Бородински хлеб

Бородински хлеб
Медведи од бородинског хлеба буде машту код свих пекара, младих и старих, и то заслужено. Пећи Бородински је попут положеног испита, ово је највиша класа, укус и арома познати из детињства, створени само сопственим рукама! Неки људи још увек имају радост да га виде на полицама супермаркета, али истовремено пролазе поред њих, јер су сигурни да он није исти. Нико га више нигде не пече као некада. И, генерално, такође се придржавам овог мишљења: више не постоји баш то Бородино и под маском овог хлеба се сада било шта продаје: сумњиве векне готове смеше брашна, мале црне цигле нарибане белим луком, изненађујуће пухасте хлеб са аромом коријандера и са сувим грожђем. Уопште, не то, као дете сам имао сасвим другог Бородинског, то је био Бородински! Иако уопште нисам поштовао зачине, убрао сам коријандер са врха браде и ким од комада сира Ларвиа. Стога је печење домаћег бородинског за мене радост, тим пре што овај хлеб није тако једноставан као што би се могло чинити.

Пекао сам га у три фазе без ферментације листова чаја (према овом рецепту 🔗), јер је бржи и то ми је био други успешни хлеб од киселог теста у животу, што се заиста показало! Тада сам је пекао усред ноћи, нисам имао рерну, па је микроталасна пећница укључена у режиму конвекције кренула у акцију. Тада сам то постигао лако и једноставно, али сада сам морао да се петљам да бих добио добар хлеб. И свеједно, нисам успео да потпуно освојим Бородинског, верујем: мрвица је остала мало влажна и откотрљава се приликом сечења. Сумњам да је отрцано подпечено. Али не могу више да једем Бородинског, па ћу покушати да то довршим касније, следећим покушајем, можда за недељу дана

Па, кренимо, за тесто, узмите:
70 гр. зрела ражена цела зрна квасца (стартер);
55 гр. интегрално ражено брашно;
30 гр. топла вода.

Мешајте стартер у води, додајте брашно, добро мешајте док не постане глатко, затегните пластичном фолијом или покријте поклопцем. Оставити да ферментира на 28-30 степени 3,5-4 сата. Стартер сам ферментирао у судишту Брод & Таилор.

Лева фотографија 70 гр. зрело кисело тесто, десно је готово тесто (кисело тесто) за хлеб

Одмах правимо листове чаја:
85 гр. интегрално ражено брашно;
28-30 гр. ражени црвени (ферментисани) млевени слад;
2 кашичице сецкани коријандер;
285 г кључала вода.

У чинији спојите све састојке, прекријте кључалом водом, добро промешајте, покријте, сакријте на топлом месту док не затреба.

Када квасац сазри, правимо тесто:
130 почетних култура;
350 инфузија;
250 ражаног брашна од целог зрна;
75 гр. брашно 2. разреда (имам мешавину једнаких количина првог разреда и пшенично брашно од целог зрна);
20 меласа;
30 шећера;
5 соли;
70 воде (узео сам 50 грама више, јер је тесто било прегусто због употребе млинског брашна и више упија влагу него млевено ваљцима).

коријандер за посипање

Ражено тесто се меси без аутолизе, додајте у посуду квасац, листове чаја, брашно, воду и остале састојке. Мешач Анкарсрум користио сам при другој брзини око 8-9 минута, понекад и стругалицом, док се све брашно није навлажило и сви састојци добро измешали.

Оставио сам тесто да ферментира право у чинији мешалице, подижући га као куглу, у кабинету за пробу била су заузета сва места.

Да, и било је вруће код куће из радне пећи, тако да можемо сигурно говорити о температури ферментације близу 30 степени. Ферментација током 2 сата, тесто треба удвостручити два пута.

Баците тесто на сто подмазан уљем или водом, без дробљења, формирајте дугуљасту празнину, глачајте рукама тако да не остану неправилности. Почео сам да калупим већ у великој мешалици за тесто. Генерално, тесто можете ставити директно у калуп и заглађивати врх кашиком или мокрим рукама. Ферментација 50-60 минута на собној температури, док је радни предмет боље покрити кесом или поклопцем за каду како површина не би навијала. Поспите векну хлеба или четку водом, поспите коријандером

Погледајте кога сам пронашао у кутији семена коријандера!

Хлеб пеците у рерни загрејаној на 210 степени око 65-70 минута. Загрејем рерну најмање 30 минута пре печења, што се боље загреје, хлеб ће се боље дизати у рерни и кора ће бити укуснија. 10 минута пре краја печења можете поново прскати површину хлеба. Ражени хлеб треба да сазри након печења, па оставите да одстоји 6-8 сати пре сечења. Прво, уравнотежиће укус и арому, а друго, вишак влаге одлази са паром и хлеб се неће чинити мокрим.

Приредио сам целу фото сесију за свог Бородинског