Иначе, десем у Холандији и на северу Белгије, Фландрији, они уопште зову кисели теста и кисели теста на основу киселих теста:
десемброод (хлеб од киселог теста),
натуурдесем (природни кисели тесто, то јест не са квасцем, већ из пегавог ферментисаног теста),
зуурдесем (кисело кисело тесто, тј. не тесто од квасца, већ тесто од киселог теста)
Захваљујући напорима бораца за правилну, што природнију исхрану - јапанске макробиотичке и нев аге вегетаријанце у другој половини 20. века, касније - модерног покрета за неољуштену целу храну и цела зрна у хлебу - започела је реч десем да означи ферменте на целокупној пшеници, за печење од обичног пшеничног брашна или брашна или распршеног зрна пшенице.
Посебност десема популарних данас на Западу је та што су изузетно хладни и умотани у тесне вреће од тканине, стегнуте концем, тако да тесто од киселог теста не може да расте у обиму попут италијанских крупица од киселог теста.
Десем се одликује аромом јабуковаче и калвадоса, јабуке, благо коњака-алкохолне, за полбианни десем - кремасто-јабучно-ванилије. Тешко је то описати, мирис коре зелене јабуке и кремасте скуте, јединствени мирис квасца у квасу у десем - арома 2,3 метилбулил ацетат ... Одмах је препознатљив јер даје тренутак када је десем спреман .
Надуваност и затегнутост врећице ткива користе се за процену активности дезема у њој. Ако је врећа тесна и тврдоглава, онда је десем зрео и активан и може се користити. А ако је млитав, онда је десем појео сву храну, смирио се и заспао, па га мора активирати пре него што га употребите за ферментацију теста или теста за хлеб.
Десеми су хладни квасци, уклањају се из мешавине зрна или зрна са водом на ниским температурама, на 10-18Ц. Ферментисани су (храњени и остављени да сазревају, припремљени за печење са њима) на 16-21Ц. И чувају се на 4Ц (3-7 дана, затим их треба поново хранити, освежавати на 16-21Ц) .. И укључују киселе теста на било којој врсти пшенице - обичној пекарској, пировој, камутној и тако даље. Десеми од пшенице и пира најпопуларнији су у Европи.
У квасцу квасац чини 2% укупне микрофлоре. На грам десем стартер културе има 15 милиона ћелија квасца и 750 милиона ћелија бактерија млечне киселине. Студије Десем показале су да садрже 44 различита соја квасца. Сви припадају типу пекарског квасца (С. церевисциае)
Неколико фактора утиче на размножавање и активност бактерија и квасца у десем, могу се групирати у спољне и унутрашње факторе.
• Спољни фактори.
- Температура киселог теста и теста.
- Садржај кисеоника у киселом тесту и тесту (месење, месење).
- Однос млечне киселине и сирћетне киселине у киселом тесту и у тесту (= температура ферментације и влага теста)
• Унутрашњи фактори.
- Хранљиве материје (= врста брашна, адитиви за печење у рецепту)
- рХ
- пуферски капацитет теста (= садржај пепела у брашну)
- Садржај влаге у стартер култури
- Со
Изузетно чист или најлакши облик за почетнике - десем у бочици или у кеси - може се купити у Европи и Америци.
Мало историје.Геверт је био белгијски мајстор у печењу најтежег хлеба за пекаре - пшеничног хлеба од свеже млевеног пшеничног брашна. После рата, вратио се из Француске, где је његова породица била евакуисана, и у својој пекари у Генту изумио метод печења сулудо укусног хлеба од црне пшенице. За такав хлеб је изумео француски квасац, али не од белог брашна, већ од пшеничних зрна. Свој квасац назвао је „квасац“, што је на његовом језику звучало као „десем“. Хлеб од киселог теста - Десемброод
30 година касније открио је тајну свог хлеба америчким пекарима, а они су пак Десембротом ударили књижевницу Лаурел Робертсон. Робертсонова књига "Лаурен'с Китцхен Бреад", у којој је с њом описала десем и дивна пецива, одушевила је америчку јавност која се пекла. Од тада, хајп о десему не јењава већ 30 година.
Холандско удружење пекара је 1984. године одржало радионицу печења киселог теста и такмичење пекара у способности печења хлеба од киселог теста. Омар Геверт је тамо био почасни судија и припремио је штампано упутство за учеснике семинара, у којем је описао свој десем и свој десемброт.
У лето 1987. енглески писац Том Јане, који је и сам написао „најбољу, најтачнију и најразумљивију“ књигу о домаћем печењу хлеба, објавио је Гевартова упутства у свом Гастрономском гласнику од три курса, који су у основи исмевали Гевартов рецепт , рекао је да такве рецепте не треба схватати озбиљно, иако ни сам није покушао методу, да је то хлебна поезија, а не наука.
Данас, 70 година након тог значајног времена, када је Геверт у потпуности усавршио технологију десем и десемброте и почео да пече свој сензационални хлеб, постаје јасно да је његов рецепт управо савршенство са научне тачке гледишта и да је у извесном смислу поново открио точак. Лако нам је о томе разговарати, с нашим приступом Интернету, науком која већ зна све о бактеријама, разумевањем ферментације млечне киселине и пуним арсеналом професионалног пекара у обичној градској кухињи: од млина за брашно до моћних мешалица, фрижидера са контролисаним температурама у различитим зонама и правим ложиштима.
Али тих година квалитет квасаца по Хевертовој методи и хлеб с њим побудили су жељу да направи знак крста, подигне лице ка небу и захвали Богу на таквом чуду. Хлеб на десем је изазвао пијететан став према себи. Отприлике су тако древни људи опажали муњу за глас богова. И иако се тресемо и дивимо се елементима, схватамо да су то електрична пражњења у атмосфери и да се нико горе на нас не љути. Бог нас све воли, али морамо се побринути и инсталирати громобран и не ходати са кишобраном у грмљавинској олуји.
Научно поткрепљење методе уклањања и одржавања стартер културе из натопљених зрна на 15Ц.Шта је тачно Геверт (пре) измислио када је почео да припрема хладни анаеробни француски кисели тесто од благо клијавих зрна пшенице? Пронашао је метод ферментације без пропадања и кварења, који се од давнина користио у индустрији ферментације и мокрења воћа.
Ако сте икада код куће правили укисељене или укисељене јабуке или купус са репом, тада ћете метод већ дуго препознати као вама познат. У мокрењу и ферментацији важна је температура око 15Ц на почетку ферментације, могућа је одређена количина шећера у плодовима или у заливању, и соли, а слад је супстрат бактерија млечне киселине.Млечна киселина коју луче бактерије које су у бачву доспеле са урином с површине плода или (у индустрији) из епрувете постаје конзерванс током мокрења и ферментације. Ферментација млечне киселине је анаеробна, плодови су прекривени пуњењем. Алкохолна ферментација квасца такође наставља, натопљене јабуке су мало гасовите, благо зачињене, укусне.
У првих 5 дана, ферментација се одвија на хладном месту на 12-15Ц, затим се мокрење охлади на 4Ц и испод, како не би дошло до прекомерне киселине.
Омер Геверт тачно понавља поступак гуљења јабука у свом рецепту за кисело тесто од пшеничних зрна. Толико да његово кисело тесто мирише на намочене јабуке и петог дана се не разликује по укусу од намочених јабука. Невероватно! Дакле, у преводу на руски, његову методу би могли назвати ферментацијом навлажене пшенице!
1) 12-15Ц, нарочито у првих пет дана ферментације, је температура на којој млечно-киселе бактерије делују само нешто спорије од, рецимо, на 25Ц, али бактерије клостридија маслачне киселине (дају квасцу мирис ужегле свињске масти или старо уље, повраћање), а такође се неће развити ни сирћетне бактерије и штетне бактерије труљења. Важно је не дозволити температуре изнад 18Ц и испод 10Ц. 50-65 степени Фахренхеита. Ову цифру ћете видети у рецепту за десем у преведеним текстовима за Американце. ...
2) За ферментацију вам треба довољно шећера, најмање 5%, јер микроби производе млечну киселину из шећера. У дубини то се постиже намакањем и слађењем зрна. (Цалвел у брашно додаје 0,5% слада) Натечено зрно почиње да клија и претвара се у слад. Ензими активно ослобађају зрнасти скроб у шећер. Тако да клица не троши сав шећер, зрно се уситњава након почетка клијања и ензими производе обилни шећер само за потребе почетних микроба.
.
3) Додавање соли уринима, ферментима и киселом тесту донекле омета развој Цлостридиа, смрдљивих бактерија маслачне киселине, од којих стартер културе такође имају горак укус и које у потпуности сузбијају квасац. Омер Геверт је приметио овај ефекат соли и усолио кисело и кисело тесто у количини од 1% од тежине киселог теста (односно свежег теста које се меша са киселом). Цалвел у свом рецепту од киселог теста додаје брашну 0,3-0,5% соли.
4) Ферментација је анаеробна, без приступа ваздуху. Почетне културе у прва 2-3 дана (и ферментисане и натопљене) не треба мешати. Десем је закопан првих пар дана у брашну и тамо је затворен у тврду херметично непропусну кору.
Бактерије млечне киселине добро функционишу у условима без прилива свежег кисеоника, али већина штетних микроорганизама су строги аероби и не развијају се у одсуству ваздуха.
Бактерије сирћетне киселине не могу напредовати у одсуству ваздуха. Сахрањивање колобока и превијање умоченог брашном у суве пелене помаже у избегавању јаке сирћетне киселости квасца, што је непријатно у пшеничном хлебу. С друге стране, добре млечнокиселе бактерије у киселом окружењу без кисеоника производе млечну киселину углавном благог укуса. Све три најважније почетне бактерије успевају и производе ароме и млечну киселину на 15 ° Ц у одсуству ваздуха - Л. сан-францисцо, Л. плантарум, Л. бревис.
Мешање или отварање површине почетне културе је гаранција развоја бактерија сирћетне киселине и маслачне киселине, као и плесни.
2-3 дана млечнокиселе бактерије у потпуности потискују остатак микрофлоре и ферментација млечне киселине нагло се повећава. Чим пХ достигне 4,4-4,5, сирћетна киселина и бактерије млечне киселине су потпуно блокиране у затвореној врећици. За то време можете први пут хранити Десем.
Хлеб од 1 разреда на десем (НаталиАРХ)
Пшенични хлеб са „живим“ брашном на десем (НаталиАРХ)
Овсени хлеб на десем. (НаталиАРХ)
Пшенични ражени хлеб на десем. (НаталиАРХ)
