Помозите саветом о хлебу од киселог теста

Здраво!
Молим за савет.
Дуго сам пекао хлеб у КхП. Али онда сам одлучио да научим како се прави хлеб од киселог теста.
Успешна (за разлику од претходних) опција на доњој фотографији.
Овај рецепт (са изменама) хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=422285.0
Пшенично брашно сунце 400 г.
гриз 30 г.
вода 200 г (додаје се око 15 мл више током гнетења)
интегрално кисело тесто 110 г.
мед 1 кашика. л.
сол 1 кашичица
квасац 1/3 тсп
одвод уља. 1 кашика кашике л. (нема га у оригиналном рецепту)
Гњечење у ХП-у (програм „главног теста“ - имам Панасониц 2500)
Тада је тесто стајало и полако се дизало (нисам записао тачно време)
Затим је укључила режим за тесто за пицу и искључила га након неколико. револуције.
Сат времена касније, укључила је печење на 50 минута. Али хлеб је био сиров, па је укључивао још +15 минута и још +10 минута. Односно, укупно време печења било је 1 сат. 15 минута.
Моја питања су:
1. Да ли је у реду имати тако дуго време печења за овај рецепт?
2. Из неког разлога горња кора хлеба се сломила. Ту сам направила резове, јер је моја ћерка питала резовима, као на фотографији у рецепту. Али кора се није ширила дуж линија реза. На фотографији није баш видљиво. Из чега је ово могло доћи? Да ли је требало да га пустим да стоји пре печења?
3. Можда неке грешке треба исправити? Желим да научим како да правим хлеб од киселог теста

Судећи по врху и чврстоћи мрвица, хлеб је очигледно недовољно изложен, а воде вероватно нема довољно.
Покушајте да додате 20 мл воде и ако је могуће, након сат времена стајања, поново укључите серију, можете је прекинути након 4-5 минута.

Искрено, не разумем поенту овде у квасцу са квасцем.
Можда је лакше узимати 1 тсп. квасац и само вода уместо киселог теста, и то по стандардном програму.

Становник, Хвала на одговору. Покушаћу да повећам количину воде и да је задржим дуже.

Искрено, не разумем поенту овде у квасцу са квасцем.
Можда је лакше узимати 1 тсп. квасац и само вода уместо киселог теста, и то по стандардном програму.

Квасац у хлебу од пшеничног квасца (минимална количина) тако да сви процеси иду брже и хлеб није кисел. Такав хлеб и даље се сматра киселим тестом. И то је цела поента.

Леминг, тешко ми је по фотографији да схватим каква је мрвица испала. Али не видим да је густо. Али могуће је и потребно додати воду, јер је брашно за свакога различито. Мој рецепт је прилагођен мом брашну. Стога најчешће објављујем фотографију теста, а ако не, онда напишем како треба да буде.

Леминг, тешко ми је по фотографији да схватим каква је мрвица испала. Али не видим да је густо. Али могуће је и потребно додати воду, јер је брашно за свакога различито. Мој рецепт је прилагођен мојем брашну. Стога најчешће објављујем фотографију теста, а ако не, онда напишем како треба да буде.

Хвала вам пуно на одговору.
Заиста, изгубио сам из вида да је брашно код свих различито, а и квасац је, мислим, такође различит.
Дакле, морате схватити које пропорције ће бити оптималне за моје услове.

Направио сам други хлеб, додавши више воде него у ауторском рецепту. Тесто ми се чинило танко, али већ је постало без мог присуства, па нисам видео колобок и нисам могао да утичем на њега.
Пекла сам је у рерни. Испало је такво огњиште, сасвим пристојно, са фино порозном мрвицом.
Тешко је рећи шта би се догодило да се пече у производњи хлеба.
Покушаћу поново



Већина рецепата од киселог теста је написана. Мене могу извући из куће у било ком тренутку на неодређено време ... Шта мислите шта ће се догодити ако се комад теста, који треба одвојити, стави у фрижидер?
Хлеб има потпуно другачији укус и арому на квасини.

ако се комад теста, који треба оставити да стоји, стави у фрижидер?

Дакле, ово је таква технологија. Или се ферментација или провера одвија на хладном. Само треба да прочитате да бисте разумели принцип.

Опет сам испекао ову шипку. Овај пут у рерни.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=422285.0
Али опет са мањим изменама у рецепту и довратницима.
Заменио сам део воде џемом од јабука (морао сам да се одложим). Али вода није била довољна и било је потребно додати још око 70 мл током гњечења. Као резултат, равнотежа воде и течности није била иста као у ауторовом рецепту, пошто се испоставило да је тесто лепљиво.
Током процеса печења, кора је пукла, била је готово неприметна - а резови нису помогли. или сам их погрешио.

Али укус хлебова (направио сам их два, а не један) је једноставно одличан. Имам активан квасац. Нисам јој дозволио да стоји. Према томе, векна није кисела. А рупе су ме невероватно обрадовале
То сам и урадио.


Генерално мислим да сам успео да научим како се пече на киселом тесту. Све остало ће доћи са искуством

Дакле, ово је таква технологија. Или се ферментација или провера одвија на хладном. Само треба да прочитате да бисте разумели принцип.

Захвалити! Покушао сам да ферментирам тесто у фрижидеру - тесто се савршено дигло за 12 сати. Нисам ни очекивао. Направио сам га са ланеним брашном, које је тешко и лепљиво. Али све је било у реду!

Здраво!
Веома тражим савет!
Направио сам две стартер културе - раж и цела зрна (са додатком пшеничног брашна). Држим га у фрижидеру (10-12 степени). Сада га храним сваки дан (око 25 грама предјела +25 брашна + 25 воде). Остало бацим. Некад је чувала више. Квасац по ноћи у фрижидеру се удвостручује. Практично не мирише ни на шта.
Будући да радим и долазим касно, занима ме печење искључиво у ХЛЕБУ и само са киселом тестом.
Шта је у мом фрижидеру стартер? Или кисело тесто које можете одмах ставити у посуду са кс? Покушао сам да печем хлеб на француском хлебу са закашњењем од 3 сата. Узео сам ражени квас директно из фрижидера (киселог је било пуно). Хлеб је леп, али врло кисео. Стога не печем, све читам.
Имам потпуну „неразумљивост“ шта да радим кад извадим квасац из удубљења. А кога извући. А можда је ова раж кисела?
Хвала унапред. Светлана.

Шта је у мом фрижидеру стартер? Или кисело тесто које можете одмах ставити у посуду са кс?

Светлана, добродошла на форум!
Знате, колико почетника - толико мишљења. Неко пече оно што је извадио из фрижидера и сматра да је квасац. Ово је право свих. Да вам кажем своје мишљење: Научили су ме да стартер извадим из фрижидера. Је увек. Стајао је тамо дан-пет - нема везе. Пре печења увек се храним, а чешће два или три пута. Па, толико ми се свиђа. Морате пробати то и то. Верујем да своју верзију можете пронаћи само путем пробе.
Сретно са хлебом!

цв-1963, Печем на ражном вечитом квасцу у КхП на „француском“ режиму са закашњењем од 4 сата. Узимам кисело тесто 60 г. Предхрана. Можда ће вам мој рецепт бити од користи. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=437767.0

(н) Вика и Наталиа, хвала!

После фрижидера, квасац треба да се загреје, затим прихрањивање 1 + 1 + 1, а затим треба повећати 2 пута. Тачно? А онда питање: након тога, одмах ставите програм, или треба да одложите? Зар није пероксид? Или га са кашњењем напајати у ХП?
Наталиа, на жалост, још сам далеко до месеца за твој рецепт за ремек-дело. Не разумем основе. Рад на канти за смеће.

Срдачан поздрав, Светлана.

Не треба се плашити квасца. И нема потребе да се тресете због тога. Наши преци нису имали прилику да „дочаравају“ овом супстанцом. Схватите, кисело тесто узгајате чисто за себе. Морате то осетити, навикнути се на њега, попут кућног љубимца.
Не храним квасцем (а имам их за сваку врсту брашна). Понекад месецима стоје „гладни“ у фрижидеру. Увек ноћу оживим стартер 1: 1 (брашно: вода).Користим течност од 40 до 50 степени. Умесено тесто понекад траје цео дан (ако је расејано) и не кисели. Кисело тесто од ражи сигурно је киселије од пшеничног или кукурузног. Хлеб се увек испостави другачијим: то зависи од услова и расположења, државе. Остављам део теста да следећи пут нахраним кисело тесто. У основи, печем ражени хлеб два пута недељно. Пшеница - према расположењу домаћинства. Када квасац напуни једанаест година ... брзо ће порасти и тесто и тесто и сам производ, али за сада ... сачекајте.
Било је време када су сва пецива премештена у чисту киселу тесто. Тип квасца је лош. Али, као хемичар по обуци, прочитао сам пуно литературе и схватио да је штетно пасти у фанатизам. Дакле, окрените се и одаберите оно што вам одговара методом покушаја и грешака: „Москва није изграђена одмах“.

Нана, хвала!
Заражени оптимизмом!
Наравно, треба да осетите и поступак и тесто. У вези са овим постоји само једна неизвесност. Али стартер стартер (мислим) је добар за мене. Задовољство. Не плешем око ње са тамбурама, али штета је оставити гладну.
Нана, у твом тексту су предјело и кисело тесто различите ствари? Напишете да храните стартер, али не и стартер.
Срдачан поздрав, Светлана.

Нана, хвала!
Заражени оптимизмом!
Наравно, треба да осетите и поступак и тесто. У вези са овим постоји само једна неизвесност. Али стартер стартер (мислим) је добар за мене. Задовољство. Не плешем око ње са тамбурама, али штета је оставити гладну.
Нана, у твом тексту су предјело и кисело тесто различите ствари? Напишете да храните стартер, али не и стартер.
Срдачан поздрав, Светлана.

Имам фрижидер од пола литре киселог теста. Ово ја зовем квасац. Када почнем да печем хлеб, бирам 1 тбсп. л (приближно) стартер културе, растворите је у врло топлој води и храните шећером и брашном. Брашно: вода је 1: 1. А кад сам испекао хлеб, остатке посуђа у којима се сакупљало тесто и храним их оним самим киселим тестом у тегли од пола литра из фрижидера. Више не храним кисело тесто. Сретно и успех.

Хвала Нана!
Срдачан поздрав, Светлана.

Здраво! Поново сам за савет.
Пекла је хлеб. Испало је врло лепо и са дивном мрвицом, АЛИ киселом.
Овако печено:
340 г (110 + 110 + 120) целокупне житарице стартер културе са брашном 1. разреда (претходно храњено 2 пута) стајало је 3 сата на собној температури. Порасла је 3 пута.
Затим режим „француски“ током 6 сати (панасониц).
Хлеб од пшеничног брашна.
Можда директно у француски режим?

цв-1963, Постоји тема о киселинском хлебу хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389522.0

кузнез84, хвала!
Већ сам проучавао ову тему, али питања су остала с временом. Волео бих да разумем - осећам се на једноставном рецепту.

цв-1963, Не сећам се у којој сам теми прочитао да у тесту треба да постоји одређени проценат ферментисаног брашна. За пшеницу 20%, за печење 25%, за раж 30%.
Мање је могуће. Више није пожељно. Утицаће на укус.

Тако се то догодило
хттпс://ру.томатхоусе.цом/га...серпицс/138778/_____1.ЈПГ
хттпс://ру.томатхоусе.цом/га...серпицс/138778/_____2.ЈПГ

Мала, кисела, страшна.
Измерио све на ваги, пшенично-ражени кисели тесто - 120 г, пшенично брашно - 510 г, вода - 250 г, сол, шећер, сл. маслац. Машина за хлеб Панасониц 2512, режим 2 основног хлеба са малим квасцем.
Реците ми који је разлог, не могу да разумем, већ је трећи, можда је квасац слаб, мада је стар већ месец дана.
Са квасом још ништа не делује, али са квасцем је све у реду. Помози ми молим те.

Александар Бајер, Александар, квасац не може подизати хлеб тако брзо као квасац. Програм укључује два гњечења, провирање, печење. Испитивање 30-40 минута. Ово је врло мало за квасац. А киселост може бити због високе температуре ферментације теста (у многим режимима произвођач хлеба повисује температуру). Или ако не храњено кисело тесто узмете директно из фрижидера, или је кисело тесто ферментирано.

Драги пекари, реците ми зашто пуца кров дизаног хлеба?
можда је то вишак течности или обрнуто брашно? Печем раж од пшенице, лепиња је мало воденаста, па не могу да одолим да додам мало брашна, лепиња је и даље лепљива и помало размазана по дну, добро се диже и током печења кида кров
шта радити, шта тражити?

Зашто хлеб од киселог теста пуца на крову?

Разлога може бити, наравно, неколико.
Или нема довољно времена за завршни тест.Квасац има још пуно снаге, убрзава у пећници и кида кров. Наравно, ово је типичније за комерцијални квасац, али такође и кисело тесто може играти на овај начин.
Или, у процесу доказивања, хлеб се осуши, кора се брзо испече у рерни, а опет, када температура порасте у рерни, кров се пукне.
Можете покушати да направите резове - хлеб ће се лепо отворити дуж резова, а не да кида кров.
Такође можете покушати да печете на пари или бар поспите векну пре садње у рерну - кора се неће тако брзо испећи, хлеб ће имати времена да нарасте док је све мекано.
Па, и покушајте да продужите завршну пробу, ваш квасац је још увек млад, можда му треба још времена ...

поново је изашла ова „лепотица“

Пропустио

Светлана, Печем у апарату за хлеб, прво умесим тесто на програму, пребацим га у облик Л-11 и оставим на решетки, кад видим да сам устао, укључим печење
Наравно, не иде увек тако, постоји и лепа кора, али недавно се то догодило пар пута, не разумем зашто

Или нема довољно времена за завршни тест. Квасац још увек има пуно снаге,

још увек можете узети мање киселог теста за тако мали хлеб? узимам 200г

кад видим да сам устао укључим печење

Можда треба још мало да устане, тамо је одрастао као кад пече.

још увек можете узети мање киселог теста за тако мали хлеб? узимам 200г

Тешко ми је да судим о пшеничном квасцу, имам раж.
Узимам око 150 грама по векни. А ово је ражени хлеб, теже га је узгајати. Па ће можда бити мало превише ...
Погледао сам рецепте за хлеб од пшеничног квасца - на 500 г брашна има око 200 г киселог теста. Ваш мали хлеб је вероватно 200-250 г брашна, зар не? Тада вам треба 100 грама киселог теста.
И даље. Квасац је млад, стабилности још увек нема. Сад има једно расположење, па друго. Према томе, хлеб је или нормалан, или ће срушити кров. Овде треба некако разумети њено расположење и регулисати време пробе.

векна од око 200-250 г брашна, зар не? Тада вам треба 100 грама киселог теста.

да, узимам 100 г пшенице, 135 г ражи и 15 г мекиња, 150 мл воде и 200 г пшеничног квасца
следећи пут ћу покушати да узмем 100 г киселог теста и повећати пробну вредност
хвала на саветима

Не заборавите да рецепту додате само 50 г пшеничног брашна и 50 г воде како се пропорције не би мењале.

Не заборавите да рецепту додате само 50 г пшеничног брашна и 50 г воде како се пропорције не би мењале.

захвалити !
али нисам ни размишљао о томе

Реци ми шта можеш.
Кад тесто ставим преко ноћи, преоксидира се и природно се испоставља да је хлеб кисео
кад га ставим поподне, ово се не дешава,
можда треба да промените пропорције када је ставите ноћу
Узимам 100 г пшеничног квасца 100%
50 г воде
50 гр брашна



А онда сам приметио да сам јуче, кад сам стављао тесто, одвојио мало квасца, нахранио га и ставио у фрижидер.
и ставио тесто на сто, ујутро сам погледао тамо оскудне мехуриће и мирисао врло кисело
Одлучио сам да је мало нахраним, додам 20 грама воде и 20 грама брашна, ставим у искључену рерну, периодично гледам, али процес ферментације је потпуно заустављен, чак су и мали мехурићи нестали
шта радим погрешно?
али погледао у фрижидер и дахтао тамо у јучерашњој тегли такав шешир је нарастао!
Не разумем шта се дешава?

Светлана, ваше кисело тесто постаје јаче, што значи да га брже узима. Због тога се све закисели преко ноћи. Дакле, морате се одрећи ноћног теста, устати рано и почети тесто ујутру. За јак квасац довољна су два до три сата.
Када је све врло кисело, чак и квасац почиње да пати, иако воли кисело.

СветаИ, или можда покренути тесто и ставити га у фрижидер преко ноћи?
у мом фрижидеру стартер у теглицама скоро пушта ...

Здраво девојке! Желим да поделим своје искуство у печењу хлеба са вечним квасцем. Пекао сам хлеб од октобра прошле године, у почетку хлеб, благо речено, није био баш добар, али искуство је долазило постепено. Печем хлеб од 3 врсте брашна. Биру брашно 1: 3. 5 кашика. л ражи, 15 кашика интегралног зрна и 1 степен пшенице. Временом сам схватио да се са хлебом од киселог теста не може журити. Потребно је 4-5 сати да добро нарасте.
Квасац држим у фрижидеру. Ноћу га вадим из фрижидера да се загреје, рано ујутро храним га 3 кашике. Брашно и мало воде мешам као густу павлаку. Оставим да се потпуно дигне, затим направим апара (сва вода и половина брашна од укупне количине брашна) остављам као густу павлаку 3-4 сата, тесто је нарастало, месити тесто, додајте мед уместо шећера, само крупну сол без додавања мало биљног уља, тесто не сме да се лепи за руке, обликујемо га у облику куглице, ставимо у посуду за хлеб и стојимо док не нарасте 3-4 сати у хладној рерни, хлеб је нарастао, можете га пећи, имам пећницу са аутоматским кувањем и ту је печење хлеба. Хлеб се пече, кифлица од 850-900 грама око 1 сат.