|
 Зачинске супстанце (зачини) - производи биљног порекла - додају се храни у малим количинама како би јој пружили пријатан укус и мирис. Зачини узрокују појачано лучење дигестивних сокова и због тога повећавају апсорпцију хране.
Зачини се класификују према деловима биљке који им дају:
1) семе - сенф, мушкатни орашчић;
2) воће - ванилија, кардамом, бибер, ким, анис, коријандер);
3) цвеће и њихови делови - каранфил, шафран;
4) лишће - ловоров лист, мирођија, першун, естрагон;
5) кора - цимет;
6) корени - ђумбир слатко (слатки корен).
Поред ових зачина, постоје стотине других биљака медењака које становништво користи за храну, али које нису уведене у индустријску производњу.
Зачини садрже или есенцијална уља или оточне супстанце. У пекарству се зачини додају укусу, мирису, а понекад и боји производима од хлеба; неки од њих утичу на процес ферментације (анис, ким итд.). Зачини се у великим количинама користе у кондиторским производима од брашна. Најчешће коришћени у пекарским и кондиторским производима од брашна су ванилија, семе кима, коријандер, шафран, цимет, каранфилић.
Ванилија
Ванилија - махуне неких врста биљке орхидеје. Расте само у тропским земљама. Ванилија узгајане сечама на дрвећу. Резнице се укорењују у кору и достижу дужину од 15 м, увијајући се око дрвећа у облику винове лозе. Цветови ванилије имају нежни мирис.
Мухе (махуне) су дугачке 12-25 цм и широке 4-8 мм; испуњени су балзамичним желатинозним садржајем који садржи ситно семе. Плодови се беру незрели, суше на ваздуху, умотавају у снопове вуненим платном за ферментацију на сунцу. Затим се на сунцу коначно осуше, сортирају по дужини и пакују у стаинол (фолију) или везују у снопове од 50 комада. и чува се у добро затвореној посуди.
Махуне су меснати штапићи прекривени благо сјајном тамно смеђом кожом са уздужним борама. За суптилну арому махуна карактеристичних за ванилију заслужан је ванилин чији се садржај креће од 1,16 до 2,75%, у зависности од сорте.
Добра ванилија треба да има махуне које су дугачке, флексибилне, нетакнуте, обилно испуњене садржајем, танке коже добре боје и благог масног сјаја. Током складиштења махуне су понекад прекривене малим кристалима ванилина.
Ванилин се такође налази у бројним другим биљкама, нарочито у малим количинама у шећерној репу.
Ванилин се може добити вештачки из различитих сировина. Квалитет синтетичког ванилина мало се разликује од природног.
Анисе
Анис је двосеменско воће, једногодишња биљка из породице кишобрана.
У СССР-у се гајило у Вороњешкој регији и другим областима. Култура аниса је широко распрострањена у многим земљама Европе, Азије и Америке. Совјетски анис се сматрао најбољим на свету у погледу садржаја есенцијалног уља (од 2,4 до 3,2%).
Семе аниса је мало: 1 кг садржи до 500 хиљада двоструких семена. Облик семена је јајолик, са стране мало стиснут, боја је смеђа са зеленим нијансом, укус је сладак, мирис пријатан.
Анисово уље се екстрахује из аниса, који се састоји од анетола (80-95%), екстрагола, анисиц алдехида и других супстанци.
Анис треба чувати у добро затвореним кутијама и бурадима како би се смањио губитак есенцијалног уља.
Анис се користи у печењу у разним врстама хлеба од раженог брашна и у пекарским производима додаје се кондиторским производима, као и многим јелима.
Коријандер
Коријандер (колиандра, кисхнетс, бифора) је двосеменски плод једногодишње биљке из породице кишобрана.Узгаја се у Вороњежу и другим регионима. Недавно се подручје распрострањења коријандера знатно проширило, јер може сазрети у севернијим регионима.
Семе коријандера су готово округлог облика. Његово свеже воће има непријатан мирис, али након сушења добија карактеристичну арому, грубљу од аниша.
Арома коријандера зависи од есенцијалног уља које садржи (1,5-2%), а које садржи линалоол (60-80% масеног удела).
Коријандер у печењу користи се и у производима од раженог брашна и у осталим пекарским производима.
Царраваи
Царраваи - двогодишња биљка из породице кишобрана, налази се самоникло у целој Европи, на Кавказу и у Сибиру, а узгаја се и у СССР-у, углавном у Ростовској области Јарославске области.
Плод кима је двосеменско семе, садржи у просеку 6% есенцијалног уља, чија је главна компонента карвон.
Користи се у истим хлебовима као и коријандер; Такође се користи у посластичарству и у припреми сира и алкохолних пића.
Шафран
Шафран је биљка из породице ириса. Гаји се у Бакуском региону Азербејџана. Његова култура је врло мукотрпна: цвеће се бере чим процвета, стигме се ваде и суше на врућем угљу. Са 1 хектара добија се 20 кг сувог шафрана.
Осушене шафранске стигме додају се неким богатим врстама хлеба: лепињама од шафрана, кифлама и другим производима. Шафран даје производима посебан укус због садржаја есенцијалног уља (0,6%) и карактеристичне боје која зависи од боје која је у њему хротична или полихронта.
Шафран понекад фалсификована додавањем цветних тучака. Да би се утврдило фалсификовање, шафран се меље у прах и распршује на површину воде, док све честице правог шафрана дају жуту боју око себе. Када се конзумира, шафран се кува водом, а у тесту се користи инфузија (водени екстракт).
Каранфил
Каранфил - сушени цветни пупољци каранфилића из породице мирта, пореклом из тропских земаља. Каранфилић је зимзелено: цвета два пута годишње (у јуну и децембру). Ароматични мирис каранфилића карактеристичан је за дугуљасте, оштре (копљасте) кожне листове, цветове и кору. Цветни пупољци, у почетку зелени, постепено попримају светло црвену боју; у ово доба њихов мирис је најинтензивнији. Сакупљени пупољци се суше на сунцу или у сушарама готово на голој ватри.
Дужина каранфила је 10-16 мм (велике сорте) и 4-10 мм (мале сорте). Арома каранфилића зависи од есенцијалног уља (10,2-26,6%) које садржи алкохол еугенол (90-92%).
Каранфилић у облику сувих цветних пупољака користи се као зачин (у производњи медењака); али много тога иде за добијање есенцијалног уља које се користи у парфимерији и за производњу ванилина.
Цимет
Цимет је кора зимзеленог дрвета цимета из породице ловора. Две сорте цимета су најважније: цејлонски и кинески.
Кора се уклања са исечених грана, веже у снопове и лежи неколико дана, а затим се са ње струже горњи слој. Епрувете коре се осуше, уметну једна у другу и на крају осуше на ваздуху.
За арому цимета заслужно је есенцијално уље (мање од 1%), чији је главни састојак цинамалдехид.
Цимет у праху користи се за прављење теста за медењаке, као и за припрему хране, ликера и парфимерије.
Такође се производи вештачка есенција цимета.
Из књиге: Сарицхев Б.Г. Технологија и технохемијска контрола пекарске производње. Москва: Писхцхепромиздат, 1956
|
