Кисели купус без соли према Паул Брагг-у (кисели купус без соли)

Кисели купус без соли према Паул Брагг-у (кисели купус без соли)

Метода кувања

• Читајући литературу о каљењу, наишао сам на књиге Пола Брагга. Овај човек је цео свој живот посветио промоцији здравог начина живота и развио читав систем за исхрану, изгладњивање и спорт. Брагг је обичну кухињску со сматрао главним непријатељем људског здравља, веровао је да је уопште не треба конзумирати, нити један грам. Прочитавши његову књигу, скренуо сам пажњу на један занимљив рецепт за кисели купус без соли (чак је читаву књигу обасјао киселим купусом без соли).
• Брагг је написао да је изјава да је сол неопходна за кисељење купуса најдубља грешка. На крају крајева, главни део у ферментацији, односно ферментацији, купуса не узима сол, већ сам купус, вода и додато биље (зачини). Да, укус у кувању без соли за људе који су навикли на обиље соли на столу у почетку ће бити необичан. Али, као што је Брагг веровао, добићете изузетно користан производ, идеалан извор витамина и влакана. Брагг ју је назвао једном од најбољих исцелитељки хране.
• Вреди рећи да Брагг није сам смислио овај рецепт и да га је први пут упознао на Балкану, где живи велики број стогодишњака. Скренуо је пажњу на то да су локално становништво веома ценили овај производ (наиме, без соли) и непрестано га јели, држали читаве баште са једним купусом у једну сврху - да би га ферментирали без соли, користећи само зачине.
• Прво ћу дати рецепт заснован на Брагг-овој књизи, а затим ћу детаљно описати како киселим купус.
• Па идемо ...
• За кување брагг киселог купуса потребно нам је:
• - Бели купус;
• - зачини (семе копра \ обавезно \, семе целера \ ако га пронађете \, ким \ обавезно \, коморач \ опционо \, анис \ необвезно \);
• - сушене морске алге (алге) \ опционо \;
• - поврће (шаргарепа, лук, бели лук, репа, мали зелени парадајз, мали краставци, мале махуне црвене паприке, целер, карфиол итд.);
• - вода.
• Овако звучи Брагг-ов рецепт... Купус је исецкан, поврће исецкано (можете узети шта год желите). Зачини се мешају у једнаким размерама и моле (семе копра + семе целера + ким + алга у једнаким количинама). Даље, ставите купус у посуду (дробљење) слојем од 5-7 цм, слој поврћа (количина по укусу), поспите мешавином зачина, поново слој купуса, слој поврћа, зачина, итд. Оставите 10 цм до ивице посуде, покријте целим листом на горњи купус, ставите зулум, напуните водом (тако да је сав купус у води заједно са горњим чаршавима), покријте крпом и оставите на собној температури (22-27 степени). Процес може трајати 3-7 дана. Како је купус спреман, ставите га у теглу и ставите у фрижидер.
• Дакле, дао сам Брагг-ов рецепт. Тачно је инсистирао на обавезном присуству три зачина (копар, целер, ким), мада други извори кажу да то, у принципу, није потребно. Сада ћу доле све описати детаљније користећи пример како то радим.
• Зачин. Сјеме копра и кима углавном није тешко наћи на продају, али могу настати проблеми са сјеменкама целера.Чак и „јужњаци“ који продају зачине на тржишту кажу да немају семе целера и нису доступни на продају, јер овде овај зачин не купују, већ га продају у својој домовини. Нашао сам семе целера у интернет продавници зачина. Ако, ипак, целер није могао да се пронађе, онда можете и без њега. Трудио сам се да купус правим само од копра, па од копра + кима. У варијанти копер + ким укус је занимљивији. У варијанти оригиналног рецепта (копар + ким + целер), укус постаје још елегантнији! Па, као што је Брагг написао са ова 3 зачина, процес ферментације је тачнији, јер се ослобађају сви потребни елементи у траговима за ферментацију купуса. Опет понављам - ако не можете да пронађете семе целера, онда можете да користите само семе копра и кима. По укусу можете додати и мало коморача и аниса. Пожељно је зачине млети у блендеру или месити у малтеру.
• Сушене морске алге... Може се купити у апотеци. У принципу, не можете га користити, али келп ће допуњавати купус свим врстама макро и микроелемената, а посебно јодом. Уз алге купус добија специфичан укус. Дакле, овде можете да експериментишете - додајте различите количине по укусу или не додајте уопште.
• 
• Поврће. Можете додати било шта по свом укусу. Покушајте, експериментишите. Међутим, само сам желео да узмем кисели купус, па сам се ограничио само на шаргарепу и бели лук. Понекад сам додавао мало цвекле за бојење купуса.
• Јела. Можете да ферментишете у тегли, емајлираној шерпи или (што је генерално одлично) у дрвеној кади или бурету. Почео сам у лименци од 4,25 литара. Боље је узети теглу са широким грлом (постоје тегле са пречником врата од 9 цм). Ако узмете шерпу, онда је то глеђ (са нетакнутим емајлом). Па, онда сам купио храстову каду запремине 10 литара (рећи ћу вам сјајну ствар).
• 
• Како кувам. Купус се исецка, шаргарепа трља на грубој ренде, бели лук се ољушти и исече на колутиће. Узимам за 1 главицу купуса (3-4 килограма) пар средњих шаргарепа и 1 главицу белог лука (ако то радим са репом, онда плус 1 средњу репу). Купус и шаргарепа се мешају (ако има цвекле, онда је и ту) и све то треба мало млети, буквално на неколико минута (ако је купус жилав, онда можете мало дуже да се пасира) да би се збијемо масу и тако да се мало сока издвоји. За 1 главицу купуса (3-4 кг) узимам 1-1,5 кашике готове смеше зачина. Мешавину зачина радим овако - узимам кашику семена копра (обавезно), ким (семе), целер (ако постоји), пола кашике алги (по жељи), трећину кашике коморача (по жељи) и анис (по жељи), све ово самељем блендером и већ од ове готове смеше узимам 1-1,5 кашике по глави купуса.
• 
• Купус се ставља у посуђе у слоју од 5-7 цм (дробљење), затим се сипа бели лук и зачини, па опет слој купус, бели лук, зачини итд. Неопходно је проценити колико слојева ће стати у посуђе, узимајући у обзир шта још треба да оставите 10 центиметара до ивице посуђа. На пример, имам 3 слоја у тегли од 4,25 литара. Сходно томе, поделимо зачине и сецкани бели лук на 3 дела и ставимо све у слојеве. На горњи слој ставите цео лист купуса.
• 
• Даље, стављамо угњетавање, попуњавамо све водом и покривамо крпом. Вода треба да покрије сав купус. Угњетавање би требало бити довољно тешко. На пример, у теглу ставим боцу воде од 1,5 литре, а на то такође окачим ливено гвожђе. Током процеса ферментације вода се може прелити, па морате бити на сигурној страни
• 
• Ако дижем кисело тесто у лонцу, тада за затирање користим теглу воде коју сам ставио на округлу даску. Даску сам направио сам од даске за резање - купио сам најјефтинију даску за резање од пуног дрвета на тржишту (увек чврсте, нелепљене) и изрезао округли комад.
• 
• У процесу кисељења, у купусу ће се испуштати гас, па је упутно читаву масу купуса бушити 3 пута дневно (неколико пута). На пример, пробушим је дугачком дрвеном кашиком.
• 
• После 4 дана можете да исцедите течност, купус ставите у теглу и ставите у фрижидер. После другог дана можете јести.
• 
• Оцијеђену течност можете пити (врло корисно, али укус није за све) или користити као фермент за следећи кисели купус (то јест, једноставно га сипати у купус уместо воде или помешати са водом). У сваком случају га немојте бацати, чувајте у фрижидеру.
• Овде ћу се поновити и рећи да укус овог купуса није познат, не попут сланог купуса. Па, чак и више за људе који воле слано ово јело ће бити врло необично. Генерално, у тањиру можете додати мало соли, додати лук и сунцокретово уље
• ПРИЈАТНО!
• 

Слични рецепти

Кисели купус по кијевском (МариВ)

Кисели купус без напрезања (Туманцхик)

Кисели купус од мајке Чучине (Страшило)