Коначна проба теста и његов утицај на квалитет готовог хлеба

Коначна проба теста и његов утицај на квалитет готовог хлеба

(Из књиге Ауерман Л. Иа. „Технологија пекарске производње)

У процесу формирања комада теста, угљен-диоксид (угљен-диоксид) је готово потпуно истиснут из њих. Ако се формирани комад теста одмах стави у рерну, хлеб ће изаћи са густом, врло слабо опуштеном мрвицом, са сузама и пукотинама на кори. Да би се добио хлеб са добро опуштеном мрвицом, формирани комади теста су пробни.

За комаде пшеничног теста који су већ прошли претходну пробу, ово ће бити друга, последња проба.
За комаде теста направљене од раженог теста, ово ће бити прва и истовремено завршна проба.

Током завршне пробе врши се ферментација у комаду теста. Угљен-диоксид који се ослобађа током овог процеса олабавља тесто, повећавајући његову запремину. Исправљањем комадића теста за производе од огњишта на даскама или листовима, истовремено са повећањем запремине комада, њихов облик се мења: замагљују се у већој или мањој мери.

За разлику од прелиминарне пробе, завршну пробу треба изводити у ваздушној атмосфери одређене температуре (унутар 35-40 ° Ц) и релативне влажности (унутар 75-85%). Повећана температура ваздуха убрзава ферментацију у залуталим комадима теста. Довољно висока релативна влажност ваздуха је неопходна да би се спречило стварање осушеног филма - коре на површини делова теста.
Осушени филм (кора) се обично ломи током доказивања или печења због повећања запремине теста, што доводи до стварања суза и пукотина на површини хлеба.

Спремност делова теста током поступка доказивања обично се одређује органолептички, на основу промена запремине, облика и реолошких својстава комада теста. Способност тачног утврђивања спремности комада тестова на проби захтева искуство и практичну вештину. Нажалост, довољно верификоване објективне методе за ово одређивање још нису развијене.
Ако у рерну ставите три хлеба пшеничног брашна, од којих је један био очигледно недовољан, други нормалан, а трећи вишак непропусности, онда ће се након печења те погаче нагло разликовати.

Недовољно заштићени векна имаће скоро округли пресјек, нормално заштићена погача ће бити благо овална, претварајући се у округлу од доње коре према боковима, а прекривена погача биће врло лабава и равна. Поред тога, недовољно заштићени хлеб обично има пукотине кроз које мрвица понекад стрши.


Пан хлеб са недовољном постојаношћу има јако заобљену горњу кору, обично поткопану дуж бочних или бочних зидова; у случају прекомерне корекције, напротив, горња кора је у средини удубљена. Поред тога, код стрмих тесто (и огњишта и лименог хлеба), недовољна провера може проузроковати прекиде у мрвици.

Трајање пробе формираних комада теста варира у врло широком опсегу (од 25 до 120 минута), у зависности од тежине комада, услова пробирања, рецепата за тесто, својстава брашна и низа других фактора.
Повећање температуре ваздуха са 30 на 45 ° Ц при релативној влажности од 80-85% смањило је трајање пробе за 23-30%.

Повећање релативне влажности са 65 на 85% на температури од 35 ° Ц проузроковало је убрзање испитивања за око 20%.Највеће убрзање корекције примећено је порастом температуре ваздуха на 45 ° Ц и релативне влажности на 90%. Међутим, релативну влажност ваздуха не треба држати изнад 85%, јер то може проузроковати лепљење комадића теста на даскама или џеповима колевке у месту где се врши испитивање.

Такође је утврђено да што је већа температура ваздуха у комори за испитивање, одговарајуће може бити нижа релативна влажност ваздуха. Брзина ваздуха у пропусним коморама не би требало да буде превисока.

На основу индустријске праксе и спроведених истраживања може се приметити да се трајање корекције комада теста повећава употребом јаког брашна, смањењем влажности и температуре теста, увођењем значајних количина масти и шећера у тесто, већ инхибирајући процес ферментације, уз повећану механичку обраду теста, уз употребу побољшача ефекта оксидације, са смањењем масе делова теста и смањењем температуре и влажности корекција.

Пан хлеб са недовољном постојаношћу има јако заобљену горњу кору, обично поткопану дуж бочних или бочних зидова;

Молим вас реците ми, шта још може довести до таквог утицаја на ражену пшеницу у КП?
Мало воде? Много квасца итд.?
На крају крајева, ако је било проблема у фази колобока, онда повећање времена провере вероватно неће помоћи?
И како повећати садржај влаге током пробе у ХП-у?

Извините, ако није у теми.

Цитат који сте навели односи се на печење хлеба у пећници и хлеба на огњишту.

Имате к / рерну, тесто се држи уз бок канте, тако да на дну хлеба неће бити пукотина.

У сваком случају, треба да користите методу покушаја и грешака да бисте одабрали рецепт за ражено-пшенични хлеб и сами разрадили овај хлеб. Тесто је чак и тешко описати, јер овде постоји толико опција за тесто: од течне до нормалне конзистенције.

Имајте на уму да постоје:
пшенично-ражени хлеб
ражено-пшенични хлеб

Хлеб се разликује у садржају раженог брашна у односу на пшеницу.

Разумио сам теоретски, али практично - ставите хлеб на пробу у рерну на 30-40Ц (могу да загрејем рерну, а затим је искључим и ставим у мало топло ...). Али како тамо створити потребну влажност?! Када грејете, и даље стављате посуду са водом? Али уз минимално загревање, вода неће испарити ...
Једном речју, како се све наведено може урадити код куће ?!

Овде има пуно тема и препорука, технологија за ваше питање. САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

посебно у пододељцима:
ОДАБРАНЕ ВРСТЕ ХЛЕБА
ТЕХНОЛОГИЈА ПЕКАРА

и испод ...