В. Покхлебкин. Основе печења

В. Покхлебкин. Тајне добре кухиње. Основе печења.

Скрећем вам пажњу поглавље из књиге за читање.

Да, прављење хлеба је најједноставнија, прва акција у кулинарској логици. А са образовно-педагошке тачке гледишта, тим више прва. Јер ниједно друго кулинарско достигнуће не уверава човека у његову способност и способност кувања, не даје му такво кулинарско самопоуздање и вештину као способност печења хлеба сопственим рукама. Тако је било од памтивека. Али ово је још тачније данас.
Јер ми смо данас навикли да хлеб сматрамо нечим што више није под контролом домаће кухиње, што захтева неку врсту сложене, фабричке опреме и искуства које добијамо у готовом облику, попут обуће или одеће, конзервиране хране или минералних пића.
У међувремену, хлеб је основа живота и трпезе. Без хлеба: не можете живети, без тога ниједна вечера није ручак, било којем јелу нешто недостаје. Али самостално печење хлеба делује тешко. Ову идеју развили смо из те литературе из 19. века, која је описивала како рано ујутро, готово ноћу, у 3-4 сата, док рерна која је била загрејана увече није имала времена да се охлади, домаћица устао, почео да меси тесто и стављао хлеб у рерну. Овај процес био је временски незгодан, напоран, али и тада је био прилично брз: већ у 5-6 сати ујутру, односно након један и по или два сата, свежа векна, пуна топлоте и хлебав дух, сазрео.
Али у помоћ вредној породици пекли су хлеб готово свакодневно - два или три пута недељно како би га увек имали свежег. Сада, са модерним кућним апаратима - плинским или електричним штедњаком - печење хлеба траје не више од 15-30 минута. Наравно, не говоримо о хлебовима по килограму или већој тежини или о хлебовима. Да бисте брзо, за 8-10 минута, испекли тесто за хлеб, треба му дати облик колача или малу лепињу величине песнице, укус хлеба се неће променити, печење ће се побољшати, а печење време ће се свести на минимум.
Шта треба учинити? Шта треба да имате
1. Узмите: 35-50 грама квасца (једна трећина до половине шипке), 0,5 шоље воде, 1-2 кашике брашна. Све заједно промешајте у шољи, оставите са стране.
2. Насјецкајте ситно или уситните лук.
3. Упалите шпорет у кухињи (рерни).
4. Сипајте смешу квасца у велику посуду, додајте јој чашу воде или млека (које је при руци) и око четвртине до трећине чаше сунцокретовог уља, све брзо, али пажљиво промешајте, додајте сецкани сецкани лук , сол (прстохват или два), а затим постепено додавати брашно и све време мешати док се не формира тесто које се не лепи за руке.
Важно је не пропустити овај тренутак. Главна ствар је да тесто не испадне превише стрмо, што значи да се брашно мора додавати постепено, док оно, иако још увек врло мекано и нежно, истовремено потпуно заостаје за рукама. Након што сте добро замесили такво тесто, направите од њега куглице величине приближно јабуке или мало мање и поравнајте сваку од ових куглица у торту дебљине око један до један и по центиметар. Ставите ове колаче на плех или боље на лим и на међусобној удаљености од око један и по до два центиметра нацртајте ножем дубоке линије на тим тортама, чинећи да изгледају пругасте.
Оставите хлеб да стоји 2-3 минута пре садње у рерну или га одмах ставите у рерну, јер ће до тада у кухињи бити вруће. Обратите пажњу на време. После око 10 минута погледа, прободите шиљастом шибицом. Ако су колачи поруменели, а на шибици још има трагова теста, оставите да стоје у рерни још 2-3 минута. Али не више.Извадите, положите на дрвену даску (шперплоча), покријте пешкиром, комадом платна. Ваш хлеб је спреман. Није требало више од 20 минута, укључујући сечење. Кашњење у времену може бити само зато што се пећница слабо пече или није добро загрејана.
Пробајте кувани хлеб за 25 минута, не раније: тек тада ће стећи прави укус. Како је? Укусно? И како! И уопште није тешко. Изузетно глупо једноставно.
И зашто? Хајде да схватимо.
Прво, у овом случају, производ сте припремили према тачно наведеном рецепту, штавише, према тачно одређеној технологији. Све операције, њихов редослед били су претходно промишљени и тестирани, што се често не дешава у куварицама, где рецепт садржи само назнаку шта узимати, колико и каквих производа, колико кувати, пржити. Али како то учинити, којим редоследом, којим редоследом извршити сваку операцију и, што је најважније, шта треба избегавати, куварица о овоме не каже. Због тога не кувају из куварице сви и не увек. Може га правилно прочитати особа која је припремљена и зна како да утврди шта тамо недостаје и како да допуни ове празнине у припреми јела.
Из овога је јасно да технологија кувања није ништа мање важна од рецепта за јело. У овом случају имали сте обоје, а ако сте све урадили тачно, онда је резултат био добар. Али за ваш успех није била мање важна још једна околност: када сте припремали јело (производ), бавили сте се искључиво готовим производима, произведеном робом.
Шта то значи?
То значи да су све компоненте које сте користили за припрему новог производа (брашно, путер, квасац, млеко) биле потпуно готове, произведене на фабрички (индустријски) начин и већ су имале одређени стандард, квалитет, по правилу висок ниво. Морали сте само да комбинујете и мешате ове компоненте.
Такође су дати пропорције и тежина (запремина) смеше, тако да није могло бити грешке. А за печење није потребна нека посебна уметност. Његово време је било приближно назначено. У осталом је пећница радила, а не ви. Стога, приликом прављења домаћег хлеба, у овом случају, део успеха пада на удео индустрије која је припремала компоненте, а део на удео шпорета (рерне). Сада, пошто говоримо о шпорету, време је да одредимо разлику између лима и лима за печење.
Оба ова кухињска предмета, тачније опрема за пећнице, ушла су у живот наше земље релативно недавно (пре не више од 200 година) појавом европског шпорета са рерном. Ниједан систем пећи који смо користили - руски штедњак, украјински груби, кавкаски и средњоазијски тонир или тандоор - нису захтевали такве уређаје. Хлеб, погаче, пите, медењаци - све је то било постављено директно на циглу испод пећи, или је било залепљено за њене глинене зидове (близу тандира). Понекад се на лист купуса стављао само црни хлеб у руској пећи, па чак и тада због укуса, а не због успеха печења.
И лист и плех посуђени су из француске кухиње преко немачке. Прво се појавио лим, односно правоугаона метална плоча, без икаквих рупа или преклопљених ивица. Било је то у другој половини 18. века. На немачки се звао „блатт“, а у почетку ова реч није преведена на руски језик, али су је звали „плак“, „плак“, „лимена плоча“, јер када су страни кувари који нису знали руски рекли „блатт“ , затим су њихови руски кметови ученици поновили: „значку“.
После тога, већ почетком 19. века, због чињенице да се уметност кувања почела предавати не усмено, већ писмено, користећи преводе страних кувара, појавила се реч „лист“, директан превод на руски језик.
У исто време почели су да разликују једноставан лим (гвожђе, лим) за печење лепиња, ситна пецива, торте са сиром, пите - све производе направљене од квасца и лиснатог теста - и лим за колаче или посластичарнице (бакар, конзервиране) , за печење колачића - пециво, шећер, путер и други мали кондиторски производи.
Разлика у материјалу (металу) лима, као и у његовој дебљини, била је важна, јер различити метали имају различиту топлотну проводљивост, различит степен загревања. Лист је изабран у зависности од производа који се користи. Ово, наравно, није наодмет да се сада узме у обзир.
Лим за печење је дошао у нашу кухињу готово истовремено са листом, током периода усменог тренинга у кувању. На немачком се ова правоугаона гвоздена тепсија звала „братпанне“, односно тигањ за печење, за печење. Имала је прилично високе странице: од 2,5 цм до једног и по, а понекад и до два. Те странице могу бити или окомите на раван плоче, или нагнуте, чинећи с њом туп угао.
У почетку је „братпанне“, као тешка реч за изговор, у усменом језику трансформисан у „бротпан“, а затим је добио потпуно руску боју, претварајући се у „плех за печење“. У руској кухињи, плех се широко користи приликом печења великих комада меса, целог трупа живине у рерни, приликом прављења тепсија од нудли и каше и, коначно, приликом печења пита, посебно слатких, за које је лист је незгодно, јер пита на њему излази сува.јаче, из ње понекад исцури џем, шећер, а пите од лиснатог теста, по правилу, отпадају након вађења из рерне, губе сјај.
За све ове сложене (са пуњењем) и производе велике величине, чије печење траје 20-30 минута, или чак око сат времена, плех је незаменљив. Али контраиндикована је за мале кондиторске производе, суве слатке колаче, који би требали бити хрскави, течни, крхки и "седети" у пећници не више од 5 минута како не би изгорели.
Дакле, знамо зашто је боље пећи хлеб на чаршаву. Јесте ли то добро урадили? Наравно добро! Али не журите да окренете нос. Имате још много тога да научите. Прављење хлеба је основа, прва, почетна фаза, попут дечје игре ускршњих колача или коцкица. Принцип је исти: додате готову ствар из готове ствари, „изградите је сами“, али ипак само из готове. До сада нисте предузели ниједну независну акцију на производима која би их драматично побољшала, а можда и погоршала.
У погледу кулинарског образовања, прављење чипса или кајгане је још теже од прављења хлеба. Јер у оба ова случаја морате сами припремити производ и сами одлучити како, како га пржити. И овде је потребно знање, а без њега вас очекује грешка. Али о свему, како смо се договорили, редом.
Касније ћемо се поново вратити свом хлебу и поновити све испочетка, али не одређени рецепт, већ општи принципи припреме свих производа ове врсте, како бисмо их могли кувати без обзира на то да ли се сећамо овог рецепта или не , било да имамо ове производе или не. ...

Прочитао сам. Веома заинтересован! То је управо оно што вам треба - да знате и разумете шта и како додати хлебу, како га не бисте погоршали, већ побољшали! Али ова књига се не продаје у Украјини, нисам је пронашао. Могу ли је негде преузети или прочитати на мрежи?

дуњапродајте ову књигу. Које име сте тражили?

дуња, најкомплетнија колекција књига коју неко може замислити продаје се у Украјини.
Велика енциклопедија кулинарске уметности. Сви рецепти В.В.Покхлебкин

можете купити од 210 до 300 УАХ.

Покхлебкинове кулинарске књиге хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=92932.0

Имам такво питање зашто хлеб ствара густу бочну кору током печења, већ други дан тражим на Интернету и не могу да нађем ако неко зна да ми каже

Имам такво питање зашто хлеб ствара густу бочну кору током печења, већ други дан тражим на Интернету и не могу да нађем ако неко зна да ми каже

Ако је кора густа само са бочних страна, онда:
- режим печења, величина коре и величина погаче нису правилно постављени
- карактеристика машине за хлеб, они су такође различити


Нисте навели модел машине за хлеб.
Нисте дали свој рецепт за хлеб, нисте показали фотографију хлеба да бисте јасно видели проблеме свог хлеба.

Решење проблема:
- Хлеб опет није успео, све сам радила стриктно по рецепту. Шта може бити погрешно? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=146942.0
- идите на одељак о моделу ваше машине за хлеб и тамо потражите решење проблема -
ПЕКАРА - ИЗБОР И РАД хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=цоллапсе;ц=21;са=екпанд;сесц=да26а16ц51921959а275едба6441е7е7#21

Волим што је још више историјских података додао. Лепо за читање