Технологија припреме теста

[ТЕХНОЛОГИЈА ПРИПРЕМЕ]

ТЕХНОЛОГИЈА ПРИПРЕМЕ

ПРИПРЕМА ТЕСТА повезана је са низом сложених физичких, биохемијских, микробиолошких, колоидних и других процеса. Брзина и природа њиховог протока зависе од различитих фактора, укључујући од квалитета главних и помоћних сировина, од односа компонената теста, од интензитета и трајања механичког деловања на тесто током гњечења, од трајање и температура теста итд.

Овај материјал ме прати већ дуго, не сећам се ни са које странице сам га копирао.
Ипак, чини ми се веома занимљивим за разумевање процеса који се дешавају у тесту, комаду теста током пробе и печења хлеба.

ОПА И ТЕСТНА ТЕМПЕРАТУРА

Утицај температуре теста на његове особине, ток технолошког процеса припреме и квалитет хлеба

Температура - један од главних фактора, помоћу којег технолог може регулисати ток технолошког процеса припреме теста.
Промена температуре утиче на све процесе у тесту: ензимске, микробиолошке и колоидне.

Температура теста и теста има велики утицај на микрофлору теста и његову виталну активност.
Треба имати на уму да оптимална температура размножавања за пекарски квасац одржава се на 25 ° Ц, док је оптимална температура за алкохолну ферментацију око 35 ° Ц.

На повишеним температурама (30-40 ° Ц) у тесту или тесту стварају се повољнији услови за живот бактерија које стварају киселине. Као резултат, повећава се киселост теста или теста.

Као резултат повећања температуре, еластичност глутена опада, а растезљивост и мазивост се повећавају. Квалитет слабог глутена је посебно погоршан. Када се температура теста промени са 25 на 35 ° Ц, његова физичка својства се мењају.

Повећање температуре теста „слаби“ и њега и глутен, а смањење „јача“.
То се, очигледно, објашњава чињеницом да се порастом температуре теста повећава брзина процеса бубрења и пептизације колоида брашна, као и дејство ензима теста.

У производњи се тесто и тесто обично припремају на температури од 26-32 ° Ц.
Тесто од слабог брашна упутно је кувати на нижој температури. Повећана температура држања теста може се препоручити само за тесто од „јаког“ брашна.

Треба то упамтити пораст температуре теста (до 35 ° Ц) присиљава алкохолну и киселу ферментацију у њему.

УТИЦАЈ влаге теста на његове особине и квалитет хлеба

Однос брашна и воде у тесту важан је у пекарској технологији.
производња. Утврђује физичка својства теста, ток колоидних, биохемијских и микробиолошких процеса, промену својстава теста приликом обраде машинама за резање теста, понашање теста током испитивања, током печења и принос хлеба и производа од хлеба.

За 100 кг брашна у тесту има 30 до 85 литара воде.

Однос брашна и воде зависи од низа фактора: влага брашна; остављајући је; врста житарица од којих се добија брашно; својства брашна; сорте хлеба и пекарских производа; количина шећера, масти и других састојака у тесту; начин припреме теста итд.

Садржај влаге у мрвици или целом производу за сваки разред одређен је стандардом.

ОДНОС БРАШНА И Квасца у тесту значајно утиче на особине теста, ток технолошког процеса и квалитет хлеба. Компримовани квасац за припрему пшеничног теста може се користити од 0,5 до 6,0 тежинских% брашна.

Њихов број зависи од низа фактора: квалитета квасца; квалитет брашна (првенствено његова способност стварања гасова); метода припреме теста; рецепти за тесто итд.

ДЕСТИНАЦИЈА ТЕСТА.

И недовољна и прекомерна изолација негативно утичу на квалитет хлеба.

Трајање пробе формираних комада теста варира у великој мери (25-150 минута) у зависности од тежине комада, услова провере, рецепта, својстава брашна и низа других фактора.

УТИЦАЈ ДОДАВАЊА ШЕЋЕРА И МАСТНИХ ПРОИЗВОДА НА СВОЈСТВА ПЕКЕ И КВАЛИТЕТ ХЛЕБА

Масноћа и шећер су део теста многих пекарских производа.
Количина ових адитива регулисана је рецептом за одговарајућу класу производа и не може се произвољно мењати.

Шећер и масти (у комбинацији са производним појмом „печење“), додати тесту, значајно утичу на ток технолошког процеса припреме производа од хлеба и њихов квалитет.

Количина шећера и масти додата у тесто такође утиче на количину воде коју треба додати приликом месења теста.
Што је више шећера и масти у тесту, одговарајуће је потребно мање воде.

Додавање малих количина (до 10% масе брашна) шећера позитивно утиче на алкохолну ферментацију и стварање гасова у тесту.

Увођење значајних количина шећера драматично смањује стварање гасова и чак га практично зауставља (40-50% шећера).

То је због феномена плазмолизе у ћелијама квасца са повећањем концентрације у течној фази. Натечени протеини оквира глутена у шећерном тесту делују дехидрирајуће. Као резултат, када му се дода шећер, тесто се "течно".

У производњи производа од хлеба у нашој земљи користе се такви масни производи као што су маргарин, животињско уље, биљно уље (сунцокрет, семе памука, сенф итд.) И хидро-масти.
У неким страним земљама за хлеб и пекарске производе користе се посебни масни производи звани скраћивање.

Масти имају око 2 пута веће калорије од протеина и угљених хидрата.
Додавањем масти у тесто повећава се хранљива и потрошачка вредност хлеба.

Увођење чак и мале количине масти (0,5-1% масе брашна) значајно утиче на физичка својства теста и побољшава квалитет хлеба.

Додавањем значајних количина масти (10% масе брашна и више) значајно се смањује ферментациона активност квасца и интензитет стварања гасова у тесту, па се премазивање радних предмета у овом случају одвија спорије.

Са додатком шећера и масти, количина воде у тесту смањује се за 50% тежине додатог „печења“.
Што више шећера и масти у тесту, треба користити више квасца.

Ако рецепт предвиђа значајну количину шећера и масти који инхибирају ферментацију, онда се ове компоненте додају не приликом месења теста, већ након одређеног времена ферментације (око 20-30 минута пре краја ферментације). Операција додавања масти и шећера у готово ферментисано тесто назива се његов „отдобок“. У овом случају, заједно са мастима и шећером, потребно је додати и одговарајућу количину брашна тако да је конзистенција теста нормална.

Као што је наведено, када се дода више од 5% (тежине брашна) „печења“ (шећер и масни производ), количина воде која се додаје тесту смањује се за око 50% тежине додатог „печења“. Шећер се раствара у води пре него што се дода у тесто.

Када се користи чврсти масни производ (маргарин, путер, хидро масти итд.), Он се претходно растопи и истопи у тесто.

При припреми теста прати се напредак технолошког процеса, утврђују се својства теста, прати напредак корекције, а на крају печења и након хлађења утврђује се и упоређује квалитет добијених узорака хлеба .