Производ представља пасош (о кромпиру и поврћу) |
|
Кромпир
Као што знате, дели се на сорте раног сазревања, средњег зрења и касног сазревања. (Последње две су боље за складиштење током зиме.) Што се тиче укуса, најбољу репутацију одавно су стекле сорте као што су Епицур, Лоркх, Передовик и неке друге, и морам рећи да богатство производа са драгоцени састојци хране обично се одражавају по његовом укусу. КупусГлавне врсте су бела, црвена, бриселска, савојска, обојена и келераба, које су пак подељене на сорте.
Белоглаве купус Је најраспрострањеније и најпопуларније поврће. Свеж, садржи до 70 мг% витамина Ц, од чега се већина задржава током топлотне обраде. Али ово је говор, да тако кажем, о „производу из баште“, где се узгајају најбоље касно сазревајуће сорте као што су „поклон“, „амагор“, „зимовање“ итд. Али њихове устајале главе купус је, као и друге сорте, скромније засићен овим витамином - око 25 мг%. Ово је такође доста. Карактеристично је да у ферментираном облику производ задржава до 20% витамина Ц. Али осим тога садржи и друге витамине, 3,8% шећера, 1,4% протеина, 0,2% органских киселина, 1,7% влакана, 0,8% минерала. Сорте које рано сазревају (попут „броја један“), иако сиромашније садржајем биолошки активних супстанци, продају се крајем пролећа и помажу у борби против недостатка витамина. Средње сазревајуће („печурка славе“, „Браунсцхвеиг“, на пример) сазревају усред лета и погодне су не само за свежу потрошњу, већ и за ферментацију. А именовани каснозрели (плус и средње зрео "белоруски"), који имају густу главицу купуса, могу се чувати у подрумима до следеће жетве.
црвени купус два пута богатији од белог купуса садржајем витамина Ц, иако има мање шећера (1,7%), протеина и аминокиселина (1,8%). Што се тиче термина сазревања, његове сорте су на нивоу раних и средњих сезона сорти белог купуса (на пример, „камена глава“ и „гако“), али свеже остаје много горе - три месеца, па чак и тада на температури од 0 ° Ц.
прокељ, са малим главицама величине лимуна, налази се у продаји тек усред јесени. Изузетно је укусан у кухању и у супи. И није изненађујуће: његових 100 г садржи 10 мг витамина Ц.Такође садржи 3,7% шећера, 4,8% аминокиселина и протеина, а да не помињемо велики скуп других биолошки активних супстанци. Очуваност је приближно иста као и код црвеног купуса.
кељ (растресите зелене главице купуса) у витамину Ц је двоструко сиромашнији од Брисела, али садржи и витамин А, по шећеру, азотним супстанцама и елементима у траговима није нижи од њега. Неосетљиве наборане главице купусовог лишћа прелив су за укусне супе, а изврсне су када се скувају.
Карфиол (домаћице знају да само њене главе без лишћа иду у храну) Ово је прилично кварљив производ. Супе и главна јела од ње су укусна и хранљива. Витамини Ц - до 70 мг%, шећер - 3%, минерали - 0,8%. Пре кувања, карфиол се пола сата ставља у слану хладну воду, али не ради побољшања укуса, већ да би се решио малих инсеката који се увлаче у цвеће.
Кохлраби, у којој се месна стабљика једе у куваном и сировом облику, заобилази све наведене врсте поврћа купуса у садржају шећера (4,7%), изузетно је богата витамином Ц (100 мг%) и добро је „напуњена“ осталим биолошки активне супстанце. Али на продају је и даље ретка. Шаргарепа
Искусне домаћице цене столне сорте шаргарепе због таквих квалитета као што је нежна шећерна пулпа и не превише дебело језгро у кореновим усевима. (Ово последње може бити мало, али пожељно светло у црвенкасто-наранџастој боји и слатко по укусу.) Свеже црвено шаргарепа међу поврћем готово да нема озбиљних конкурената у погледу садржаја витамина А (тачније, његовог провитамина каротена) - 7,2 мг%. Ово је више од путера, јаја, павлаке. Али заједно са овом предношћу у шаргарепи - до 9% шећера, 0-8% пектинских супстанци и исто толико калијума, натријума, фосфора и других минералних соли. Утврђено је да коренито поврће које није потпуно зрело има највећи нутритивни садржај. Ретко када прво и друго јело не спрема шаргарепу у припреми (барем у облику динстања), па нам је ово коренско поврће потребно током целе године. Репа
Његове најбоље стоне сорте - „неупоредиве“, „Бордеаук“, „Дон флат“, „Египтиан“, „мусхроом флат“ и друге - једу се не само у облику савршено очуваних коренских усева зими, већ чак и у облику млади врхови (лишће и петељке незреле цвекле). Ово друго је важно. Дакле, ако је у самом корену усева - до 10 мг% витамина Ц, а затим у врховима - 60! Остале сорте зреле стоне репе добијају до 14% шећера, а осим тога садрже 1,3% азотних супстанци највреднијих за тело. Њихов сет је представљен у тако успешној комбинацији да се лековити лекови припремају од цвекле (за болести јетре, хипертензију, затвор, итд.). Кулинарске могућности уз учешће цвекле су веома разноврсне (прво, друго, хладна јела, па чак и пића). Швеђанин
Пењајући се чак и на високе географске ширине, где друго поврће лошије сазрева, рутабага не губи свој кулинарски ауторитет међу домаћицама из средње траке, иако се овде ређе продаје. Стоне сорте разликују се од крмних сорти јарко жутом бојом корена, нежним укусом сочне пулпе (у сировом облику). Није важно да ће кореновско поврће, на пример, шведска или шведска "Красноселскаиа", тежити до килограма - то није знак да је производ инфериорног квалитета. Једући свеже рутабаге, добијамо до 30 мг витамина Ц (у томе, рутабагас се може такмичити са малинама). Али чак и уз топлотну обраду, витамин се чува. Кулинарски рецепт је прилично богат јелима од рутабаге (прва, друга, хладна јела, винаигрете). Зими, рутабаге се не чувају ништа лошије од кромпира. Целер и першун
Оба ова поврћа обично користимо као зачин за разна јела (мада постоје рецепти, на пример, за салате од целера). Першун се обично налази у две уобичајене сорте - "шећер" и "обичан" (или "бордовициан"). Ово последње није тако рано сазревање, његов корен је аутентичнији и није толико стожаст као код „шећера“ колико у цилиндричном облику, а срце-вино није бело, попут оног, већ жућкасто. Све ово препоручује се напоменути јер се корени „обичног“ боље чувају. Иако се овом или оном јелу не додаје пуно першуна, оно му даје многе највредније нутритивне састојке. Дакле, садржи 4% протеина, више од 7% угљених хидрата, 100 мг% витамина Ц, до 10 мг% каротена, као и витамин Б1, те Б2, ПП и К, фолну киселину, есенцијална уља (такође ароматизују јела , додајте пикантан укус).
Целер је подељен на врсте корена, петељки и листова, а свака има своје сорте. За зиму се корени и листови суше. Као зачин, целер је незаменљив у бројним јелима и препаратима због богатог садржаја есенцијалних уља (у лишћу - 100 мг%), као и витамина Ц, Б, Б1, ПП. Ротквица и ротквица
Оба поврћа се једу сирова и у многоме су повезана са хранљивом вредношћу за тело, јер оба садрже есенцијална уља, имају пријатан једак укус, а такође су и бенигна, густа и сочнија. Ротквица садржи, поред наведених уља, 1,23% протеина, 3,72% угљених хидрата, 25 мг% витамина Ц, витамине Б, око 1% шећера, 0,8% влакана, 0,74% минералних соли. Неке сорте које касно сазревају, попут Дунган, могу се одржавати свеже током зиме. До 4 месеца такође је могуће одржавати „зенит“ и „црвени гигант“.
Ротквица садржи 6 пута више шећера, двоструко више угљених хидрата од роткве, али, на пример, витамина Ц је нешто мање - 20 мг%. Његове летње сорте су осетљивијег укуса, док су касније тврђе и оштрије, добро се држе зими. Превише "зла" ротквица може се боље окусити на два начина. Додајте, на пример, нарибану шаргарепу нарибану ротквицу. Или да урадимо ово: насолите рендану ротквицу и, мешајући, пуштајући сок 15 минута, исцедите део, замењујући га биљним уљем или павлаком. Познато је да се неке болести дуго лече ротквицом, али је она (попут зачињене роткве) контраиндикована код болести јетре, бубрега и желуца. Хрен
Корени и листови гајеног поврћа користе се не само као популарно топло зачињање разних јела и припрема. У низу старих руских рецепата, хрен је такође представљен као хладно предјело. Садржи преко 100 мг% витамина Ц, витамина Б, каротена, сенфиног уља, влакана и азотних супстанци. Због фитонцидног дејства хрена на штетне микроорганизме, не користи се само у медицинске сврхе, већ помаже да се различити производи не кваре током складиштења. Бундева поврћеОва група поврћа обично укључује оно поврће које садржи семе у језгри пулпе, прекривено кожом.
Бундева стоне сорте, међу којима су врло чести „бадеми“, „медено бели“, „пресретање“, „Мозолеевскаиа-15“ и неке друге, нису богате витаминима (на пример, садржи само 3 мг% витамина Ц и 5 мг % каротена). Али с друге стране садржи 6,5% шећера, 1,1% протеина и 1,2% влакана, а поред тога, семе бундеве садржи и до 50% највредније биљне масти, која по нутритивној вредности није инфериорна у односу на бројне врсте ораховог путера. Од овог поврћа може се припремити много укусних ствари, укључујући и дијететска јела, а зрелост се одређује на следећи начин: ако се његова стабљика осуши, онда можемо сигурно купити бундеву. Најукуснија ће бити она са жутим месом (садржи и више каротена).
Тиквице имају ништа мање богат кулинарски рецепт од бундеве и бар су нешто инфериорнији од њиховог „сродника“ у смислу скупа хранљивих састојака, на пример, као и трајања складиштења (на собној температури 2-3 дана, у фрижидер - до 20), међутим, они имају предност што рано сазревају и продају се у нашој траци од јуна до септембра. Садрже око 3% шећера, осталих угљених хидрата, влакана, протеина и минерала, али све је то око два пута мање од бундеве, али 5 пута више витамина Ц.
Патисони могу расти свуда, али се из неког разлога овде често не гаје. Вероватно зато што се зрели плодови ове „тањир бундеве“ не једу.Или су поцепани незрели, још увек имају нежну кожу и ситно семе, или чак и раније, када су у јајнику. Постоје рецепти за јела од тиквица, за која се потоњи кувају, пуне, прже, али највише од свега су популарни у маринади.
Лубеница издају попут бундеве њихову зрелост осушеном стабљиком, а поред тога и звучнијим звуком од незрелих, тапкајући (кликћући) прстом. У зависности од сорте и региона узгоја, ова култура диње може садржати од 7 до 12% шећера. Понекад садржи и пуно витамина Ц. Лубенице се конзумирају природно, али се могу сипати шећерним сирупом правећи „сирови компот“. Можете их и посолити, чиме ћете добити изврсно предјело или прилог за јела од меса и рибе. Од неких сорти лубеница се прави посебна посластица - кандирано воће.
Диње међу дињама и тиквицама одликују се већим садржајем шећера од, на пример, лубеница (од 8 до 15% шећера), присуством у њима значајне количине каротена (до 2 мг%), као и минералних соли , протеини, влакна, ароматичне супстанце. На температурама близу смрзавања, диње можете чувати до 4 месеца, посебно ако их чувате незреле. Током складиштења диња постати још слађи. У природном облику, најбоље их је служити охлађене. Од њих можете направити џем. Може се киселити, пастеризовати, па чак и сушити на сунцу, као што се то ради у централној Азији.
Свежи краставци не подносе дуготрајно складиштење. Сиромашни су угљеним хидратима (само 2,5%), витаминима (на пример, витамин Ц износи само 8 мг%) и другим драгоценим састојцима, али укус краставаца повећава апетит, па стога доприноси потпунијој апсорпцији хранљивих састојака из друге хране . Ова похвална квалитета показује се када се конзумирају не само свежи, већ и кисели краставци или кисели краставци.
Парадајз у зависности од сорте, садрже у зрелом облику од 20 до 40 мг% витамина Ц, надмашујући чак и лимун, до 2 мг% каротена, значајан удео органских киселина и минералних соли. Свеже (ако се бере незрело, млечне коже) може се чувати у хладној соби до месец и по дана, постепено сазревајући. И свежи парадајз и препарати од њега имају најширу кулинарску примену.
Патлиџан и Бабура Паприка сазревају у јужним регионима и појављују се у продаји у средњој траци готово истовремено (крајем лета - почетком јесени). Чувају се неколико дана, па се стога одмах користе или према рецепту за главна јела и грицкалице, или за припреме. Незрели патлиџан са плавом или љубичастом кожицом и ситним семеном је најбољи производ за припрему ових јела и, на пример, кавијар. Садрже до 7 мг% витамина Ц, до 3% шећера, до 1,5% протеина и до 0,7% минералних соли. Слатка паприка (или биљна паприка) има до 200 мг% витамина Ц у махунама које још нису поцрвенеле, а до 300 у већ густо обојеним махунама! (Другим речима, овде претече чак и црну рибизлу.) Зреле слатке паприке, које се понекад називају и „бугарским“, садрже и до 10 мг% каротена, остављајући за собом све остало поврће, а у њему има и пуно шећера то - 5,5%. Домаћица је поштовала горку паприку посебно као одличан зачин за прва, друга јела и исте припреме. Иако се може купити свеже, у ту сврху се једноставно згњечи, али покушавају да га посоле или осуше за зиму. Махунарке
Грашак се добија од незрелог грашка биљних сорти, и такозваног „мозга“ зеленог грашка, у којем је до 8% шећера, до 3% скроба, до 7% протеина, до 40 мг% витамина Ц (скоро два пута колико лимуна!) и других вредних хранљивих састојака. Али ово је свеже убран производ, а у конзервираном је мало мање. Салате, супе, сосови, прилози, дијететски оброци - ово је широк спектар производа који се користе у рецептима.
Пасуљ и поврће се, попут зеленог грашка, бере у млечној зрелости.Пожељне су „шећерне“ сорте зеленог пасуља, чије махуне немају влакна, а мали пасуљ-фластери дају „предност“ свом поврћу са садржајем протеина (до 3,5%), богатом скробом (до 4%), садрже шећер (до 2,5%) и витамин Ц (15 мг%). Кулинарска употреба је у основи иста као и код зеленог грашка. Лук поврћеУ домаћем вртларству заступљени су значајним бројем врста, а међу последњима и егзотичним попут пужевог лука, вишеслојног лука, љутике и других. Задржимо се овде на врстама добро познатих или прилично уобичајених.
Лук потребан нам је буквално сваки дан у кувању. Сви су мање или више свесни његовог укуса и хранљивих вредности, као и његове терапеутске употребе. Међутим, не схватају сви зашто хостесе при сецкању неких сорти лука нехотично „плачу“, а са луком других чак и пију чај са залогајем. Све је у вези са засићењем сијалица испарљивим етарским једињењима, штавише, садржавају сумпор и фитонцидни састојци. Али је знатижељно да што је севернија одређена врста лука зонирана, то је „беснија“, а што је јужнија то је слађа. Кувари често имају при руци лук зачињене (на пример, сорте „Ростовски лук“, „Ростов кубасти“, „Стригуновски“, „Арзамас кубични“, „Спаски“, „Бесоновски“, „у Гарском“) или, у најгорем случају, полуострвско („једногодишњи сибирски "," Јалта "," једногодишња печурка-702 "," Бардетта "," једногодишња хавска-74 "), па чак и до слатког (попут" шпанског-313 "," Краснодарски Г-35 "," златна кугла “или„ Каби ») Они прибегавају посебним случајевима, или, тако рећи, без рибе. Лук - до 7,5% шећера, 2,5% протеина (тј. Исто као у карфиолу богатом њиме), 10 мг% витамина Ц (на нивоу свежих брусница), ту су витамин Б1, влакна, минералне соли и, наравно супстанце које подстичу варење.
Сцаллионс Феатхер је такође веома вредан кулинарски поклон „од благодати“ лука, на пример, „Арзамас“, „Бессоновски“ и горе поменуте сорте „Ростов“. Зелено перо има још више витамина Ц (око 25 мг%, што готово достиже ниво малине и црвене рибизле), иако мање протеина и угљених хидрата од луковица. Лук од перја је незаменљив у кувању, али, наравно, на свом месту: када, на пример, требате направити салату, посути посуду свежим зачинским биљем или припремити пуњење за торте.
Порилук узгаја се на југу наше земље, користи се (нога и сочни листови) свеж, али понекад куван и пржен. Понегде је чак и осушен. Карактеристично је да се током чувања овог дивног поврћа садржај витамина Ц не смањује, већ повећава, па чак и као: са 40-50 мг% на 75-85 мг%! Понекад премашују лук по садржају витамина Б, а осим тога имају и каротен. Складиштење није тешко: довољно је празилук у подруму посути песком.
Влашац (звани власац и скорода) даје ране жетве на Уралу и у неким регионима Сибира, али се гаји готово свуда где људима прети пролећни недостатак витамина, јер садржи пуно витамина Ц и каротена. Штавише, богат је гвожђем.
Лук такође штеди од недостатка витамина тамо где су зимске температуре врло ниске, јер ова вишегодишња биљка не умире при мразу од готово 50 степени, а садржи до 105 мг% витамина Ц у скупу хранљивих састојака.
Бели лук је вишегодишња, али мразно отпорна биљка и може се узгајати готово свуда, али из неког разлога на тезге средње траке долази углавном са југа. Често не можемо без овог вредног поврћа, које је неопходно код низа првих јела, у још више других јела, у киселим краставцима и маринадама. Једу се и луковице и листови свежег белог лука. Садржи 25% угљених хидрата, 6,5% протеина, једињења арсена која имају терапеутски ефекат код низа болести (међутим, бели лук је контраиндикован онима који пате од гастроинтестиналних болести). Витамин Ц Бели лук обезбеђен на нивоу лимуна - 20 мг%! Лиснато поврћеОво је такође велика група поврћа, чије би пописивање одузело пуно простора.Ограничићемо се на оне који се данас више или мање реално могу наћи у продаји.
Салата од лишћа изванредан је по томе што су његова хранљива вредност, као и укус, у директној пропорцији са свежином производа. Чим постане жут или згужван, само легните на светло и губици се не могу избећи. А салата има много тога да изгуби. Зелена салата (или зелена салата) садржи 3-4 мг% каротена, 10 до 50 мг% витамина Ц, као и витамин Е, витамин К и витамине Б, а о минералима да и не говоримо. Поред зелене салате, купус зелена салата, римска салата, поточарка и низ других имају једнако добре хранљиве особине.
Спанаћ захтева не мање нежно руковање од салате, чак и ако је берете убрзо након заливања или кише. ризикујемо да сломимо лишће. који постају ломљиви од влаге, а пошто смо сломили ове младе листове (беру се пре него што се појаве стабљике), ускоро ће нам недостајати највреднији састојци хране који имају дијететску вредност и који су посебно корисни у храни за бебе. Невероватну „даровитост“ спанаћа карактеришу следећи подаци: готово иста количина протеина као у карфиолу - 2,3%, угљени хидрати - 1,7%, масти - 0,3%, минералне соли (укључујући тако важне за тело као калијум, калцијум , јод) - 1%, каротен - 8 мг%, витамин Ц - 50%, али поред тога постоје витамини Е, К, Б1, Б2 и други (скоро комплетан сет). Пире од спанаћа користи се за припрему првих јела, а у другим оброцима учествује у облику пире кромпира, ароматизованог другим производима за пикантност, за разлику од превише прљавог укуса спанаћа. Једу је, наравно, свежу.
мирођија након бербе из врта, такође је врхунски „напуњен“ хранљивим састојцима, укључујући до 150 мг% витамина Ц, до 6 мг% каротена, 0,14 мг% витамина Б, природним шећерима и протеинима, елементима у траговима и, наравно, есенцијална уља која подстичу варење и ароматизују кувану храну. Али ово богатство се може изгубити за само 2 дана - копар се не може дуже чувати. Исто се дешава и у башти (када копар презри преко потребних услова). Због тога зналци кулинарства сеју свеже семе копра сваких 20 дана током целог лета. Рабарбара
Зељаста биљка поврћа која се не плаши мраза, широко је распрострањена на пољима и баштама у подручјима са умереном климом. Једу се меснате стабљике рабарбаре. Већ у мају или јуну могу се појавити на полицама, а поновна берба биће око септембра. Свежу рабарбару коју сте купили чувајте умотану у целофан у фрижидеру, али не више од 6 дана. Да би производ користила „у послу”, домаћица не мора да филозофира: избор рецепата је велик: супа-пире, пуњење за пите, винаигрет, сос, желе, џем, компот, па чак и квас. Овде једноставно нема начина да се рабарбара кува у оксидационим јелима - уништите производ, покварите посуђе. Нутритивне користи рабарбаре изгледају сасвим солидно: шећер - 2,3%, иста количина органских киселина, витамин Ц - до 25 мг%, постоје и други витамини, корисни елементи у траговима, укључујући калцијум, фосфор и магнезијум, садржан је пектин, која као што знате у неким намирницама након кувања ствара конзистенцију налик желеу. Окус рабарбаре помало подсећа на укус јабука, а то је због садржаја лимунске и јабучне киселине у њој. Б.П. Брусилов - кулинарски памет |
Хајде да схватимо предности кромпира и одређеног броја поврћа, узимајући у обзир садржај основних витамина и других биолошки активних супстанци у њима.
| Са хумором о кувању | Биљна уља |
|---|
Нови рецепти
