сојева са високом активношћу протеиназе и киселина формира довољно да се добије сир без горчине у киселом тесту. Произвођач сира мора да купује стартер културе од фирме која непрекидно производи производе који представљају минималну претњу за стварање горких пептида, под условом да су испуњени други захтеви за предјело.
Исто се мора рећи и за препарате ензима за згрушавање млека, чија способност стварања горчине зависи од степена њиховог пречишћавања. Горчина у сиревима може настати приликом прераде млека које садржи више од 106 ЦФУ / мл психротрофа. Сами психротрофне бактерије умиру током пастеризације, а њихови протеолитички и липолитички ензими делимично задржавају своју активност и узрокују недостатке укуса и мириса.
Раније се једним од главних разлога за појаву горчине сматрало размножавање мамокока у сиревима (према савременој номенклатури Ент фаецалис субсп. Ликуефациенс). Ова врста може изазвати горчину у сиру масивном колонизацијом млека ентерококом и ниском активношћу микрофлоре стартер културе.Млеко са високим садржајем ентерокока је неприкладно за производњу сира због укупног садржаја бактерија. Ентерококи могу проузроковати кварове на сиру ако се пастеризовано млеко чува на температурама вишим од 7 ° Ц или ако сазрева без додавања киселог теста.
Горчину у сиревима могу да изазову и други представници стране микрофлоре, на пример, психротрофни сојеви ентеробактерија, али они се у сиру могу умножити на опасан ниво само ако је прекршен режим пастеризације млека и ако је активност квасца ниска.
Стога постоји много разлога за горак укус малих сирева, што чини ово најчешће грешком. У основи, одсуство горчине у сиревима може се гарантовати само ако су испуњени сви захтеви за производњу сира. Главну пажњу треба обратити на брзину стварања киселине током производње сира, која не би требало да буде превисока и не прениска (оптимална брзина стварања киселине процењује се повећањем киселости сирутке, пХ сира након пресовање и минимални ниво пХ сира), добијање сира са оптималном влагом, употреба препарата ЦаЦл2, НаЦл и ензима за згрушавање млека одговарајуће чистоће, строга контрола доза ЦаЦл2, шалитра, ензима за згрушавање млека, успостављање соли садржај у воденој фази малих сирева у распону од 4,9 до 5,7%, употреба висококвалитетних стартер култура и препарата за згрушавање млека, сазревање са одговарајућом температуром.
