Како испећи багет у пећници?

Багете за француског председника

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

На крају ћу вам рећи о багетама и како сам научио да их печем. Раније сам споменуо да нисам успео први пут и да морам да се петљам. И ствар није у неким фаталним грешкама, већ у ситницама, на које у почетку не обраћаш пажњу, потцењујеш, а онда се искрено питаш како је, па то је то! Одабрао сам рецепт, не било који, већ француску пекарку Ани Боуабс, чије су багете 2008. године препознате као најбоље на годишњем такмичењу за најбољу багету у Паризу. Најбољи пекар на овом такмичењу прима 4.000 евра и право да дневно пече 25 багета за председника Француске. Генерално, сама чињеница да су багете препознате као најбоље у Паризу је већ у реду, остало је само бонус.

Рецепт Ани Боуабс укључује употребу 500 гр. бело пшенично брашно, 1 гр. сувог квасца, 375 гр. воде и 11 гр. со... Наравно, пре свега сам покушао да испечем хлеб од киселог теста, док сам стављао тесто од 100 грама. брашна, 100 гр. воде и 5 гр. пшеница стартер. Тесто се добро појавило, али из неког разлога тесто није попуштало. Пекла сам багете, али било их је немогуће јести, биле су дрвене, могло се сломити нож и зубе, а очигледно нису изгледале као најбоље париске багете из 2008. године. Следећи покушај био је прескочен, како се очекивало, узео је сп жличице. суви квасац Биореал, резултат је био исти - багете су густе, са великим појединачним отворима-тунелима у мрвици, тврде и грубе. Шта је то, помислио сам, а постоји и калуп за багете, и нисам први дан да печем, али ипак неће успети! Трећи покушај је био бакензим Секова и ... такође неуспешан, исти као и претходна два. Четврти пут сам покушао да печем багете са истим бакензимом и коначно сам имао среће! Успешан покушај нечега отворио ми је очи за претходне неуспехе, па сам донео неке закључке и пожурим да их поделим са вама, можда ће ово некоме помоћи да први пут постигне добре резултате.

Први покушај је пропао због пшеничног квасца - „пукао“ је, затим сам га проверио на обичном хлебу - не диже тесто и то је то. Не знам шта је тачно престало да ради у њему, али мислим да знам зашто - због складиштења у фрижидеру. Било је случаја, неколико пута сам то морао скривати неколико дана и ево резултата. Стога, пазећи да је цела ствар у квасцу, ставим је на палачинке.

Други покушај, који је ускочио, пропао је једноставно због недовољне ферментације теста. Провео је један дан у фрижидеру са мном и, како ми се сада чини, било је потребно држати га мирно, можда на собној температури. Али бар су се ове багете могле јести, али само засад свеже, свеже, јер су се тада претвориле у цигле.

Трећи неуспех се показао најзанимљивијим и информативним. Пекао сам ове багете са ферментом сланине и ферментирао тесто као кисело тесто - не до тешке мехуриће.

Као резултат, тесту је требало дуго и невољко да се уклопи, а саме багете су биле врло слабо опуштене. Закључио сам да је потребно тесто боље ферментирати и узети више саме бактерије. Као резултат, мој четврти покушај је био много успешнији, користећи њен пример, и рећи ћу вам како сам пекла багете по рецепту Ани Боуабс.

За тесто:
10 гр. бактеријски ензим;
100 г вода;
90 гр. бело пшенично брашно;
10 гр. интегрална пшеница (имам свеже млевено домаће).

За тесто у топлој води растворио сам стартер Секова, додао просејано бело и свеже млевено брашно од целог пшенице, помешао и оставио на топлом месту.Упркос чињеници да је готово тесто за хлеб на баконензиму погодно на готово било којој температури, тесто је боље ферментирати у врућини, када је температура близу 30 степени. Ставио сам је у рерну са упаљеним светлом и до јутра је изгледало врло речито.

За тест који сам положио:
300 гр. бело пшенично брашно;
100 г интегрална пшеница (што је свеже брашно од целог зрна, то боље, ако купујете, обавезно погледајте датум производње. Застарело брашно даје хлебу мирис ужеглог путера и горко је, и може се без губитака чувати више од шест месеци, али најбоље је користити и раније).
275 гр. вода;
11 гр. со.

У води (250 гр. Преосталих 25 гр. Додато током гњечења) растворило је тесто, просејало бело брашно, додало цело зрно и сол (тачно на почетку месења), почело да меси у машини за хлеб док не постане глатко. Генерално, у једном циклусу гнетења (20 минута) тесто је било спремно. У рерни са сијалицом требало је око сат и по.

Лајсне за багете имају пуно нијанси, а ако нешто пропустите, имаће врло запажен ефекат на резултат. Као и код било ког хлеба, и после сечења теста морате проћи фазу претходне пробе, мало се одморити да постане мекано, савитљиво и лако за рад. Обично, за ово, тесто се ваља у куглу и остави испод посуде или пластичне фолије 10-15 минута. У случају багета, делови теста се пресавијају у дугуљасти комад. Ово је важно, јер је багете лакше котрљати са овако дугих празних места него са округлих куглица.

Након што се тесто одмори, прелазимо на обликовање. Окренимо обрадак окомито на себе и мало потиснемо средину надланицом, означавајући тиме место набора. Преклопимо радни предмет, лагано стиснемо ивице, окренемо га тако да је шав на бочној и задњој страни руке (извините, не знам како да назовем ово место, којим обично подупиремо браду када седимо на стола), снажно притисните овај шав уз сто. Притиснемо, без посебне церемоније, тако да постоји опипљива напетост на површини радног предмета.

После тога разваљамо багете. Радна површина НЕ СМЕ бити прашњава брашном, треба да буде чиста, али не и влажна. Ако је сто прекривен брашном, обрадци ће путовати по столу, неће успети да се разваљају, ако је мокро, тесто ће тренутно упити ову влагу и почети да се размазује. Ставите радни предмет паралелно са линијом плоче стола, поделите га (радни предмет) условно на пола и ставите руке на обе стране условне средине радног предмета. Почните снажно да се ваљате, усмеравајући руке од центра ка ивицама, правећи покрете сличне онима у вртићу, мотајући кобасицу из пластелина. Ако желите оштре носове на багетама, тада, док се ваљате, мало притисните тесто ближе ивицама. Да бисте научили како да их правите, можда ћете морати да вежбате, ово се односи и на разваљивање празнина од багета

Исправа на ланеном пешкиру обилно посутом брашном. Положите радне предмете шавом надоле, правећи подељене странице од пешкира. Да бисте подржали екстремне багете током корекције (да се не би раширили у бокове), можете их подупирати нечим попут оклагијске игле или неком другом прикладном потпором. Покријте врх пешкиром и прозирном фолијом или кесом како се површина теста не би исушила.

Провера је прилично кратка - 40-45 минута на топлом месту, на температури од око 25-30 степени. Два пута сам преекспонирао тесто и пре печења је било тромо, то се јасно види на овој фотографији: празнине сам пребацио у калуп за багете, али истовремено се згужвало као чаршав и није се поравнало.

Јасно је да такво тесто неће расти у рерни и неће се лепо отворити дуж резова, тако да багете испадну бујне и лепе, празне не би требало само да стоје, већ и да мало не стоје, тако да тесто одскочи кад се притисне, али било је приметно да се дигло и постало величанствено ...

(на овој фотографији багете "оштрог носа", на претходној - не)

Одмах након што ставите багете на пробу, пошаљите калуп за багете заједно са поклопцем у рерну и укључите рерну да се загреје на 250 степени. На крају корекције извадио сам калуп, доњи део ставио на дрвену даску поред размакнутих багета, а горњи ставио на решетку од ливеног гвожђа плинске пећи. Све манипулације врућим калупом су у рукавицама, без сумњивих силиконских држача, ризик од опекотина је превелик. Ако ваше рукавице нису тако велике, руке би требало да буду добро затворене како се не бисте опекли на зидовима рерне када вадите калуп за багете.

Затим све врло брзо: пажљиво сам пребацио празнине у калуп, узео унапред ускладиштено сечиво за багете и на свакој празнини направио три готово вертикална дубока реза. Одмах га је поклопила поклопцем и послала у рерну. После 20 минута извадио сам поклопац и пекао багете око 15 минута.

Желим да кажем о оштрици одвојено. Специјално је створен за резање еластичног меса багета, извињавам се због сликовитог стила)) Није ни за шта створен у домовини багета - у Француској. Дршка је направљена од пластике, сечиво је закривљено и чврсто се држи дршке. Лук је овде основни: направите самопоуздан уједначен рез на површини обратка и добијате маркирану багету мало косо, врло лепо и удобно! И раније сам имао равно сечиво, добро, али показало се да је овај Француз ипак бољи и погоднији за урезивање радних предмета.

Из рерне сам извадио читав калуп заједно са багетама, ставио на шпорет и багете ставио на пешкир да се охладе. После пар сати већ сам секао и то је била песма, песма коре и мрвице: кора је пукла, пуцала, ломила се и хрскала! Багете су златне, мирисне и лепе.

Ако немате калуп за слаткише, испеците их на камену, али нећу вам са сигурношћу рећи како организујете хидратацију. Постоји много начина од посуде са кључалом водом на дну рерне до дизајна са мокрим пешкирима и камењем. Али желео бих да о томе пишем одвојено.

Довиђења!