Кување чорбе од костију и меса и чорбе од костију (традиционална метода кувања са шпоретом)

Припрема чорбе од костију и меса и костију (традиционални начин кувања на шпорету)

Цитат: тасцха

Девојке, имам спор шпорет и шпорет под притиском, а мајчин пекар хлеба је на комоди у соби. Само хоћу кувану говедину. Желим да научим како да га правилно кувам. Паприкаш не воли мој стомак, само имам тешку ситуацију са храном.

Цитат: апрелинка

Админ, Таниа! молим те реци ми! Овде имам пуно говеђих костију са мало меса. зрнаста чорба, чак и са горчином. иако је месо од поузданих продаваца
који је најбољи начин да скувате кости да бисте направили укусну чорбу? Све више кувам пилетину или свињетину ...

Гребао сам Админа иза уха ...
Тема је обимна.
Хоћу месо, хоћу кости и хоћу месо са костима.

Морам одмах да кажем да кувано месо "соус-виде" није погодно за дијететску исхрану и за људе са различитим болестима, укључујући гастроинтестинални тракт.
- ниска температура кувања меса, док се свињетина и живина морају обрађивати на високој температури док се потпуно не скувају.
Препоручујем вам да се упознате са ОВА РАЗМАТРАЊА

- укус меса „соус-виде“ по укусу се веома разликује од меса традиционалног кувања. Чак се и месо кувано у вакууму на 60 * Ц нагло разликује у укусу када се кува на 90 *. Ово месо има комплетан традиционални укус, мада се кувало у врећици у сопственом соку.

Соус-виде свињска шунка са Оурссон процесором
(Админ)

- степен „чистоће” сировог меса не одговара увек санитарним захтевима продаваца меса, све до његове боје и уношења различитих адитива у месо у фази припреме пред продају.

Из књиге „Енциклопедија здраве прехране“:

Сада се директно окрећемо кувању чорбе од костију и костију од меса.
БУЛЛИОН је масна масноћа настала као резултат кувања меса, живине, рибе или поврћа. Бујони имају различиту концентрацију, јачину, која зависи од процента количине производа који се кува и воде, као и од различитог броја врења (рибу или поврће можете поново скувати у готовој чорби, повећавајући тако концентрација чорбе вишеструко). Бујони се користе као независно јело (супе), а у овом случају се или филтрирају или осветљавају посебним заградама, а такође тонирају природним бојама. Због тога се у ресторанској пракси разликују бела (светла) и црвена (смеђа) чорба - кувана од претходно пржених састојака.

И сам сам врло дуго кувао чорбу од костију, нема чак ни фотографија и описа, ради јасности - али имам идеју.
Принцип кухања састоји се од неколико фаза:

- Кости претходно исецкати на ситне комаде и испрати водом.
Кости треба испрати хладном водом, мењајући је два до три пута. Да би се боље издвојиле масти, желатин и друге хранљиве материје, кости треба да се уситне; исецкати кости пршљенова; исеците зглобне главе цевастих костију на неколико делова и оставите цев нетакнуту; исецкајте равне кости на комаде величине 5-6 цм. Телеће и свињске кости треба лагано испећи у рерни.
- ставите кости у шерпу (сирове или претходно печене у рерни)

Ставите припремљене кости у лонац, налијте у њега хладне воде, покријте посуду поклопцем и загревањем садржај што пре прокувајте. Чим чорба прокључа, отворите поклопац, уклоните пену и маст, а затим постепено смањите ватру, избегавајући даље кључање.Делимично уклоните масноћу која се појавила на површини чорбе; присуство малог слоја масти доприноси очувању ароматичних супстанци у чорби.

- кувати неколико сати на лаганој ватри, око 3-4 сата.
Говеђе и јагњеће кости кувајте 4,5-5 сати, а телеће и свињске кости 2-3 сата. Дужа времена кључања смањиће укус чорбе.

- додајте поврће сат времена пре краја кувања (можете да пржите цело на сувом тигању)
За 1 - л, 5 сати пре краја кувања, у чорбу ставите шаргарепу, першун, целер, лук, сол.

- узмите узорак укуса.
Коштана чорба може бити бистра или мутна због присуства протеина и масти; на површини чорбе требало би да постоје блистави масти; укус чорбе треба да се подудара са укусом поврћа додатог током кувања.

- сада чорбу можете користити за кување супа, супе од купуса и других ствари.
- ако је потребно, можете уклонити насталу масноћу приликом кувања чорбе, а затим ћете добити дијеталнију верзију чорбе од костију.
- склоните са ватре, охладите, вишак сипајте у тегле, ставите у фрижидер или замрзивач „на захтев“

Можете користити једноставне говеђе кости, претходно их исецкане на ситне комаде.
Оперите месо у води, исперите га под млазом воде и ставите у шерпу.
Онда смо добили чорба светле боје.

И можете добити лепа жуто-смеђа боја чорбе.
Да бисте то урадили, исецкајте кости, исперите, обришите вишак влаге и ставите у рерну на 180-190 * Ц за печење, око 30-60 минута. И тек онда ставите кости у воду и кувајте чорбу.

Боја и чистоћа чорбе зависи од квалитета меса, количине везивног ткива и масти на њима.

Даље, објављујем фотографију технологије за кување чорби из кувара:

БОНЕ БОУИЛЛОН

Из књиге Богусхеве:

Из књиге „Збирка рецепата“

Из књиге "Класични први течајеви"

Заправо, препоручујем да ове књиге имате у својој кухињи, оне ће вам бити од велике помоћи и помоћи ће вам у било ком тренутку када требате добити одговор „Не знам како ...“

И дајем избор материјала „од чега и шта да кувам“, ово је за сваки случај знати пре одласка у продавницу, од којег комада трупа који се може припремити.
Из књиге Богусхеве "Технологија кувања"

А онда ... идемо на Састављање рецепата и проналазимо детаљније информације о припреми различитих врста јела и месних јела.

Добар тек и успешни експерименти у кухињи!