Ражени хлеб са квашеном сладовином на тесту

диригент , извините, али где сте прочитали да се сол ставља на квасац?

А овај тренутак је врло досадан:

Издржати 4 сата (врло је пожељно одржавати температуру од ~ 38 ° Ц);

Питање: шта ће бити са тестом?

диригент , извините, али где сте прочитали да се сол ставља на квасац?

Колико сам разумео, на основу вашег профила користите исту машину за хлеб као и ја - Панасониц СД-255. Прочитали смо страницу 8 упутства за употребу, одељак 2 „Ставите измерене састојке ...“: „1. Суви квасац ставите на дно (тако да касније на њих не дође течност). 2. Покријте квасац свим сувим састојци (брашно, шећер, сол итд.) "

А овај тренутак је врло досадан:
Питање: шта ће бити са тестом?

А шта вас заправо мучи? Визуелно, са датим односом компонената, раст теста ће се одвијати 4 сата (потврђено експериментално). Са становишта хемије процеса: делимична ензиматска хидролиза скроба до декстрозе и малтозе; делимична ферментација шећера. Не разумем разлоге ваше забринутости.

диригент, брашно се прво сипа на квасац, а затим се сол и шећер сипају у различите углове ... Ово је посебно за шпорет. Генерално, квасац воли шећер и топлу воду, али сигурно не и сол, па се контакт квасца са сољу директно избегава.

Што се тиче одлежавања теста на температури од 40 степени у трајању од 4 сата, ово је јако пуно. За то време и на овој температури, тесто ће једноставно пероксидирати.

диригент, брашно се прво сипа на квасац, а затим се сол и шећер сипају у различите углове ... Ово је посебно за шпорет.Генерално, квасац воли шећер и топлу воду, али сигурно не и сол, па се контакт квасца са сољу директно избегава.

Тако. Пођимо од хемијске природе употребљених компоненти. Се користе СУВ компоненте су и квасац и сол, стога не може бити говора о дисоцијацији, јер не постоји растварач. И није супстанца као таква та која утиче на процес, већ јони. Мале количине растварача које могу настати као резултат кондензације апсорбоваће натријум хлорид као супстанцу коју карактерише значајна хигроскопност (ово свакако није апсолутни алкохол, није безводни бакар сулфат и није сумпорна киселина, али ипак).

Што се тиче одлежавања теста на температури од 40 степени у трајању од 4 сата, ово је јако пуно. За то време и на овој температури, тесто ће једноставно пероксидирати.

Прво, не 40, већ 38 степени. Ражено брашно захтева кисело окружење - надам се да се нећете спорити с тим? Дакле, овај корак и параметри тих. процес - свесна одлука, експериментално потврђена. Постоји добар пример из радио технике: познато је да електронску цев карактерише параметар такозване „паразитске“ капацитивности - можете покушати да је минимизирате или можете узети у обзир у колу. Све зависи од приступа.

Спровео сам истраживање, описао га, показао резултат и ваше је право да користите или не користите ове информације.

диригент
СО

Ова ароматична компонента је вероватно прва која се почела додавати хлебу. Сол не само да даје пријатан и познат укус човеку, већ и прилично снажно утиче на формирање оквира глутена (глутена). Додавање соли у омјеру 1-3% у односу на количину брашна утиче на еластичност глутена, чини га еластичнијим и стабилнијим. Поред тога, сол је врло хигроскопна и омогућава тесту да задржи воду. Додатак 2% соли омогућава задржавање до 5% воде, што повећава принос производа и успорава застајање (губитак влаге).
Међутим, прекомерно дозирање соли у великој мери успорава ферментацију - сол има надмоћни ефекат на квасац. На пример, додавање соли у количини од 5% у односу на тежину брашна готово троструко смањује ферментациону моћ квасца. На почетку гњечења треба пажљиво избегавати контакт квасца са сољу - то ће их одмах уништити..
🔗 као један пример ...

Благо ономе који верује.
Овај рецепт говори о раженом брашну и где сте овде нашли глутен (глутен)?
То једноставно није случај са раженим брашном.
Дискусије о соли и квасцу непрестано се претерују од теме до теме,
да ли је заиста тешко размишљати о томе, имајући пред очима радни рецепт (пример),
да се негде у вашим уверењима увукла грешка.
А аутор, горе, разумно објашњава шта и како овде делује и зашто је са квасцем све у реду.
До 2% соли у рецепту, напишите да је ово срећа, а након 5% туга.
Тако рачунатиколико је соли у рецепту?
Са 5% соли и више, кисели краставци за сољење већ почињу, а не тесто за хлеб.

Направљен хлеб по вашем рецепту. Резултат ми се заиста свидео - испоставило се управо ражени хлеб који сам желео.
Хвала на рецепту.

Желим да вам испечем хлеб у рерни, можете ли нам рећи поступак?

Направљено по првом рецепту. Користио сам квашену мошт погрешног произвођача. температура се није могла одржавати. квасац је одмах почео да излази и нисам баш калкулирао са посуђем (морао сам да пребацим на већи). квасац је при том мешан неколико пута. натоварен у машину за хлеб (Панасониц 57) у низу у коме је написан (квасац са сољу). Као резултат, лепиња није успела (тесто се месило мешалицом за ражени хлеб и распоређивало у облику) испоставило се да је хлеб висине 5-6 цм и врло густе мрвице. Боја и укус попут бородинског хлеба (у Украјини се ово некада продавало некада).

ово је мој први покушај са раженим хлебом. Покушаћу поново.

Ако ће неко радити на грешкама, бићу му захвалан.

Поштовани диригент,
Ја сам почетник пекар и можда је моје питање глупо, али како је лакше одржавати константну температуру од 38 степени за тесто?

Поштовани диригент,
Ја сам почетник пекар и можда је моје питање глупо, али како је лакше одржавати константну температуру од 38 степени за тесто?

Постоји много начина за то:
- ставити на топло место, на чајник, тигањ
- ставите грејну подлогу
- ставите посуду у рерну, мултиварку и тако даље ...

Али тачније, пекар у свом арсеналу мора имати неколико термометара-термометра: за тесто (тесто), температурну сонду (за спремност хлеба), термометар за рерну и друге термометре са температуром истрчавања од 0 до Најмање 250-300 * Ц.

молим вас реците ми, немам режим „ражени хлеб“, али заиста желим да печем, да ли је могуће некако постићи резултат у Панасониц-у сд-256?

Испекао сам ваш хлеб, урадио сам све како је описано, али испоставило се да је мрвица мокра, хлеб се није дизао, на крају сам га бацио

диригентнаправио свој хлеб. Упркос чињеници да је део теста побегао из посуде, испоставило се да је то одличан црни ражени хлеб. Сад је једино питање - да ли је могуће некако учинити још киселијим?

СониаИванова, нека преамбула и, заправо, покушај да се одговори на ваше питање.

Преамбула: прошло је годину и по дана откако сам одустао од печења хлеба по овом рецепту, јер оно што ми је одговарало 2010. није одговарало 2012-13 (у погледу укуса, квалитета и стабилности резултата) - све није било у реду ... Имао сам срећу да сам коначно добио колекцију технолошких упутстава за производњу пекарских производа (пдф, 1080 страница). Тестирао сам је, прилагодио за домаће печење, чак сам написао „Калкулатор теста од раженог хлеба“ . Дуго ћу излагати цео извештај и закључке, али још увек не могу да се саберем. Мислим да можда никоме не треба? У реду. Укратко: потпуно напуштено коришћење пекарског квасца (само киселог теста, али не и локалног), концентрата сладовине (замењен сладом, али могуће је и без њега), маслаца (нема потребе) и произвођача хлеба (неприкладан за температуру печења ражи режима, па чак и у фази гнетења нема никакве посебне користи - још увек морате да помогнете рукама).

Покушај да одговорим на питање: Такође ме је занимао проблем киселости и пронађени су неки обрасци. Током рада са тренутним рецептом испоставило се да ако требате повећати киселост, можете:
а) пребацити део брашна и воде из главне фазе у фазу теста;
б) повећати време задржавања теста (и може се драматично повећати).
Али, треба напоменути да:
а) са повећањем киселости, вискозност се смањује;
б) са повећањем киселости, време дизања теста се повећава.
Понављам да се горе наведено односи на процесну технологију са којом тренутно радим, али мислим да се ове технике могу користити и за стари рецепт.

Блимеи! Сумњао сам да неће бити лако. Али поставићете извештај ако можете, врло је занимљиво. И пре него што тај хлеб није одмах сазрео, погледајте - сазрећу до данас. Који стартер користите?

СониаИванова, ево колекције технолошких упутстава:
🔗

За основу је узета „Циклус дистрибуције уз употребу сувог лактобактерина“ (стр. 62, одштампан), играо се са лактобактерином 8 месеци, узео апотеку на посао, али у почетку је знао да у апотеци сојеви Л. плантарум или Л. ферментум, а према упутствима за сакупљање лактобактерин треба да буде из мешавине сојева Л. плантарум-30, Л. бревис-5, Л. бревис-78. Резултат није био лош, али припрема почетне базе била је донекле мукотрпна, па је постојала жеља да се поступак поједностави. Тада сам следио једноставан логички пут: већ имам производ са прилично нормализованим садржајем млечно-киселих бактерија и квасца - кефир. Добро! Рачунао сам на кефир и прилагодио количину влаге. И сада радим са следећом опцијом:

Фаза активирања:
60 г старог (крај рока употребе или касније) кефира, (10 ^ 7 лакто, 10 ^ 4 квасца, суво ц. - најмање 9,3%) - не бифидо (не знам како ће бифидо утицати на квалитет хлеб, чек не желим), узимам Простоквасхино
25 г раженог брашна

Умешамо конзерву од 800 г (чак и посебну.Не стварамо услове - остављамо га на собној температури, само га ставимо негде више) и оставимо 14-15 сати;

Прва фаза:
За прву фазу према рецепту - 115 г брашна и 105 г воде. Узимајући у обзир промену количине течности у фази активирања (према рецепту, однос брашна и течне фазе је 25 г: 25 г), имамо:
Сува количина векова кефир - 5,58 г, доводимо до брашна влагу (14,5%) - 6,53 г. Одузмите од количине брашна.
Укупно брашно за прву фазу - 108, 47 г.
Чиста влага кефира остаје: (60 - 6, 53) = 53,47 г. Вишак влаге: 53,47 - 25 = 28,47.
Укупна вода за прву фазу: 76,53 г.

Узимајући у обзир ширење влаге у брашну, вредности кефира, температуру и време задржавања, заокружићемо на целине или чак десетине - капацитет пуфера (у општем смислу те речи) је прилично велик, па брашно / вода - 108/77 или чак 110/80.
У теглу са којом смо радили током фазе активирања додајте брашно и воду. Мешајте док не постане глатко. Остављамо тамо. Према мојим евиденцијама, време излагања је од 8 до 23 сата - а квалитет је и даље стабилан. Карактеристична карактеристика - као резултат ферментације заузета запремина расте на три четвртине лименке.

А онда следеће (зашто нам је заправо требала банка): одабиремо потребни износ за другу фазу, остатак - у фрижидеру. Примљена количина ми је довољна за 4-5 векни хлеба, по ~ 1 кг, односно за месец дана.

Даље дајем своје вредности за 350 г финалног квасца или ~ 1 кг хлеба.

Друга фаза:

Узмемо 56 г киселог теста прве фазе, додамо 56 г брашна и 29 г воде (вода ми је лакша на ваги) и месимо у посуди у којој ћемо на крају замесити хлеб.
Месемо се, обично завршим формирајући пунђу. Све радим кашиком - руке су ми чисте. Читав поступак траје 5-10 минута. Затворите поклопцем, оставите. Време експозиције према мојим записима је од 9 до 23 сата - немогуће је преекспонирати, ма колико се трудио - крајњи резултат је исти. Карактеристичан знак краја: лепиња се претворила у колач, по структури врло сличан овсеним кексима (није у боји).

Трећа фаза:

Ако следите упутства: додајте 124 г брашна и 86 г воде. Мешамо, затворимо поклопац, пустимо да се одмори. Све је као у другој фази. Отприлике 15 сати, док не ферментира и лагано падне. Заправо, овде је добијено готово кисело тесто.
Коришћењем овог квасца хлеб је стабилног квалитета, АЛИ (за мене) није довољно кисео. Стога сам недавно спровео експеримент који се показао успешним. Месећи трећу фазу, одмах додам половину брашна и воде који се заправо користе за хлеб и оставим 36 сати.

Питање: Имам механичку вагу са поделом од 20 г. Не могу да измерим 77 г. Нећу успети, дакле?

СониаИванова, овде је ствар у томе ... Када смо купили апарат за хлеб, патили смо и са механиком и са мерним чашама ... Колико је компоста због тога отишло - застрашујуће је сетити се.

На пример, 🔗 Не можете да купите? Ствар је заиста, по мом мишљењу, неопходна и корисна на фарми (не само хлеб - и џем, и маринада, и рад са стандардним рецептима). Уз то, у светлу недавних догађаја, ефикасно улагање рубља у готовини

Генерално, постоје најмање две врсте специјалиста за кулинарство: први може „укусити“, „на око“, „на додир“ - и увек стабилан (срећни људи!); други - дајте бројеве. Ја сам из другог. (Знам да ако, на пример, узмем колекцију и направим је према наведеној спецификацији, она ће сигурно бити јестива, али у већини случајева ће бити изнад просека.) Дакле, бојим се да не могу помоћ око нејасних рецепата и метода ...

диригент, Разумем. Размислићу о куповини. Још једно питање: описали сте квасац у технологији. А затим наставите са истим поступком како је назначено у самом рецепту или такође некако другачије?

А затим наставите са истим поступком како је назначено у самом рецепту или такође некако другачије?

Не, не као рецепт. Као што рекох, одбио сам да користим машину за хлеб (температурни режим ми не одговара) - користим рерну.
Након завршетка треће фазе - стварног гњечења теста.

Да бих израчунао потребне масе компонената, написао сам програм који можете преузети одавде - 🔗... Архива садржи програм и сам документ са тренутним вредностима на којима радим. Документ се може учитати у програм путем менија Датотека-> Отвори. Затим притисните ставку менија Израчунај. Улазни параметри се могу мењати директно у табели. Даћу пример за векну од ~ 1 кг.

Леавен - 350 г (ову тежину бисмо требали добити ако у трећу фазу нисмо додали брашно и воду из фазе гњечења теста)
Брашно - 418 г
Ферментирани ражени слад - 10 г (моји воле с сладом)
Со - 10 г
Вода - 350 г

Ја користим брашно Чаробњак, ољуштено. Стварну влажност никада није било могуће утврдити. Емпиријски сам дошао до закључка да је за нас оптимално да то поставимо у прорачунима на 10%. Можда је брашно заиста суво, можда има више губитака влаге, али ова емпиријска константа даје задовољавајући резултат за мене.

Гњечење:
У посуду додам брашно (све или остало ако сам део користио у трећој фази), слад, сол (можете одмах растворити у води), воду (све или остало, ако сам део користио у трећој фази ). Мешам кашиком док се не добије хомогено тесто. Лежерно. Имам 20-25 минута.
Даље. Тесто се подиже директно у посуду за печење (купио сам јефтину обложену тепсију за печење ускршње погаче: пречник - 19 цм, висина - 8,5 цм; одлично ради, не подмазујем ништа, ништа се не лепи). Тесто преместим из посуде у калуп (напуни се око половине запремине), поравнам, покријем поклопцем и оставим да нарасте. Ако у трећој фази нисам користио брашно и воду главног теста (тј. Тесто није кисело), ​​оно расте, према мојим евиденцијама, од 2 до 4,5 сата, у зависности од температуре (расте чак и при собна температура). Ако се користи, дуже нарасте (прерано је говорити о специфичностима - управо сам то учинио 3 пута), а последњи пут сам морао да се загрејем на 38 степени. ), можете пећи.

Пекарски производи:
На несрећу, у мојој рерни (судећи по термометру) температура се не подиже изнад 250 степени (према положају регулатора - 270 степени) - па, тј. Загрејем рерну на максималну температуру (односно заиста 250 степени). Ставио сам облик са тестом у рерну. Првих 16-17 минута. издржати на максималној температури. Затим преведем регулатор на 210-220 степени. (прави термометар - 190-200 степени). И издржавам још 44-43 минута, односно да направим укупно 60 минута.

Затим га извадим у пешкир и пустим да се охлади.

Први хлеб који није успео, резултат је незадовољавајући, мада сам све радио строго и један по један. Ставићу „хлеб“ на крекере. Нећу користити рецепт

Први хлеб који није успео, резултат је незадовољавајући, мада сам све радио строго и редом. Ставићу „хлеб“ на крекере. Нећу користити рецепт

Која опција није успела: она у апарату за производњу хлеба или она која је дата у дискусији (у киселом тесту, у рерни)?

Прво, у производњи хлеба. Хлеб, очигледно, није одговарао, мада, тзв. „смеша А“ припремљена темељно