Савети Гаже од „ражи“ (страна 6)

Дакле, добар сте момак! Знате како брзо доносити исправне одлуке!

Печена крем крема од ражи. И проверио сам лепињу, узео у обзир проверу повећања од 2,5 пута. Хлеб је укусан, али „гладак“ и пао је кров.
🔗 🔗
Шта није у реду? Први пут је било јако тешко. Овај пут сам узео 20 г раженог брашна мање. СОС. Ускоро ће мој супруг поново почети да купује хлеб у продавници.

Наташа, здраво! Не видим ниједну „хладну“ мрвицу ... По мом мишљењу, једноставно нисте дозволили да се векна охлади ... Како то мислите - први пут је било јако тешко? Ако под речју „чврст“ подразумевате млитавост, онда хлеб са великом количином раженог брашна неће бити мекан без додатних посебних додатака, или повећати количину течности и пећи је у рерни или у спором шпорету.

Поново прочитајте прву страницу ове теме, сређено је неколико разлога за могућу појаву „гризења“.

Наташа, нажалост, могу само да ти дам генерални савет или нагађам. Само ви сами можете анализирати своје поступке и схватити у чему је ваша грешка. Све ће доћи са искуством, не очајавајте!

Гаша, хвала на одговору. Хлеб се хладио неколико сати. Хлеб је врло мекан. Додатна течност би била сувишна. Поново ћу седети на форуму у поноћ.

Наташа, писао сам о додатној течности у односу на рерну. У производњи хлеба, напротив, течност, напротив, мора бити мало смањена.

Хлеб треба да се охлади док се потпуно не охлади. Неколико сати није показатељ.

ох, како сјајно! захвалити

Поштоване колеге,
Печем ражени хлеб на ПН 2500 (250 г сваког брашна). Ништа, али лопатица је била унутар хлеба. Какво је?

Девојке, молим вас, помозите невбие-у! Деда Мраз је Нг-у на поклон донео Панасониц 2501. Већ постоји искуство успешног хлеба од пшенице. Покушавам раж. Успех је променљив.
Рецепт 225 грама пшеничног брашна, 335 очишћене ражи, 4 кашике слада, меда, коријандера, семена кима, 2 кашике р. уље и 330 мл воде + 80 кључале воде, коју сипам у слад.
Ако следите овај рецепт, мрвица испада попут пластелина, досадна, непечена, иако је кора изврсна.
Неколико пута је овај рецепт испао добар хлеб. Кора и мрвица су добри. Није порасла као пшеница, али нисам очекивао. Тачно? Ових пута сам узео мање воде, око 20-30 мл.
Али док је хб месио тесто, оно је већ зашкрипало, јадно. Лицитар је био веома затегнут, мислим да то није баш добро за мотор.
Како могу да месим ражено тесто да се и мрвица за печење и рерна „не уморе“ од месења? Или такав хлеб од пластелина м. Б. због неке друге моје грешке?
Читав поступак трајао је 3 сата 30 минута. Кров хлеба је пукао.

Луда, ако пажљиво прочиташ првих неколико постова ове теме, видећеш да не препоручујем употребу аутоматских режима за прављење раженог хлеба. За ражено тесто је важно кратко месење, испитивање док се тесто не удвостручи и печење око сат и десет минута. Нормално је да пећ шкрипи приликом гнетења. Мој Панасониц шкрипи већ шест година

Молим вас да одговорите на ово питање. Ако у ражено брашно додате ражене мекиње, може ли се ољуштити? Хвала унапред на одговору.

Добијено брашно је тешко назвати ољуштеним, јер вам нико неће рећи тачан садржај (у процентима) мекиња у ољуштеном брашну. Али рецепту за хлеб можете додати мекиње - није вас брига како ће се звати брашно? Треба имати на уму да овакав адитив чини ионако тешко ражено тесто веома тешким, па на 500 грама брашна не треба додавати више од 30-50 грама мекиња.Хлеб са таквим додатком биће ниже висине, а тесто ће можда захтевати дужу пробу.

Печем у рерни, не усуђујем се ни да снимим Бородино, али све је још увек предстојеће, учинићу то уз вашу коначну помоћ, надам се

И даље пишем са грешкама

Успећете, не оклевајте!

Ако у ражено брашно додате ражене мекиње, може ли се ољуштити?

Покушао сам да систематизујем разумевање шта је брашно „засејано“, „ољуштено“, „сечено“, „целовито зрно“
центиметар. 🔗
Ако сам нешто побркао по овом питању, исправите ме.
Заправо се испоставља да је цела разлика у проценту мекиња у брашну и у финоћи млевења.
Стога, додавањем здробљених мекиња у обично брашно у потребној количини, можете добити смешу идентичну ољуштеном брашну.
Само објасните, молим вас, зашто ???
Срећно!

Стога, додавањем здробљених мекиња у обично брашно у потребној количини, можете добити смешу идентичну ољуштеном брашну.
Само објасните, молим вас, зашто ???

У овој теми Садржај одељка „Састојци за хлеб“ прикупљене су информације, укључујући о врстама брашна, и како направити таку брашно код куће.
У случају ако у датом граду, области нема брашна И, ИИ разреда и других врста брашна... Или хитна потреба за додавањем брашна, али је није било.

Молим вас за стручни савет.
Рецепт за 750г. векна (шоља 240 мл.)

вода 260 мл.
уље 1 1 \ 2 кашике. л.
сол 1 кашичица
шећер 2 \ 3 кашике. л.
ражено брашно 2 шоље
обично брашно 1 шоља
квасац 1 1/2 тсп
слад 2 кашичице

Немам слад, не можете код нас да купујете - они не продају. Није га ставила, остало је према рецепту. Већ сам разумео прву грешку. Покушао сам да постигнем колобок, још увек није успело, али са брашном се вероватно показало превише. Испоставило се да је кров раван и неспретан.

Режим целокупног зрна 3.28
гњечење 11 мин.
пораст 30 мин
серија 15
успон1 47мин. уситњавање приликом дизања
успон2 43 мин.
пекарски производи 1.02
Хлеб је испао овако. Мирис је пријатан, недостаје укус, јак укус раженог брашна. Ово је мој први ражени хлеб.







Питање
1.да ли ће бити измена на рецепт
2.Да ли сте изабрали прави начин рада?
3. шта мислите о самом хлебу
4.Колико треба узети ако слад заменим пивом

Олесиа, судећи по мрвици - не видим превише брашна, а кров није раван, већ благо испупчен, па сте правилно додали брашно - мрвица је дивна! За први ражени хлеб - савршено сте то урадили!

Што се тиче рецепта, не могу ништа да кажем, ако вам се свиђа укус, онда је то сјајно. Ако вам нешто недостаје по укусу, додајте мало овог - слаткиша, киселине или соли. За такав однос раженог и пшеничног брашна погодан је режим целокупног зрна, али ако даље повећавате количину раженог брашна, онда је боље користити технологију предложену у почетним постовима ове теме.

Слад се не продаје у Мичуринску, али, сигурно, продају концентрисани квас, у коме има пуно слада, међутим, има и пуно шећера, па ћете овде морати да експериментишете, бирајући свој укус. Исто је и са пивом. Окус и састав пива су различити, стога и даље морате експериментално одабрати свој укус.

Хвала на похвалама, али то је само мрвица и мирис још увек није лош. А укус је ужасан - једна силажа.

али ако ћете у будућности повећавати количину раженог брашна, онда је боље користити технологију предложену у почетним постовима ове теме.

Немам програм пице. ту је тесто од квасца и тестенина. Мислим да је боље користити квасац. Ако у потпуности печете на раженом брашну без слада, кваса и баш попут обичног пшеничног хлеба, само га замените раженим брашном, какав ћете укус имати? Ражено тесто захтева више воде од пшеничног - је ли тако?

Олесиа, имајте на уму да програм Пизза не користим у потпуности - само једну серију и искључим га.

Ако у потпуности печете на раженом брашну без слада, кваса и баш попут обичног пшеничног хлеба, само га замените раженим брашном, какав ћете укус имати? Ражено тесто захтева више воде од пшеничног - је ли тако?

То ће вам дати чисти укус ражи. Олесиа, на нашој веб страници имамо довољно доказаних и прорачунатих рецепата, где ће вам увек помоћи, сретно!

О моја деца једу такав хлеб за слатку душу. И мени се стварно свиђа)

Добар дан!!!! Такође желим да научим како да печем ражени и ражено-пшенични хлеб. Била су два покушаја која нису била превише успешна, овде објављујем фотографију и рецепт како сам правила ражено-пшенични хлеб. помозите ми да схватим шта није у реду !! Потпуно ново у печењу, па је потребан савет !!!

Рецепт:
ољуштено ражено брашно - 200 гр.
печење пшеничног брашна - 200 гр.
сол - 1,5 тсп.
шећер - 1 кашика. л.
биљно уље - 2 кашике. л.
вода - 270 мл.
суви квасац - 1,5 тсп
Машина за хлеб Панасоник сд-зб 2502, печена 07. постављена раж

Човек од медењака, када се месио, показао се густим и помало лепљивим, на фотографији је оно што је изашло из машине за хлеб. Хлеб је тежак, мрвица је врло густа, делује као да није печена или да се добро није дигла.

Ленцхаиник, у првим постовима на ову тему објаснио сам зашто не волим аутоматске режиме. На машини можете да печете по сто пута доказаном рецепту и радили на свом брашну и квасцу. У овом случају, ваше тесто се није добро дигло, односно, није било довољно времена за пробу или је квасац био прилично слаб. А судећи по јако напуклом хлебу - у лепињу треба додати мало воде

Хвала Вам много! Прочитао сам вашу тему скоро све изнутра и извана !!! Веома корисни савети, а и сама је закључила да нема довољно воде и дизање теста, само сам одлучила да се уверим да је моја одлука била тачна од стручњака)) ... желим да испробам исти рецепт са малим додатком воду у другом режиму где иде више времена. Можете ли заменити воду у овом рецепту кефиром или делом воде?

Део течности може се заменити кефиром или ферментисаним печеним млеком, или јогуртом, али не више од половине укупне запремине течности, али сурутком се може заменити 1: 1

Девојке, реците ми плиз - једноставно не могу да разумем - зашто постоји сијалица у рерни приликом провере? Тако да тесто није тамно и није застрашујуће?

Укључена сијалица у затвореној рерни одржава идеалну топлу температуру за испитивање теста (око 30 степени). Они који немају сијалицу у исту рерну ставе криглу кључале воде поред посуде са тестом, тако да се у затвореном малом простору одржава топлота неопходна за бољи дизање теста

Гаша, хвала)
Само имам режим рада у рерни када је укључено само светло - тако да се ништа не загрева - тамо нема 30 - а за проверу сам га ставио у режим одмрзавања на 30 степени))) Стога није било јасно око сијалица)

постоји режим када је укључено само светло

реч је о овом начину и говору

тако да ништа не загрева - тамо нема 30-их

загрева ... проверити термометром

Свакако ћу проверити) Живите и учите Иначе, на одмрзавању од 30 степени. и суши се вентилатором - да ли је то лоше за пробу? Овде сам прочитао да багете стављају на пробу посебно да би се осушила кора.
Недавно сам купио апарат за хлеб - и сад сам заронио у теорију и праксу печења - свакодневно учим толико нових ствари! ))) Тема раженог хлеба такође ми је врло живахна и занимљива - не иде све баш најбоље, има пуно питања. Гаша, то је врло информативна Темка, већ сам пронашао неколико одговора на своја питања: здраво: Хвала ти на томе и на брзим одговорима)

Лена, немам режим одмрзавања у рерни, али сушење теста феном је лоше за тесто.

Драго ми је што ми је тема добро дошла

Ха! Одговорна сам за своју сијалицу))))) Не греје се) Ставила сам француску киселу тесто - тамо је потребно 30 степени - код моје куће 20) Дакле - режим сијалице ми даје само осветљење - чак сам ставио и термометар у рерни) - ништа) Морао сам још да укључим вентилатор за одмрзавање за 30 степени (чак сам погледао и упутства - записано је - осветљење (

Јединствена рерна!

Имам Босцх пре отприлике 13 година)))

Претпостављам да би крема требала бити печена. и не мешајте водом. можете га извадити и разумети да ли је потпуно печен или не и вратити га назад у хп

Сад, не знам где да стрпам своје питање. Ако било шта, исправи ме.
Оближњи супермаркет продаје укусни квасац, попут лисица са семенкама. Тесто је сиво. Очигледно са додатком раженог брашна (а и укуса). Покушао сам да потражим рецепт за тесто лиснатог квасца са раженим брашном - ништа се није догодило. Ни овде, ни на Интернету. Можда неко направи такво тесто?

Са своје стране, поделићу оно што сам пронашао о тесту од раженог лиснатог квасца:

Сврха нашег рада је да одаберемо методу за каширање теста од квасца
када се користи ражено брашно. Радови су изведени на бази лабораторије
иновативне технологије и асортиман пекарских производа св.
Петербуршка филијала ГНУ ГОСНИИ пекарске индустрије
Руска академија пољопривредних наука. Приликом спровођења истраживања
тесто лиснатог квасца припремљено је убрзано користећи 100%
ражаног брашна
За љуштење теста коришћен је маргарин са садржајем масти од 82%.
(произвођач - ЈСЦ "Маргарон" (Русија) у количини од 25 мас.% брашна.
Постоје различите врсте ламинирања теста: шкотско, немачко и
итд. Шкотска метода се разликује по томе што се маст за ламинирање додаје када
месити тесто. Истовремено, време за задржавање теста између ваљања и
број фолијација, што обезбеђује смањење трајања
технолошки поступак припреме лиснатих производа. Ова метода проналази
користите за производе где је потребна љускава текстура са ограниченом
устати.
Утврђено је да су шкотском методом ламинирања производи инфериорни у
органолептичке карактеристике производа од теста, слојевитих на
немачки начин, јер шкотски начин расподеле масти
између слојева у тесту је мање структуриран, услед чињенице да када
мешање компонената теста са мастима не формира одвојене слојеве теста
и масти.4
Познато је да је слојевита структура у производима од лиснатог теста
настали наизменичним одвојеним слојевима масти и теста, који могу
варирају од 8 до 32 слоја масти.
Студије су показале да када се кува ражени пуфф
производи са осам слојева, долази до великог губитка масти због
цурење током печења. Повећање броја слојева масти на 32 резултира
на производњу врло танких слојева теста, њихово ломљење и погоршање ламинирања
готови производи
На основу сензорне процене производа, усвојена је метода ламинирања
тесто од квасца обезбеђује 27 слојева масти.

Ово је нека врста истраживања.

Санкт Петербуршки национални истраживачки универзитет ИТМО
Институт за хладноћу и биотехнологију
Различити начини каширања теста од квасца - шкотски,
Немачки итд. Експериментално приказано. који је најбољи квалитет
лиснати производи који користе ражено брашно пружају се када
немачки метод каширања и 27 слојева масти, одлазећи на каширање у
количина од 25 мас.% брашна у тесту.

Ангора, Здраво! Покушајте да поставите своје питање у теми Тражите рецепт! ... Више је шанси да вам се помогне

Гасха, хвала. Отишао сам да питам.

Здраво, проучио сам вашу тему. Али мој проблем је остао. Печем хлеб не тако давно, хлеб од беле пшенице се већ добро добија, али желим чисту раж, без додавања пшеничног брашна. Имам ХП ЛГ, узео сам рецепт од девојке коју знам са Интернета, хлеб јој се добро диже, пече на основној функцији, али мој хлеб не расте, мада све радим стриктно по рецепту. Рецепт: 200 мл. сурутке, 2 фасетиране чаше брашна (до врха), 0,5 тсп. сол, 1 кашика. л. шећер, 1 тбсп. л. сл. уље, 1 тсп. л. сувог квасца. Први пут сам то учинио као она, али чинило ми се да нема довољно брашна и додао сам још, хлеб се није дизао. Други пут - строго према рецепту, резултат је исти. Трећи пут сам месио тесто на програму за тесто, одвојено проверено, стајало је више од 5 сати, врх се благо подигао и то је то, нисам приметио никакав пораст теста. Испекла је колач. Које су моје грешке? Помози ми молим те.

Гаша, пуно ти хвала! Не можете ни да замислите колико сам вам захвалан. Пекла сам је са Ражом без ичега.Испоставило се да је то најбољи рецепт икад кушан. Ја сам почетник, ХП око месец дана. У принципу не печем бело, интегрално, мешано, пшеница 2 сорте, мекиње, раж.
Користићу ваш рецепт и метод. Допало ми се. Тек са временом провере експериментисаћу. Овај пут, по мом мишљењу, рана је почела да се пече. Кажем мужу да је испало боље, а он је, аха, приметио како се поклопац подиже, а не пада. Испада да прати моје успехе и неуспехе. Мислила сам да га није брига шта је. Чини ми се да нам је већ у глави онај добар хлеб, бујан, висок.
Већ сам уклонио фотографију и појео хлеб. Следећи пут ћу уметнути фотографију.

Здраво! Диван сајт, научио сам много нових и корисних ствари. Волим да печем и зато сам одлучио да направим лепиње од ражене пшенице у рерни. Изненађујуће, од првог пута се све решило - бујно, укусно, али ево коре .... Имам тако велики зиг, волим да кифлице блистају, али нисам ничим подмазала. Можда неко зна неке тајне, можда и ражени пекарски производи могу заблистати?

[
Све сам радио на исти начин, само ми је пао кров, и позвао сам круг локве и гребена, и даље није успело (((((((((

Можда неко зна неке тајне, можда и ражени пекарски производи могу заблистати?

Шкробни желе или каша од брашна.

Гаша, хвала на рецепту!
Пекао сам на њему, готово без повлачења, додао мало сирћета за киселост, али очигледно недовољно, мало прљавштине за мој укус. Али то ћемо исправити у будућности.
Печење у Панасониц 2511, режим 9, раж. Гледао сам колобок, додао сам мало воде приликом мешања, али, очигледно, то још увек није довољно, јер је „кров“ са пукотином. Једноставно нисам имао времена да тачно подесим равнотежу, време гнетења је било готово. Али није пропало!

Веома леп хлеб! Браво, Алена! Да ли је ово Дарнитски? Било би боље у теми самог хлеба, наравно

Испекао сам своја прва два ражено-пшенична хлеба, чини се да се испоставило, али још увек нема одговора на главно питање и колико тесто треба да стоји?
Овде су дали одговор: повећање теста за фактор 2-2,5, али не могу да га применим у пракси, јер није јасно како то са сигурношћу видети на око. Још увек сумњам да мој хлеб не може бити добар.
Неки други савети за одређивање времена провере?

Не обавезујем се да печем потпуно ражени хлеб.
Али немамо слад и ове адитиве.
Печем са додатком меда или смеђег шећера.
Испада прилично добро. Али прво, тврда кора.
Тада постаје мекше.
Како учинити кору меком?
А зашто се сва зрна прелива посипају?

Админ, хвала! Подмазао сам врх биљним уљем и размишљао
да ће се семе залепити. Али, како је испала у форми,
сва сласност и посута.

Здраво! Ја сам новопечени пекар. Учим да печем (а ла) бородински хлеб (јако га волимо). Двапут сам прочитао форум и схватио да печем у погрешном режиму (француски / интегрални). Немам режим за ражени хлеб. Поправићу то.
Па ипак, хлеб се испоставља врло укусним, мада ми се чини да би требало да буде перфориранији (боље је да се дигне / не ферментира, што се мени можда догодило). Желим да поделим рецепт како бисте га искусни пекари исправили, ако је потребно.
Тако:
Правим тесто, кошта 40+ минута:
135 мл топле воде
2 кашике кашике л. ражаног брашна
1,5 кашичице квасац (сув, брзо делујући)
1 кашика кашике л. Сахара
Правим листове чаја, кошта око 10 минута:
4 кашике л. Ржени слад
3 кашичице коријандер (самељите у шољи дробљењем, али не у прах)
Тесто:
360 раженог брашна
120 пшеничног брашна 1 разреда (по мом мишљењу, код 1 разреда, за разлику од највишег, хлеб испада тамнији)
90 мл. воде
1 кашика кашике л. хељдин мед (растворим у ових 90 мл воде, као што је горе наведено)
сол (имам фино, екстра) 1,5-2 тсп. (Мислим да је 1,7 кашичице савршено)
Биљно уље - 2 кашике. л.
Јабуково сирће 2 тсп

0,5 тспквасац (сада, не знам да ли их вреди додавати или хавтит оне у тесту)



У кави 110 мл. Додам кључале воде !!!!! заборавио да напишем!