Хлеб са гризом и пиром

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
тесто:
брашно од пира	180г
топла вода	145г
сувог квасца	1 кашичица (4д)
заваривање:
гриз	120г
кључала вода	320г
тесто:
сво тесто и сви листови чаја
брашно 1ц	300г
серума	100г
сувог квасца	1 кашичица (4д)
со	10г
маст (или маслац)	20г

Метода кувања

Овај рецепт је моје бесплатно тумачење неколико тосканских рецепата за хлеб. Овај хлеб је изненађујуће мекан и пахуљаст због скуваног гриза од тврде пшенице (гриз) и изузетно ароматичан због пирине и свињске масти. Истина, нисам имао гриз, па сам користио обични гриз, али хлеб није патио од овога. Дакле, прво смо ставили тесто 1,5-2 сата. Ово не само да ће побољшати квалитет хлеба, већ и значајно повећати биорасположивост хранљивих састојака из пира. Док надолази, гриз кувамо кипућом водом уз непрестано мешање. Остављамо да се охлади. Тесто се за то време удвостручује. Додајте му охлађени гриз, брашно, квасац и сурутку. Сурутка се може заменити кефиром или млеком. Месите око 15 минута, док се ово прилично лепљиво тесто не почне одлепљивати са бочних страна и дна. Додајте со и маст. Свињска маст се може заменити маслацем. Месите тесто још 5 минута. Тесто се лепи за наше руке, па радимо рукама обилно подмазаним биљним уљем. Покријте пластичном фолијом и оставите 90 минута за проверу, месите после 30 и 60 минута. Подударно тесто поделите на 2 дела, развуците и преклопите сваки и обликујте шипке. Ставите их у корпе или испод пешкира још 45-60 минута. Тесто је врло активно. Пребаците их у пергамент, поспите брашном и направите уздужни рез:
Загрејте рерну на 220 * Ц, пребаците шипке у врући плех. Пеците на 220 * Ц 15 минута са паром, пустите пару, спустите температуру на 200-210 * Ц и пеците још око 30 минута.

Белешка

Да сам користио гриз, ово бих назвао тоскански хлеб. Брашно од пира може се заменити брашном од целог зрна или брашном од 1ц. Инфузија гриза дала је овом хлебу изненађујуће нежну и пухасту текстуру. Мислим да је могуће пећи овај хлеб у ХП-у, смањујући тежину за пола, јер се он веома повећава.

Рада-дмс

Испао је раскошни хлеб! Свакако ћу покушати !!
Али у Тоскани се хлебу уопште не додаје сол, ако се мисли на оригиналну тосканску традиционалну верзију, а не на бесплатне модерне варијације.

Линадоц

Рада-дмс, Ол, дружио сам се на њиховим сајтовима. Све је ту са сољу. И да, хлеб је заиста красан!

лаппл1

Лина! какав сјајан хлеб! па хоћеш да једеш кору! Генерално, можда ће мужева слагалица негде купити спелту. До тада, обележите га. Или испробајте 1 сорту уместо пише се?

Линадоц

Луда, пробај за сада 1 оцену. А потражите и пиру, она је и укусна (пшеница са орашастим укусом) и здрава. То толеришу чак и они који уопште не могу да толеришу пшеницу и држе се без глутена.

лаппл1

Лина, хвала! Покушаћу први пут у првом разреду. И тражићемо јагње.

Рада-дмс

Линадоц, Три месеца сам прошао целу Тоскану скоро месец дана, нешто сврсисходно проучио. Савремени рецепти су различити, у селима и у приватним кућама - без соли. Сами смо се једва навикли. То је особеност тосканског хлеба, треба му пуно времена да се напише, али је повезано са историјом.

Пре свега, вреди напоменути чињеницу да је хлеб главни елемент многих традиционалних тосканских јела. Додаје се панзанели, риболлити и аквакоти - сви су они једноставно незамисливи без овог несланог хлеба са хрскавом кором. Ово је једноставан сељачки хлеб, чија је карактеристика одсуство соли у тесту.Према једној верзији, тоскански хлеб је овако испао због „сланог рата“ који се некада распламсао између Пизе и Фиренце. Становници Пизе наводно су блокирали снабдевање Фиренцом сољу. Истина, ова верзија никада није пронашла ниједну поткрепљену потврду, јер се у то време у региону Волтере већ копала сол, са којом су Фирентинци имали сталне везе. Према другој, службеној верзији, верује се да тоскански хлеб због свог неутралног укуса најбоље помаже да се осети укус хране, наглашава га, док игра само споредну улогу.

И рецепт се заиста свидео!

Линадоц

Ол, имаћу на уму. Нисам био тамо физички, само на мрежи. Захвалити!

Рада-дмс

Линадоц, постоји само универзум! Тамо ћете се возити старим градовима, можете пратити целу историју италијанског сликарства и кухиње !!! Саветујем вам да сами идете аутомобилом !!
Жао ми је што се клинам!

лаппл1

Цитат: Линадоц

Подударно тесто поделити на 2 дела, преклопити сваки и обликовати шипке.

Лина, не могу да схватим како да преклопим радни предмет. Објасни молим те.

Линадоц

Цитат: Рада-дмс

Саветујем вам да сами идете аутомобилом !!

Сјајна идеја, али када Еурике падну, или плата порасте! И док једем њихов хлеб, заиста ми се свидела њихова идеја са куваним гризом - меко, меко и без гуме!

Линадоц

Цитат: лаппл1

како преклопити-истегнути обрадак.

Луда, свака се прво мора развући у палачинку, а затим преклопити „ковертом“ (десна страна у средину, лева страна горе, па горња, а доња на њој). Имали смо видео негде на локацији. Сад ћу то потражити.
Пронашао сам фотографију са Анис - растезање-набор

лаппл1

Аххх! Сад разумем, не гледај Лина. Захвалити! То значи да бих одмах требао да формирам векну из коверте. тачно?

Линадоц

Цитат: лаппл1

То значи да бих одмах требао да формирам векну из коверте. тачно?

Тачно, спустиш га шавом и формираш шипку одмах на пергаменту. А ако у корпицама, онда шавом нагоре, јер ћете их тада преврнути на пергаменту из корпе.

лаппл1

Палачинка! Лина, нисам успео. Истина, није печено од пирине, већ тесто у разреду 2, а у тесту - 1. разред. Из неког разлога, цео радни предмет се замаглио. Нисам стајао у корпи, већ испод пешкира. Генерално, сачекаћу правопис и поновити.

Линадоц

Цитат: лаппл1

читав обрадак се замутио.

Луда, у реду је. Само треба да покупите количину течности испод брашна. Ако се то деси, онда у тесту треба да узмете мање течности за 30-50г. Узима пуно течности пира. И не можете стајати сат времена, већ 30-40 минута, ограничите бокове наборима пешкира. Све ће се средити! И ја стварно волим овај хлеб, само најмекши, супер!
Да, успут, опција - ако се рашири на вашем брашну, смањите све тачно 2 пута (по тежини) и то у ХП на дугом тесту. Овде се ништа неће замаглити

лаппл1

Да, приметио сам да има пуно течности. сипао брашно. Иначе, урадио сам 2/3, пошто не бих стао у мини пећницу за целу норму.
А мрвица је печена и заиста веома мекана.
Не, Линочка, сачекаћу ипак правопис. Желим да радим све како треба. Хвала вам што сте ми помогли да схватим.

Ланоцхка007

Ставио сам хлеб у рерну, не знам шта ће од тога бити. Ово је мој први хлеб у рерни. Направио сам пун оброк на брашну 1. разреда, већ видим да квасац није успео, јер пишете да хлеб активно расте, али моја ферментација је била прилично слаба. Реците ми, од кога се тесто мешало, каква је његова конзистенција брашно од пира. Било ми је неугодно што се тесто показало тесним, мало сам га исправио водом.

Линадоц

Цитат: Ланоцхка007

Било ми је неугодно што се тесто показало тесним, мало сам га исправио водом.

Ево фотографија теста и теста које су настале пре одвајања и обликовања. Тесто није течно, али ни тесно. Тесто је прилично лепљиво, не држи облик превише, као код већине италијанских тестова, потребно је да га ставите у корпу или ограничавате странице наборима пешкира (попут багета).

Сад сам га ставио у ХП, преполовивши рецепт. Видећу шта ће бити.

Ланоцхка007

Иако је мој хлеб био мало неуспешан због квасца (користио сам га први пут), скоро смо га појели. Хвала вам на рецепту. Такође желим да покушам да печем у КхП, али за сада сам отишао да потражим где да купим прекоморски производ од нас - брашно полбиана

Линадоц

Цитат: Ланоцхка007

прекоморски производ - брашно од пира

Пир у Русији се користи од давнина. Познато је да је Петар 1 веома волео кашу од пира. Дакле, ово је и наш производ. Купио сам наше, домаће. Иначе, радио сам то у ХП-у. Хлади се доле. Закључак - то можете учинити помоћу алгоритма: месите тесто, искључите га и оставите 1,5 сата, додајте охлађени гриз и све остало и подесите „главни“ програм хлеба. Ставио сам „француски“, било је неуспешно, јер се тесто у почетку врло добро дигло, а затим зауставило и након последњих падавина (4 сата након почетка програма) лоше се дигло. Треба му краћи програм. Ево редоследа: после месења, пре другог промаје, печено:

Охладиће се, сликаћу рез. Али мислим да стари неће имати потребну лепоту, видећемо.

Ланоцхка007

Изгледа као леп хлеб, румен. И већ сам дао поруџбину за брашно од пира, стварно желим да пробам шта је то. Сачекаћу, а онда ћу поново пробати ваш рецепт за хлеб.

Линадоц

Па, то је секач. Упркос чињеници да је стајао, подједнако је паперјаст и мекан, а кора је танка и хрскава:

А шта би било кад бих програм ставио краће?! Генерално, то можете безбедно да урадите у ХП-у.

лаппл1

Лина, диван хлеб од ХП-а! Лијена опција. Нужно је учинити такву корисност! Сачекаћу спелу, урадићу то ...

Линадоц

Да, Луда, он је са нама за тренутак ~~прогута~~ били су неми. И захтевали су понављање. Морао сам хитно да поновим, па сам опцију тестирао у ХП-у. Само ћу поновити - преполовљена верзија. Пресекао сам топло ... тако да су већ остала 3 комада. Сад ћу је ставити у главни програм за ноћ, узимајући у обзир грешке.

лаппл1

Цитат: Линадоц

Само ћу поновити - преполовљена верзија

Хвала, запамти. Иначе би све лупало ...

Линадоц

Девојке, извештајте о кувању у ХП-у. Овога пута сам прво правио тесто 1,5 сата, а затим све и уопште пријавио на програму „Основни брзи“. Ево резултата (заобљени, високи, велике поре, најмекши):

лаппл1

Лина, сјајан хлеб! И док седим без писања ...

хамецхог

Никад нисам сањао хлеб у пећници, али онда се поклопила спонтана куповина брашна од пира (зашто сам га узела, била сам збуњена и нисам имала планове за то) и појава овог рецепта! Одлучио сам - ево моје шансе! И ево резултата. Сутра ћу ценити укус и мрвицу!

Линадоц

хамецхог, изгледа одлично! Сигуран сам да ће вас и укус одушевити!

хамецхог

Да, хвала пуно на рецепту! Веома нежан и мекан хлеб, одличан за сендвич, и без ичега доброг!

Линадоц

Одличан секач! Пријатно!

Сибелис

Али јако ме занима где се један продаје, половина)). Никада нисам видео нешто у супермаркетима. Па, то јест, видео сам житарице, али без брашна. Млинови још нису опремљени за млевење.
А како изгледа пира у хлебу? Врста интегралног зрна? Да ли је брашно од пира исто?

Октавиа

Купио сам брашно од пира у интернет продавници БреадДома. Истина, прошле године, али требало је пуно одједном, јер су били изузетно јефтини (у поређењу са претходном верзијом компаније Стоцкманн. Била је немачка).

Рада-дмс

Сибелис, Купио сам га у Метроу лети.

Сибелис

Хвала, бум гле!
Сазнао сам да су пира и пира блиски сродници, али пира је старији и наш, а пира се узгаја у Европи.

Линадоц

Цитат: Сибелис

Сазнао сам да су пира и пира блиски сродници, али пира је старији и наш, а пира се узгаја у Европи.

Да, девојке, хвала свима на одговорима. Улазим у Метро и Селгросс, као и у павиљон 11 тржнице Даниловски. Наш се пише, пира више у Италији и Немачкој. Заиста волим помало орашаст укус, али свеједно је пшеница.

Сибелис

И држите се, молим вас, рецепата за хлеб са брашном од пира
Да ли је пеку или додају сами? И још нешто: да ли је то увек интегрално зрно, или постоје опције?
Линадоц, хвала на савету за тржиште Даниловски - близу је, идем))

Админ

Цитат: Сибелис

И држите се, молим вас, рецепата за хлеб са брашном од пира

Не постоји одређена селекција. Користите претрагу - ред на врху.
Претрага ми је дала ## 954 & д = 0_0_0_0_аддин

Сибелис

Једном сам додала гриз хлебу, испало је ужасно. Не знам да ли је гриз крив - хлеб је био ражени пшеница са квасцем - али од тада сам на то опрезан)).
А у Фиренци је хлеб свуда неслан, потврђујем - антиив
Админ, хвала на линку

Админ

Цитат: Сибелис

Једном кад сам хлебу додао гриз, испало је грозно. Не знам да ли је гриз крив - хлеб је био ражени пшеница са квасцем - али од тада сам на то опрезан)).
А у Фиренци је хлеб свуда неслан, потврђујем - антиив
Админ, хвала на линку

Натасхапа грешиш
Фиренца има врло укусан хлеб - сведочим! И није сав хлеб без соли. Код њих је уобичајен само онај који сами пеку или купују за сендвиче са панчетом, јер је месо слано, а хлеб бесквасни. Таквим сендвичем смо се почастили у италијанској породици и тамо су нас учили како се такав хлеб пече без соли - и испоставило се да је укусан. Истина, овај хлеб испадне сув и беличаст.
И морате обратити пажњу, у Италији сваки регион има своје особености печења хлеба. А хлеб без соли приморао је на печење, јер су у давним крајевима у регионима постојали проблеми са доступношћу соли, њеном ценом - па су се извукли из ситуације, пекли хлеб без соли, а надокнађивали храном, шунка, сир, где је сол увек била присутна.

О гризу у хлебу - ствар укуса! Пекао сам хлеб у потпуности на гризу - хлеб је предиван, има укус обичне пшенице. Одлична опција ако код куће нема брашна.
А форум има довољно рецепата са додатком гриза - уверите се и сами

Сибелис

Па, не знам, нисам тамо јео у породици, али у ресторанима су све време доносили нешто неукусно. Питао сам своје пријатеље - они су сами из Парме, Италијани - објаснили су ми да је то због соли, тачније због њеног одсуства.
О гризу, такође сумњам да то није била она))). Али то морате кривити за нешто))

Линадоц

Админ, Таниусх, хвала на одговорима! Не служим, немам времена ни за шта и не размишљам добро.Госа ми се свидела, међутим, скухала се.

Сибелис

Покушаћу да кувам

Фотина

Данас сам први пут испекла овај хлеб.
Није било довољно брашна од пира, све сам искористио за непрерађени хлеб)), само 50 г, па сам додао 130 г тапета. Уместо гриза - дурум брашно. Није смањила воду. Али, вероватно је могло бити 30 грама.А следећи пут (сигурно ће бити) ставићу мање квасца - приближио се брзо, два пута за пола сата.

Испробала сам и рецепт и камен. Негде сам прочитао да се пећници не сме давати максимална температура, јер ће се камен загрејати и неће моћи брзо да се охлади. Вероватно је то направила узалуд, јер је хлеб плутао дуж шава. Или пливали због меког теста? Не знам, генерално.
Али све није тако застрашујуће како описујем))) кора је хрскава, још нема реза - 5 минута након што сам је извадио из рерне. Нећу покрити пешкиром, желим да задржим кору.

Линадоц

СветланаИзгледа сјајно! Мислим да не треба да смањујемо воду, можда за 10-15 г. Али камен мора бити потпуно загрејан до максимума.

СветаИ

Линадоц, хвала на дивном хлебу! Хлеб од целог зрна није превише популаран у мојој породици, али понекад га покушавам прошверцовати. И тачно је напола печен.
Овај хлеб је заиста укусан.
Једино што је стајало на мом главном котлу, пукло је и нисам га правилно сакупио током обликовања. Можда је квасца превише, чини ми се, можете га смањити или га уопште не стављати у главно тесто, пустите да тесто делује. Хлеб је тако укусан, морате да разрадите лепоту.
Ево шта сам добио:

Линадоц

Светлана, ако је активан квасац, квасац се може редуковати. И види се да је застао на последњем успону, било би потребно смањити време. Генерално, чебушек је врло добар. Браво, печете за здравље, покупите време и квасац за своје параметре