Торта Естерхази (мајсторска класа)

Категорија: Посластичарница

Састојци
Протеински колачи
Протеин	200 г
Шећер	200 г
Смрвљени ораси	200 г
Ванилин шећер	укус
Карамела сос
Шећер	125 г
Крем 10%	250 г
Маслац	50 г
Шарлота крема
Јаја 4 ком	210 г
Шећер	150 г
Крема 10% / млеко 1 кашика	220 г
Маслац	200 г
Карамела сос	100гр
Есенција ваниле	неколико капи
Крт
Шећер	150 г
Бадемови ораси	100 г
Глазе
Крем 35%	60 г
бела чоколада	150 г
Тамна чоколада	50 г

Метода кувања

Протеинско-орашасти колачи
1
оставите протеине на собној температури један дан
2
осушите орахе (ја имам лешнике), ољуштите их и блендером претворите у мрвице
3

у чистој посуди, очишћеној од масноће, истуците беланче док се не ушире. Сипајте шећер постепено, без престанка мућења. Туците док не буде стабилно. Не задуго.

сипајте ситно згњечене орахе на целу површину протеина. Мешајте шпатулом док се ораси потпуно равномерно не распореде по маси протеина.

5
средина гњечења, тесто још није потпуно помешано
6
крај серије. Тесто остаје прозрачно и порозно. Добро чува свој облик
[/ б]
7

на листу пергамента (имам тефлонску тканину) цртамо кругове, окрећемо лист на другу страну и ширимо масу протеина и ораха. Распоредимо га равномерно по целој површини нацртаног круга

пеците колаче у загрејаној рерни на 160 * 30-35 минута. Колаче вадимо када још нису чврсти. Могу се благо савити. Предња страна

9
задња страна. Ако су колачи печени, лако се могу уклонити са папира.
10
од ове количине производа добио сам 7 колача пречника 19 цм (маса теста једног колача је 85г) +1 пречника око 12 цм
Карамела сос
11
растопити шећер до карамеле
12
док се шећер загрева, павлаку прокувајте заједно са сољу и маслацем
13
у потпуно растворени шећер додајте вруће млеко и путер. Пазите, маса почиње јако да кључа
14
кључати сос уз стално мешање док се карамела потпуно не раствори и сос се згусне
15
сипајте карамелу у посуду и охладите је
Шарлота крема
16
ставите крему на шпорет и пустите да прокључа
17
сипати шећер у јаја
18
потуците кратко, тако да се само јаја добро сломе и постану хомогена. Истовремено, шећер се уопште не разилази
19

у кувану крему у танком млазу сипајте јаје-шећерну масу. Крему кувати уз стално мешање док се не згусне. Ова количина креме се скува готово тренутно. Чим се појаве прве гомиле, склоните их са ватре и одмах ставите у хладну воду ради хлађења, иначе ће се крема сварити.

сипати базу креме у посуду за премлаћивање, додати есенцију ваниле, сос од карамеле и мешати док се равномерно не раствори

додајте путер и туците док не омекша. Крема има благо беж нијансу. Знакови шлага: Добро се држи на метлици. Маса је хомогена, глатка, пухаста

Крт
22
Бадеме прелијте кључалом водом и оставите петнаест минута
23
испразните воду. Огулите орахе. Орашасти плодови се љуште врло лако.
24

сушите орахе док не постану благо беж, исецкајте их. Учинио сам то оклагијом, остављајући довољно велике комаде

25
растопити шећер до карамеле
26
додајте орахе и мешајте док се потпуно не прекрију карамелом
27

Ставите орахе на подмазан плех (можете користити силиконску простирку) Оставите да се потпуно охлади. Боље је, док се карамел још није смрзнуо, поделите орахе на мале одвојене делове, тако да је приликом сецкања погодније ставити их у блендер, како га не бисте преоптеретили

28
ставите орахе у карамелу у малој количини.
29
исецкајте орахе импулсним покретима
Глазе
30
утапања беле и тамне чоколаде
31
загрејте крему, али не док се не загреје. Део возимо у растопљену белу чоколаду, а део у тамну. Комешање
31
глазура и светла и тамна праве се приликом украшавања торте
Састављање колача
32
на торту се наноси мала количина креме, посута одозго прженим орасима
33

ово се понавља све док колачи не истекну. Одозго, торта се ничим не маже. Оставите торту да стоји у фрижидеру два сата. Такође сам ставио мало терета на врх како би колачи са кремом били бољи пријатељи једни с другима. Извадимо, одсечемо торту са стране, изравнавајући је. Покрити кремом

припрема шлаг. Нанесите белу глазуру на врх, помажући јој да се шири лопатицом. Нанесите тамну глазуру спиралом и направите цртеж

35
исецкати остатке колача при равнању као и малу торту од 12 цм
36
посути странице колача мрвицама
37
парче торте у резу

Јело је дизајнирано за

тежина торте 1,25 кг висина торте 7,5 цм. ф-ма 19цм

Белешка

Можете погледати детаљнији рецепт за крему Цхарлотте ОВДЕ
У овом рецепту кувала сам крему са кремом. Али ово уопште није потребно. Може се кувати са млеком.
На креми од шарлоте од креме добија се уједначенија структура. Окус је мекши, кремаст и пуног тела.
Детаљнији рецепт за карамел сос можете погледати ОВДЕ
За торту тежину 1250г и висину од 7,5 цм отишао сам:
торте 7 ком 380 г
крема 680 г (6Кс90 = 540 г за слој колача + 140 г за премаз на бочној страни торте) Врх торте није био прекривен кремом
карамел сос 100 г (укључено у крему)
печени ораси 60 г.
чоколадна глазура 130 г.

Моја осећања према торти.
Укусна орахњача. Помало слатко.
За будућност ћу узети у обзир и променити количину креме у слоју. Учинићу га још тањим.
Повећаћу количину печених ораха. Врло добро допуњује хрскавост и укус карамеле.
Сами колачи следећи пут ће се испећи мало гушће. Овај пут сам их загладио лопатицом, али је боље да их истиснем из вреће кружном млазницом. Тада ће бити мало подбухли.
И радо бих белу глазуру заменио тамном. Односно, узео бих за основу тамну чоколаду, а мрежицу бих направио од беле глазуре.

фируза83

Вов !! Класа !! Торта је већ спремна)) Лиудоцхка, кад само имаш времена ??) Све сам описао тако детаљно ...
А пралине, и сами сте већ допунили рецепт, попут чињенице да нам није дат ..? И карамел крема ...

Хуски

Иасмина, захвалити. Да, ово је већ гег. Полазио сам од чињенице да се у крему додаје паста пралина. Тешко да могу сам да га направим, па сам уместо ње, да бих креми дао укус карамеле, додала карамел сос, а не кондензовано млеко (не свиђа ми се), а у неким рецептима сам видела да можете поспите сваки слој креме истом пралином. (или чути у МК Селезнева. Не сећам се.)

фируза83

Људмила, хвала на детаљном МК !! А колико су слојеви дебели и раширени лопатицом? (иначе бих хтео да га провучем кроз торбу, попут обичне безе)))

Мерри

Цитат: Хуски

пралине

Одувек сам веровао да је пралин мекана маса, а ораси са карамелом су печени ораси. Живи и учи!
Хвала ти, Луда, на мајсторској класи!

Мерри

Луда, и на коју температуру да хладим глазуру? Јеси ли га ставио на голу торту?

Винокурова

Људмила, хвала на детаљној мастер класи!

Арлеи

А укус? Свиђање Хвала за МК! Као и увек до детаља!

Марика

Људмила, хвала. Како сте пекли колаче: на два нивоа на конвекцији или заузврат, онда је друга серија лежала тамо?
Већ га читате на часу. А шта ако толико њих није укључено одједном?

Кинглет

Лиудоцхка! :) Одличан рецепт, пуно хвала !!!! Сада, коначно, тачно знамо где можемо пронаћи своју Цхарлотте. Хвала вам на вашем увек јасном, приступачном и темељном рецепту :)))

ЕленаС

Људмила хвала на детаљном МК! Само размишљам какав колач да скувам за себе)) Однео сам га у обележиваче)

Винокурова

Цитат: Марика

А шта ако толико њих није укључено одједном?

Лично ћу направити неколико серија, нисам баш сигуран у рерни ..и онда је Луда негде написала да има рерну са сепаратором и да можете да печете на различитим температурама ... али мој вентилатор ће дувати у један колач и биће смећа ..

Хуски

Цитат: Мерри

Одувек сам веровао да је пралин мекана маса, а ораси са карамелом су печени ораси.

Ира, и у праву си !! Управо правим ову торту већ два дана. До тог дана прочитао сам све рецепте који су ми се сви збунили у глави. Штавише, рецепт сам излагао три сата. А није ми ни пало на памет да су то заиста печени ораси. Барем пре тога, и моја карамела + ораси су увек били печени ораси. Идем поново и послушаћу шта Селезнев каже о овоме.
Тада ћу сести и у белешке записати све бројеве на торти и своја осећања.

анута-к2002

Лиудоцхка, хвала на рецепту!

НаталиаВоронезх

Луда, хвала ти на овако детаљној мајсторској класи! Сада је све прикупљено на једном месту и ви то можете!

Схирсхунцхик

Хуски, Људмила, хвала на МК.

Марика

Вероватно, уместо карамеле, можете узети кувано кондензовано млеко?

Хуски

Цитат: Марика

уместо карамеле, можете ли узети кувано кондензовано млеко?

Уместо карамел соса, можете користити кувано кондензовано млеко.

Цитат: Марика

А шта ако толико њих није укључено одједном?

Маја, испекла сам тај мали колач много касније. Нисам га ставио у два лима за печење у горњем одељку. И одлучио сам да експериментишем.
Ставио сам 7 колача у рерну, остатак протеинске масе ставио на тефлонску крпу, размазао и чекао ме је све време на столу. Ово време је било око 35-40 минута.
Извадила је печене колаче, ставила ову бебу у рерну. Температура је иста, али време је постављено на 25 минута. Био је спреман за 20 минута. Исушен једнако сјајно. А чинило ми се да је и мало порастао. Очигледно је речено да је сам у пећници. Испало је потпуно исто као и свих 7 осталих.

Цитат: Арлеи

А укус? Свиђање

Веома нежна торта, али слатка. Иако ако га пречистите, направите мање танак слој, смањите количину шећера у креми (у овом рецепту је то сасвим могуће, иако сам већ уклонио 50 г шећера у поређењу са основним рецептом на којем радим), онда слаткоћа ће бити уклоњена и више ће се открити њихов укус
колачи.

Цитат: Мерри

на коју температуру хладити глазуру? Јеси ли га ставио на голу торту?

Ирин, нанета на голу торту. А није га ни окренула наопако (али требало је). Не знам температуру. Али она је сипала и мало исправила шпатулом. Глазура се брзо стегла, па нисам могао да фотографишем.

Цитат: фируза83

А колико су слојеви дебели и раширени лопатицом?

Замазан шпатулом. Нисам мерио дебљину, али мислим да није било ни 1 цм.

Кара

Лиудоцхка, јако волим Естерхази, али никада то нисам сама радила.Хвала на детаљном МК-у, сада није страшно и сам пробати!

Хуски

Ууууу, узимам главни део онога што сам рекао како бих се могао променити.
Покушала сам колач поново, али само мало оставио да одстоји на собној температури да га извадим из фрижидера !!
То су апсолутно два различита укуса.
Торта је открила сав свој укус. Потпуно је другачији. И уопште није слатко. Веома ароматичан, са прилично израженим орашастим укусом.
Нећу одбити оно што се говори о белој глазури. Ево она је такооо слатка. Потпуно прекида укус карамеле и ораха. Е сад, ако без ње, онда је ово најделикатнија торта !!
Не понављај моју грешку. Нека се торта мало опорави након термичке терапије.

Љна

врло укусан МК!
док су обележени. Пећи ћу се на д / р

Локса

Лиудоцхка, врло занимљив МК! Дакле, карамел се додаје у крему? занимљиво! Хвала на рецепту!

Хуски

Оксана, све је тачно. Додао сам 100г карамел соса уместо куваног кондензованог млека. И посипао сам сваки слој креме сломљеним карамелом са орасима.

Хелга-Лигхт

Хуски, Људмила, пуно вам хвала! Волим Естерхази, али оно што производимо у пекарама је укус и цена. Још увек нисам могао да пронађем рецепт, сада ћу сигурно испећи ваш.

кирпоцхка

Хуски, Лиудоцхка, пуно хвала на детаљном МК !! : а-кисс: Погледао сам комад твоје торте ...и тако сам желео))) Свакако ћу испећи ову торту !!!

несмати

Лиудоцхка, хвала на раду, на жељи и вољи да поделите своја запажања, на љубави према детаљима и бројевима)) (сада увек вагам тесто за торте за љубитеље меда и било коју крему за торте како би све било тачно) . Нека вам Бог подари здравље и успех у свим вашим експериментима са посластичарима! И хвала на рецепту за торту

Мари_М

Ох, хвала! Каква лепота! Одлична торта!

Наталисха

Људмила, хвала на мастер класи за разраду рецепта и поделу са нама.

Рада-дмс

Хвала вам на рецепту за нашу омиљену торту, на одличној мајсторској класи са предивним перформансама!

метел_007

Хуски, Луда, хвала на МК, питање је да ли је могуће орахе у колачима заменити орасима? Желим да печем за сутра, јутрос сам скувао веверице, сутра ујутро ћу почети да печем, да ли ће торта имати времена да упије до вечери? Да ли да га ставим на хладно или не?

Олга ВБ

Хуски, Лиудоцхка! Као и увек, све је јасно и разумљиво. Захвалити!
Не знам да ли сам способан за дводневни подвиг, али према вашем опису све делује лако и једноставно.
Још увек размишљам о томе како да се размазим на ДР. Зашто не такав колач! Поштујем безе у било ком облику.

Хуски

метел_007, Олга, да, врло могуће заменити. И саветујем вам да не правите брашно од ораха, већ ако је од житарица. Док сакупљате, онда да треба да ставите. Али пре јела, оставите да мало одстоји, или можда не мало на собној температури. Ох, и укусно је кад није ван фрижидера.
Олга ВБ, Олиа, торта једноставно није компликована. Торте се брзо умесе, такође се брзо испеку. Крема није сложена. Можете много унапред. На пример, увек имам карамел сос у замрзивачу до бољих времена. Требало је, схватило, нека се отопи и воила !!
Роштиљ се такође може направити пуно унапред. Остао сам овде, сипао је у посуду када је требало. Наравно, нећете га дуго држати, може постати ужегло, али издржаће недељу дана. Зато се не вријеђајте, почастите се укусно !!

ЕленаС

Хуски, Људмиле, реци ми, да ли је могуће варити шарлоту само на жумањцима, који ће остати од протеинских колача?

Хуски

Хелена, да ти то можеш. Одржавајте главни однос тежине према јајима. Можете користити жуманце + јаја.

Арекф

Луда, хвала на детаљном МК! Сјајно је што увек напишете колико је и у којем облику производа било потребно. А онда, када још увек нема искуства, са овим је веома тешко.

Струк

Лиудоцхка, хвала за МК!

Албина

Људмила, Мастер класа 🔗 🔗

Наталисха

Цитат: Хуски

Одржавајте главни однос тежине према јајима. Можете користити жуманце + јаја.

Људмила, да ли бројиш једно јаје 53 грама?

Струк

Наталисха, Наташа, мислим да није важно колико тежи јаје, Иу или одвојено бело, или жуманце. Главна ствар је то по тежини цела смеша био 210 г за кување шарлоте како је написано у рецепту.
Или говориш о нечем другом

Наталисха

Цитат: Струк

Главна ствар је да је цела смеша 210 г тежине.

Наталија, Разумем ово. Али направићу 3 тежинска јаја, само од жуманца. И према линку који су нам дали на часу.

Локса

Или би можда требало да узмете 210 жуманца? НатасхаИли желите да направите мање креме?

Наталисха

Оксана, Вероватно сам све збунио. Према рецепту датом на часу.

Јаја 12 ком
Шећер 600 г.
Млеко 1 литар
Путер "Анкор" 700 г.
Јаја 12 ком. Урадићу 3 тежине, само од жуманца.

Па сам хтео да питам Луду за тежину 1 јајета.

Локса

Наталисха, тада је погодније поделити са 4

Хуски

Натасха, Узимам просечну тежину јаја по стопи од 50-54 г

Наталисха

Хуски, захвалити.

метел_007

Лиудоцхка, испекла сам је, хвала вам пуно на рецепту за такав колач. Као што је син рекао, укус је божанствен, скуп, попут доброг парфема.

Хуски

Олга, паметна девојка !! Примамљив комад. А мраз је одозго таман. Следећи пут ћу покушати и са тамном глазуром. Да ли сте такође користили чоколадну крему на међуслоју? Или су колачи тако смеђи?
Оља, да ли си колаче пекла у потпуности док се нису осушили или кад си их извадила, још увек си их могла савити?

метел_007

Људмила,

Цитат: Хуски

тамна глазура на врху

Онда сам прочитао ваш савет

Цитат: Хуски

на међуслоју такође користио чоколадну крему? Или су колачи тако смеђи?

Торте су биле тако црвене, савијене само док су их скидале, а затим су одмах постале хрскаве.

Хуски

Аха !! Олиа, па следеће питање.Док су стајали и седели са влагом из креме, да ли су омекшали или су остали хрскави?

метел_007

Луда, намакао се у мојој ноћи на лођи под угњетавањем. Торте су врло мекане, а торта је благо замагљена. Очигледно је угњетавање било тешко и топло, сада имамо +10 ноћу. Торта уопште није хрскава. Истина, не знам шта би требало да буде, никада раније то нисам пробао.