Предлажем да се селективно и врло кратко упознам са принципом технологије пекарске производње (сама књига је јааааако дебела) на основу материјала са Интернета. Ни сам не бих направио тако кратак резиме књиге, иако сам на веб локацији дао пуно материјала из ове књиге.
Л. Иа. Ауерман (2005) ТЕХНОЛОГИЈА ПРОИЗВОДЊЕ ПЕКАРА.
Састојци
Квасац: пресовани, сушени, инстант (инстант) увоз. Компримовани пекарски квасац, произведен у већини фабрика квасца у ЗНД, садржи до 30-40% дивљег и страног квасца, што нагло смањује активност ферментације компримованог квасца и стабилност складиштења. Пресовани квасац се чува на хладном на 4Ц не више од 3 дана. Пре гњечења квасца у тесто, грубо се уситни и промеша у топлој (35Ц) води. Спужвастом методом додаје се 0,5-1г квасца на 100г брашна, безопарном методом - 1,5-3г и више (до 6г у непријатним врстама теста, до 8г и више у маслацу). Пекарски квасац најбоље успева на 25Ц, а најбоље ферментира на 35Ц. На 35-40 ° Ц витална активност ИЦД је максимална.
Активација квасца (Брашно). Заварите 13-20г брашна врућом водом (40-60г на 95Ц). Додајте 2 г белог слада (дијастатског сладовог брашна) у кафу са Т 50Ц. Сипајте 55-57г хладне воде, додајте 13-20г пшеничног брашна и промешајте. У овај хранљиви медијум сипајте здробљени компримовани квасац са Т 30-32Ц у количини потребној за рецепт и одстојите 1-2 сата. Након активирања такав квасац се може користити за тесто или тесто, или може чувати у фрижидеру до једног дана. Активирање квасца је веома важно за рецепте за тесто са мало квасца и у тестовима без теста.
Кисело тесто од ражи добијено спонтаном ферментацијом. Умешајте брашно са водом и оставите на 25-30Ц. После 7-8 сати освежите или „самељите“ тесто додајући му нови део брашна и воде. У четири за производњу 6-8 мрвица теста. Хлеб од спонтано ферментисаног раженог теста добро се растреси након 5-6 узастопних омекшавања, има нормалну структуру мрвица и добар изглед. Окус и арома таквог хлеба типични су за ражени хлеб. Док се пшенични хлеб може правити или од киселог теста или од квасца, ражени и ражено-пшенични хлеб направљен од тапета и ољуштеног раженог брашна увек се припрема са киселим тестом од раженог брашна, иначе ће црни хлеб испасти лепљивим, као непечена мрвица.
Густи квасац (за 100 г брашна 70 г воде) назива се „глава“, а мање густ (75 г воде за 100 г брашна) назива се „квасс“. Кисели теста се стално омекшавају и чувају у потребним количинама за следећу серију хлебног теста. Ако немате довољно почетне културе, можете је разблажити како је описано у наставку.
Да би се припремила потребна количина киселог теста, његова количина се повећава у неколико корака, сваки пут додајући у претходну киселу количину брашна приближно једнаку тежини и количину воде потребне за жељену густину. Рецимо да имамо 10 г киселог теста и желимо да припремимо око 1,7 кг киселог теста за прављење теста за хлеб на њему од десет кг брашна. Ево како се то ради да бисте добили главу или квас:
Разблаживање 10 г стартер културе да би се добило 1,7 кг главе.
1) 10г киселог теста. 28 г брашна, 26 г воде, 1 г пресованог квасца. Микс. Пустите да ферментира 4 сата на 25 ° Ц. Резултат је такозвани „квасац од квасца“.
2) 65г почетне културе квасца, 65г брашна, 50г воде. Микс. Оставити да ферментира 4 сата на 26 ° Ц. Добићете „средњи квасац“.
3) 180г средње киселог теста, 222г брашна. 158г воде. Микс.Оставити да ферментира 4 сата на 27 ° Ц. Добићете „основни квасац“.
4) 560г главне стартер културе, 680г брашна, 460г воде. Микс. Пустите да ферментира 4 сата. Добићете „стартер за производњу“ или главу са оптималном киселошћу, спремну за додавање у тесто.
Разређивањем 20 г киселог теста добија се 1,7 кг кваса
1) 20г киселог теста. 70г брашна, 60г воде, 1,5г квасца. Мешати и оставити да ферментира 4 сата на 28 ° Ц. Добићете „квасац од квасца“
2) 150г почетне културе квасца, 200г брашна, 150г воде. Мешати и оставити да ферментира 3,5 сата на 28 ° Ц. Испоставиће се „полу-квасац“.
3) 500г полуферментираног млека, 720г кваса, 540г воде. Мешати и оставити 3 сата на 28Ц. Добићете готов квас оптималне киселости на који можете ставити тесто.
На квасном тесту се припрема у два корака (кисело тесто) или у три корака (кисело тесто, тесто од киселог теста, тесто за тесто). Тесто од киселог теста припрема се на исти начин као и тесто од квасца, само уместо квасца узмите целу количину киселог теста према рецепту.
Густа квасина (глава) за хлеб од 1 кг брашна
150г киселог теста, 180г брашна (од 1 кг укупне количине), 130г воде. Мешати и оставити да ферментира 3,5 сата на 29 ° Ц.
Тесто на густом киселом тесту (глава) за хлеб од 1 кг брашна
460г главе, 740г брашна, 15г соли, воде да бисте добили тесто жељене конзистенције. Замесити тесто и оставити да ферментира сат и по на 30Ц. Затим исеците, обликујте хлеб, пустите да се испроба и пеците.
Мање густи квасац (квас) за хлеб од 1 кг брашна
200г киселог теста (квас), 320г брашна, 240г воде. Мешати и оставити да ферментира 3 сата на 29 ° Ц.
Тесто на мање густом квасцу (квас) за хлеб од 1 кг брашна
760г квасине, 560г брашна, 15г соли, воде да се добије потребна конзистенција теста. Замесити тесто и оставити да ферментира 50 минута на 30Ц. Затим исећи на делове, обликовати хлеб, проверити и испећи.
Масти: биљно уље и чврсте масти (маргарин, животињско уље). Чврсте масти се топе (топе). Квалитет хлеба ће се побољшати додавањем масти у тесто у облику унапред припремљене фино дисперговане емулзије у води. Ово се односи и на биљно уље и на маргарин.
Однос сировина у тесту за хлеб од пшеничног брашна са квасцем
100г брашна
50-70г воде
0,5-2,5 г компримованог квасца
1,3-2,5 г соли. Већина пекара садржи 1,25-1,5 г соли на 100 г брашна, градске векне и слани виски садрже до 2,5 г соли на 100 г брашна, а сол им се додаје након делимичне ферментације теста.
0-20г шећера. На 10 г шећера, максимално стварање гасова. При 20 г шећера - ослобађа се 2 р мање гаса (приближно као код 0 г шећера)
0-13г масти (до 30г). Са 0 г масти, производња гаса је максимална. Са 10-30г масти - 25-35% мање гаса. То значи дуже време провере. Мали додаци чврсте масти побољшавају запремину хлеба (тесто се дуже и интензивније шири током процеса печења)
Додатне сировине: јаја, млеко, млеко у праху и сурутка, суво грожђе, мак, ким, ванилин итд.
Традиционално, у Русији се тесто од пшеничног хлеба припрема сунђером користећи обично тесто. Савремене методе израде теста у фабрикама континуираном и континуираном методом са интензивним гњечењем ослањају се на велика густа теста (70% брашна, 24Ц, парни ферменти 4 сата, тесто 25 минута) и течна теста (30% цјелокупног брашна , ферментира 3-4 сата, тесто 0,5-1 х).
Обично (традиционално) тесто
½ количина брашна
2/3 количине воде
Цела количина квасца (0,5-1% тежине брашна у рецепту).
Тесто је по конзистенцији тање од теста. Меси се само док смеша не постане хомогена (док у маси нема грудвица брашна). Т 28-32С. Трајање ферментације је 3-4,5 сата.Додавањем малих количина соли у тесто побољшавамо тесто и тесто и квалитет хлеба.
У Естонији и другим балтичким земљама пшенично тесто се припрема у распршеној фази.
Распршена фаза
30% од укупне количине брашна
Шећер
Дебео
Млечни производи
3% компримовани квасац
Залијевати док се не добије кремасто тесто (60% влаге, тј. 60% укупне тежине фазе)
Ферментирати дисперговану фазу 30 минута. Замесити тесто. Пустите да ферментира 30 минута и исеците.
Тесто
У тесто додајте остатак брашна, воде и соли. Т28-30С. Ферментација 1х - 1х 45мин. Једно (брашно 2. разреда) или две гњечења (око брашна или 1 сек), током којих се додају шећер и масти. Тесто за брашно за тапете уопште није гњечено.
Боре - мешање теста током 1-3 минута, услед чега се запремина теста смањује, приближавајући се оригиналу (одмах након гнетења).
Прво (или једино месење) врши се након 2/3 укупног трајања ферментације теста. Последње месење се врши 20 минута пре почетка сечења теста.
Ферментација теста: рачуна се од тренутка гнетења теста до поделе на комаде. У процесу ферментације и гњечења теста сазрева. Потпуно зрело тесто је:
1) стварање гаса одвија се максималним интензитетом
2) реолошка својства оптимална за рад са тестом - за обликовање, задржавање гаса у тесту и одржавање облика производа током припреме и печења.
3) Оптимална количина неферментираних шећера и производа разградње протеина у тесту, неопходна за нормално бојење коре хлеба
4) Садржај у потребним количинама ароматичних и ароматичних супстанци (млечна киселина, производи алкохолне ферментације итд.)
Када се меси тесто за смрзнути полупроизводи, тесто на крају шарже треба да буде 18Ц. Нека се одмара (лута) не више од 45 минута и пресече. Флоур само 1 сек. или у. са .. Квасац се користи у повећаним количинама од 4-8%. Да би се тесто стабилизовало, у брашно се додају суви пшенични глутен и витамин Ц. Производи се смрзавају на -35 ° Ц или након обликовања и сечења, или након непотпуне корекције, чувају се на -14 ° Ц 4-18 недеља. Одмрзавајте на 3Ц (у фрижидеру) 12 сати или на 20Ц 60 минута. Испитивање ће бити 2,5-3 пута дуже него обично, испитивање на 35-38Ц.
Сечење теста
1) подела теста на комаде потребне масе
2) заокруживање комада теста
3) 3-7 минута средње корекције
4) Коначно обликовање производа
5) Провера на Т 35Ц и влажност ваздуха 80-85% током 30-55 минута (за векне тежине 0,5 кг)
При подели теста на комаде, варијација у величини комада требало би да буде минимална (плус или минус 1,5%), то јест, за лепиње тежине 100 г, ово је плус-минус 1,5 г или је распон тежине 98-102 г. За лепиње тежине 50г, у опсегу 49-51г. Чињеница је да ће комадима теста различите тежине бити омогућено да стоје и пеку на различитим брзинама, што ће проузроковати приметне разлике у квалитету хлеба.
Одмах након поделе теста на комаде, сваки комад теста заокружити, смотати длановима и дајући им сферни облик. Округле лепиње и крух са округлим огњиштем одмах се шаљу на завршну пробу, а затим пеку. Ражено тесто се не мота и не сме се претходно проверити. Након ваљања, комади теста за све остале производе оставе се 5-8 минута на миру ради претходне пробе. Ваљање пре коначног обликовања производа побољшава структуру теста и омогућава вам да добијете финију и уједначенију порозност мрвице, што је толико цењено у руским врстама хлеба и пекарских производа.
Прелиминарна или средња проба је апсолутно неопходна да би се добио пухастији, обимнији хлеб. Роловане куглице од теста остају непокривене 5-8 минута, нису потребни посебни услови (температура или влажност). Чак је пожељно и мало сушење површине куглица теста, јер олакшава накнадно ваљање теста у погаче, кифлице, плетенице и колуте, росанче, рогове и потковице итд. Поцепане током сечења и ваљања теста се обнављају .
Даље, обликују се куглице за тесто. Куглу оклагијом разваљајте у дугуљасту палачинку, палачинку уваљајте у цев, цев умотајте у векну.За обичне погаче остављају се тупи крајеви, а за градске кифлице цев се умотава у кратки цилиндар са зашиљеним крајевима. Рогови, кифлице и росанчи су обликовани на другачији начин. Ражено тесто за лимени хлеб формира се у цилиндар без претходног ваљања у палачинку.
Након обликовања, производи се шаљу на пробу на температури од 35-40 ° Ц и влажности ваздуха 75-85% током 25-120 минута. Што је брашно јаче, тесто суше, мања је тежина производа, грубија је њихова механичка обрада, нижа је температура доказивања и већи је проценат шећера и масти у тесту, дужа је провера.
Пекарски производи
Хлеб и кифлице се пеку на 200-250Ц, почевши од високог Т и постепено снижавајући температуру рерне током печења на 180Ц. Влажење коморе за печење (снабдевањем паром) или површине производа (прскањем производа водом, подмазивањем површине производа водом или кашом од јаја) током прва три минута печења успорава стварање коре , смањује његову дебљину за три пута и помаже да се добије 10% богатија торта, огњиште - за 25% бујније. Ако су производи пре печења подмазани водом или јајетом (Минск, Рига, печење), онда се пеку у сувој рерни, без паре. Хлебови за печење тежине 0,5 кг на 280-240Ц јавља се у року од 20-24 минута
Ролнице, векне и многе друге врсте производа се пре печења секу. Резови се праве уздужно, косо или попречно, производи од раженог теста се не секу пре печења, већ се боцкају.
Оптималан начин печења је
1. Прва три минута - велика влажност, Т 120Ц
2. Следећи, док производ повећава запремину, 240-280С
3. Након што се волумен и облик производа у пећници стабилизују, значајно смањите температуру и пеците производ.
Огњиште се пече брже од лименог хлеба исте масе. Хлеб се пече од 8-12 минута за лепиње до 80 минута за хлеб тежак 2,5 кг или више. Дуго печени хлеб је ароматичнији и спорије устајао.
Када се пеку врсте ражаног хлеба (рига, Минск, украјински), прже се на температури од 350 ° Ц 5 минута. Затим се хлеб вади, подмазује водом, оставља мало да одмори и пече у рерни на 230Ц, смањујући температуру током печења на 180Ц. Уместо печења, хлеб Рига може се навлажити на пари 2 минута у почетној фази печења.
Складиштење хлеба.
Сат времена након печења, температура мрвице пада на 45-47Ц, а два сата касније - на 35Ц. Три сата након печења температура мрвице биће НИЖА од собне температуре. При складиштењу хлеба на собној температури (15-25Ц), први знаци застарелости појављују се након 10-12 сати. Мрвица се стврдне, а кора постане мекша и еластичнија, арома и укус се мењају из свежег у мирис и укус устајалог хлеба. На температури од 0-2Ц, хлеб што брже застарева. Смањење Т на минус 20-30Ц зауставља процес застоја. Хлеб се може освежити загревањем, све док Т у средини мрвице не достигне најмање 60Ц. ако се хлеб освежи тако да се не осуши (пошкропите водом и умотајте у фолију) и тако да Т у средини достигне више од 90Ц, тада поновљено заостајање тако освеженог хлеба не иде брже од свеже печеног хлеба.
