Домаћа свињска кобасица у природном омоту

Категорија: Јела од меса

Састојци
немасно свињско месо	750 грама
масна свињетина	250 грама
нитритна сол 0,5-0,6% (може бити 50 * 50 са кухињском сољу)	20 грама
ледена вода (комади леда)	100г
млевени црни бибер	1/2 кашичице (по укусу)
мушкатни орашчић	1/4 кашичице (по укусу)
сувог белог лука	1/2 кашичице (по укусу)
аскорбинска киселина 0,5-1 грама по килограму	1 грам
сонда термометар
додатни термометар за рерну
свињска црева

Метода кувања

Оперите и осушите месо. Ставите у замрзивач и лагано замрзните. Исеците на дуге танке траке и поново охладите у замрзивачу.

Сад ставите месо у замрзивач и лагано га замрзните. Зашто ово? Не прегревајте месо. У нашем случају је неопходно да се млевено месо приликом увијања и гнетења не загреје изнад 12 степени, али је боље не изнад 10 или чак ниже. Мишићни протеин који се ослобађа током гнетења и служи нам као оквир добро се истиче на 0 степени, а на температурама изнад 12 једноставно ће се скувати. А ако се кува, неће моћи повезати масноћу и воду, што ће довести до главног брака кобасица - едема чорбе.

250 грама масне свињетине и 100 грама (око 35%) уврните млином за месо (сито 3 мл.)
Остатак немасног меса смотао сам на тако велику решетку. Добијају се мали танки комади. Ако немате такав роштиљ, онда месо оштрим ножем исеците на ситне танке комаде.

Ставите две врсте млевеног меса у један слој у кесу и ставите у замрзивач на 30-40 минута. Ставите посуду и лопатицу у облику слова К у замрзивач. Овај пут сам испрао чинију и шпатулом је изнео у двориште. Температура напољу је била -25. Када сам донео посуђе, било је прекривено танким слојем леда и руке су ми се смрзле до њега.

Ставите млевено месо у посуду и посолите. Почињемо да месимо. Када се сол у потпуности распореди по млевеном месу, додајте мало ледене воде коју постепено настављамо да додајемо, зачине и аскорбинску киселину. Зашто је то потребно? Аскорбинска киселина спречава стварање нитрата, нитрита и Н-нитросамина у кобасицама, у производњи различитих месних производа, овај адитив за храну помаже убрзавању процеса бојења, и генерално је стабилизатор боје током складиштења, конзерванс је за животиње и биљних масти, односно повећава им рок трајања ...

Млевено месо месите док се не формирају нити, млевено млево је лепљиво и сва течност се упије.
Пратимо температуру. Ако млевено месо почне да се загрева, боље је зауставити и охладити. Да бисте уклонили ваздух из млевеног меса, потребно је извршити прераду при малим брзинама у последњој фази мешања, тако да у готовом производу нема празнина.
Готово млевено месо је лепљиво, али се лако може опрати хладном водом.
Покрити и ставити у фрижидер на 24 сата да сазри.
Оперемо череву, ако је већ припремљена. Напуњавамо шприцем или млином за месо са посебном млазницом. Напунио сам шприцем. Навлажите тарзус (цев на којој је испружен стомак) навлажите водом. Тако ћете лакше повући стомак. Да не бисте патили од ваздушних мехурића, потребно је исцедити сав ваздух кроз тарзус. Да бисмо то урадили, окрећемо дршку шприца за кобасице док се комад млевеног меса не појави са краја тарзуса. Ако ваздух уђе, прободите ово место иглом. Трбух повучемо мало ван граница тарзуса, завежемо га чвором и почнемо да пунимо. Не покушавајте да напуните кућиште врло чврсто. Густину ћемо прилагодити касније у процесу плетења. Вежемо други крај.

Стиснемо материцу са обе стране прстима на растојању од 15 - 20 центиметара. Ако је потребно, компактирамо млевено месо. Уврћемо кобасице. Прво, у једном правцу, следећа кобасица - у другом (на сваком месту морате направити неколико преокрета). И тако целом дужином.

Оставите да се загрева на собној температури 2-3 сата. Кобасица у средини треба да се загреје до 14 степени или више. Тек тада се може пренети у рерну. Да бисте измерили температуру за кување кобасице, утакните термометар сонде у кобасицу дуж њеног краја.

Пребацујемо кобасицу у хладну рерну, стављамо додатни термометар за рерну да зна тачну температуру.
Кување
Фаза 1: температура 50-55 степени док унутрашњост кобасице не достигне температуру од 30-35 степени.
Фаза 2: температура 65-70 степени док унутрашњост кобасице не достигне 55 степени.
Фаза 3: температура 78-85 степени док унутрашњост кобасице не достигне 69-70 степени.
Извадите га из рерне и ставите у хладну воду са ледом. Морамо их брзо охладити да се бактерије не би развиле.
Обришите га, умотајте у папир и ставите у фрижидер на најмање 8 сати.
Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима)

Белешка

Врло укусно. Прекрасан резан цртеж. Рецепт је фенси, али класичан. Препоручујем)

Илмирусхка

Да, тако укусна кобасица, ммммм ... за сендвич у јутарњој дами са кафом

Татка1

анг-каи, Ангела, као и увек неупоредиво! Како желим да савладам „науку о кобасицама“. Сви ваши рецепти за кобасице, кобасице, шунку итд. Налазе се у мојим обележивачима. Ево како ћу добити кобасице попут ваше, прећи ћу на ноте!
Хвала вам пуно на рецепту!

анг-каи

Девојке, захвалити. Послужити се)

Цитат: Татка1

Добићу кобасице попут ваше, прећи ћу на ноте!

Таниа, Као што кажу професионалци, кобасице су најтежи део. Кобасица је олакшана. Погрешан почетак

Татка1

Ангела, па, кад једном почнете, морате то да подсетите. Како кажу, живимо по принципу: не знам како, научићу!

анг-каи

За то ће бити врло једноставно касније направити кобасицу)

Светтика

Ангела, кобасица је дивна! Хвала на детаљном МК!

Стирлитз

Само супер. Још увек се не могу одлучити, застрашујуће је, али стварно желим. Пуно вам хвала на овако детаљном опису, сазрећу и ја као кобасица ...

Зханнптица

Ангела, цоол кобасица
И некако се нећу спријатељити са кувањем у рерни. Некако мало суво за мене. Пробао сам три пута и враћам се кувању у води, па, а затим у апарат за ваздух да „удахнем“ на пиљевину
Морам поново издахнути

Хелена

Цитат: анг-каи

Температура напољу је била -25.

где је ова температура ??? у Луганској области ??? а кобасица је супер!

анг-каи

Девојке, хвала)

Цитат: Зханнптица

Некако мало суво за мене. Пробао сам три пута и враћам се кувању у води,

А за мене вода уопште није опција. Не знам како да одржавам температуру у њему. А можда и мало суво јер се прекомерно експонирате у рерни. Овде погледајте кораке температуре. Пријатељ га је пронашао негде у производним директоријумима.

Цитат: Хелен

где је ова температура ??? у Луганској области ???

Пре три недеље, мраз је био испод 30 дана неколико дана. Прекјуче 27, данас 13.

Винокурова

Цитат: анг-каи

Кување
Фаза 1: температура 50-55 степени док температура унутар кобасице не достигне 30-35 степени.
Фаза 2: температура 65-70 степени док унутрашњост кобасице не достигне 55 степени.
Фаза 3: температура 78-85 степени док температура унутар кобасице не достигне 69-70 степени.

Веома важно појашњење-напомена ... сигурно, ако се ови услови испуне, сви ће успети у кобасици ...
Ангела, захвалити!.

Пичка јелена

Ангела, и који сте пречник узели?

анг-каи

Цитат: Винокурова

Веома важно појашњење-примедба.

АленКа, да)

Цитат: Јелен маца

и који сте пречник узимали?

око 40 милиметара, али можете узети било који. Није ни битно)

Иарик

Ангела, хвала на овако укусној и једноставној кобасици! Мирисна, укусна, чини ми се да трећег дана домаћа кобасица постаје укуснија, то сам приметила више пута.

Па, рез.Није баш добра фотографија, али структура је и даље видљива.

анг-каи

Иарославна, све је одлично прошло) Хвала вам на овако одличном извештају и поверењу у рецепт. И да, кобасица је увек укуснија након пар дана. У њему су сви укуси добро распоређени и отворени)

Иарик

Ангела, првог дана увек ме нервира мирис белог лука, а онда је тако добро распоређен.

анг-каи

Иарославна, знате, ако је свежи бели лук, па чак и увезени, онда је мирис лудо непријатан. Због тога је најбоље положити суво. Некако ми суво уопште не смета. Можда га уопште не бисте смели стављати или смањивати?

Иарик

Ангела, Имам и суво, видите да имам такав мирис))) али то сам урадио без белог лука, не то))) и нема чиме да се замени.

анг-каи

Онда будите стрпљиви

Винокурова

А направио сам и кобасицу ... па, не могу да прођем Ангелине рецепте за кобасице .. само што сам овај пут наручио малу за велику величину)))
То се догодило у Белобоку

Укус је врло уравнотежен, ништа се није распадало при сечењу ...
Овако је изгледао мој дизајн са термометром за прецизно усаглашавање са технологијом кувања)))

Испоставило се да је време у пећници било око пет сати ... али резултат је премашио очекивања, што је увек случај са овако испробаним и поучним рецептима
Хвала Ангела!

анг-каи

АленКа, све је супер. Хвала вам на поверењу и лепим речима. Кувати за здравље)

Нуттисон

Почетак! Први покушај! Мало скоро сољено, скоро зачињено ... Али с друге стране и од меса је !!!!!!

анг-каи

Нуттисон, па то је сјајно. Главна ствар је започети. Онда немојте престајати) Ако ставите сол према рецепту, онда је то довољно. А зачини су индивидуални аранжман, као и за мене.

Нуттисон

Стављам мање соли и зачина, намерно! Укус је различит за све ... и никад није касно за додавање! А превише је лоше! Пржено са зачинима са парадајзом .... да са пире кромпиром ..... Јако укусно !!! Одлучили смо недвосмислено --- урадићемо то !!! Хвала на рецепту!

соколинка

Ангела, дошла сам да ти кажем хвала на рецепту! Данас сам направио кобасицу. Да кажем укусно, да не кажем ништа. Веома ми се допало. Најмања кобасица је одмах исечена. Преостала 3 метра ставила је у фрижидер на сазревање. И колико дуго се таква кобасица може чувати? Могу ли да држим мало у замрзивачу? Разумем да ће укус патити, али не знам како то мало да учиним и нећу моћи брзо да поједем све.

анг-каи

Татјана, супер је што је све успело и свидео ми се резултат.
Можете га замрзнути у миру. Нисам гурман и мој укус не пати од смрзавања. У фрижидеру (можда није тачно) је обично дуже од недељу дана. Само га немојте умотати у полиетилен и он се само мало осуши.

соколинка

Сјајно. Мој гурман не воли, а фрижидер је само моја опција. Хвала још једном.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Ангел, реците ми молим вас, али одакле им аскорбинска киселина?

анг-каи

У апотеци. Или у интернет продавницама које продају све кобасице.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Цитат: анг-каи

У апотеци.

Да ли постоји у облику чега? Шта је паковање? Морам да имам идеју шта, у апотеци, да питам и колико))))

анг-каи

Па питајте. Може бити у ампулама или таблетама. Можда је у праху. Какву амбалажу имате, не могу да знам.

АНГЕЛИНА БЛАЦКвише

Да, схватам. Хвала на савету Ангел !!!

Ма ... погледао сам апотеке - нуде се у различитим концентрацијама ... 5% и 10% ...
А шта је потребно?

Иарик

Ангела, поново направио своју кобасицу, ох, и то је укусно, инфекције))) хвала! Додаћу фотографију аскорбинске киселине, може ли неко да помогне око куповине.

Па, сама кобасица.

анг-каи

Иарославна, одлична кобасица. Добро урађено!

Радугал

Девојке, можете ли онда попушити ову готову кобасицу у пушници са више шпорета?

анг-каи

Радугал, моћи.

Радугал

Направљено према вашој технологији, Ангела - испало је супер! После рерне, пушио сам је хладног пушења у пушници Витессе 3020, умотао у папир и преко ноћи ставио у фрижидер. Данас сам га већ пробао - врло је укусан, не може се поредити ни са једном продавницом. Захвалити!