Како испећи чабату

Циабатта / Цхабатта
Данас имамо догађај без преседана - рецепт за бестидно бели хлеб - италијанску чабату! Али као пример рада са мокрим тестом и месења у миксеру за тесто Анкарсрум, идеалан је. Поред тога, признајте, упркос горљивој љубави према здравом хлебу од целог зрна, још увек је тешко проћи поред чабате (ово је тачан изговор, нисам се преварио), ово није хлеб, већ магија! Тесто је свилено, развлачи се прозирним филмовима, надувава се мехурићима, истовремено је течно и еластично, хлеб је порозан и спужваст, али не тако савитљив као перјаница. Истовремено је и укус хлеба изненађујући: у њему нема маслаца ни шећера, али је тако нежан и кремаст, а како је леп!



Многи се плаше да пеку цхабатту, јер се чини да је рецепт врло сложен, рад с њим је застрашујући, тешко је поверовати да ће се испоставити чезнутљиве „рупе“ у хлебу. У ствари, све није тако тешко, само треба знати како то учинити како треба, а онда ће све успети. Хајде да почнемо?

За тесто вам је потребно:
150 гр. пшенично бело брашно;
150 гр. вода;
10 гр. стартер од ражи или пшенице.

Пекао сам две опције одједном, једну са густом италијанском киселом тесту (одлагање остатака), а другу са 100% киселом. Стартер растворите у води, додајте брашно и промешајте, покријте пластичном фолијом и оставите преко ноћи. Ујутро бисмо требали добити бујну киселу тесто са пуно мехурића.



За тест:
Сав квасац (тесто);
315 г бело пшенично брашно;
215 гр. вода (топла, око 30 степени);
10 гр. со;
½ тсп био-квасац + прстохват шећера.

Ако сте противник квасца до костију, немојте узимати квасац и без њега ће све успети (али дуже), али у почетку рецепт претпоставља његово присуство. Тесто према овом рецепту испоставља се прилично влажно, стога, да бисте били погодни за рад с њим, морате знати неколико трикова.

Гњечење... Мешао сам са непокретним стругачем и куком, најчешће користим куку.

Измерите све састојке у одвојеним контејнерима, сипајте део воде (50-70 грама) у шољу, додајте малу прстохват шећера, додајте квасац, промешајте и оставите са стране. После 15 минута у шољи треба да се појави мала капа од квасца.



Ова шоља воде је стратешки важна, ако ћете користити квасац који не треба да се активира, излијте мало воде (квасни квасац) да бисте га додали док га месите, то ће вам помоћи да добијете чвршће, мање течно тесто.

Остатак воде сипајте у посуду за мешање, растворите квасац, просејте брашно и укључите мешалицу на минималној брзини на пар минута. Садржај посуде прво треба да се претвори у грудвасту масу, а затим, док се брашно меша и навлажи, у лепљиво тесто. Искључите мешалицу, покријте посуду широком кесом како бисте спречили исушивање теста и оставите 20 минута.



После 20 минута додајте половину квасне воде и соли (воду са квасцем не мешајте са сољу, сол инхибира квасац), почните да месите трећом брзином. Када се додана вода потпуно сједини са тестом, додајте остатак воде (са квасцем или без) и наставите да месите још 7 минута, највише 10.



Готово тесто ће бити свиленкасто и течно, ако се остави неколико минута на миру, одмах се шири дном посуде.

Прво уклоните стругач из мешалице, затим куку, а затим помоћу ручног стругача уклоните тесто и пребаците у посуду подмазану биљним уљем. Преклопите тесто, затегните у куглу и положите да стане. Тесто ће почети да пузи готово одмах.



Ферментација 2,5-3 сата, током тог времена пожељно је преклопити тесто најмање три пута.Али ако приметите да тесто током ферментације „ослаби“ и постане течније, пресавијте га на сваких пола сата. До краја ферментације требало би да постане бујно и да се у њему појаве мехурићи.



Радну површину добро напрскати брашном и распоредити тесто. Поспите га брашном и нежно истегните у правоугаоник. Тестом сам радио на побрашњеном пешкиру, на којем сам понекад пустио да тесто стоји.



Поделите тесто стругачем на два дела, обликујте комаде преклапајући тесто. Такође сам подметнуо дуге крајеве теста да ми стану испод хаубе. Ако је потребно, пренесите ћорке на побрашњени ланени пешкир (ако на њему нису обликовани).





Направите одбојнике за пешкире око празних места тако да се слепе не лепе или шире, пружите потпору екстремним странама, поспите цхабатта брашном. Слободно време доказивања 1,5 сата. Током тог времена, неколико пута сам проверио празнине како бих се осигурао да се не лепе за пешкир и посули брашно по проблематичним местима.



Загрејте рерну на 230-240 степени заједно са каменом, загревао сам око 40 минута, као и обично. Ако планирате да печете под капуљачом или у петлу, а ваша „капуљача” има дебеле зидове, онда је, попут петла, потребно да је загревате заједно са рерном, односно да је претходно загрејете. Пажљиво пребаците празне или једну празну на пергамент (пекао сам једну по једну, па сам премештао једну празну) и превртати је на другу страну тако да се мехурићи у тесту равномерно распореде (иначе ће бити концентрисани у горњој део хлеба). Овде је важно да не истегнете обрадак, потребно је да га узмете са дугих страница тако да се супротно преклопи попут „хармонике“ и нежно га поравнајте на пергаменту. Првих 15 минута печења на пари или испод напе, након 15 минута уклоните пару без снижавања температуре, пеците још 15 минута.



Сачекајте да се охлади бар да се загреје, и исеците, исеците, не жалите! Ово је диван хлеб)) Покушајте да га испечете, велико ми је задовољство!



Мирно небо и укусан хлеб


Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Ааааа, Тања па како можеш да шириш такву лепоту !!!
Па ово је једнолично ругање!
Одмах желим да однесем сву ову лепоту !!! ...
И ако је истина, хвала за тако детаљан МК,
можда имам храбрости да поновим такву лепоту, бар у приближној верзији!
Дефинитивно у

Ксиусха, гризе за ваше здравље! Сачекаћу твој хлеб!

Тесто је свилено, развлачи се прозирним филмовима, надувава се мехурићима, истовремено је течно и еластично, хлеб је порозан и спужваст, али не тако савитљив као перјаница.

Само песма на тест! Хвала што сте описали поступак.
А шта је са несретницима (ја) који не знамо шта је стартер? Али ви желите да печете
Потражићу шта је стартер и испећи ћу!

а ако нема мешалице, онда је бескорисно покушавати ???!

Мој сан! има чему да се тежи))))

А шта је са несретницима (ја) који не знамо шта је стартер? Али ви желите да печете
Потражићу шта је стартер и испећи ћу!

Тесто за тесто, звано Бига у Италији, звано Стартер у земљама енглеског говорног подручја, решење је течног теста које квасцу олакшава оживљавање. То је због чињенице да је бактеријама квасца лакше дисати у течном медијуму, односно лакше је обрадити шећер и започети процес живота. Истовремено се ослобађају мехурићи угљен-диоксида чија ће величина и количина накнадно утицати на сјај хлеба и изглед мрвице.

Како направити тесто
У пространу посуду сипајте чашу топле (30-35 степени Ц) воде, додајте кесу сувог квасца, кашичицу шећера и промешајте. Важно је одржавати температуру воде - у прехладној води бактерије квасца неће моћи да се пробуде и почну да се множе, а у врућој води ће једноставно умрети. У добијени раствор воде-квасца додајте 2-3 кашике брашна и мешајте док се грудице потпуно не растворе. Важно! Конзистентност раствора не сме бити гушћа од саме течне павлаке.
Покријте посуду са будућим тестом чистом салветом и оставите на топлом месту. После 20-30 минута, тесто је спремно и можете почети да месите тесто.

Татиана, хвала ти!

Хвала на рецептима!
Користим их са задовољством. А цхабатта је једна од њих.
Печем само од киселог теста, испоставило се ... моја породица и ја смо срећни!

Ох, какве цоол рупе у хлебу! Наташа, здравље целој породици, испеци још!

Хвала на дивном рецепту!
Ово је други пут да печем цхабатту - сви су одушевљени!

а ако нема мешалице, онда је бескорисно покушавати ???!

Можете без мешалице.
Ја тесто месим рукама због недостатка апарата.

Ја тесто месим рукама због недостатка апарата.

Ангелица, можеш ли да наведеш више детаља

Ангелица, можеш ли да наведеш више детаља

Са ручним гнетењем, видео објављен у теми ми је пуно помогао Месење теста за хлеб (пшенично и пшенично ражено) у комбајну и ручно... Приказује цео поступак ручног гњечења мокрог теста, као код чабате, користећи исте технике описане у овом рецепту - одмарање теста и уношење течности у деловима.

У којој фази можете додати маслине и сушени парадајз?

---

---

Хлеб мој