Ксантан гума (ксантан) - шта је то и како га заменити?

Ксантан гума (ксантан) - шта је то и како га заменити?

Ксантанска гума (Е415) је први пут описала група истраживача из Сједињених Држава и у првој половини 60-их година КСКС века комерцијализована је у облику производа названог Келзан. Као резултат дугорочних истраживања 1968. године, ксантан гума (ксантан) као адитив за храну Е415 одобрена је за употребу у производњи хране у Европи, Канади и Сједињеним Државама.
Ксантанска гума, попут адитива попут ње, је хемијски полисахарид. Ксантан током свог живота чува бактерија Ксантхомонас цампестрис, одакле и потиче име овог додатка исхрани. То је она бактерија која узрокује црну трулеж на броколи, карфиолу и сличном поврћу.


Ксантанску гуму (Е415) производи бактерија Ксантхомонас цампестрис (црна трулеж)


Ксантан гума у ​​води формира гел

Главне предности гуме Ксантан - способност добијања прилично вискозних водених раствора растварањем врло мале количине ксантана. Производи који садрже ксантанску гуму су псеудопластични. Овај израз значи да раствор гуме, подвргнут мешању, мућкању или чак жвакању, привремено постаје течан и поново се згусне у мировању.

Ксантан гума (Е415) се користи у производњи хране и сродним индустријама као регулатор вискозности (на пример, у сосовима и преливима за салате) и као стабилизатор (на пример, у козметици спречава одвајање компонената).
Ксантан не мења боју, укус или мирис хране.

Такође у мајонези, сосевима и преливима за салате, ксантанска гума помаже у спречавању одвајања уља стабилизацијом емулзије.
Павлака и мајонез уз употребу стабилизатора имају одличну вискозност, не зависно од температурне разлике. Истовремено, гума у ​​потпуности замењује скроб, који се додаје у класичну припрему производа, што укус чини интензивнијим и ароматичнијим. Ксантанска гума чини основу тела производа тако да остаје стабилна упркос колебању температуре.
Згушњивач за павлаку и мајонезу У производњи хране Е415 се користи у производњи мајонезе, соса, павлаке. Велики значај се придаје изгледу и конзистенцији производа: они морају бити хомогени, пастозни, конзистенција мора бити очувана током целог рока трајања производа. Неки производи имају рок трајања 4 месеца или више. Ксантан гума помаже у постизању ових резултата. Одличан згушњивач за павлаку и мајонез, Е415 има високу способност везивања, отпоран је на температурне промене, на дејство различитих ензима.

Ксантанска гума такође спречава таложење честица као што су честице зачина.
Када се користи у расхладној храни и пићима, ксантан, као и гуме рогача и гуара, помажу у одржавању структуре током смрзавања и одмрзавања.

Ксантан гума је често укључена у пасте за зубе како би им помогла да остану у форми.
Ксантан се може наћи у пецивима без глутена.

Ксантан:
Природно је средство за желирање
Отпоран на ензиме
Лако се раствара у води било које температуре
Чак и мала количина даје тесту вискозност.
Одлично се слаже са другим компонентама индустријског печења - желатином, пектином, скробом, декстрином итд.
Не губи наведене квалитете ни након смрзавања и накнадног одмрзавања

Ксантан гума - ефекат на тело, штета и корист!

Ксантан гума није штетна за људско тело. Додатак прехрани Е415 препознат је као безбедан по здравље људи у Кини, САД-у, Канади, Јапану, Русији, Украјини, као и у Европи и нема ограничења у његовој употреби.
Ксантан је неосетљив на дејство ензима, па га тело не апсорбује.
Ово је баластни производ који тело не може да апсорбује. Нема доказа о негативном утицају Е415 на људско тело.
Студије су показале одсуство било каквог утицаја на здравље људи када се користи ксантан гума. С обзиром да је ксантан природни производ, додељен му је минимални ниво безбедности. Међутим, стручњаци говоре о могућим манифестацијама надимања у случају употребе овог производа у великим количинама.



Употреба ксантана у дијететској исхрани
Згушњивачи хране, посебно ксантан гума, користе се у исхрани људи који пате од хране и алергијске нетолеранције. У нискокалоричним оброцима ксантан се користи за побољшање укуса и текстуре. Е415 се користи у производњи брашна без глутена, додајући производу мекоћу и еластичност. За људе са дисфагијом, ретким поремећајем отежаног гутања, гума се користи у кувању због своје вискозности. На бази ксанитанијумске гуме креме се праве од поврћа, меса, рибе, воћа.

Не експериментишите са вештачки произведеним адитивима за храну у индустријским размерама
Ксантан није лако наћи на продају
Ова супстанца није најјефтинија замена за глутен у пецивима.
Мало је вероватно да свима одговара због отпорности на ензимске ефекте.

Ако нађете ксантанску гуму, купили сте је и већ сте схватили да не штети, покушајте да одржите њену тачну концентрацију у пекарским производима без глутена.
за прављење хлеба - ½ - 1 кашичица. са тобоганом
за кифле и кексе - ¼ -½ тсп.
за колачиће - 0 - ¼ тсп.
за кифлице - ¼ кашичице - 3/4 кашичице
за пицу - 1½ - 2 кашичице.
Ова количина ксантана израчунава се за сваку чашу брашна или смеше без глутена.

Како заменити ксантан
За оне који желе да замене ксантан у пецивима може се саветовати неколико алтернативних опција
По нашем мишљењу, они су сигурнији, али по својствима печења нису инфериорни од ксантана.

Ланене семенке (Ланено семе)
Заједно са цхиа семенкама, млевено ланено семе се широко користи као вегански извор омега-3 масних киселина, а у новије време и у пекарским производима без глутена. У ту сврху је боље користити само златно семе. Тамне сорте богате су хлорофилом, који пекарским производима може дати зеленкасту боју. Претходно се семе лана мора млети и помешати са врућом водом. Добијена паста у облику гела додаје се тесту према рецепту, али запремина потребних течних састојака мора се смањити за количину течности која је коришћена за отицање семена. Ова опција замене ксантана добро функционише за рецепте за хлеб и кексе.
о Да бисте заменили ксантан у хлебу и кексима, користите тежински однос 1: 1
о Узмите ланено семе у формулацији у количини еквивалентној тежини ксантана. Затим измерену количину ланеног семена комбинујте са двоструком запремином кључале воде (на пример, за 2 кашике млевеног семена лана требаће 4 кашике кључале воде).

Цхиа семенке

Недавно популарна суперхрана
Није најјефтинија опција за замену ксантана у пецивима, али вреди покушати
Гел из ових семенки не само да повезује компоненте теста, већ и значајно побољшава његове особине - задржава потребну количину влаге, а такође додаје влакна печеним производима
Такође треба имати на уму да цхиа може благо ослабити, што је сасвим тачно за аутистичну децу која пате од хроничног затвора.
Поред свих својих невероватних својстава печења, семе цхиа, штавише, немају изражен укус и мирис, па самим тим нису у стању да утичу на укус готовог јела.
Они, попут ланених семена, замењују ксантанску гуму у тежинском односу 1: 1.

Агар агар
Агар-агар, производ прераде алги, је мешавина полисахарида агарозе и агаропектина, који у воденим растворима ствара густи желе. Агар агар је биљна замена за желатин. Његова својства везивања и способност задржавања влаге такође се могу користити у припреми БГ теста.
Агар агар ће тесту дати већу еластичност. Вероватно ће бити потребно више неге и експериментисања током рада с њим, јер његова висока хигроскопност може учинити да хлеб и кекси буду тешки и превише натопљени. Није јефтин и није увек доступан (боље је потражити у Интернет продавницама), агар-агар ипак има велику предност - нема ни укуса ни мириса.
У поређењу са осталим горенаведеним опцијама замене ксантана, богатим влакнима, агар садржи највећи део - до 80%. Може бити лаксатив када се конзумира у великим количинама.
о Да бисте заменили ксантан у пекарским производима, узмите 1 кашичицу. агар агар за сваку чашу течности у рецепту. Прво се мора растворити у води, а затим довести до кључања и кувати (1-5 минута за прах и 10-15 минута за пахуљице).

Желатин
Јефтин природни животињски гел
Добија се из коштаног и жилавог ткива животиња и риба.
Желатин има приближно иста својства као и горе поменуте замене ксантанске гуме
Продаје се у било којој прехрамбеној продавници за пени.
Да бисте га заменили ксантаном, користите однос тежине 1: 1

Пектин
Пектин је биљна супстанца која се природно налази у поврћу и воћу
То је полисахарид који доноси добробити за људско тело - смањује ниво холестерола, чисти тело од токсина, а такође побољшава метаболизам.
Пектин има лепљива својства, па се стога често користи у индустријској производњи.
Има ознаку Е-440 и доступан је у облику праха или течности.
Пектин такође побољшава својства теста, даје му еластичност

Беланаца
Умућени беланци су природна и јефтина замена за ксантан у рецептима за палачинке и вафле. Интензивним бичевањем беланаца формира се протеински оквир (мрежа) који је у стању да задржи ваздушне мехуриће и даје тесто течности у тренутку додира са врућом површином. Бељаци нису добра замена за ксантан у рецептима за пециво. За нежну структуру протеина, продужено загревање је деструктивно. Али у тим тренутним рецептима (палачинке, палачинке, посебне врсте колачића итд.), Ова опција замене би требало да делује ефикасно, без грешака.

Семе индијског трпуца
Прашак се такође користи у пекарским производима без глутена уместо ксантанске гуме.
Богат је влакнима, смањује холестерол и побољшава рад црева
Индијски прах семена трпуца даје тесту еластичност и запремину
Користите ову супстанцу пропорционално смеши брашна 1:19

Глукоманан у праху
То је шећер добијен из корена коњака који се већ дуго активно користи у азијској кухињи.
Таква супстанца слична сунђеру, улазећи у људско тело, апсорбује све токсине, а затим их уклања, односно има својство упијања
Глукоманан такође смањује ниво шећера и холестерола у крви, стабилизује столицу, а такође се сматра превенцијом рака
Овај прах замењује ксантанску гуму у тежинском омјеру 1: 1
То је висококвалитетни извор влакана, изврсно задржава влагу и еластичност

Арровроот
Ово је назив шкробне супстанце добијене из корена марауна
Овај егзотични прах се такође успешно користи као везиво у пецивима без глутена.
Ставите мало више од ксантана
Колико тачно? Временом ћете сами то утврдити у пракси.
Шта је стрелица, од чега је направљена и како се користи?

Међутим, неки људи који се озбиљно баве овим проблемом озбиљно верују у то могуће је не користити све горе наведене супстанце сличне гелу
Пектини, желатина, агар-агар, агароид, алгинати и друга средства за згушњавање.

САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА

Корисне информације. Ђаво није тако страшан као његова беба

Постоји проблем као да се опише супстанца и њене замене. Само обрати пажњу. На пример, десни, било гуар или ксантан, не могу се заменити агарима. Па, нема шансе. У прехрамбеној индустрији то су супстанце које носе потпуно различита физичка својства готовог производа. Као и агар и желатин. Па, то су различите супстанце у крајњем резултату. Понашају се другачије. Свако јело је различито. Мислим, не можете слепо избацити жваку из рецепта и заменити је агаром. Морате да разумете како свака од супстанци делује и да ли се може променити у сваком конкретном случају.

Ко одједном не зна где да набави баш ову жваку, она се продаје и шаље поштом итд. У Тасти Схоп. Много је свакојаког „смећа“)).

На пример, десни, било гуар или ксантан, не могу се заменити агарима. Па, нема шансе. У прехрамбеној индустрији то су супстанце које носе потпуно различита физичка својства готовог производа. Као и агар и желатин. Па, то су различите супстанце у крајњем резултату. Понашају се другачије. Свако јело је различито. Мислим, не можете слепо избацити жваку из рецепта и заменити је агаром. Морате да разумете како свака од супстанци делује и да ли се може променити у сваком конкретном случају.

Сергеј, заиста је тако. Тема се појавила као одговор на мој рецепт

Прелив за салату нискокалоричан, или дијететски „мајонез“ (Анна1957)

, где је разговарано о могућој штети од гуме као адитива за храну. Стога мој коментар изолован од њега може изгледати чудно. Дискусија је касније избрисана. стога генерално није јасно шта је шта.

Да ли се ксантан гума може користити у домаћем јогурту? Или било који други (слични су по својствима, колико ја разумем)? Да направите густи јогурт са млеком са ниским садржајем масти, 0,5-1,5%?

Колико сам разумео, можете.

Овај адитив делује чак и у обичној води, јер је његова функција да гелира све тамо где је.

То је смешно! ) Треба покушати.

Можете ли да користите ксантан гуму у домаћем јогурту? Или било који други (слични су по својствима, колико ја разумем)? Да направите густи јогурт са млеком са ниским садржајем масти, 0,5-1,5%?

Чини ми се да су нешто другачији, читао сам, али заборавио. Неки од њих су свестранији. Нисам покушао да згуснем гуму, али са псиллиум-ом ова опција савршено функционише.

Вода, млеко итд. Са гумом се згусне на собној температури за неколико минута. 2-3. Меша се само са нечим, шећером итд. Морате бити врло опрезни са дозом. Када накитне ваге дођу из Кине, покушаћу да их измерим. Али на пример, у сладоледу, око 1 кашике кафе за 800 течности, са уклоњеним врхом ножем, мешам ксантан и гуар. Односно, само 2 кафића. Покушао сам да сипам кафу без врха у чајну собу. Мислим да је ово вероватно 1/3 чајанке, са уклоњеним горњим делом. Ако претерате, добићете непријатну густу масу. Ближе слузи, а не желе на скробу. Тешко је то пренети. То је врло нежна љигава маса. Стога пишем. да је умерено пријатан за сензацију (сладолед), али превише га купујете, не баш.
Некако сам на почетку експеримената са жваком ставио превише, тако да сладолед није било могуће замрзнути ни на -18. Мислим на камено стање. И даље је било могуће сакупљати кашиком колико је требало. Али непријатан је осећај јести такву масу. Превише љигав.

Такође сам заборавио да напишем о гуми, ето шта. Лепота ове ствари је у томе што се може применити на храну где је грејање забрањено и мора се згуснути. И са дозом за кефир, мислим да је 1/4 кашичице са уклоњеним врхом за 1 литар. 0,1-0,2%. Ово је вероватно максимум. Почео бих са још нижом дозом. Пошто је згушњивач врло озбиљан. Ако стално радите са жваком. боље је имати врло тачну равнотежу. Редовна кухињска електроника неће радити.

Такође сам заборавио да додам следеће о гуми. Лепота ове ствари је у томе што се може применити на храну где је грејање забрањено и мора се згуснути.

Моје искуство са ланом топла и хладна Одлично делује када је потребно средство за згушњавање-течност стабилизовати


Посна (веганска) мајонеза од ланених мекиња (Админ)




Палачинке од говеђе јетре без глутена са ланеном кашицом (без јаја, хлеба, брашна) (Админ)

Кинеске електронске ваге за накит, мере до стотине. Врећица од 11 грама квасца - вага 11.00. За проверу. Ксантанска гума пола класичне кашичице, ољуштена ножем - 1 грам. Гуар 0.9. Пуна кашика кафе, врх уклоњен ножем - ксантан 0,9.
Овде постоје рецепти, од којих је један био пола кашичице гуара и ксантана, по 0,5 грама је написано у заградама. Оутпут. Никада не мерите супстанце попут жваке кашикама. Само тегови. Према рецепту, пронађен је вишак десни за чак 1 грам. Дакле, 1 грам је способан да згусне 1 литар течности. Додатни грам од њега ће створити течност за истезање. За овакве рецепте препоручио бих вагу. Трошак за Али је 385 рубаља. Нажалост, нема тегова за проверу. Изгледа да су на отвореним кесама свих врста зачина, средстава за квашење квасца правилно приказани. Биће прилика, проверићу теговима.

Сергеи, Имам такву вагу са Алијем, али нисам знао колико ми треба. Бирам га емпиријски. Измерио сам најмањом кашичицом икеевског, садржи много мање него у кашичици - 1/4, ако нисам збуњен.

Анна1957, Тако сам се ухватио са сладоледом. Испоставило се да је то била тако занимљива маса. Узимате га кашиком, а сладолед посеже за њим. Вероватно до 7 центиметара. Мерила сам га кашикама и испало је тачно 2 пута више гуме по тежини. Помало непријатно за јести. Наравно, то не утиче на укус. Само осећањем.

Не, моја мајонеза није посегнула за кашиком. Задатак је био да спречи да шлаг од јуте од сланутка отпадне. Десило.

Згушњивач од ланеног семена (замена за сирово јаје) (Админ)

Додао сам ксантан главним јелима уместо брашна да бих згуснуо сос. Мање калорија = више користи А агар-агар се не може додати овоме, све ће се потпуно стврднути б))

Постоје две врсте гума на озону, по повољној цени. Ако је неко заинтересован, онда линк
🔗