Бородински хлеб по рецепту из 1939 (страна 4)

Реците ми, да ли је потребно додати квасац?
Не волим кад су кисело тесто и квасац заједно присутни у хлебу, мада је моје кисело тесто добијено од квасца.

Реците ми, да ли је потребно додати квасац?

У принципу, не можете да додате. Код квасца је процес стабилнији у времену, што је веома важно у производњи, а код куће је згодно. Ако имате добру, јаку почетну културу, радите без квасца. Али ако је квасац млад, трајаће дуже и хлеб ће бити кисел. Или вам се можда само свиђа.

Квасац је већ прилично активан и киселост не омета

Нисам користио кисело тесто, јер нисам, користио сам обични квасац.

Цхристина, изгледа добро, али какав је укус?

Врло укусно, као право, дуго лежи.

Браво, тешко је такав хлеб пећи само на квасцу!
Сада направите квасац, уопште није тешко, и упоредите. Мислим да ће кисело тесто сигурно победити

Нисам користио кисело тесто, јер нисам, користио сам обични квасац.

То ће бити сасвим другачији хлеб, то је дугачак процес ферментације пива заједно са квасцем који засићује овај хлеб јединственом аромом и укусом. И квасац, они врло брзо олабаве тесто. Не сумњам да је ваш хлеб укусан, али само је укус коријандера присутан у „Бородински“. Ништа лично. Успешни хлебови, лепи и врло укусни

тешко је такав хлеб пећи само на квасцу!

Светлана, извините на несигурности, али управо је са квасом ражени хлеб много лакше пећи, квасац ће брзо олабавити тесто, мрвица ће можда бити и лепша, само што ће бити ерсатз. (за мене је неприхватљиво да квасац у маркираној ражи заменим квасцем)

ражени хлеб са квасцем је много лакше пећи,

Па, не знам. Ражено тесто је врло вискозно и густо, у њему је мало глутена, а обични квасац га не подиже добро. Плаши се тресења и промаје. Барем нисам могао добити ништа вредно без панифарина и других појачивача. Дакле, Цхристинине руке су добре, остало је само да узгајамо квасац.

Бар нисам могао добити ништа добро без панифарина и других појачивача.

Шта је Панифарин? исти глутен, исти глутен, али зашто га додавати у раж, а никоме не бих препоручио.

Добар дан!
Можете ли ми рећи да ли је могуће користити суву стартер културу и концентрат слада?

Олга, Печем на ензиму сланине зеков, у почетку је сув, кувам га према опису и на њему печем хлеб, лет је нормалан, понекад додам 3 грама квасца, ако је потребно, како би тесто брже искрсло. Концентрат слада користим и када нема сувог слада. Хлеб је увек био укусан.

Потражио сам ензим зеков на Интернету, нашао га само у једној продавници, испоставља се скупо. Колико траје ова тегла (250г)?

Олга, он је врло, врло економичан. Печем хлеб 2 пута недељно плус лепиње са сиром. Прошла је година, а тегла још није готова, остало је нешто више од 1/3. У нашим Интернет продавницама је такође веома скуп, наручио сам га код произвођача у Немачкој заједно са пријатељима, испало нам је јефтиније. Али на крају крајева, није толико важно шта је квасац. Само први пут додајте мало сировог квасца у суву предјело или на мали комад било ког раженог теста погледајте како функционише ваша сува кисела теста.

Захвалити! Ако је толико дуго, онда можете да купите.
Гледао сам како се узгаја, испада много у количини. Колико онда треба узети за хлеб? Овај рецепт за Бородински садржи 125 г киселог теста. А шта урадити са остатком, само га ставите у фрижидер и не додајте ништа?
Имамо ову на продају: 🔗

Олга, овде је све прописано, како кувати и чувати хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=424247.0, али можете узети мало мање. Узимам 90 - 100 грама, али увек стављам још 3 грама пресованог квасца директно приликом гњечења, ради јаче пекарске ароме, али то није потребно. Па ипак, овај ензим сланине не даје јаку киселину хлебу. Добијем бело без киселости. Ако вам треба киселост, у кашику можете додати јабуков сирће, али ко га воли. Уобичајени квасац је кисео.

Ања, хвала на информацијама! Покушаћу да наручим биоензим.

али добио сам сирово ... зашто?

Да ли сте користили меласу? Из ње је тупа мрвица.

али добио сам сирово ... зашто?

Можда га прережу рано, ражени хлеб сазрева дуго, шест сати после печења, а најбоље дванаест. А ако га одмах исечете, осећаће се као да је сиров.
Такође се дешава ако у тесто додате превише воде. Колобока нема, тешко се сналазити. Овог влажног лета добио сам досадну мрвицу, следећи пут сам смањио воду и све је било у реду.
Или га можда једноставно нисте испекли, да ли користите температурну сонду?

нотгласс, први пут чујем за бактеријски ензим. Заправо, недавно сам почео да печем хлеб. Како се користи? Па, на пример, у хлеб сам ставио 2 кашичице. сувог квасца. А колико је ензима у њима?
Иначе, само следите рецепт?

Хвала аутору на раду и сјајној фотографији! За мене је ово још увек сан, не знам ни када ћу се одлучити за такав подвиг.

Људмила, одлучите се, ово није тако тешко како се чини, али зарад таквог хлеба вреди храбро, искрено!

Светлана, али већ скоро одлучено, био је то превише примамљив хлеб!

И ја сам испекао мало хлеба. Слатко, како треба. Умерено перфорирана - раж свеједно. Задовољан сам рецептом, сада ражени хлебови нису толико застрашујући. Експеримент је успео Захваљујући аутору

Лиудоцхка, Честитам! Ако се овај хлеб испостави, остало уопште није застрашујуће!
(Ако било шта друго, нисам аутор, само сам љубитељ рецепта)
А нема фотографија?

Светлана,
Фотографија није баш добра, нисам желео да је убацим. Није баш блед.

Људмила, прелепи хлеб, и кров, и мрвица - баш супер! И ово је први пут!

Светлана, захвалити!

Хвала вам пуно на рецепту! Своје упознавање са домаћим хлебом започео сам с њим, тежак почетак, прва два пута је било грешака, али трећи пут хлеб је успео! Ја сада печем на овај начин, врло укусно!

Ура, стигао је наш пук!
МамаНата, добродошли на форум
Поделите са нама своја достигнућа и фотографије, још фотографија!

Хвала Вам много!

Покушавам да схватим на фотографији.
Прва три пута сам пекла у спором шпорету, тако да облик није исти, сада ћу сачекати тепсију за хлеб и пећи у рерни.

МомНата, красна мрвице! А арома се осећа управо кроз монитор

МомНата, мрвица је врло здрава и без облика!

Ох, у праву си! Управо сам се заљубио у арому овог хлеба! Да, и нисам сам, цела моја породица)))
Захвалити!

Хвала на рецепту!
Моје искуство није било превише успешно, али сада знам како да постигнем свој оптимални резултат.
Морам смањити слаткоћу за 20-25%, смањити количину течности, јер тесто је било потпуно неконтролисано током обликовања. Поред тога, кров хлеба је попустио, тј. Вероватно ћу за себе укалупити не циглом, већ ваљком, тј. тесто треба да има мање влаге, тако да је погодније формирати га.
Моје тесто се добро дигло током провере, али у рерни уопште није порасло, тј. и вероватно ћу користити свој режим печења, који је традиционалан за ражени хлеб.
Али уопште, хлеб је прилично укусан, ароматичан, умерено густ, умерено порозан.
Поновићу, упркос дугом процесу.
Ево још једног. Сву воду сам заменио сурутком.
Штета што је аутор престао да посећује форум.

моје тесто се добро дигло током провере, али у рерни уопште није порасло, тј. и вероватно ћу користити свој режим печења, који је традиционалан за ражени хлеб.

Који је ваш режим печења? Ово тесто никад не расте у мојој рерни, већ се некако скупља. Ако се зауставио, кров ће бити раван или благо савијен, а ако сте добро погодили са временом доказивања, кров ће бити конвексан, али векна и даље донекле улегне и одмиче се од зидова форме.

Светоцхка, хајде на "ти", у реду?
Обично ражени хлеб печем 25 минута под поклопцем на температури 230 * Ц, а затим још 15 минута без поклопца на температури. 180 * Ц.
И увек га обликујем колутом.
Али на овом тесту још нисам испробао такав режим печења.
Завршићемо овај хлеб, покушаћу да га направим по свом. Свакако ћу извести резултате.
Иначе, имамо на форуму огњишна верзија овог рецепта... Још нисам пробао, али желим и да га тестирам.
Узгред, ево још једног мог гега: нисам посипао семе коријандера одозго, јер не волим да их жвачем касније, већ само бацим, што је штета.
Направио сам брбљавицу тачно са земљом, којом сам подмазао врх. Испало је и мирисно, и ништа није сметало.
За кисело тесто користило се пшеница КМ 100%, па се у тесто више није додавало пшенично брашно.
Срећно! И поделите резултате

И, печем у облику Л7, неће радити испод поклопца ... Шта сам могао да смислим? Не печем за 35 минута, али печем на нижој температури. Испод поклопца заиста можете учинити врућим.
Конкретно сам се навукао на овај хлеб, готово сваке недеље га печем две године, не посипам га коријандером, не мажем брбљавицом.
Пробао сам и сирутку и чорбу од кромпира - искрено, нисам приметио разлику. Уместо меласе, често стављам џем од јабука у истој количини - стварно ми се свиђа, испоставља се још ароматичније него са медом.
За пробу пробајте нешто попут огњишта ...
Сечење векне из Л7 је згодно и познато, али погача је тежа. И да, тесто је врло мокро и тешко се обликује. Искрено, не калупим. Из посуде за испитивање нежно је пребацим у калуп, заглађујем врх мокром шпатулом и то је то. Са бочних страна могу се испоставити набори, ово је вероватно погрешно, али тесто је толико лепљиво, без обзира колико га смочили, не можете га уклонити са простирке. Жао ми је што сам га здробио

Заиста сам желео да купим себи различите облике хлеба, а онда сам се охладио.
За цигле користим следеће облике колача серије "Домино" 30 к 11 цм:

СтО томеУ Ауцхан-у је пени, премаз је врло квалитетан - попут новог већ неколико година уз сталну употребу. Сама форма није густа, стога није потребно претходно загрејати, већ се одмах загреје у пећници.
Једну користим као сам облик, а другу као поклопац.
А мени је такооооо згодно што већ дуго не желим ниједан други облик хлеба за циглу.

Не печем за 35 минута, али печем на нижој температури.

Добијам 40 минута (25 + 15).
Покушаћу да печем по свом режиму. У екстремним случајевима биће могуће задржати га дуже без поклопца.
Иначе, према технологији из овог рецепта држао сам га 25 минута без паре, тј. истих 40 минута - све се нормално пекло.

Добијам 40 минута (25 + 15).

Ја сам био књиговођа који је сабрао 25 и 15 и добио 35.
Али генерално, не знам тачно колико треба, печем са температурном сондом, а када добијем 96 степени, извучем је. А идеја са два облика је занимљива, можда ће бити могуће нешто покупити.

А идеја са два облика је занимљива, можда ће бити могуће нешто покупити.

Светоцхка, а шта да покупим? Рудници у Ауцхан-у су стално на продају. Они коштају нешто или 170 рубаља, или отприлике. Дуго сам куповао много јефтиније, али чак и сада је то прилично мали трошак.
Дуго година непрестано печем хлеб, бокобране, колаче и све што је ново у њима.
Дакле, то је доказана опција.
Срећно!

Волим свој Л7 изузетно и још увек ћу само пећи у њему. Али вероватно ћу покупити „покривач“ за то од онога што је код куће. Имао сам некакав калуп за колаче, морам да га испробам.

Добро јутро! Дозволите да се увуче
И уместо поклопца користим лим за печење из рерне (окренем га наопако преко образаца), често стављам по 2-3 облика одједном и са таквим поклопцем добро нарасте. За бело, спустио сам посуду за пару.

Олга ВБ, Ипак сам испробала твоју идеју о капици! Моја неидентификована униформа за колаче била је савршена за Л7. Испод тога сам поставио и испекао, врло згодно.
Истини за вољу, нисам приметио никакво суштинско побољшање. Хлеб током печења је и даље мали магарац, мада, можда и мање него обично. Овако је изгледало након печења:

Види се да се хлеб одмакнуо од зидова калупа и нешто испод његове горње ивице, иако је током испитивања кров извиривао из калупа на пар мм.
Оно што ми се јако свидело је што горња кора није превише препланула, као што се то често дешава код мене.

Мрвица је као и обично испало је.

Можда ћу пећи испод поклопца

---

Викулиасха, идеја за плех није лоша, поготово ако истовремено печете неколико хлебова. Да нисам пронашао „поклопац“, покушао бих да учиним како ви предлажете.

Леп рецепт. Веома дуго нисам пекао кремшните у хлебу. А Бородински је увек био хировит према мени и „при себи“. Али овај пут је успело. Да, дуго, али вредело је.

[/ спојлер]
Укусан хлеб! : гирл_цлапинг

По овом рецепту сам поново испекла Бородинског. Овај пут са сушеним брусницама.

Не разумем зашто је фотографија наопако. Жао нам је, али телефон данас не ради другачије.

Катерина, добијате диван хлеб! Благо се задржава, па је кров благо удубљен. Али ово није застрашујуће и не утиче на укус. Структура мрвица је дивна!

---

Не разумем зашто је фотографија наопако. Жао нам је, али телефон данас не ради другачије.

Погрешно држао телефон током снимања.
Ако је могуће, отпремите фотографију на рачунар, тамо је окрените, сачувајте и отпремите на веб локацију.
И овде можете читати
ФастСтоне Прегледник слика # 20

Благо се мења, па благо удубљени кров

Хвала на савету, овог пута испало је, по мом мишљењу, савршено. Па, укус овог хлеба ми је увек јако добар.

Здраво !!) Волела бих да направим овај хлеб онако како сте описали! Помозите, молим вас, искусни пекари, како могу правилно да припремим 125 грамску почетну културу? Имам стартер из фрижидера, свеж је, стављам га на пар дана у складиште. како да га правилно освежим (у грамима воде и брашна, време) тако да на крају имам 125 грама квасца за овај рецепт? МНОГО ХВАЛА!!!