Хлеб и сол - када сол може убрзати ферментацију

Хлеб-сол - када је сол способна да убрза ферментацију

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Јесте ли знали да сол понекад може убрзати ферментацију? Кад сам прочитао о овоме, изненадио сам се, јер се генерално верује да сол успорава ферментацију теста. Ако додате пуно тога (више од 5% у масу брашна), онда ће бити очигледно - тесто се неће померити. Али, ако додате знатно мање приметну количину (до 0,5% маси целог теста / теста), тада ће сазрети брже него без соли уопште. Када су пекари приметили овај трик, почели су да га примењују у производњи приликом ферментације теста.

Истовремено, сол има значајан утицај на друга својства теста. Везује воду, што значи да када уђе у тесто чини га еластичнијим и затегнутијим, мање лепљивим и омогућава вам додавање додатне воде у тесто (сол може везати до 5% слободне воде). Захваљујући томе, готов хлеб има већу запремину и, иначе, дуже не застаје, опет, јер сол спречава уклањање влаге из хлеба, односно сушење.

Поред тога, сол утиче на глутен., ојачава га истовремено ограничавајући оток. Као што знате, главни протеини који чине пшенични глутен су глутеин и глиадин. Први чини тесто еластичним, гуменим, други - савитљивим, лепљивим, растезљивим. Заједно дају пшеничном тесту јединствену способност истезања и задржавања облика, задржавања ваздуха, буђења и порозности. Дакле, сол смањује способност „лепљивог“ глиадина да се раствара у води, тако да чак и тесто са великом количином воде може остати еластично и нелепљиво, док се попут теста средње конзистенције БЕЗ соли може немилосрдно лепити руке. Ово се посебно односи на слабо брашно, које се углавном продаје у продавницама и најчешће се користи за печење домаћег хлеба (10,6% протеина у њему је стандардна вредност).

Да резимирам, рећи ћу да сол јача „костур“ теста, омогућавајући му да одржи облик током провере и да се надува што је више могуће током печења. Али тесто за хлеб без соли има ослабљени глутен, лако се таложи, губи ваздушност, брже ферментира и презрело, шири се у рерни, па се испоставља да је хлеб мање пахуљаст. Кора хлеба без соли је бледа, јер током ферментације квасац поједе све шећере и, као резултат, нема довољно шећера да кора запече током печења.

Приметио сам како дивна сол утиче на тесто., током месења пшеничног хлеба. Говоримо о тесту са садржајем влаге од око 65%, не баш стрмом и не баш мокром, које би требало да се врти попут лепиње у производњи хлеба, а да се не размаже и не остави трагове. Ако на почетку гнетења не додате сол, погледајте како ће се тесто понашати (ово је у средини шарже).

Размазује се, лепи за зидове, нема речи о „колобоку“. Али гледај, 10 минута пре краја гњечења додао сам со.

После једног или два минута тесто је савршено! Апсолутно нелепљив, еластичан, нигде се не размазује и не лепи. Имајте на уму да нисам додавао додатно брашно, већ само сол стављену према рецепту. Такво тесто се једним потезом може извадити из канте, подићи и повући, повући ће се и сакупити не остављајући траг у канти. Али готов резултат су мале багете.

За чистоћу експеримента, пекла сам хлеб по истом рецепту, само без соли, са једном векном. Током гњечења, тесто је намазано миксером и обојено на странама канте. Једноставно га нисам могао добити, буквално сам морао да га одаберем, јер је био ужасно лепљив.Погледајте моје руке и колико се теста залепило за бокове и дно.

Упркос 20 минута месења у апарату за хлеб, тесто је остало лепљиво, са чиме је врло тешко радити. У уџбеницима пишу да се то дешава са тестом од слабог брашна, без соли се потпуно „одлепи“ и замрља све што дотакне. То је због утицаја на протеин ензима протеазе брашна, који без присуства соли у тесту убрзано разлаже протеин (овај процес се назива протеолиза или ензимска разградња протеина), што узрокује тесто разређивати и лепити. Сол, у одређеној мери, неутралише дејство овог ензима, спречавајући непотребно отицање протеина и тесто да изгуби еластичност и облик.

А ево и готовог хлеба без соли.

Замутило се, раздвојило, скоро претворило у торту. Резове, иначе, нисам донео, то је био он сам. Поре су лепе, али карактеристичне, из њих можете одмах утврдити да је глутен ослабљен. Ове поре су врло сличне онима добијеним хлебом од воћног квасца. Такође има своје приче са глутеном и дејством на њега воћних киселина и ензима, због чега се он распада, а поре имају тако карактеристичан облик.

По укусу, хлеб без соли, да будем искрен, није укусан, бесквасан, раван, непечен, нешто очигледно недостаје и то не само сол, већ и арома, укус, букет. Стога, ако нема хитне потребе (на пример, постоје људи који не могу да користе сол из здравствених разлога), боље је не пећи хлеб без соли.

Колико соли треба додати да би тесто било добро и особа имала добар укус? Професионални пекари саветују за сваких 100 гр. брашна узети најмање 1, а највише 3 грама. соли, у процентима је од 1,3 до 2,5 мас.% брашна у рецепту. Али шта ће се догодити ако у тесто ставите више соли? Ова илустрација из књиге Лева Ауермана „Технологија пекарске производње“ добро показује шта ће се догодити.

Погледајте, лево, хлеб печен без соли. Током корекције и печења, тесто се ширило, комад је постао раван, више налик на торту. Средња опција је хлеб са 1,5% соли. Бујна, средње висока, добро обликована. Десно је хлеб са 3% соли, види се да је његова запремина мања, чини се да му је кора била поцепана током печења, јер тесто није имало потребан степен еластичности и растезљивости због високог садржаја соли.
Ипак, у свету постоји много различитих врста хлеба, укључујући и врло слани. Рецепт за слане сорте предвиђа одложено или постепено додавање соли: део се додаје тесту, део на крају гнетења или током ферментације, када је тесто постигло жељену конзистенцију и својства.

Тада сам имао малу епифанију. Ако се сећате, једном сам покушао да испечем хлеб-беретку по Сергејевом рецепту. Тамо у рецепту за 500 брашна има 14 гр. сол, плус сол из ферментисаног теста, што је скоро 3%. Покушао сам да печем и овај хлеб ми се чинио веома сланим, па сам у покушајима сок смањио на 10 грама. и имао одређених проблема са гњечењем теста, обликовањем, отварањем резова. Ако погледате Сергејев блог и погледате његов швајцарски хлеб, видећете да је ово карактеристична карактеристика швајцарског хлеба - мокро тесто са високим садржајем соли. Сад схватам да је ово заправо таква техника: да бисте влажно тесто „на ивици ширења“ учинили еластичним и једноставним за рад, морате му додати још мало соли. Наравно, ово је додатак чињеници да влажно тесто треба чешће да се савија (најмање 3 пута по ферментацији) и, у идеалном случају, обезбедити хладну заштиту или ферментацију (то јест у фрижидеру).

Када треба додати сол у тесто? За мене је ово питање било најсложеније. Често сам сретао препоруку да сол додам тачно на крају гњечења и, без много оклевања, додао сам је на крају, када је тесто већ, заправо, било добро замењено, а за 3-5 минута сол је имала времена да потпуно распршити како не би хрскали по зубима.О томе зашто и зашто то радим (и не додајем сол, на пример, на почетку гнетења), размишљао сам тек након што сам приметио шта се дешава са тестом након додавања соли (погледајте горњу фотографију током поступка гњечења пре додавања со и после). Ако чини таква чуда, зашто га не додати на самом почетку? Генерално, размишљајући о разлозима, претпоставио сам ово: сол чини тесто еластичнијим и „отпорнијим“ на гњечење, без соли је тесто еластичније, па је лакше и брже постићи потребан степен развоја глутена. Једноставно речено, мешање је брже. Испоставило се да је ова препорука била популарна у производњи и управо из тог разлога. Тамо су распоред „хлеба“, брзина мешања и уштеде енергије били и јесу од велике важности. Просудите сами: тесто без соли се меси двоструко брже од сланог, па отуда и препорука да сол додате на крају месења.

У исто време, француски прерађивач Раимонд Цалвел био је категорички против одложеног додавања соли у тесто, објашњавајући то чињеницом да док тесто лежи или меси без соли, протеаза убрзано разграђује пшеничне протеине, као услед чега хлеб губи велики део свог укусног потенцијала. Ово се односи и на фазу аутолизе. Ако је сазревање кратко, не више од 15 минута, сол се може додати након аутолизе, али ако је 30-60 минута - пре, директно мешањем брашна и воде. Ако имате посла са рецептом за врло слани хлеб, попут швајцарског, тада се сол може додавати постепено: мало тестом, мало током аутолизе, како не би у великој мери ограничило отицање глутена, а део на крају серије из сличних разлога.

Сад је јасно шта је со