Месо тесто (Плотников-Колесников)

Месећи тесто

Пре него што пређете на месење теста, потребно је одредити количину и температуру воде потребне за добијање теста одговарајуће конзистенције и температуре.

Количина воде, као што је горе поменуто, одређује се способношћу упијања воде у брашно и претвара у тежину брашна које иде у тесто. Дакле, када печете хлеб од 200 кг брашна са капацитетом упијања воде од 52%, требаће вам вода да бисте добили тесто:

52 * 200/100 = 104 л.

Тачан однос брашна и воде у тесту (нормалне конзистенције теста) у великој мери одређује квалитет хлеба. Процес печења хлеба и са дебелим и са слабим тестом ће поћи по злу. У првом случају неће доћи до довољне желатинизације скроба (везивање воде шкробом), а мрвица хлеба ће бити густа, испуцала и брзо застарела. У другом случају, вода остаје невезана, а мрвица хлеба ће бити мокра и лепљива. У нормалним условима израде теста, такође је потребно узети у обзир могућност даљег бубрења брашна током ферментације теста. Тако. сорте брашна са јаким глутеном имају способност бубрења током ферментације теста. Супротно томе, слабе сорте брашна, како кажу практичари, „пуштају се“ током ферментације и због тога тесто мора бити жилавије.

Температура воде за тесто зависи од температуре брашна. Што је температура брашна већа, то је нижа температура воде која вам треба. Температура је један од најважнијих фактора неопходних за живот квасца и бактерија због којих тесто ферментира. Због тога, када месите тесто, увек треба тежити постизању оптималне (најбоље) температуре у тесту за квасац и корисне бактерије (28-32 ° Ц).

Брашно које се испоручује производњи за прављење теста и за месење теста не би требало да има ниску температуру, јер је у овом случају потребно узимати воду са високом температуром, због чега се део брашна кува. Поред тога, квасац се убија на високим температурама. У оним случајевима када још увек имате посла са хладним брашном, требате дати квасац у посуду (котлић) након извесног мешања брашна и воде.

Техника припреме теста. Потребна количина воде на одговарајућој температури улијева се у посуду или фиоку. Квасац је претходно помешан у малој количини воде, тако да нема грудица, и сипан кроз сито за косу у посуду са водом. Ако је тесто направљено од киселог теста, потребно је кисело тесто темељно и равномерно помешати са водом и малом количином брашна пре него што га дате у посуду. На тај начин се постиже равномерна расподела агенаса за квашење у води и, према томе, у тесту. Ово је посебно важно приликом ферментације теста.

Сол, претходно просејана, такође се мора растворити у води, филтрирати и дати у посуду. У ту сврху предузећа имају посебна растварача соли.

Даље, постепено додавање брашна у воду, месите тесто. Обавезно додајте брашно у воду, а не обрнуто, јер је тесто нормалне конзистенције лакше добити додавањем брашна у слабо тесто него додавањем воде у густо тесто.

Тесто се мора месити брзо док не буду видљиве одвојене честице брашна и воде. Са продуженим гњечењем теста, нарочито са мало брашна, квалитет глутена у тесту опада (тесто се назива „мучено“). Хлеб је нејасан и малог обима.

Тесто се меси ручно или на посебним машинама за месање.

Време гњечења теста зависиће од низа разлога. Повећаваће се јаким брашном, ручним гнетењем и успореним кретањем руке гњечења. Смањиваће се код слабог брашна, машинског гњечења убрзаним покретом ручице за гњечење. Са просечним квалитетом брашна, месење теста (око 400 кг) на машини за месање траје 7-8 минута.

Из књиге Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сорти пекарских производа - 1940