Маргарин (сто, кухиња, мешана маст)

[МАРГАРИНА]

МАРГАРИНА

Маргарин се производи у фабрикама опремљеним најсавременијом технологијом, уз најпажљивију лабораторијску и технохемијску контролу. Ово је тако квалитетан и потпун производ да лекари сматрају да је могуће користити маргарин за одређене врсте дијететских оброка.

Главне сировине за производњу маргарина су разне биљне и животињске масти. Маст китова је најчешће коришћена животињска маст. Од биљних уља наша домаћа индустрија за производњу маргарина користи углавном уља сунцокрета, памучног семена и соје.

Биљна уља и масти морских животиња за производњу маргарина подвргавају се процесу хидрогенизације (односно преносе се из течног у чврсто стање) и деодоризације. Хидрогенирање масти даје готовом производу потребну конзистенцију, а деодоризација уклања специфични укус и мирис својствен морским животињским мастима и неким биљним уљима.

У зависности од сировине, начина прераде, кулинарске намене и укуса, маргарин је подељен на трпезарија и кухиња.

Када користи и стоне и кухињске маргарине, кувар треба да узме у обзир карактеристике укуса различитих врста маргарина и њихову кореспонденцију укуса са припремљеним јелом. За она јела, грицкалице, производе од теста чији се укус подудара са маслацем може се користити само стони маргарин.

Комбиноване кухињске маргарине, посебно свињске масти, можете користити у свим јелима која одговарају укусу и ароми животињских масти, у врућим јелима од месних прерађевина и у неким производима од брашна, као и у месним и повртарским мљевеним месима и надјевима.

Све врсте кухињских маргарина погодне су за пржење у великој количини масти (дубоке масти), а посебно хидро масти која има високу тачку дима (233 °) и прженом производу не даје горак укус и мирис чада чак и када се загрева врло снажно.

СТОЛНА МАРГАРИНА.

Стони маргарин је тешко разликовати од путера по изгледу. Сличност није само спољашња. Маргарин је сличан маслацу по свом саставу, пробављивости у телу и хранљивој вредности. Такође је близак маслацу по својим ароматичним и укусним својствима.

Путер садржи 82-84% масти, маргарин садржи исту количину.
У путеру од 0,45 до 0,5% протеина, у маргарину од 0,5 до 1%. Летњи путер, највреднији по својим нутритивним квалитетима, садржи значајну количину витамина А и Д. Да би се маргарин у овом погледу не разликовао од маслаца, горе наведени витамини често му се додају током производње.

Да би се стоне сорте маргарина максимално приближиле маслацу, током припреме додаје му се ферментисано млеко. А за бољу асимилацију и како би маргарин у кулинарском смислу што потпуније репродуковао путер, сировине припремљене за производњу маргарина емулгирају се. Емулзификација обезбеђује снажну везу две међусобно нерастворљиве течности - масти и млека, добре конзистенције маргарина, ствара равномерно врење маргарина у тигању и спречава га да прска. Емулгатор, тј. супстанца намењена комбиновању масти са млеком (или масти са водом око маргарина без млека) у овом случају је лецитин. Такође се користе и други емулгатори.

Млеко додано маргарину је претходно пастеризовано и ферментирано млечно-киселинским бактеријама, што маргарину даје млечни укус и арому.

У зависности од сировине, стони маргарин се дели на кремасти, млечни, млечна животиња, без млечних производа.

Кремасто маргарин се припрема мешањем природних и хидрогенизованих биљних масти (тј. претворених у чврсто стање) са пастеризованим, ферментисаним млеком уз додатак 25% путера.

Стони млечни маргарин разликује се од маргарина са маслацем по томе што не садржи маслац, а стони млечни маргарин издваја се међу осталим врстама стоног маргарина присуством у свом саставу до 25% хидрогенизоване китове масти. Китова маст има већи садржај калорија и сварљивост од биљних уља и животињских масти (говедина, јагњетина и леђа), а пажљиво рафинирање и деодоризација ослобађају ову врло хранљиву маст од специфичног укуса и мириса својственог њеном природном стању.

Стони маргарин без млека добијени емулгирањем масти водом.
Сваки од ових маргарина производи се сољен (не више од 1,7% соли), неслан (0,2% соли), са или без витамина (А и Д).

Према комерцијалним квалитетима, све сорте стоног маргарина подељене су на највиши, 1. и 2. разред.

Знаци доброг квалитета столних сорти маргарина укључују: уједначеност, густину и пластичност његове масе, уједначеност боје и добар пријатан укус без страних мириса и укуса.

КУХИЊА МАРГАРИНА.

Ако је у производњи стоних сорти маргарина главни показатељ квалитета производа максимално приближавање маслаца његовог укуса, хранљивих, кулинарских својстава и изгледа, онда је у производњи кухињског маргарина главни задатак одабир такве масти смеше и таква њихова прерада у којој би готов производ најпотпуније репродуковао све квалитете најбоље животињске масти, свињске масти.

Користећи физичка својства мешавина течних биљних уља и чврстих масти да се топе на нижим температурама од чврсте масти садржане у тим смешама, индустрија за производњу кухињског маргарина бира такве смеше масти које су што ближе свињској масти у смислу температура топљења. Поновљене студије су доказале да тело и кухињски маргарин и маст апсорбују на исти начин - за скоро 96,5%. Сировине за израду кухињског маргарина су животињске и биљне масти. У производњи кухињског маргарина масти које су укључене у његов састав претходно се топе, а затим мешају у разним размерама.

У зависности од сировине постоје биљни и комбиновани кухињски маргарини.

Група биљака кухињски маргарини укључује хидро масти и биљне масти.
Хидро масти се праве од рафинисаног биљног уља које се хидрогенацијом претвара у чврсто стање. Биљна маст се састоји од мешавине хидрогенизованог биљног уља (80-90%) и природног течног биљног уља (20-10%).

Групи комбиновани кухињски маргарини (комбиниране масти) укључују: масноћу животињског једињења, специјалну масноћу животињског једињења, свињску масноћу и маргагуселин.

Животињске масти садржи 30% природног биљног уља, 55% јестиве масти (хидрогениране масти) и 15% говедине или масти
или хидрогенизовано уље кита.

Посебне животињске масти садржи до 25% говеђе свињске масти највишег степена или исте количине хидрогенизоване китове масти и свињске масти.

Маргагуселин садржи 70% јестиве масти, 10% природног биљног уља и 20% свињске масти.
Да би маргагуселин добио укус и арому гусје масти пржене са луком, ова врста кухињског маргарина ароматизује се уљним екстрактом од прженог лука.

Кухињски маргарини, као што се види из састава сваке њихове сорте, према томе су различити састави масти, готово идентични по својој несумњиво високој хранљивој вредности, нити различити по карактеристикама укуса.