Админ. Жао ми је због теме ...
На страним сајтовима пишу око 166% квасца. Како израчунати ове проценте. по којој формули (ако могу тако да кажем). Можете ли ми рећи .....
Одговарам на питање, али материјал је велик и вреди ли га дати. Погледајте да ли вам помаже. Међутим, можда ће овај материјал заинтересовати некога другог.
Како израчунати колико је стартера потребно у рецепту уместо квасца? (на основу материјала из и-нета)
У Библији хлеба користе се две врсте квасца: течни (онај који користимо) и густи.
Пре преноса количине квасца у количину стартер културе, аутор препоручује да се течност прво одмери у густу.
Конверзија течности у густу: ако је за рецепт потребан густи квасац (конзистентан је попут теста), а имате течни, онда га можете поправити на 2 начина:
1. према тежини: ако вам треба 150 г густе стартер културе и имате течну, потребно је да повећате количину потребне стартер културе за једну трећину (добијамо 200 г), а затим однесемо вишак количине течности у стартер култури (четвртина укупне тежине течне стартер културе, тј. 50г), смањујући воду у рецепту.
2. по запремини: само умешајте брашно у квасац, по 1 кашичицу, док конзистенција квасца не постане толико густа да се не лепи за руке. Добро месити, додајући још мало брашна.
Пренос количине квасца у кисело тесто:Користи се густи квасац.
Да бисте добили потребну количину густе стартер културе, потребно вам је:
1. Додајте тежину брашна и воде у рецепт
2. Помножите укупан износ ставке 1 са 30% да бисте добили количину потребне почетне културе
3. Пошто кисело тесто садржи и брашно и воду (1/3 воде и 2/3 брашна), поделите резултујућу количину киселог теста са 3 да бисте добили количину воде коју садржи и са 1,5 да бисте добили бројање - два брашна.
4. Одузмите резултујуће бројеве од броја ових састојака које захтева рецепт.
На пример, у рецепту имамо:
Брашно: 100 гр
Вода: 68 гр
Сол: 3,7 г
Квасац: 0,5 гр
1.100 + 68 = 168гр
2,18гр к 30% = 50,4гр (заокружено на 50) је тежина наше почетне културе која се користи у овом рецепту
3,50гр: 3 = 16,6гр (вода); 50гр: 1,5 = 33,3гр (брашно)
4.100г - 33.3г = 66.7г (тежина брашна употребљеног из рецепта када се уместо квасца користи кисело тесто); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (тежина воде која се користи из рецепта када се уместо квасца користи кисело тесто)
Количина соли остаје непромењена, квасац се не користи.
Квасна култура 1. Треба да гајимо квасну културу. Да бисмо то урадили, потребна нам је топла вода (не топлија од 40ц), брашно (у зависности од усева који желите, пшеница, раж, пир), посуда-тегла ~ 4л, топло место (батерија, ставите тањир испод посуде ), кашика (боље дрвена). Брашно треба да буде типа 1050,1150, што значи да обично „кухињско“ брашно није погодно (требају нам бактерије и квасац који су присутни на љусци зрна, а ниске врсте брашна су их већ лишене) . За храњење-активацију можете узети било коју врсту брашна. Темељно мешајте сваких 12 сати. Конзистентност теста за палачинке.
1-4 (5) дана: умешајте (додајте у нашу смешу) сваки дан ~ 100г брашна и 100мл воде.
Процес који се примећује у ово време зависи од многих параметара, стога се одвија врло различито: од бурне ферментације до потпуне смирености. Главни показатељи да све иде по плану су боја (не црвена, плава, зелена, црна) и мирис (кисели, мирис брашна). Ако наша каша смрди, расте пљеснив, има наведене погрешне нијансе, тада су доспеле бактерије које нам нису потребне (одржавајте је чистом у свим фазама) и мора се избацити.
Наша смеша је готова култура киселог теста ако почне активно да расте, а након тога отпада (може се видети на ивици трагова на посуђу). После ~ 6 сати, спремна је за следећи корак.
2. Од масе коју смо добили узимамо 400-500г за наш први хлеб (остатак ћемо оставити).
Додајте квасац последњи пут (наша стартер је још увек млад и слаб).
500г киселог теста
500г пшеничног 1050 или раженог 1150 брашна
1 кашика кашике л. со
1/4 коцке квасца ~ 10г или 1/2 врећице сувог квасца
200 мл топле воде
Ако се пшенично брашно добро умеси, формирајте векну.
Ако се раж једноставно помеша, тесто ће бити врло лепљиво, боље је користити калуп за формирање хлеба!
Оставите да се загрева сат времена.
Загрејте рерну на 220ц, направите резове од ~ 2 цм и пеците. На дну рерне чинија (отпорна на топлоту) са водом ~ пола чаше. После 15 минута смањите на 180 с и пеците још 50-60 минута. Оставите да се охлади на решетки испод пешкира. Исеците следећи дан!
Преосталу киселу тесто ставите у добро опрану и још једном хладну воду у испрану теглу са џемом у фрижидер. По старту ћемо хранити наш стартер: припремите га за употребу.
3. Сада имамо квасац, који морамо сваки пут довести у стање приправности (активирати) пре директне употребе. Треба имати на уму да је 40с-мак дозвољена температура за наш тест.
Постоје 3 начина за активирање:-класични 3-степени, најотменији, али и најоптималнији;
Детмолда у -1 корак, једноставна, али не даје оптимални резултат печења без квасца;
-измењен у 3 фазе.
Сви примери су дизајнирани за 600 г готовог киселог теста, ако вам је потребна друга количина, морате у складу с тим израчунати.
-класична 3-фаза:
18-24 сата, различите температуре, различита конзистенција теста.
Фаза 1 (освежавање киселином) углавном се размножава квасац (то значи микроорганизми, а не пресовани квасац!):
100г брашна + 100мл топле воде + 50-100г почетне културе
4-6 сати у 22-26с.
Додата је киселина у фази 2 (базна киселина):
+ 100 г брашна + 30-50 мл топле воде умешајте у (више) густо тесто
6 сати на скоро 30 секунди (или до 8 сати, али је тесто још гушће од 22 секунде, што је јачи развој сирћетних бактерија).
Фаза 3 (пуна киселина) балансира сирћетну и млечну киселину.
+ 100г брашна + 150-180мл топле воде врло мекано тесто
3-4 сата у 28-30с.
Једнофазни Детмолд
Сви састојци се мешају у једном кораку (300 г брашна + 300 мл воде + 50-100 г културе грожђа). Важна је константна температура теста од 24-28 с. После 15-20 сати пуно кисело тесто је спремно за употребу у тесту. Ову методу је изумео Детмолд (Граин Институте ...). Погодно само за стабилне усеве, иначе се могу развити стране бактерије. Поред тога, размножавање (сопствених!) Култура квасца није оптимално -> додаје се компримовани квасац за добар квалитет печења. Мање кисело тесто, па најмање 40% раженог брашна треба закиселити.
модификована у 3 фазеФаза 1 (освежавање киселином) углавном се размножава квасац (то значи микроорганизми, а не пресовани квасац!):
100г брашна + 100мл топле воде + 50-100г почетне културе
6-8 сати у 26-28с.
Додата је киселина у фази 2 (базна киселина):
+ 100г брашна + 100 мл топле воде
6-8 сати у 22-26с.
Фаза 3 (пуна киселина) балансира сирћетну и млечну киселину.
+ 100г брашна + 100мл топле воде врло мекано тесто
3-4 сата у 18-22с.
Ако је температура за 2 степена мања од +1 сата (око 2 степена + 1 сат). Важно је посматрати смањење температуре са сваким кораком.
Складиште:део киселог теста (културе) ставимо у теглу са џемом и ставимо у фрижидер. Тегла мора бити довољно велика јер се тесто може дигнути. Тада ће процес прећи у хибернацију и банка ће бити „мирна“. Тако да га можете чувати 7-10 дана. Временом ће се тесто одвојити на танке и дебеле делове, то је нормално.
Такође можете замрзнути, осушити, срушити.
Колико нам киселог теста треба?
Постоје 3 случаја:
чист ражени хлеб
30-50% брашна мора бити закисељено. Што више, то ће хлеб бити киселији.
Наше кисело тесто састоји се од 50:50 брашна и воде.
Киселог теста потребно нам је колико и раженог брашна које желимо да ставимо у тесто да бисмо добили некисели хлеб.
Не треба нам више него двоструко кисело тесто од раженог брашна које желимо да ставимо у тесто да бисмо добили више киселог хлеба.
Тј. За 500 г раженог брашна, 500-1000 г киселог теста,
истовремено у рецепту смањујемо брашно за 250-500гр, а течност за 250-500мл.
помешани хлеб са раженим брашном
Закисељавамо само ражено брашно! на исти начин као и горе. Истовремено, количина киселог теста (брашна у њему) не сме бити мања од 20% од укупног броја, иначе квасац од киселог теста неће бити довољан да хлеб добро расте.
пшенични / сплента хлеб
30-40% пшеничног квасца.
Тј. За 500г брашна 150-200г киселог теста,
истовремено у рецепту смањујемо брашно за 70-100г, а течност за 70-100мл.
Кисело тесто обично значи ражено кисело тесто. Али то се дешава и од других сорти житарица.
ражени квас
за сузбијање ензима фитин у раженом брашну неопходно је кисело тесто (млеко и сирће микроорганизми у њему). Квасни организми (кисело тесто) ће додати прозрачност печеним производима, али такво тесто расте горе него код пшеничних киселих тесто.
пшенични квасац
квасац и ферментација које садржи су важнији.
Мање кисело. Ако замените воду млеком, она ће бити још мање кисела. Нажалост, није толико стабилан у односу на развој страних бактерија, јер садржи мање киселине.
Најлакши начин је да нашу културу ражи „трансформишемо“ у пшеничну (а не да узгајамо две). Да бисте то урадили, за активацију у 3 корака једноставно узмите друго брашно (пшеница, сплента). На тај начин добијамо пшенични квасац.
Основни рецепт од раженог хлеба
500г стартер културе (500мл)
500г раженог брашна
1 кашика кашике л. со
250 мл топле воде
тесто ће бити врло лепљиво, боље је користити калуп за формирање хлеба!
Обликујте, направите резове од ~ 2 цм, попрскајте водом. Укључите рерну на 50 секунди и ставите хлеб. После 20 минута оставите само сијалицу укључену (30-40с). Оставите да нарасте 3-4 (чак 5) сата. Повремено прскати водом. Уклоните плех са хлебом.
Загрејте рерну на 250ц и пеците. На дну рерне чинија (отпорна на топлоту) са водом ~ пола чаше. После 10 минута смањите на 220с, након још 15 минута смањите на 190с и пеците још 40-50 минута. Оставите да се охлади на решетки испод пешкира 3-4 сата, најбоље преко ноћи.
Произвођач хлеба:
1. преклопите све као и обично.
2. укључите програм "Тесто".
3. Оставите да се попне даље у аутомобил (на овај начин се загрева неколико сати).
4. када је довољно за покретање програма „Пећница“.
Хлеб са мекињама (~ 1200гр)
За кисело тесто:
3 кашике л. квасац
200г ражаног брашна од целог зрна
200 мл топле воде
Цхоук пециво:
100г ражених мекиња
100г просоних мекиња
100г јечме мекиње
100гр сунђера од мекиња
Врела вода да покрије мекиње.
100г брашна од целог пшенице
100г ражаног брашна од целог зрна
100г сунђера од брашна од целог зрна
1 до 2 шаке велике овсене каше
1 кашика кашике л. со
200 мл воде
Увече ставите све састојке за кисело тесто у канту и оставите преко ноћи на собној температури. Прокувајте мекиње, покријте и оставите да набубре.
Следећи дан
Програм хлеба од целог зрна (или Тесто + шприц + рерна)
Више информација можете наћи у мом одељку Хлеб - све је главно у делу професора Ауермана. 
