|
 Са становишта потреба нашег тела, само у протеинима, чисто млеко може у потпуности заменити све друге врсте прехрамбених производа. Али и даље постоји потреба за бројним другим супстанцама, а пре свега за мастима.
Научници који се баве нутритивним проблемима утврдили су да у потпуном одсуству масти у исхрани (у присуству потребне количине протеина, угљених хидрата, соли, витамина) 56% младих експерименталних животиња угине, а остале зауставе свој развој и оболети. Додатак 2,5% масти донекле смањује смрт, али скоро половина животиња у експерименталној групи (46%) и даље умире. Удвостручавање ове количине масти у исхрани штеди 70% животиња, али тек када 10% масти буде укључено у исхрану, сви пацови преживе.
Које функције, осим енергије, обављају и масти? Пре свега, они су обавезна компонента у нервном ткиву, у мембрани свих ћелија. Такође је веома важно да се неки витамини, посебно А, Д, К и други, растварају само у мастима и, у њиховом одсуству, тело их не апсорбује, чак иако су садржани у храни.
Очигледно се већина читалаца школског курса хемије сећа да је масноћа сложено органско једињење на бази глицерина и масних киселина. Истовремено се верује да су одлучујуће важности киселине (има их више од 60, али ово је заједно са егзотичним и ретким, у правим производима нема више од 25), као и фосфатиди, стероли и друге супстанце, али не и глицерин. Барем, с обзиром да је глицерин део свих масти, нико никада не спомиње његов недостатак у исхрани.
За даљи разговор потребно је бар накратко освежити сећање на класификацију масних киселина, посебно подсетити се да су све подељене на граничне (засићене) и незасићене (незасићене). Прве се чешће, али и не само, налазе у животињским мастима, а друге у биљним. Поред тога, важно је знати да, у зависности од молекулске тежине, масне киселине могу бити чврсте или течне. Заузврат, тачка топљења зависи од конзистенције масти, а од ње зависи и лакоћа асимилације у телу. Течне масти се боље апсорбују, затим меке, а тврде лошије.
Све док је особа здрава и јетра „раде“ нормално, нема потребе да о томе размишљамо. Али, нажалост, све је мање људи са здравом јетром. Много је разлога за то, не можете рећи за све, али очигледно се два могу сматрати главним: огроман број различитих хемијских једињења која улазе у наше тело ваздухом, водом, храном и дејством многих лекова, о којима смо сви последњих година постали изузетно зависни. Хемијске супстанце улазе у ваздух, воду, производе као резултат загађења атмосфере издувним гасовима аутомобила и индустријских гасова многих предузећа, употребе пестицида у пољопривреди, током пробијања постројења за пречишћавање, а такође и зато што су ова постројења за пречишћавање далеко од свуда . Било како било, али у последњој четвртини 20. века загађење животне средине достигло је невиђени обим и људе са нормалном функцијом јетре учинило је изузетнијим него уобичајеним.
У погледу биолошких својстава, у погледу корисности за тело, засићене масне киселине животињског порекла инфериорне су од незасићених киселина. (Мала изјава о одрицању одговорности: јасно је да се саме масне киселине не конзумирају у храни, стога се у овом случају и у неким наредним подразумевају масти у којима те киселине превладавају.) Поред тога, сматра се доказаним да је то грешка засићених масних киселина у телу јављају се негативне реакције, што доводи до кршења метаболизма масти и развоја атеросклерозе, посебно код старијих особа.
И није узалуд што лекари све упорније препоручују, ако је могуће, замену животињских масти биљним.
Па, шта је са млечним мастима? Они су срећан изузетак.И не само зато што су више од трећине њих (36-37%) главне незасићене киселине - олеинска, линолна, арахидонска, већ и зато што је њихово физичко стање јединствено. Чињеница је да су млечне масти у облику емулзије, суспензије сићушних куглица у води, чија се величина креће од фракција микрометра до неколико микрометара. О њиховој величини се може судити најмање према следећој цифри: 1 милилитар млека садржи 2 милијарде куглица или 200 пута више од 1 милилитра крви садржи еритроците.
Све масти, осим млечних, у цревима се емулгују жучом - иначе се не могу апсорбовати. Млечни производи одмах улазе у тело у облику полупроизвода, што несумњиво олакшава њихову даљу прераду. Ово је од посебне важности за малу децу и људе са оштећеном функцијом јетре.
Сада израчунајмо количину масти. Стандардно млеко садржи 2,5% масти. Захтеви за мастима код људи различитих старосних група, у зависности од услова рада и живота, крећу се од 70-135 грама дневно. Извршивши најједноставнију аритметичку операцију, откривамо да је за њихово потпуно покривање потребно само 3-5 литара млека, односно готово онолико колико је потребно за надокнађивање потребе за протеинима и калоријама. За оне који не пију млеко из продавница, већ из сопствене краве, лако је уклонити вишак масноће у њему: само га ставите на неколико сати на хладно место, а затим обрадите крему.
Владиславски В. - О вашој храни, човече
|
