Јабучни сирћет правим већ дуго, не сећам се ни када се то догодило први пут. Негде у зору Перестројке. Али почело је куповином меда и других природних производа Д.С. Након читања књиге, коју су потом сви познаници прочитали до рупа, радости није било ограничења, јер је наша породица увек имала неке предрасуде према уобичајеном „хемијском“ сирћету или есенцији. Генерално, ово чак није ни сирће, већ, како кажу, синтетисана сирћетна киселина.
И док ми се чини да нису сва јела у којима се користи сирће, таква замена је погодна, ипак, у већини случајева бирамо јабуково сирће или грожђе. Његов састав је врло богат корисним супстанцама, и што је најважније, упркос киселкастом укусу, има алкализујући ефекат на тело.
Кажи ми, зашто се мучити? Купити данас јабуков сирћет није проблем! Али у продавницама се може наћи само рафинирани сирћет. Корисније нам је користити нерафинирану, чак и ако изгледа нејасно. Али задржава све супстанце добијене током природне ферментације - ферментације. Овај процес се дешава под утицајем сирћетних бактерија које живе у ваздуху.
Под њиховим утицајем алкохол реагује са кисеоником, што резултира стварањем воде и сирћетне киселине.
Јабуково сирће садржи 20 основних минерала и елемената у траговима (калијум, натријум, калцијум, фосфор, бакар, гвожђе, силицијум, флуор итд.), Низ органских киселина (сирћетна, пропинска, млечна и лимунска), драгоцене баластне супстанце ( пектин, калијум итд.), бројне ензиме и аминокиселине, као и витамине А, Б1, Б2, Б6, Ц, Е, П и провитамин бета-каротен. И управо узајамни утицај ових супстанци, због њихове јединствене комбинације, постаје моћан фактор лечења.
Иначе, о чињеници да се домаћи сирће увек испоставља нејасно. Ако се правилно брани и филтрира, онда постаје потпуно провидан. На мојој фотографији трогодишњи залогај, чист као суза, само је мало потамнео, уливен попут доброг коњака.
Јабучни сирћет правим сваке две до три године, десет литара одједном, јер морам да га поделим са страдалим рођацима и пријатељима.
Сирће мора и даље стајати, добити снагу.
Рецепт садржи пропорције, па колико јабуковог сирћета можете направити зависи од ваше жеље и запремине контејнера доступних на вашој фарми.
Па кренимо.
Први корак.
- Моје емајлиране посуде и канте са содом. Топло не саветујем да се то ради у металним контејнерима како би се избегла оксидација. Можете узети стаклене тегле са широким устима.
- Јабуке свих доступних сорти (зрела Антоновка је врло добродошла, али тада морају бити присутне слатке сорте јабука) очишћене од видљиве прљавштине. Још увек је боље опрати стрвину, али без фанатизма, само је исперите хладном водом. Пажљиво уклањамо затамњена места.Ако су све јабуке прљаве и морали сте да их оперете, само треба да обришете неколико јабука чистим папирнатим убрусом како бисте задржали ферментативне гљивице које се налазе на површини и додали неопране.
Јабуке
са кожом и семенкама млевење на приступачан начин. То сам радио неколико пута са Кенвоод брзом рендером, али ове године сам их само исекао на клинове и исекао помоћу носача за предење. Ова метода ми се свидела више од млевења на ренде - касније је лакше филтрирати, не ослобађа се много пектина.
-
Узимамо чисту воду - проверену бунарску или изворску, филтрирану или прокувану. Кувано треба држати један дан да се засити кисеоником.
Растворити мед или шећер у потребној количини воде. Ако је мед густ, онда га треба мало загрејати у воденом купатилу. Али немојте претерати са загревањем, како не бисте убили хранљиве материје. Ако се мед не отопи, слећи ће се на дно посуде.
(Можете то учинити са чистим шећером, али је ипак боље додати бар неку количину меда који вам је доступан, бар у другој фази.)
У првој фази за 400 г масе јабуке узимамо 0,5 литара воде и 50 г меда или шећера.
Накнадно ћемо додати још меда или шећера.
- Смрвљене јабуке ставите у шерпу и додајте воду са шећером или медом.
Не попуњавамо до самог врха !! Оставити за ферментацију око 1/5 запремине.Све добро измешајте дрвеном кашиком, на врх ставите пар комада ражи, боље, наравно, домаћи хлеб (можете користити кашику раженог киселог теста).
- Онда затворимо контејнер
четири слоја газе и врло пажљиво чвор. Ако се то не уради, тада ће се појавити муве, продрети унутра и покварити вам посао. Моје муве су се појавиле само једном, давно, када је кршена технологија. Сада затежем газу на лименкама силиконским везицама за печење, а на тигању је чврсто причврстим завојем, везујући за лук.
- Ставили смо будуће сирће на топло место (28-30 г), негде на под уза зид,
тако да нема директне сунчеве светлости. После пар дана маса јабука ће ферментирати и изронити на површину. Мораће да се меша.
- Једном у два до три дана, још боље чешће, сирће мешајте дрвеном или пластичном кашиком. Оставите да одстоји око пет минута без газе и поново пажљиво покријте газом. Покушајте да не замрљате газу у сирћету тако да муве не лете. Хлеб се може уклонити трећег дана јер је процес ферментације већ започео.
Тако се пулпа подиже на површину. Морамо добро измешати сладовину.
- Чекамо 12-14 дана, ферментација би требало мало да попусти.
Друга фаза- После 12-14 дана, сладовина прво филтрирајте кроз фину цевчицу да бисте уклонили пулпу, а затим кроз газу преклопљену у три слоја. Протисните пулпу одвојено кроз газу да добијете што више сирћета. Али боље је то учинити кроз чисте најлонске тајице, преклопљене у неколико слојева.
- Поново додајте мед или шећер у количини од 50-100 г по литру настале мутне каше од јабука, добро промешајте и оцедите за коначну тиху ферментацију и стајање у чистим теглама од три литре. Количина шећера или меда зависи од тога колико су јабуке киселе.
Поново добро везујемо тегле газом у четири слоја. Морамо да обезбедимо кисеоник да би дошло до нормалне ферментације сирћета. Дакле, ако постоје лименке са широким нестандардним вратом, боље је користити их. На тај начин, ферментисани сок од јабуке постепено ће почети да се претвара у сирће.
- Банке стављамо на топло и тамно место (стоје у мојој соби иза намештаја и врата) и заборављамо на њих два месеца (50-60 дана). Они никоме не сметају, само мало засићују атмосферу у соби лаганом киселкастом аромом, већ веома различитом од мириса обичне каше. Не излажите лименке светлости!
- Прво се активира ферментација, уосталом, додали смо медени шећер, па ће се знакови ферментације поново појавити, али онда ће постепено ферментација нестати, а мехурићи ће практично нестати са површине.Није потребно гњавити сирће и стално гледати лименке, тим више мешати их и петљати. Нека све иде својим током.
На крају рока, након 40-60 дана (то се дешава и раније), течност ће постати готово прозирна са малом количином седимента на дну. То значи да је сирће спремно!
У укусу доминира киселина, мирис је сирћетни. И даље прилично слаб киселкаст укус.
- Сада морамо добро да се оцедимо, а затим процедимо добијени јабуков сирћет.
Ставили смо посуду на сто и, користећи цев са малим пречником (имам 0,5 цм), сипамо читав прозирни слој сирћета у засебну посуду. Пожељно је то учинити једним потезом, па бирамо већи контејнер.
Оцедимо до нивоа наноса. Тада ћемо талог одвојено филтрирати.Тако се то ради. Једна шерпа је на столу, друга, где ћемо је одводити, на поду. Спуштамо цев у шерпу са течношћу, лагано извлачимо ваздух из цеви и, чим видимо да је течност текла низ цев, брзо је спуштамо у шерпу која је на поду. Пазимо да цев не достигне ниво седимента и да га не узбурка.
Постепено спуштајте епрувету да бисте одабрали што више бистрог сирћета.
Чим се готово приближимо слоју са седиментом, одмах прекидамо процес.
Талог се може филтрирати неколико пута кроз газу, кроз папирне филтере, добија се добар сирћет.
Газу треба унапред опрати и прокувати, јер је бељена на индустријски начин.Постоји још једна изврсна доказана метода напрезања - користите чисте најлонске тајице. Постоје и посебне вреће за вагање скутног сира.Немојте се обесхрабрити ако уђе мало замућења, слегнуће се, а чисти слој можете поново напрезати или испразнити.
Током дуготрајног складиштења, талог ће се и даље претворити у мале пахуљице и није тешко очистити сирће од њих.
Боље је, наравно, поновити поступак таложења два пута да бисте на крају добили савршено бистро сирће. А затим сипајте у боце.
Други разред са благим талогом и даље ће се таложити, а у процесу употребе може се исушити из боце до нивоа талога. А у неким јелима га користите онаквог какав јесте (на пример, у динстаном купусу).
- Следеће, чисто, готово провидно, сипајте сирће у стаклене боце не до врха и
добро запечатимо. Не смотај се! Чувати на хладном и тамном месту.
Почињемо да покушавамо за шест месеци. За то време сазрева, светли, добија киселост. Може се и треба отворити и пробати током процеса зрења.
Пун и најкориснији сирћет постаје ближи години.
- У некој фази складиштења, тзв
сирћетна материца.Ово је врло добар знак - показало се да је сирће тачно и врло корисно. Није потребно бацити сирћетну материцу, ово је вредан производ. Од њега се могу правити друге врсте сирћета од бобица и воћа.
Сирћетна материца (лат. Мицодерма ацети) је желеу слична благо прозирна маса, слична натеченој желатини или комбухи. Понекад је врло танка и нежна, а може бити и густа и дебела, попут медузе. Често живи на врату боце, попут плуте, или се може дружити на дну посуде (што значи да је већ беживотно).
С обзиром да припремам грожђе сирће по приближно истом рецепту (само са малом количином шећера) од купљеног грожђа које треба опрати, користим сирћетну материцу.
Надам се да ће и ове године својим присуством обрадовати мој сирће.
Па, ево, прошле су четири недеље, материца са сирћетом се слегла у све тегле.
Оцетна материца је драгоцен производ. Може се користити за убрзавање припреме нове серије сирћета. Произвођачи природног сирћета негују га као зеницу ока.
Материца са сирћетом мора се уклонити из посуде са сирћетом, јер ће у супротном упити сав сирћет и много порасти.
Ако желите да сачувате сирћетну материцу, онда је рукама нежно извадите из посуде и пребаците у мању теглу, а затим напуните малом количином сирћета.
Ако је материца пунашна, онда се може поделити, па, како делимо комбуху. Да бисте га сачували за следећу сезону, мислим да га треба неколико пута одвојити, иначе ћете потрошити пуно сирћета.
Ако је материца потонула на дно, онда је само треба бацити, већ је нежива.
Ако слатком чају додамо сирћетну материцу, а затим поступамо као код обичне комбухе, односно непрестано је хранимо чајем са шећером, тада ћемо је једноставно пренети у комбуху. Мислим да је овако добијена комбуча ипак здравија од уобичајене узгајане на чају са шећером.
Верује се да је сирћетна материца неколико пута већа од лековитих својстава самог сирћета.
Од ње праве маст за зглобове, уз њену помоћ лече опекотине.
Ако желите да побољшате својства готовог јабуковог сирћета, онда можете једнако пажљиво поставити материцу у њу и након 3-5 дана користити "ојачани" састав према претходној шеми. Верује се да ово повећава лековити ефекат.
