Робуста се традиционално користи у свим италијанским мешавинама еспреса, међутим, ова традиција почиње да се мења мало по мало, посебно захваљујући Ернесту Илли-у и његовом јасном ставу против његове употребе. Међутим, европска печења нису подложна овом утицају као америчка печењара, на пример. Само помињање присуства робусте у смешама биће довољно за закључак о смеши. У свету постоји пуно мишљења о Робусти, посебно у свету такозваних „људи од кафе“.
Постоје горљиви противници употребе робусте у било којој кафи. Главно мишљење, рецимо више, јесте њихова тврдња да се Робуста користи само у једну сврху - да би се смањио трошак еспресо смеше. Овај фактор заправо највише занима италијанске печењаре, то је основа њиховог пословања, ово је њихова стратегија. Претварају је у стратегију производње кафе из супермаркета која на полицама може стајати недељама, ако не и месецима. Рећи ће вам да ће било која робуста, без обзира колико пажљиво била одабрана, мешавинама додати различите ноте укуса кафе, као што су: дрвенаста, гуменаста, мачји урин, прљави подрум, укус папирне кесе.
Постоји основна чињеница акције робусте, која ни у ком случају не би требало да буде универзална. Робуста даје смеши густу, дуготрајну крему, дужи и светлији афтертасте. Али противници ће брзо додати да ће вас овај дуги афтертаусе само дуже мучити и сматрати ову чињеницу, у најмању руку, увредом.
Шарм Робусте
Многи бранитељи робусте указују на италијанске корене његове употребе, проводећи време тврдећи да је њихова кафа права и традиционална. Они тврде да је стабилна, дуготрајна крема најважнија карактеристика еспресса, омогућавајући му да траје дуже. Они ће расправљати с вама да ће мала количина пажљиво одабране робусте, у комбинацији са „правом“ арабицом, дати еспрессу жељено „тело“ и крему и неће бити примећена у распореду укуса, а истовремено ће се спојити са укупним укусом и разблажи киселост у шољи ...
Хајде да схватимо. Нико не тврди да је робуста место у кафи. Сложимо се да постоје италијанска, америчка, скандинавска * и друга европска * пржионица (* имајте на уму и сложимо се да сви пржионици користе робусу јер је јефтинија од Арабице, даје више еспрессо креме и дужи рок трајања. Постоји неколико пржилица компаније у Америци које верују да им само употреба Робусте даје жељени резултат и квалитет који 100% Арабица не може дати.
Међу овим „побуњеницима“: Давид Сцхомер, Еспрессо Виваце, др Досеф Јохн, Јосума Цоффее, Мауро Циполла, Цаффе Д'арте, Јохн ди Руоццо, Мр. Еспрессо и Тони Конецни, пржионице кафе Вицтрола.
Други заговорник и уредник Цоффее Ревиев-а је Кеннетх Давидс. Према његовим речима, често користи висококвалитетну робусту у својим еспрессо мешавинама и више воли еспрессо са 10 или 20 процената садржаја. Давид примећује да је за тако негативну ауру робусте заслужна већина произвођача који користе прилично јефтин производ, са прилично „лошом“ обрадом. Робуста коју сматра довољно атрактивном долази из Индије, Уганде и недавно Мексика. Ово је најквалитетнија опрана робуста.
„Робуста зрна су попут црне рупе у филтеру за кафу, исисавају сву енергију из пића. Али у еспресу функционишу у другом смеру. Робуста у еспресу је у стању да све споји и створи резонанцу укуса. Врло добра робуста може понудити позитивне ноте окуса. Обично постоје ноте зачина и орашастих плодова “. Када Давид меша за клијента, он обично нуди 4 или 5 опција и готово увек клијент одабере комбинацију са садржајем робусте.
Давид Сцхомер описао нам је разговор са италијанским печењаром који се догодио 1993. године током путовања кафом у Италији. На питање зашто Италијани и даље користе Робуста као "састојак" за еспрессо мешавине, пржионица је објаснила да су овде пржионице забринуте за проналажење заиста добре робусте која може да произведе право тело и крему у еспрессу. Питање његовог добављача Робусте било је непотребно, то је његова најбоље чувана тајна фирме.
„Тако је започела моја потрага за меканом, грубом робустом,“ каже Сцхомер, „а моја потрага је усредсређена на имање робусте, ручно обрађене, опране и одабране у истом квалитету као и најфинија арабица.“ Сцхомер потврђује да у његовим еспрессо мешавинама има места за висококвалитетну робуту.
Мауро Циполла себе види као браниоца еспрессо традиције која се, према његовом мишљењу, изгубила чак у Италији. „Права еспрессо мешавина“, наводи он, „тамно пржена, са„ правом “робустом, пржена на температури и времену другачијој од арабике. Мешана у правим размерама са„ правим “, неконфликтним пасуљима арабике. са 100% садржаја може произвести крему, али не и текстуру. То чак није ни текстура креме, већ њене карактеристике, које су уобичајене за процену креме - густина и вискозност. Веома је тешко радити са Робустама, чак и теже него са Арабицом. Али чим научите и схватите шта треба да радите са Робусом, то би био сјајан додатак Арабици. "
Јохн ди Руоццо ушао је у посао са кафом без икаквог разумевања. Од самог почетка био је заинтересован за рад са смешама у италијанском стилу и према италијанским традицијама. Да би то урадио, увезао је индијску робусту, у процесу истраживања схватио је да су индијска зрна врло меког укуса. Након што сам неко време погледао и радио, претпоставио сам да ће то бити одличан додатак његовим мешавинама. „Зашто не могу да користим Робуста? Само зато што сте започели кампању против његове употребе широм света? "
„Невероватна ствар у вези са еспресо машином“, каже Џон, „је невероватна способност молекула воде да продру у унутрашњост честица кафе и из зрна извуку пуно уља“. На крају, али не најмање важно, „Ако не цртате уља, не правите ни еспрессо.“
100% Арабица
Најпознатији Робустаин противник последњих година био је Дон Сцхоенхолт, отац оснивач СЦАА и председник компаније Гиллиес Цоффее у Њујорку. Сцхоенхолт се присећа једног давног времена када га је Пете МцЛаугхлин, Роиал Цоффее, замолио да проба необичну кафу. "Кафа је била тешка и глатка, без ароме и киселости. Имала је неутралан аспект укуса. Цело тело било је дубоко, тамно, тешко и обавијало је уста."
Испоставило се да је мистериозна кафа опрана тајландска робуста, пржена до друге паузе, а онда је Меклафлин додао да би могла да се користи у еспресу. Сцхоенхолт је покушао да експериментише са овом робутом, али је на крају напустио овај подухват. Како сам каже: „У шољи се појавио непотребан ефекат, иако волим млечну пену за еспрессо, соду са сладоледом и пивом, али више волим да оригинални укус моје кафе не мењам за езотеричне мехуриће у шољи из дејство Робусте (* приближно због количине и текстуре креме).
Постоји једна теорија о најватренијим члановима покрета који се противе употреби робусте. Чињеница је да оснивачи специјалног покрета кафе у Америци заправо нису еспрессо људи, већ су више личили на љубитеље куване кафе (приближно француски, апарат за кафу, филтер, итд.) Када смо о томе питали Сцхоенхолта, рекао је, да ништа од те врсте. „Сматрамо да смо људи који истину траже у самим зрнима, а не у методама припреме тих зрна.
Коначно, Сцхоенхолз је залупио вратима: „Истина је да смо ишли на ратни пут с Робустам. Тачно је и да се времена мењају. Успех наше специјалне идеје о кафи на терену дефинитивно има место.Можемо мирно дисати и одмарати се, можда не у смислу подизања стандарда, већ у самој догми “.
Георге Ховелл, Тим Цастле и Маен Алвес дају неке свакодневне чињенице о Робусти. „Испробао сам неке од најпознатијих робуста еспрессо мешавина и није ме брига за њих", каже Тим Цастле. „По мом мишљењу, ово је приступ постизању одређене функције у еспрессу. Функција добијања велике количине креме, са укусом гуме, која заправо закључава све позитивне карактеристике арабице “.
Ховелл се присећа да га је одушевио Индијанац Робуста, који је окусио на конференцији СЦАА у Бостону 2003. године. Али брзо додаје: „Празан, незаслађен укус Робусте не даје ми право да га користим у својим смешама. Ово није алат којим могу постићи жељени резултат за мене - али ово је слаткоћа “.
Маен Алвес, власник Цоффее Лаб Интернатионал, говори о случају свог клијента који је желео да добије мешавину са робустом, али да његов укус у еспресу апсолутно није примећен. Користећи меку анголску робусту, открио је да је робусу немогуће открити ни визуелно ни укусом. Али ... чим је однос достигао 10-15%, изговорио се укус робусте. До сада је више волео да се држи свог става. Нема потребе да се Робуста користи у еспрессо мешавинама, јер главни фактор који утиче на количину и квалитет креме није врста пасуља који се користи у мешавини и њихова свежина.
Алвс такође има потпуно логичну пословну изјаву. Када власници кафића користе зрна робуста, они аутоматски играју против себе. Покушајте да попијете еспресо из 100% арабике, после неколико сати тело ће вам „тражити“ још, а шољица еспреса са робусом биће вам довољна за цео дан. „Радим у послу где ме директно занима чињеница да би клијент долазио код мене више од једном дневно.“
Неутрална територија
До сада су се многи печењаре, који играју централну улогу на америчкој еспресо сцени, опирали навали кампање против робусте. На пример, новајлија на тржишту печењара кафе Вицтрола у Сијетлу. Ова компанија није била представљена на конференцији СЦАА, није била укључена у турнеју по Цоффее Сеаттлу. Међутим, огроман број бариста, учесници конференције посетили су кафић ове пржионице како би пробали чувену мешавину Стреамлине Еспрессо Вицтроле - богату, мекану, у којој се јасно осећају ноте боровнице захваљујући етиопској бази Харрар.
Давид Сцхомер је и сам учествовао у формулисању концепта ових пржионица, будући да Сцхомер у својим смешама користи робусту, власници ове компаније одлучили су да не мењају концептуалну основу својих смеша. Из изјаве сувласника компаније Вицтрола Цоффее Роастерс Тони Конецни-а следи: „Робуста не користимо за крему. Добра робуста, добро пржена, нуди нове укусе и лепи цео укус, а ово је јединствени квалитет робусте. " У исто време, Тони не подржава у потпуности браниоце робусте и каже да одлука о уклањању робусте из смеше увек остаје за њега и да то њему не представља проблем.
Стручњаци су испробали многе најбоље еспрессо мешавине у Америци, неке са робусом, друге насупрот 100% арабици, и свака има своју истину. Иначе, једном од најбољих мешавина са 100% арабицом сматра се мешавина Тима Ванделба, светског шампиона 2004. и Георгеа Ховелла, фарме Датерра, северноталијанског стила. Међу мешавинама робусте предњаче: бленда Давида Сцхомера, Долце мешавина, као и мешавина Вицтрола Стреамлине Еспрессо, Цаффе Д'арте, мешавина Париоли ...
Расправа о употреби робусте у смешама наставиће се још дуго и вероватно се неће зауставити у догледној будућности. Можемо се само надати да ће сваке године бити компетентних печењара, власника кафића и кафића, бариста који ће наставити да траже савршени еспресо.
Руско искуство
(на основу материјала форума - [веза] -
Као што су можда многи приметили, наш форум такође није прошао поред теме робусте и њене употребе од руских печењара у њиховим смешама.Расправи су присуствовали представници компанија за печење, баристи и љубитељи кафе. Објављујемо главна мишљења на тему форума „Робуста - митови и стварност“, да видимо да ли се поклапају мишљења руских професионалаца са америчким и у којој мери се странке не слажу.
Одмах ћу резервисати да је тему покренуо регистровани корисник - [веза] -, господин са псеудонимом Види, ко је та особа и коју компанију заступа још увек није откривен. Међутим, његово мишљење је мишљење професионалца, утемељеног и компетентног, бар по мом чисто личном нахођењу. Дакле мишљење:
Погледајте, непријатељ је Робусте:
„Моје мишљење: Робуста је потребна само да би се смањила цена смеше, док се квалитет пића значајно смањује. Образлажем тачке:
1. Креме. Да, рад са Робустам је лакши, сама крема се испоставља величанственијом. Јер зрно робуста има мању густину. Али крема одлично делује на мешавине свеже арабице, ако знате како да радите са млевењем. Купите и пробајте сами. И истовремено је пиће много бољег укуса, ароме, што купцу и треба.
2. Густина пића - слажем се. Пиће постаје нешто гушће. Али најбољи резултати се могу постићи радом са степеном печења арабике. Исто се односи и на горчину, мада је код робусте вероватнија горчина.
3. Опрана Робуста. Да, бољи је од природног и лепшег изгледа. Али ипак је то зрно нижег квалитета од специјалитета арабице. И штетније по здравље. И даље погоршава садржај пића. Ко не верује - попијте одвојено такву робуту у јакни и упоредите са арабицом. У еспресу, разлика у квалитету, посебно у смешама, није толико приметна, али Робуста је боља када се припрема под притиском од 9 атм. не постаје једнозначна. А јакна ће показати све како јесте.
4. Укус са робусом је бољи. Нифига таква, ако дуго пијете кафу и почнете је мање-више разумети, онда је очигледан најбољи квалитет еспреса из мешавине арабике. Данас је већина људи који кажу да је Робуста потребна само чула од некога, али нису сами дошли до тога као резултат дуготрајне конзумације кафе. Лакше је паметним погледом поновити оно што сте чули него сами то схватити. И како компонента може побољшати пиће, које је у почетку лошије по квалитету, укусу, ароми и саставу?
5. Хемијски састав. Нико не говори о хемијском саставу Робусте. А ако је неко заинтересован, онда је Робуста инфериорна у односу на Арабицу по свим карактеристикама. Више кофеина, већа киселост, мање ароматична есенцијална уља, лошије карактеристике укуса. А гаји се и бере на велико, брже и лакше расте. Историјски гледано, почео је да се додаје мешавинама након што се појавила потреба за борбом против конкурената и смањењем трошкова производа, као и за задовољавање растуће потражње на тржишту. Још увек треба да се петљате са арабицом, њене најбоље сорте расту у висини, дуго сазревају, захтевају огромна улагања знања и труда. Затим се ручно сакупља и сортира. А робуста се сакупља, по правилу, на велико, прерађује се јефтино, данас је њен највећи добављач Вијетнам. Генерално, робуста је постала посебно популарна након развоја и примене методе за припрему инстант кафе, која се данас пије због сиромаштва у већини неразвијених земаља. Робуста је омогућила да кафа буде доступна сиромашнима и значајно проширила тржиште продаје. Данас у развијеним земљама потрошња робусте опада, људи пију добру арабику и појављују се програми који помажу пољопривредницима да побољшају квалитет жита. У истој Италији робуста је почела да се активно користи после рата, они сами о њој пишу, јер нису могли да купе чисту арабику због сиромаштва. Вероватно се још увек нису одмакли од рата.
Стога сам сигуран да је Робуста само средство за надметање на оним тржиштима на којима су људи још увек слабо упућени у кафу због сиромаштва. А борба иде на штету нас потрошача који долазимо у кафиће, а добијамо производ лошијег квалитета, али плаћамо као висококвалитетно пиће. И на крају престају да пију кафу, јер она једноставно нема добар укус “.
Следећа особа која је директно укључена у производњу кафе. Власник компаније Фресх Цоффее Олег Грисхонков.
ДонПино - на страни робуста:
„Хајде да схватимо меритум.
Радећи скоро 13 година у Монтани, такође сам био сигуран у догму постулата да је еспрессо најхладнија од 100% арабике, али пре пар година променио сам мишљење и представу о њему. И зато опрана робуста по својим карактеристикама није много инфериорнија од добре, на пример, бразилске арабике, а по цени је и скупља.
Специјалитет Арабица, на моје велико жаљење, у овој земљи нико нема и не користи. Да, не обрађујемо лошу арабику, али ово није мало специјалност. На питање цене, ако у мојој последњој смеши, где више од 25% Галапагоса (35 УСД на крају производње), садржи 10% опране робусте, а смеша укључује још 3 јефтине арабике, онда извините како робуста може утицати на цену смеше ...
Апсолутно се слажем да доминација страних добављача, и то не најбољих, сада обликује укус нашег потрошача и да је, посебно у италијанским мешавинама са јефтином вијетнамском робустом, до 60%, то је катастрофа. Али овде су пре свега криви наши купци којима је цена, наравно, на 1. месту, а онда ћемо дати опрему, шоље, кашике и ...
Не мислим да ћу открити велику тајну да већина добављача има откупну цену не већу од 5-6 евра по кг, а знате колико продају. Проучио сам сва ова питања врло детаљно, тако да говорим са приличном дозом самопоуздања. Али заиста добар еспресо, на пример Илли, колико кошта, хвала Богу “.
Јуриј Попов - финалиста светског првенства у тестирању капица, 2004
Човек са кашиком - неутралност:
„Вредност производа„ кафа “је у богатству његових укуса и карактеристика. То је апсолутно недостижно од зрна старе бербе и „старог“ печења. Са свежом кафом је много теже радити, без постављања питања. Ово је живи производ (мало смо срање). Сам ресторан, овде сте потпуно у праву, мора да одлучи шта му треба - стални осредњи квалитет или вечита борба са баристом за савршену шољу еспреса. Моја ствар, као добављача, је да пружим избор и не пропустим клијента “.
Олга Мелик-Каракозова - бариста, шампион Русије 2004. године, Бариста Едуцатион & Цонсултинг
Каракозз - неутралност:
„Мој однос према робусти. Не смета ми да га додам у мешавину. Ако се некоме свиђа, нека пије. Последња година која ми се свиђа престала је (можда једноставно није била најбоља жетва). Што се креме тиче, Арабица се неће пенити као Робуста. Али свежа кафа, чак и 100% арабица, и даље је кремична. Чини ми се да било која компонента смеше треба да носи ароматично оптерећење. Додавање робусте само за крему је глупо. По мом укусу, понављам, она ме не жури ове године. И раније ми се свидело, али то је сасвим друга прича “.
Николаи Иалански - специјалиста за рад са ХоРеЦа сектором, Монтана Цоффее, Санкт Петербург
Ник-И је непријатељ Робусте:
„Чињеница је да је висококвалитетна арабица боља од било које мешавине робусте је чињеница! И у потпуности се слажем са мишљењем Лоок-а. И није проблем само у томе што је тржиште преплављено јефтиним смешама, већ је можда и најбитније питање у томе што у нашим установама има врло мало добрих бариста. Моћи ће не само да направе добар еспресо или капућино, већ и да посетиоцу објасне која је разлика између Арабице и Робусте, шта са чиме једу и шта заправо свако од њих носи. И морате да радите са купцем, а ово је данас врло озбиљно, јер је 95% целокупне наше популације навикло на укус жира кафних напитака и једноставно их је страх богатством укуса и ароме висококвалитетне арабице "
Ово су мишљења неких играча на тржишту кафе код нас. Надамо се да ће вам овај чланак дати потребне податке за утврђивање сопственог положаја и енергију да свакодневно пијете укусну, писмену и искрену кафу.
