Домаћи квасац правимо од воћа, бобица, поврћа, биљака из баште

Домаћи квасац правимо од воћа, бобица, поврћа, биљака из баште

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Постоји још један сјајан начин да печете здрав домаћи хлеб без додавања индустријског квасца, али и даље користећи квасац - да сами направите квасац од воћа, меда и воде. За пар дана можете добити прави природни квасац, који ће имати све што вам треба и истовремено ништа сувишно да својим рукама испечете одличан хлеб.



Како их направити?
Било какво воће, зачинско биље, поврће, све живо и чисто, ишчупано из баште или купљено на пијаци од бака, мало меда или шећера и чисте воде. Даљи поступак је још једноставнији: воће не перем, како не бих опрао дивљи квасац који живи на љускама воћа, из истог разлога што га не очистимо, већ га једноставно исечемо на ситне комаде.

Требаће вам отприлике шака таквог воћа, плус можете додати мало сувог грожђа да појачате квасац. Ставимо припремљено воће у теглу (ја имам редовних пола литра), напунимо водом собне температуре, додамо кашику меда или шећера, промешамо, теглу затворимо поклопцем и сакријемо на мирно место за 2-3 дана. Ферментација треба да почне у тегли.



Након назначеног времена, протресите теглу, отворите поклопац да бисте ослободили гас и сакријте га поново дан-два. Проверавамо: ако након отварања лименке чујете сиктање, као из боце лимунаде, онда је квасац спреман. Препоручујем да их користите 4-5 дана.


На фотографији лево, квасац након 3 дана, ваздушни мехурићи су видљиви унутар тегле. На фотографији с десне стране обале 5. дана не виде се мехурићи, али цврчи ако слушате и спреман је за полазак.

У ствари, имамо квасац и колика је концентрација квасца у њој, искрено не могу да кажем, једноставно немам појма. Овај квасац сам направио пре тачно три године и сећам се да концентрација квасца није константна и мења се: што дуже печете са овим квасцем, то је јачи. Ако је на почетку узгоја дивљи квасац полако подизао тесто (мој први хлеб траје око пет сати), онда су до другог или трећег печења били много активнији, толико да сам морао да смањим количину коришћене квасне воде у рецепту. Мислим да је то због две важне тачке: спремности квасне воде и зрелости теста. Чини ми се да сам током свог првог експеримента прву преварку ставио прерано, морао сам сачекати неколико дана да воћни квасац „сазри“. Кад сам их користио, блебетале су и цврчале, морао сам мало да сачекам.



Како да их користим?
Уместо уобичајеног квасца, само „дозирање“ треба периодично прилагођавати, јер се временом њихова активност може променити. Квасну воду треба помешати са брашном, покрити и оставити 12-15 сати до зрења. Тесто треба само да сазри, да буде мехурасто и порозно, а то није кисело тесто које треба хранити брашном, то је тесто које се мора користити све без остатака, месећи тесто на њему.

Када сам први пут почео да радим на воћном квасцу, издржао сам тесто од прстена до прстена, не гледајући заправо његово право стање, тако да је мој први хлеб са домаћим квасцем настао веома дуго и нерадо, чак ни додатних 50 мл помоћ. квасна вода додата у тесто уместо у део редовне воде. Овог пута је било другачије. Упоредите себе, први покушај и други покушај:


први покушај


други покушај

Време ферментације, температура, количина брашна и запремина квасца су исти, у обе варијанте је то квасац од јабуке са сувим грожђем, а разлика је очигледна.А такође постоји огромна разлика у начину на који се хлеб приближавао, овога пута, после сат времена, били су приметни знаци ферментације, тесто је визуелно порасло.

Како их хранити, где држати?
Упркос чињеници да вода од квасца није квасац, она такође треба да се храни, јер је такође жива. Сваки пут када у канту за печење сипате мало квасца, додајте јој мало меда или шећера, надокнадите губитак воде и опскрбите новом серијом воћа (старо воће се може делимично ухватити и одложити). Теглу квасца најбоље је чувати у фрижидеру, тамо му се ништа неће догодити, неће ферментирати или постати плеснив. Да бисте поново пекли хлеб са воћним квасцем, само извадите теглу, додајте мед или шећер, пар кришки јабуке или другог воћа и сачекајте да се лимунада запече.

Како утичу на тесто и хлеб?
Овај воћни квасац има диван ефекат на тесто, постаје свиленкаст, врло еластичан и пријатан. Осим тога, хлебу дају боју и укус. То је посебно приметно код квасца тамних бобица. Направио сам га од птичје трешње, показало се да је квасац кестењаст, а тесто јорговано. Права магија! Готов хлеб је такође имао ову прелепу нијансу.



Воћни квасац такође утиче на порозност хлеба, тачније на сам образац. Да ли сте приметили да хлеб од квасца и киселог теста има другачији образац мрвица и пора? Дакле, другачије је и за хлеб на воћном квасцу. Хлеб се може савршено олабавити и пећи и имати необичне шаре у резу, а не попут киселог теста или квасца. То се јасно види на примеру хлеба од птичје трешње.



Мислим да је ово повезано са начином на који вода овог квасца утиче на глутен теста, тачније слаби га. Ако тесто замесите са пуно квасне воде, биће мало чудне конзистенције, истовремено свиленкасто и савитљиво, али истовремено лепљиво, не толико чврсто и еластично као, на пример, тесто направљено од млечне млеке кисело кисело тесто. Могао бих да грешим, али мислим да је то због присуства алкохола у квасцу, а познато је да алкохол уништава глутен. Али у малим дозама даје занимљив ефекат, само утичући на структуру мрвице.

Укус хлеба
Нећу рећи да воћни квасац снажно утиче на укус готовог хлеба, али чињеница да је ово необичан хлеб је одмах уочљива. Даје се суптилним нотама укуса и ароме, воћним, суптилним, свежим, слаткастим, верујте ми, обичан хлеб тако не мирише. Данас сам испекао пробу и баш је укусна!



Од чега можете направити воћни квасац?
Већ сам напоменуо да се могу добити из било чега, чак и из зеленила. Покушала сам да правим од птичје трешње, од лимуна и од јабука са сувим грожђем и тешко ми је рећи које су ми се више допале.


Цјеловито зрно са јабучним квасцем


још један на јабуци


карамелизованим белим луком и маслинама од лимунског квасца.

Већ сам ставио квасац пеперминта из пестоа од менте, желим да пробам печење са њим.



За какав хлеб је погодан воћни квасац?
На њима можете пећи било који пшенични хлеб са малим додацима било ког другог брашна, али раж, чини ми се, неће успети. За ражени хлеб су важне млечно-киселе бактерије које би требало да буду присутне у великим количинама у тесту, али воћни квасац то не може дати. За ражени хлеб постоји омиљена ражена квасина

Иначе, док лети можете сушити све врсте воћа и бобица, од којих потом можете направити чисти воћни квасац.

Админ, да ли је могуће направити квасац на смрзнутим вишњама?

Мислим да можеш. Претходно га одмрзните. Њено ткиво је већ поцепано хладним смрзавањем.
Треба да пробате Само методом покушаја и грешака можете да разумете шта се може догодити

Хвала, пробаћу данас.

Нажалост, није успело. Сачекаћемо нову жетву.

Нажалост, није успело. Сачекаћемо нову жетву.

Таниусха, Наталија, али успео сам! Направио сам 4 врсте квасца, за све сам већ испекао хлеб. Ја сам одушевљен !
Таниа, пуно ти хвала што си објавила Еленин чланак. Толико ме је закачила да нисам могао да одолим и направила на њима квасац и хлеб. Чак сам написао рецепте за квасац и 2 рецепта за хлеб! И месио их данас са нама.

Занимљиве информације. Хвала Татиана. Некако ћу покушати

Тако сам такав квасац започео од сушеног воћа са медом. Патка, на крају крајева, ово је природно пиво! Нешто сумње ме је обузело.
Хлеб - па да, велика рупа,




међутим, за много веће гужве потребно је дуго време провере. Има укус као вау.
На форуму ће ми неко одговорити - испада - алкохолни квасац, или шта?

На форуму ће ми неко одговорити - испада - алкохолни квасац, или шта?

МариВ, да, то је алкохолни квасац - Саццхаромицес серевисиае.

лаппл1, Да. Хвала, на интернету сам пронашао све информације које су ме занимале!

Хвала вам на детаљној причи! Квас стављам на суво грожђе, данас је 4. дан, добро се пени. Размишљам, када ће бити спремни? Заиста желим да испечем мало хлеба! Од квасца сам се одрекао пре неколико месеци, али недостаје ми прави хлеб. Можда вам неко може рећи најједноставнији рецепт за хлеб од киселог сувог грожђица? Почетник сам и детаљан рецепт био би ми од велике помоћи. Ценим то!

Такође сам заборавио да напоменем да је Шогоња ставио још три врсте квасца да ферментирају - на коре од банане, на чају и на сувим грожђицама. Тако да се сигурно показала бар једна врста, иначе сам се три месеца борио са уобичајеним квасцем и на крају се ништа није десило, ни са ражи, ни са пшеницом, мада сам све радио потпуно исто, са вагом итд.

Лада_Лелиа, још увек долазиш овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=417918.0

Хвала, отишао сам и ризиковао да четврти дан испечем хлеб од киселог теста од сувог грожђа. Дан се појавио пре-ензим, а затим још један дан скоро тесто. Искрсло је врло мало (највероватније квасац није био зрео), али сам ипак одлучио да га испечем и то се догодило. Изненађујуће укусно, појели смо га за пола дана са вољеном

Сада сам умесио још један хлеб, ражену пшеницу, са превладавањем ражи, на 7-дневном врењу. Вреди скоро један дан и није нарочито погодан. Шта да радим?

Шта да радим? Научите да печете хлеб, научите да правите тесто за хлеб

У одељку Хлеб од киселог теста потражите хлеб од пшенично раженог или ражено-пшеничног хлеба и прво поновите за аутором рецепта.
Дакле, постепено и стицајте искуство

Ево мог ражено-пшеничног хлеба (80% раженог) на сувом квасцу од грожђица.

Тесто је било погодно 24 сата, а затим је тесто било погодно и 24 сата. Кад сам га ставио у мало загрејану рерну, почео је веселије да прилази. Можда не онако пухасто као што је могло бити на раженом квасцу, а ја не волим пухасти хлеб, али овај је врло задовољавајући. Врло укусно, већ смо појели пола.

Леп хлеб!
Можете саставити свој рецепт

А колико је потребно квасне воде по 1 кг брашна,
или сву воду коју треба променити у квасац према рецепту. Желео бих да нађем рецепт за једноставан пшенични хлеб са таквим квасцем, куван у рерни. Ако неко саветује, хвала унапред.

Татјана,! СРЕЋАН БОЖИЋ! Хвала вам пуно на рецепту! Ево. Сад имам квасац од грожђа (правим сирће), дивим се Кхлебусхеку! Читао сам и ваше чланке о мешању. ЗАХВАЛИТИ!

ЗАХВАЛИТИ! СРЕЋАН БОЖИЋ!
У твоје здравље! Испеците укусан хлеб!

На форуму у одељку СЕЦТИОН налазе се рецепти за домаће стартер културе, укључујући воће хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Захвалити! Прочитаћу и ваше чланке, врло занимљиве. Док нисам ушао
форум, мислио сам да кување није лоше .. сад читам .. (морам да научим да кувам)

Админ, Таниусха, добар дан! Желим да вам се захвалим као проналазачу ове теме на веб локацији. Сада ми је течни квасац неопходан приликом печења хлеба !!!

Таниусха, Хвала на лепим речима
Увек је лепо знати да су ваши хлебови тако дивни - хлебови за здравље!