Зашто се глутен разграђује?

Зашто се глутен разграђује?

Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Ако тесто месите веома дуго или врло интензивно, можете га месити, тада ће се његов глутен срушити и постаће неприкладан за даљи рад. То се може догодити из још неколико разлога: предуго је ферментирало, преузбудило се, постало јако вруће и одједном почело да се сузи, лепи и размазује. Започећу издалека, али идеално би било да схватим од чега се састоји тесто за хлеб и како се разграђује.



Већ смо разговарали о томе О особинама гњечења теста за хљеб, али желео бих да се вратим на ову тему и зароним дубље у тест и процесе, да видим шта утиче на шта и како. Недавно сам отворио књигу Л. Иа. Ауермана о одељку посвећеном гњечењу, отрчао и ухватио тренутак, који сам прошао више пута, не обраћајући пажњу. Испоставља се да током гнетења постоје три скока унутар теста, када тесто драстично побољшава своја својства. Прва се јавља у почетној фази гнетења, на 1-2 минута, када се брашно и вода помешају и постану хомогена маса. Други - око 24. минута гнетења, када протеини приметно набрекну у тесту и оно постане еластично. Разумем да управо током другог скока обично одлучимо да гнетење треба зауставити, јер је тесто достигло потребна својства. Али трећи скок се дешава већ у 48 минута, није толико очигледан као претходна два, а претходи му продужено погоршање својстава теста. У време овог скока, глутен већ почиње да се распада у тесту.

Фуух, уморан? Надам се да нећу, јер је ово врло занимљива тема. Чак се и зора намерно пробудила да мирно седне док су сви спавали и доврши писање чланка како деца не би скакала по глави)) Генерално, ако вас занима природа месења и мешања теста, шта и како догоди се, размотримо детаљније.

Опара.
Укратко ћу се задржати на начину месења теста. Недавно сам упознао мишљење да тесто треба месити, док покушавам да развијем глутен. Готово у комбајну треба неред да би имао „ефекат“.



Посебно сам тражио информације о овој теми, као и увек, Ауерман је помогао. Према мишљењу изнетом у књизи „Технологија пекарске производње“, тесто не треба снажно месити, довољно је месити док не постане глатко да не би било помешаних грудица брашна. Ова конзистенција се већ сматра довољном да тесто остави да сазри. Поред тога, током ферментације у њему ће се одвијати потребни процеси, протеин ће набрекнути и глутен ће се сам развити.



Фаза теста и гаса
Током гњечења прво што треба да се деси са брашном и водом је мешање док не постане глатко. Тек након тога у овој смеши могу се одвијати сви даљи процеси неопходни да би брашно и вода постали тесто.



Обично се тесто сматра смешом течне и суве материје, чији саставни делови утичу једни на друге на различите начине, модификују и тако формирају својства теста. Чини се да је све очигледно: тесто садржи воду и брашно, чврсту фазу и течну фазу, али мало људи је мислило (не мислим на технологе, али ви и ја смо аматери) да постоји и гасовита фаза, која може бити у просеку 10-15% целокупне запремине теста. Штавише, не говоримо о гасу који опушта тесто због виталне активности квасца, већ о гасу који се у њему појављује током процеса гњечења.Технологи су експериментисали са овим и намерно повећали време гнетења, па се током дуготрајног рада запремина теста повећала и до 20% због ваздуха заробљеног у тесту током гнетења. Поред тога, ваздух, посебно кисеоник, који је ушао у тесто, имао је позитиван ефекат на његова својства и учвршћивање на глутен.

Чврста фаза.
Све компоненте чврсте фазе су нерастворљиве компоненте теста, везују воду - упијају је, а истовремено и саме бубре и повећавају запремину. Штавише, брашно није у потпуности „чврста“ фаза, јер садржи много супстанци које се растварају у води. Поред главне компоненте која чини „тврду фазу“ теста - протеина од брашна, који може да упије двоструко више воде од сопствене тежине, то су и честице шкољки зрна, мекиње и зрна скроба. У исто време, скроб је углавном јединствен. Пре млевења у млевену састоји се од целих зрна скроба и може да веже до 44% влаге. Али након млевења, његова структура је поремећена и оштећена зрна постају способна да апсорбују до 200% воде.



Слузи (пентозани растворљиви у води) такође везују воду која може да апсорбује до 1500% суве материје, али припада само течној фази.

Течна фаза - ово је вода и супстанце које су се у њој раствориле током гњечења теста. Нису их апсорбовали скроб, протеини или честице зрна, већ су остали мешавина минералних и органских супстанци. Течна фаза такође укључује шећер, сол и слуз, а течна фаза у тесту изгледа као вискозна течност окружена честицама чврсте фазе. Иначе, уља често улазе у течну фазу, али не увек. Ако је ово течно биљно уље, онда оно постаје емулзија у течној фази, а ако је хладан путер, онда прелази у чврсту фазу и постаје филмови на површини честица протеинског оквира теста.

На основу овога можемо закључити да се тесто састоји од три фазе: течне, чврсте и гасовите. Међутим, није све тако једнозначно, јер ове фазе нису сталне, оне се мењају и утичу једна на другу, и од тога се мењају својства теста за хлеб. Иначе, овде смо близу рушевина уништеног глутена)

Шта је разградња глутена.
Под утицајем ензима, киселина, температуре и механичког стреса, чврста фаза (нарочито протеини брашна) може се претворити у течност, чинећи тесто течнијим, лепљивијим и размаженијим. Ако је ово започело, одмах ћете схватити да нешто није у реду: донедавно еластично тесто изненада постаје лепљиво и замазано и оставља тешко уклоњиве трагове на рукама и посуђу, слично киту за прозоре. То значи да глутен у брашну пати од ензима, киселина и неких спољних фактора и постепено се уништава.



Шта је разградња глутена? Шта је уопште глутен? Ово је протеин брашна који се не раствара у води, остаје „чврст“ и највећим делом се од њега гради „оквир“ теста. Када се каже да се глутен разградио, оно што се стварно мисли је да је протеин брашна почео да се раствара и прелази у течну фазу.
Када оквир теста почне да се урушава, однос фаза које чине ово тесто почиње да се мења: повећава се запремина течне фазе, односно течност постаје већа, а чврста фаза која може да задржи ову течност постаје мања.

Услови и разлози.
Али уништавање глутена током гнетења не догађа се само, за ово такође треба да „покушате“. Ево најчешћих разлога, као резултат читавог овог ширења мисли дуж дрвета

- Претјерано механичко напрезање. Као што се сећате, у 24. минуту гњечења долази до наглог побољшања стања теста, а након тога се његова својства погоршавају до следећег благог побољшања и даљег уништавања протеинског оквира. Али ово искуство се не може узети као апсолутну истину, јер, на пример, дуже месите тесто рукама, а при спорој брзини гнетења тесто је нежније него при великој брзини.Већ сам се навикао на свој Анкарсрум Оригинал и месим скоро свако мекано тесто при малој брзини око 15-20 минута, након чега укључим интензивније гнетење на пар минута да тесто „захвати“. У почетку сам користио ваљак за ове сврхе, али сада често користим куку, испоставља се много ефикасније.



- Температура. Током гнетења, тесто се загрева једноставно из чињенице да је вода помешана са брашном, плус што се загрева од механичког напрезања. У почетним фазама гњечења ово само доприноси формирању теста, али даље загревање изнад 25-30 степени помаже у течности да се укапи.

- Предуго задржавање / дуга аутолиза без соли... Сол, у одређеној мери, инхибира деловање ензима брашна, јача протеин и доприноси његовом већем капацитету влаге. Верује се да продужена аутолиза без соли може оштетити тесто и глутен, на пример, професор Раимонд Цалвел сматрао је аутолизу и гнетење без соли неприхватљивим, јер је то негативно утицало не само на својства теста, већ и на укус и арому готовог хлеб.

- Киселине. Присуство киселина у тесту делује на различите начине, његова оскудна концентрација у тесту (на пример, додана киселом тесту) јача глутен и поспешује његово брзо отицање. Али вишак киселине уништава глутен, као и продужено излагање чак и малој количини киселина на тесту. Због тога се, на пример, кисело густо тесто из фрижидера, о којем сам писао у прошлом чланку, „гаси“ много брже од меког бигија на бази квасца и рок трајања не прелази четири до пет дана.

- Ензими брашна... Само брашно можда већ садржи разлоге за уништавање глутена. На пример, може се млети од проклијалог зрна, које има много већу ензимску активност од обичног брашна. Ово брашно је практично слад, који се у тесто додаје у малим количинама да би се тесту додале хранљиве материје и шећери.
Иначе, интегрално брашно, које садржи све елементе интегралног зрна, такође има високу ензимску активност и његов глутен се много брже разграђује од глутена белог пшеничног брашна и брже добија киселост, па више волим да додајем брашно од целог зрна директно на тесто и не користити га у тестовима.



Испоставило се мало превише информација, надам се да су јасно наведене, ако ништа - питајте. Можда ће ово помоћи куму да разуме тајне теста за хлеб и како то испадне.

Срећни експерименти и укусан хлеб!