Орловски хлеб на течном киселом тесту - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Орловски хлеб са течном киселом тестом

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: Руски

Састојци
Тесто:
ражени кисели тесто	120г
ољуштено брашно	65 г
воде	190 г
Тесто:
ољуштено брашно	225 г
брашно 2 разред	150 г
со	8 г
пресовани квасац	ох, 25 г
малтозни сируп или рафинисани сируп	30 г
воде	50-150 г

Метода кувања

Од руског ражено-пшеничног хлеба са 70% раженог брашна највише волим руски и орловски. Због прилично велике количине меласе имају израженији и светлији укус. И иако је Орловски веома познат хлеб, нисам пронашао ниједан рецепт за хлеб печен у складу са ГОСТ-ом.
Рецепт према ГОСТ-у из колекције рецепата за хлеб и пекарске производе П. С. Ерсхова (у кг)
Ољуштено ражено брашно -70,0
Пшенично брашно 2 разреда - 30,0
Сол -1,5
Прешени квасац - 0,08
Меласа - 6, 0
Биљно уље -0,15
Дозвољено је кување раженог хлеба, како на густим квасцима (глава) са садржајем влаге око 50%, тако и на мање густим квасцима (квас) са садржајем влаге до 60% и на течним квасцима са влагом од 70 % до 80% \ ".
Кувао сам и са густим и са течним киселом, и као резултат, више ми се свидео хлеб направљен од течног киселог теста
Кисело тесто из фрижидера мора се освежити неколико пута. Узимам 20 г матичне културе мајке, додам 20 г брашна и 20 г воде, ставим 6-8 сати, други пут храним поново 1: 2. И већ на активни квасац стављам тесто према рецепту.
Тесто је после 3 сата ферментације на 30 ° Ц нарастало три пута, пенило се и изгледало је овако:
У тесто сам додао 120 г воде, што је резултирало тестом са садржајем влаге од 74%. Нисам ставио квасац, одлучујући да је тесто довољно чврсто. Имам малтозу меласу.
Тесто месим једноставним ручним миксером. Давно сам престао то да радим у мешалици за тесто, ражено тесто не захтева интензивно гнетење.
Ферментација без квасца - 2 х 30 мин. док се тесто не удвостручи на 30 ° Ц.
Влажним рукама обликовао сам хлеб и ставио га у калуп (овај пут имам ливено гвожђе)
Орјолски хлеб, за разлику од руског, могу само да замислим округли, зато сам га пекао у ливеном гвожђу.
Провера -1 сат 30 мин.
Печење почев од хладне рерне, односно када се радни предмет у ливеном гвожђу удвостручио, укључио сам рерну на 230 ° Ц и пекао хлеб 1 сат и 15 минута. до 180 ° Ц. температура.
Ипак, нисам се усудио да је печем са огњиштем, за ово је било потребно мало смањити влажност. Ако је пећница огњиште, количина воде мора се смањити.
Ево хлеба у резу:
Морам да кажем да ми се више свиђао хлеб направљен од течног киселог теста, мада сам пекао орловско огњиште и густу киселу. Ни он није био лош на свој начин, али гушћи.
Ово је за поређење:

Јело је дизајнирано за

1 хлеб тежак 700 г.

Програм кувања:

Печење у рерни

Белешка

Хлеб је једноставан, без кувања, без икаквих додатака, осим меласе, али како је укусан и мирисан. Немогуће је замислити супу од боршча или купуса без таквог хлеба. А са харингом, сланином ... Не, зими се не може без раженог хлеба.
И мада ја заиста волим кремшните, такав хлеб такође има место. А ту су и људи који не подносе слад.
Дакле, пеците и једите по здравље!

анг-каи

Василиса!Одличан црни хлеб. : гирл_цлапинг: Јако чипкана мрвица, као за ражени хлеб! Једном речју, Учитељу. И након ког временског периода сте почели да смањите температуру?

барбарисцка

Хвала Ангела! Ова мрвица се могла постићи само течном киселом тестом. Почињем да је смањујем када се пећ већ загреје на жељену температуру, у почетку смањујем на 200, дакле у сред печења на 180. Али своју пећницу морате прилагодити свуда на различите начине.Међутим, печење раженог хлеба, почев од хладне рерне, вежбам већ дуго и свиђа ми се. Али не огњиште, огњиште сам ставио у усијано.

Тата

Цитат: барбарисцка

Кисело тесто после 3 сата ферментације на 30 ° Ц порасло је три пута

Василиса, хлеб је диван, само наведите кисело тесто испод квасца (цитат горе) је тесто подрузаметсиа?

барбарисцка

Исправићу то сада, па ће бити јасније ...

Твист

Василиса, хлеб је невероватан! Тако печена, нежна мрвица! И хвала на детаљном опису печења у неогреваној рерни.

барбарисцка

Мариша, хвала! Пробајте. можда ће вам се и овај начин печења свидети. Свакако му не одговара све, али има где да буде.

кисури

Василиса!
Какав диван хлеб !!! Недостајао ми је он. Свакако ћу пећи. А ражени кисели тесто 100% увек живи са мном.

барбарисцка

Пекс Ирисха на здравље!

Натали06

Василиса, хвала на новом хлебу! Као и увек, изнад похвала!
Не знам да ли ћу поновити, мој муж не воли раж, али са великим задовољством прочитала сам цео процес кувања. Шта си паметан Васена - Василиса!

постоје људи који не подносе слад.

У овом рецепту мислите да можете додати слад уместо меласе?

барбарисцка

Наташа, мислила сам да ако људи не воле укус ферментисаног слада у раженом хлебу, онда је овај рецепт само за њих. Слад и меласа нису замена једни за друге, већ утичу на тесто на различите начине. Уместо меласе, у крајњем случају, можете ставити мед. Генерално, ако зовемо ГОСТ хлеб, онда га морамо пећи придржавајући се рецепта, без замене састојака. Па, сасвим је могуће испећи било који други хлеб по свом укусу и додати адитиве који волимо. На пример, ја сам у „Ражени хлеб за сваки дан“хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=117444.0 Стављам оно што волим, али ово је чиста импровизација. Добар укусан хлеб који се не претвара да је ишта од оних производа који су били при руци.
Печем ражени хлеб од креме, могло би се рећи да је ово Бородински, али мало сам променио састојке и више не могу да зовем Бородинског.
Наша породица обожава ражени хлеб, па га стално печем и тек сада могу да кажем да сам почео да стижем онако како бих желео. Изненађујуће је крему још лакше пећи, али тако једноставну без звона и звиждука било је теже.

Крас-Влас

Василиса, Врло дуго сам проучавао овај рецепт, хлеб је врло добар и решио да покушам да га испечем:

Била сам веома забринута, јер практично није било искуства са киселом тестом, покушала сам да урадим све „тачно по рецепту“, али није успело тачно ...

Цитат: барбарисцка

Кисело тесто из фрижидера мора се освежити неколико пута. Узимам 20 г матичне културе мајке, додам 20 г брашна и 20 г воде, ставим 6-8 сати, други пут храним поново 1: 2. И већ на активни квасац стављам тесто према рецепту.

Не разумевајући пропорције другог храњења, отишао сам у Вики (имам полупроизвод од ражи), и тамо га освежавају за 100 г, па, освежио сам га, а ујутро, поспано, све освежено кисело тесто био бачен у тесто. Дуго сам гледао фотографију са теглом теста, нашао нешто попут сличне, помешао све у њој и видим да очигледно нема довољно простора за троструки успон ..., па онда сам схватио о попрсје од киселог теста и одлучио да 60 г брашна и воде из главне уклони тест (као што сам негде прочитао о овоме).
Све сам умесио, ставио на ферментацију и сат времена касније морао сам на неодређено време да напустим кућу, а шољу са тестом ставио сам у фрижидер, што је резултирало стајањем тамо око 5 сати, а затим Чекао сам да се удвостручи и онда према рецепту .. ...
Хлеб ми се јако свидео, прави „црни“, благе киселости и невероватне ароме ...
Хвала пуно на рецепту

П.С. Василиса, Жао ми је што има пуно речи, и објасните, молим вас, за оне досадне, шта је оно што је 1: 2 за друго храњење и какво би приближно требало бити тесто после месења, односно како да одредим потребну количину воде (око 74 сам разумео% садржаја влаге у тесту, али брашно је различито за све ..)

барбарисцка

Олиа, то је дивна мрвица! Веома ми је драго што ми се свидео хлеб. И браво, што се нисам плашио, он, уопште, није тежак.А пошто има квасца, морате га испећи и све ће доћи са искуством.
Вероватно сам ја крив, збунио сам вас са храњењем ... Тесту је на врхунцу потребно 120 г киселог теста, активног. Имам ражени кисели тесто у фрижидеру. Не користим га сваки дан, зато га храним два пута. Први пут је 20 + 20 + 20 (кисело тесто из фрижидера, вода, брашно), а други пут: 60 г киселог теста + 60 г воде + 60 г брашна.
У тесто узимам 120 г киселог теста. Остатак, отприлике 50 г (узимајући у обзир губитке, изгуби кад лута) шаљем за следећи пут у фрижидер.
Схватио сам да сте добили више теста и онда сте само одузели брашно и воду од главног теста. Браво, нашао сам излаз.
Брашно је заиста различито за све. На пример, сада имам врло суво брашно (чувам га на собној температури), потребно је много више воде. Тесто би требало да испадне такво да га, када месите, можете окретати кашиком, али уз мало напора. Замесим ражени хлеб обичном ручном мешалицом и даље помажем кашиком.
Урадићете то неколико пута и осетићете колико воде треба да додате. Не узимајте све одједном, већ додајте постепено.
Ево овако нешто ...: гирл_ред: Ако нешто није јасно, пиши, не буди стидљив. Сви смо учили и настављамо да учимо.
Такође, ражено тесто воли топлину, па покушајте да ферментирате на топлом месту, најбоље на 30 ° Ц.
Добар хлеб!

Крас-Влас

Хвала, Василиса, сада је све јасно! Јако ми се свидео хлеб од киселог теста, има потпуно другачији укус и арому! Користићу га активније, засад имам само раж, нећу бирати коју ћу да узгајам, читам и освешћујем се

барбарисцка

Олиа, желим ти успех!

анг-каи

Василиса!То сам и урадио.

Ољуштена раж, брашно првог разреда и интегрално зрно 50 * 50, меласа, али не знам која, вода 130 грама и квасац.
Свидео се хлеб.
Такође имам питање за вас. Никад нисам видео ражено брашно са семенкама. Ако је имате, можете ли је снимити и отпремити?
Управо сам купио брашно без етикете. Локално. Отворен ла она, а она је тако фино млевена и изгледа попут пшенице првог разреда. Без инклузија, попут ољуштених. Тако ме муче сумње о каквом је брашну реч. Нисам се усудио да то спустим. Отишао сам и купио друго брашно.

барбарисцка

Ангела, браво! Добра мрвица Са сланином, луком, како је укусно ...
Не могу вам показати брашно које сам посејао, а поподне га нећете наћи у ватри. Постоји груба, можете купити тапете, али постоји проблем са посејаним брашном. То би требало питати Белорусе. Минск ... Сматра се мање корисним од ољуштених и тапета. Али за одређене врсте хлеба је то врло потребно, на пример, за Ригу или Витебск ... Дакле, ако сте добили посејано брашно, можете га испећи.

кисури

Здраво Василисоцхка!
Ево Орловског, ја имам само овај образац, али испоставило се -!
Од све ражи данас највише волим.

Захвалити!!!

кисури

Ангел, ево брашна са семенима:

Заиста, белоруски.

барбарисцка

Ирисха, диван хлеб !! Драго ми је што вам се свиђа ... Већ сам показао Ангели засејано брашно, али белоруско и оно које се овде појавило се веома разликују.

анг-каи

Ира,хвала, али где то добити?

кисури

... такође је морамо потражити, поподне са ватром. Али са њим нема много рецепата.

барбарисцка

Ангела, Ирисха, ни њу већ дуго немамо. Покушао сам, али често нећу пећи на њему. Ражени хлеб је много бољи на ољуштеном хлебу. да на тапету. Само прегршт рецепата које желим да испробам са семеном и тешко да ћу их често понављати.

кисури

Да, да, Василисх, и на то мислим. Али можда Ангела има специфичан рецепт за ово брашно. Тада, наравно, жели да покуша.

М @ ртоцхка

О девојчице и дечаци. Таки је одлучио да напише. Истина, о тужном, али ипак искуству. Штавише, и сам сам закључио, а онда сам погледао по форуму и већ је било сличних закључака, али ипак.
Испекао сам више од једног раженог хлеба, више пута. Ове зиме смо се дочепали Орловског. А онда сам пронашао и меласу. Све се месило, као што је требало да устане. Нашао сам чак и стари округли кукмар лонац и печен хлеб. Охладите, исеците - мрвица је лепљива. Генерално, овај хлеб сам пекао 3 или 4 пута.Сваки пут, не разумевајући шта није у реду. Понекад чак ставим хлеб да се пече у рерни, као резултат тога, кора је била храстова, али мрвица је и даље нејестива.
А пошто сам паралелно пекао и други ражени хлеб од киселог теста, на крају сам изнео 2 могућа разлога за неуспех са Орловским - треацле и Кукмар'с тава, јер је остатак хлеба био печен у облику Л-7.
Обично. Прекјуче сам пекла Орловског у облику Л-7 са медом. Диван !! И данас у истом облику, али на меласи. И опет ужас

А сад после тога !!! (Пола дана се грдим ружним речима) попео сам се да прочитам има ли још неко сличну. И, наравно, нашао сам!
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102164.40
Овде је цела страница сређена са истим проблемом као и ја
Нисам открио Америку. Али одједном ће некоме бити корисно. Испоставило се да таквих проблема има управо због квалитета меласе!
Меласа је оваква:

... Испада, у канту за смеће?
А хлеб је укусан, сад знам да ћу га испећи са медом

барбарисцка

Постоје такви проблеми са меласом. Пар пута сам наишао на меласу која ми је кварила хлеб.
Али ако је добро, онда хлеб с њим испадне диван. Покушајте са другом ако је могуће. Не, мораћете да печете са медом, можете додати концентрат хлебног квасца, али ово ће већ бити хлеб са сладом.

М @ ртоцхка

Василиса, а са њом се ништа не може учинити? Да ли се може користити негде или само за емисију? Говорим о меласи)
Такође сам прочитао да то можете чак и мало да ставите, а остатак замените медом. Даће нешто за хлеб? На пример, пола кашичице меласе, а остало је мед. Или да се већ не заваравам са њом?

барбарисцка

Пола кашике неће дати хлебу.
Можете пробати медењаке, мислим да тамо то није толико важно ...

Зханнптица

Василиса, Лутам по вашим рецептима)) Заиста нисам знао да сте овде
Питање о овом хлебу) могу ли 2. разред заменити првим ?? Стварно желим овај хлеб)

барбарисцка

Можете га заменити са 1 оценом, али то ће бити мало другачији хлеб. На крају крајева, у свом саставу је једноставан, па ће свака замена утицати на укус.
Можете додати мало ц. У оцену 1. х. пшенично брашно или умешајте брашно на пола в. од. и брашно в. з., тада ће садржај пепела бити исти као у брашну 2ц.
Свет пекара, Јеанне, врло је мали, увек можете налетјети на познанике

Зханнптица

Василиса, печена) управо то учинила са брашном.
Имао сам готово тесто и на њега сам ставио, додао меласу по рецепту 30 г, имам ражену малтозу (лепиња)
Мењали у 12 сати ноћу, ишли на пробу у седам ујутру. 3,5 сата. Као што сте упозорили, пулпа је испала фино порозна.
Али ово ме није спречило да увече оставим један мали комад цигле, почастио сам родитеље и тата је рекао да се сећа овог укуса .., лепо))
Сад ћу ставити течно тесто

Док сам писао поруку .., генерално, ово је све што сам успео да фотографишем

Додано у петак 09. децембар 2016. 21:14

И печено из хладне рерне.
Захвалити)

барбарисцка

Добар хлеб! Ако је тата ценио, онда се стварно испоставило

Зханнптица

Добар дан свима))) ја ~~јурњава~~ задовољава једноставан састав овог хлеба и резултат !! Јуче сам меласу заменио сладоледом од црвеног крема. Испекла сам две велике погаче одједном, тако да је бар данас било с чиме доручковати) Нисам пропустила !!! Захвалити!!

Подмазујем форме гусјом свињском машћу, кора је сјајна и укусна !!!

Додато у понедељак 12. децембра 2016. 10:55

Сада желим посебан округли облик за овај хлеб!

барбарисцка

Одличан хлеб !!! Треба само да му купите округли облик ...

Зханнптица

Цитат: барбарисцка

Треба само да му купите округли облик ...

Сигурно

Игор 245

Вероватно најбољи рецепт за ражено-пшенични хлеб. Увек успе. Хвала на рецепту.
Испробао на готово свим врстама пшеничног брашна. Најукуснија (по мом мишљењу) "Зхелаевскаиа", оцена "Ектра". У овом случају мало повећавам проценат ражи и смањујем проценат пшенице. Није лоше "Снежно беле" врхунске класе. Најгоре од свега је "Некрасовскаиа" целина. Још горе не значи да није успело.Испоставило се, али укус ми се није свидео.
Умесе меласе увек додам. Меласа Диамарт. Често касни, али ипак, без кварова.

Светленки

барбарисцка, укусан хлеб! Мој квасац, иако не тако јак, избацио је диван хлеб. Успео сам да добијем киселост за неколико освежења. Поновићу и драго ми је што сам одједном направио дуплу порцију!

Једну векну сам испекао у Панасоницу, а другу у Сани у алуминијумским калупима за хлеб.

фффунтиц

барбарисцка, Василиса, имате врло, врло леп орјолски хлеб. Можете и да покажете свој облик и запишете његове димензије како бисте сазнали шта треба тражити, ако то, наравно, није тешко. Прошло је толико година.