Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

Категорија: Посластичарница
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

Састојци

шећера у праху 125 г
бадемово брашно (домаће млевено) 125 г
беланца (одлежала) 90 г
шећер 112 г
воде 37 г

Метода кувања

  • 1. Одвојите беланце од жуманца и оставите да „одлежи“ на собној температури 24 сата.
  • 2. Помешајте шећер у праху са бадемовим брашном и просејте кроз фино сито.
  • 🔗
  • 3. Поделите протеине на 2 дела (по 45 г). Помешајте један део протеина са мешавином шећера у праху и бадема. Мешајте смешу врло темељито до густе павлаке (5-10 минута).
  • 🔗
  • 4. Умутите другу половину беланаца у пену. Пре мућења пустите да сируп прокључа од назначене количине шећера и воде до меке куглице (120-122 степени).
  • 5. Сипајте сируп у умућени снег од беланаца у танком млазу, без престанка мућења, и наставите поступак док се добијена маса не охлади (35 степени).
  • 🔗
  • 6. Ставите готову мерингу у бадемову масу кружним покретима (спустите се). Уводите у деловима, покушавајући да не покварите структуру безе.
  • 7. Пребаците припремљену масу из сластичарске врећице на плех прекривен папиром за печење на растојању од 3 цм један од другог и оставите да одстоји 30 минута да би се створила сјајна кора.
  • 8. Пеците у рерни загрејаној на 160-170 степени 12-14 минута.
  • Током печења, отворите врата рерне два пута на неколико секунди (у шестом и деветом минуту).
  • 9. Пуњење - у овом случају сам користио стандардну крему са додатком карамел прелива (види фотографију).
  • 🔗
  • Кување бадемовог брашна.
  • Ољуштите бадеме тако што ћете их 5-7 минута бланширати у кључалој води (након бланширања ставите их у врло хладну воду). Ољуштене орахе осушите у рерни (не пржите!). Млетите у процесору у малим порцијама у „импулсном“ режиму. Осушите и самељите мало у млину за кафу у режиму „пулс“ - буквално 2-3 притиска, иначе ће уље почети да се истиче. Поново осушите и користите.

Белешка

Ови нежни, помало влажни колачићи изнутра појавили су се у нашим кафићима пре отприлике годину дана и утонули ми у душу. С циљем да их укључим у свој редовни асортиман домаћих пекарских производа, дуго сам лопатао у хрпи часописа и сурфовао Интернетом. Испробала сам много рецепата. У неким случајевима се испоставило да је нешто непробављиво, у другим је то била само бадемова безе.
Овај рецепт (захваљујући мами-феник из Љ) готово је аутентичног укуса за пецива из добре посластичарнице.
Код нас је немогуће купити бадемово брашно, па га правим код куће. Мучио сам се савладавањем процеса, али пронашао сам начин да добијем довољно фино млевење, што даје добар резултат приликом печења

Процес кувања је прилично напоран, али награда је бескрајна захвалност од куће.

Напомена уз клаузулу 2.
Просијте тачно комбиноване састојке. До овога сам дошао емпиријски. Шећер у праху упија уље ослобођено током млевења орашастих плодова и маса постаје „слободнија“. Овим приступом могуће је готово у потпуности избећи отпад, што је неизбежно ако бадеме просејате одвојено.

свеетка
Дук и како бадеме претворити у брашно?
Твист
свеетка, добро вече! : хи: Мљевење бадема у прах помоћу кућанских апарата тешко је изведив задатак. Али сасвим је могуће млевење које вам омогућава да печете квалитетне Лес макароне. Постоји неколико трикова:

1. Добро сушење између млевења.
2. Брушење у „пулсном“ режиму у малим порцијама.

Сада сам процес:
а) након љуштења ставите орахе на тигањ у једном слоју. Пећ загревамо на 40-50 степени, искључујемо и стављамо матице да се осуше. (док се рерна потпуно не охлади). Поновите поступак неколико пута.
б) ставите орахе у малим оброцима (2 кашике. л.) у берач или хеликоптер и млетите их у мрвице у „пулсном“ режиму. Не можете додати све орахе и млети их великом брзином, јер уље почиње да се истиче, а то је у нашем случају неприхватљиво.
в) поново понављамо поступак сушења.
г) сада узимамо млин за кафу, заспимо у 1 тбсп. л. орашасте мрвице и у режиму "пулс" радимо 4-5 кликова. Дакле, млевамо целу запремину.
е) поново осушите како је горе описано.
ф) Сада радимо друго млевење у млину за кафу. Овај пут заспимо у 1 кашичици, обрадимо целу запремину и поново осушимо на исти начин.
Резултирајући зрно је спремно за употребу.

Процес је, наравно, ужасно туробан. Али ја имам ове колачиће, један од „брендираних“
чипс. Прилагодила сам се томе за будућу употребу (0,5 кг ораха одједном). Обично печем двоструку порцију са различитим надјевима и надјевима.

Иначе - пећи ћу у блиској будућности са две нове верзије наначина. Поставићу фотографију и рецепт.

Заправо, рецепт из серије „ђаво није тако страшан као његов пиринач“. Постоји жеља, све ће успети.
Покушао сам да одговорим детаљно. Ако сам нешто пропустио и појаве се питања, одговорићу са задовољством. Срећно!
свеетка
хммм ... кашика килограма - не брзо ... али главни принцип је јасан - добро сушење!
Виталинка
свеетка, Бадемово брашно се појавило на колевци у складишту.
свеетка
ооооооооооо, хитно морамо трчати до колевке!
Погремусхка
Ауторко, за ваше стрпљење, како кажу, поштовање и поштовање! Вероватно се не бих усудио. Осим ако не купим бадемово брашно.
Твист
свеетка, Здраво! Извините на безобразлуку, али овде сам прочитао да неко има бадемово брашно у магацину !!! Да ли је то Интернет продавница или ваше личне „везе“? Можете ли поделити неке информације?

Па, био бих врло, веома захвалан!
Твист
Погремуска, хвала на лепим речима,
Виталинка
Твист, ово складиште је на нашој веб страници. Погледај ОВДЕ
Твист
Виталинка, хвала пуно на савету!
Твист
Виталинка, много вам хвала!
Виталинка
Твист, али никако. Срећна куповина и укусније посластице!
Твист
Као што сам и обећао, објављујем два додатка за Лес мацаронс и фотографију.

1. Кајсија

Потопити 5-6 ком. суве кајсије у коњаку (боље ноћу у фрижидеру). Пурее. Направите ганацхе од беле чоколаде у пропорцији 150 г чоколаде, 70 г креме, 33% масти. Додајте пире кромпир.
Пуњење је спремно.

2. Вишња

Цхерри Курд у пропорцији: за 100 г пире од вишње (можете од смрзнутих бобица) 1 јаје, 50 г шећера, 25 г путера.

Ово су колачићи
🔗 🔗
ЛенаСелена
Дуго сам се заносио макаронима, сада могу да кажем сваки други дан. Постоје две врсте тестенина за кување на француском и италијанском меренгуе. Постоји пуно рецепата са француском безе, уобичајено је да се кува на италијанском један по један.
Биће потребно
150гр. бадемово брашно (сам га самељем)
150гр. шећера у праху
55 гр. протеини (главно је да је протеин на собној температури и није битно да ли је стар или не)
још 55гр. веверица
за сируп 150г. Сахара
50г. воде
боја - боља је када је у складу са укусом пунила у боји
За пунило можете користити ганацхе (крему је боље ароматизирати) Или додати пире кромпир (нећу пуно поновити о овоме). Лет је одличан за фантазију.
Направим италијански безе са првом половином протеина (сипам сируп око 117 степени)
Просијте бадемово брашно са шећером у праху, па умешајте других 55г. веверица.
Безе умешам у мешавину бадема.
Ставио сам га на простирке у шаху, оставио док се не створи кора. После 18 минута у рерни на 140 степени.
Наранџасто расположење - поморанџа-ђумбир.

Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
А ово је са вишњама
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Твист
ЛенаСелена,: хи: драго ми је!
И раније сам то често радио, испробавао различите опције. Али онда сам рецепт пронашао у књизи „Велика куварица Алаина Дуцассеа“ и на њему се зауставио. Практично је исти као што сте га донели. Једино што користи је такозвани шећер за глачање. То је шећер у праху + кукурузни скроб у омјеру 0,3% према један. И по мом мишљењу, количина воде за сируп је такође мало другачија.Тамо је рецепт дат по стопи од 1 кг сувих састојака, и сам сам рачунао за мању количину.
ЛенаСелена
Твист такође ми је драго што смо се упознали! Према рецепту, могу да кажем да сам га читао на блоговима, почео с њим, а након МК-а са посластичаром зауставио сам се на њему. Прилично је једноставно, а италијански безе је прилично стабилан са најмање страхова. У француској верзији има мање састојака, све док нисам разрадио, чини се да је сукња, наравно, у њима виша и изгледа да су аутентичне.
Твист
ЛенаСелена, можда са француском безом и аутентичнијом, али свима мојима се више свидело са италијанском. За мене је ова опција лакша и поузданија. Већ сам то разрадио до најситнијих детаља и сада готови производи изгледају потпуно другачије од фотографије у овој теми. Ово је први покушај писања.
П.С. Биће ми драго да комуницирам именом и презименом (ако је могуће).
фомца
О Боже! Како их желим, али стасхноооо !!!!!
Твист
Светлана, искрено, нема ништа страшно. Пробајте!
фомца
Марине, а ми кувамо сируп пре тестирања на меку куглу? ... - Немам термометар ...
Твист
Света, Да. Технологија је попут протеинске креме, али само мало мање туче.
фомца
: гирл_сад: Ништа ми није пошло за руком. Прочитао сам толико информација - визуелно сам проверио све фазе, чинило се да би требало да успе, једино што нисам сигуран у вези са температуром рерне ..... Након што одложено тесто одстоји (око сат) са танком кором, тесто се није лепило за прст, али када се на површини и средини формирају гребени печења, некако је чудно, унутра постоји шупљина. Колачиће није сакупљала, деца су била тако мрзовољна, иако је крема већ била готова.

Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс) Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Твист
Света, може бити неколико разлога: или је сируп недовољно куван, или су протеини поломљени - и самим тим и пукотине. Величина празних места такође утиче - што су веће у пречнику и дебље, то је већи ризик да се унутра појаве пукотине и превелика шупљина.
На фотографији није баш добро шта је „сукња“, али њена дебљина такође утиче на то како ће колачићи испасти унутра.
фомца
Маринац, да, сукње уопште нису радиле, исцедио сам радне предмете пречника 4 цм, па су се ипак мало замутили. Сируп се кувао строго на мекану куглу. Умутио веверице док се сируп није додао у јаку пену ... Затим са сирупом - све док се веверице нису држале капом на венчићима, а врхови у чинији постепено спуштали. Па - не знам ..... Штета ....
Твист
Света, Такође ми је јако жао. Ни ја први пут не успевам у свему, а и изглед ових колачића је у почетку био јадан. Али укус се одмах показао као и онај купљен у посластичарници. Стога сам се зауставио на овом рецепту.
Можда само треба да „напуните руку“ и све ће бити у реду.
Натали06
Марисх, молим вас реците ми, да ли је бадемово брашно обавезно? Или га можете заменити другим? Покушавао сам то да учиним са кикирикијем, док није успело, али прошао сам читав процес и све није било лоше, али резултат нас је „мало изневерио“. И још једна грешка, направио сам их више него што је потребно. Да ли и ово утиче?
Твист
Натасха, кикирики брашно у овом случају уопште није погодно, само бадемово брашно. Никад се нисам бавио кикирики брашном и никада га нисам срео на распродаји.
И још једна грешка, направио сам их више него што је потребно. Да ли и ово утиче?
Време печења зависи од величине. Означио сам време за радне предмете пречника око 5 цм.
Могао бих нешто да предложим да је реч о неуспелим бадемовим колачићима, али у овом случају не могу ни да замислим резултат
нотгласс
Такође правим тестенине по овом рецепту. Из свог искуства могу да кажем да су ћорке од брашна од пистација и брашна од лешника добре. Такође треба узимати само орашасте плодове, не сољене или пржене.
Твист
Аниа, хвала пуно на дељењу!
Да ли је бадемово брашно 100% замењено брашном од пистације или је додат део бадемовог брашна? Волео бих да пробам!
нотгласс
Мариноцхка, Узимам само пистацију. Без додавања бадема. Штавише, не продајемо је у ворбсцхе, а не постоји начин да се изађе у Москву, па купујем велике свеже пистације на тржишту и млевам их у машини за млевење меса.Испада неуједначено са блендером, али не и на млину за кафу. Брашно је натопљено и тесто неће радити.
Твист
Аниа, Хвала за појашњење! Са њима имам слабост према пистацијама и пецивима!
Ни брашно се не продаје, правим га за пите-кифле. А сада ћу и покварити своје колачиће!
нотгласс
Препустите се угађању! Невероватно је укусно!
Твист
Аниа, Свакако ћу покушати!
Натали06
О ТОМЕ! Кад сте се појавили, Марисх сте већ „натрљали“, а ја сам само имао кикирики (купио сам га давно, нисам знао где да га ставим) и био сам лењ да самељем бадеме. А за укус сам додао арому бадема, мислио сам да се преварим. Врх је испуцан и има благо жвакаћи укус. И, наравно, није било сукње.
Анка_ДЛ
Цитат: нотгласс

Купујем велике свеже пистације са пијаце и мељем их у млину за месо.
Аниут, то јест стандардни додатак за млин за месо? Како млевено месо? а испада равно брашно? Ко би помислио ... Била сам сигурна да ћу само млети / дробити. Треба да пробате хвала на савету.
Да ли се свеже млевено правило односи и на орашасте плодове? Зрно се препоручује да се остави да лежи, у зависности од сорте, 30-60 дана ради побољшања својстава, ако ништа не мешам.
Твист
Аниа, Мислим да се ово правило не односи на орашасте плодове. Увек га користим одмах након млевења. Истина, користим или блендер или електричну млин за кафу.
нотгласс
Цитат: Анка_ДЛ

Аниут, то јест стандардни додатак за млин за месо? Како млевено месо? а испада равно брашно? Ко би помислио ... Била сам сигурна да ћу само млети / дробити. Треба да пробате хвала на савету.
Да ли се свеже млевено правило односи и на орашасте плодове? Зрно се препоручује да се остави да лежи, у зависности од сорте, 30-60 дана ради побољшања својстава, ако ништа не мешам.
Аниа, Млетим на редовној финој мрежи ручном машином за млевење меса. Да будем искрен, млевам све орахе одједном. Испало је изврсно хомогено фино брашно, па, можда има мало већих зрна. Чувам га у фрижидеру у стакленој тегли. Последња серија трајала је три месеца. Мирис као ораси једном млевени. Недавно коришћени.
Мери кларисса
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Пистација тестенина са чоколадним ганацхеом
Мери кларисса

Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

печена половина за тестенине од малина
Дивља мачка
Цитат: Мери Кларисса

Пистација тестенина са чоколадним ганацхеом

Цитат: Мери Кларисса

печена половина за тестенине од малина

Вхоа! Који су ваши идеални! И тако ахххххх мало!
Како играчка!
Класа!
Твист
Мери клариссакакви згодни мушкарци! Хвала на дивној фотографији.
Мери кларисса
Хвала вам девојке! У ствари, тек учим.
елена и
И ја сам испао по укусу, али сукња није, али узео сам погрешну млазницу (управо сам посејао рупу). очигледно положио оне густе. Покушаћу. бадеми још 800 грама ...
ВицториаЦам
Девојке, али како направити тестенине са малином, кајсијом, лимуном и другима? Лепљење подударно. џем? Или како? Упознао сам и оне у боји, попут застакљених. Да ли је неко ово урадио?
нотгласс
Само додавањем боја за храну. Не сокове и џемове. Користим суви Парфаит. Продаје се у многим ланцима продавница, у одељењима где су прашак за пециво, ванилин итд.
ВицториаЦам
Боја за гел неће успети? Па шта је са укусом, да ли је то заиста средство за ароматизацију?
талас
девојке, здраво, шта значи кувати сируп до меке куглице? и када додати боје да бисте добили више боја колачића?
Иутан
Правила макароне много пута, инспирисана Нином (Никсиа). Сукња није увек успевала. Али желим да кажем да је то магично укусно !!! Ујутро уз шољицу кафе представља неземаљско задовољство, чак и ако сукња није висока !!!
медвед
Па, ево, стигао сам до овог чудесног колачића. Молим искусне девојке да коментаришу моје прве макароне
овде ми се тесто чини врло густим (све одвагало)Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

ево их на сушењу - уопште није замагљено !!!!!!!! Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

и резултат
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)
Мацаронс - бадемови колачићи (Лес мацаронс)

где и шта може да пође по злу?

Сви рецепти

© Мцоокер: најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба