Квалитетан хлеб
Површина је чиста, без великих (више од 1 цм широких) пукотина, кора не заостаје за мрвицом, није изгорела, мрвица није лепљива, хлеб није мокар на додир, када се притисне прстима потребно је свог првобитног облика, без грудица брашна (непропусност), празнина и густих непорозних слојева на доњој кори (очврслих).
Окус је умерено кисео у ражи, а у пшеници није ни киселкаст ни безобразан.
Лош квалитет хлеба
Мусти, горког или оштро киселог укуса, хрскава од нечистоћа приликом жвакања, страних мириса, очвршћавања, нечистоћа, лепљиве, вискозне мрвице са мирисом валеријане (болест кромпира), присуство плесни.
УСЛОВИ КВАЛИТЕТА ХЛЕБА И ПЕКАРСКИХ ПРОИЗВОДА
Изглед хлеба и пекарских производа.
Образац мора бити тачна, без бочних одлива, не смежурана; за лимени хлеб - одговара облику хлеба у коме се пекао, са благо испупченом горњом кором; за огњиште - округло, овално или дугуљасто-овално, нејасно, без отисака.
Површина треба да буде глатка, за одређене врсте производа - груба, без великих пукотина и експлозија; кифлице, векне - са резовима; за производе од огњишта дозвољени су боцкање.
Цруст треба да има боју у распону од светло жуте до тамно смеђе, у зависности од сорте, без изгорелих или бледих. Дебљина коре хлеба не би требало да буде већа од 4 мм; није стандардизована за векне и производе од ситних комада.
Стање мрвица. Хлеб треба да буде добро печен, не лепљив и не мокар на додир, без грудица, празнина и трагова нечистоћа, уједначене порозности, еластичан. Након лаганог притиска прстима, мрвица треба да добије свој првобитни облик, буде свежа.
Окус и мирис треба да буде карактеристично за ову врсту хлеба.
Влажност предвиђено стандардом, узимајући у обзир врсту, начин печења и рецептуру хлеба: за прости хлеб од раженог и крем крема - не више од 51%, за пшенични хлеб од брашна за тапете - не више од 48% ', производи од огњишта имају нижи садржај влаге од калупа.
Киселост хлеб је због начина припреме теста и врсте брашна. Производи од ражи кувани на киселом тесту имају већу киселост (до 12 °) од производа од пшенице куваних са квасцем, а њихова киселост не прелази 4 °.
Порозност пшенични хлеб је већи (52-72%) од раженог (45-57%), а има више обликованог хлеба од огњишта. Повећање степена брашна повећава овај показатељ.
Дефекти хлеба.
Они су због квалитета сировина и настају када се крши технологија производње хлеба, као и када се не поштују услови за превоз и складиштење хлеба и пекарских производа.
Кварови у изгледу укључују:
неправилан облик производа, што може бити када се користи брашно са глутеном ниског квалитета, са неправилним обликовањем и недовољном или прекомерном пробношћу теста;
површинске пукотине настају при печењу хлеба из ферментисаног теста, а мали мехурићи - при печењу од неферментисаног теста;
тамне боје или се са повећаном температуром или временом печења појављује густа кора;
повећана количина шећера у тесту изазива тамну боју коре, мања - бледу.
Дефекти мрвице настају када се користи брашно добијено из клијавих зрна или када се дода вишак воде, услед чега се добија непечена и лепљива мрвица.
Руши се због недовољне количине воде током мешања; мрвљење је такође знак устајалог хлеба.
Нема мрвице - присуство грудвица брашна, режњева (стари хлеб) - узроковано недовољним гнетењем теста.
Није дозвољено присуство ћудљивости у хлебу.Стврдњавање је слој збијене, непорозне, лепљиве мрвице, обично на доњој кори. Током складиштења може доћи до очвршћавања када се врући производи слажу у више редова.
Дефекти укуса и мириса може бити када се користи брашно које је дуго складиштено или је произведено од неисправног зрна. Ферментисани хлеб има киселкаст укус, а непреврели хлеб укус. Преосољени, недовољно слани укус узрокован је погрешним дозирањем соли. Присуство крцкања на зубима приликом жвакања хлеба може бити узроковано уласком минералних нечистоћа у брашно; такав хлеб није дозвољен за продају. Током складиштења хлеб стиче специфичну арому и укус устајалог хлеба.
Квалитет хлеба такође зависи од његовог пецива. Мрвица непеченог хлеба је лепљива, нееластична, мало порозна. Такав хлеб се слабо апсорбује, поред тога, иритира слузницу желуца и црева, нарушава нормалну секреторну функцију дигестивних жлезда.
Још неки показатељи доброг квалитета хлеба
ДОБРОТА Кс. зависи, прво, од материјала, односно брашна од којег је припремљено, и друго, од степена савршенства његове израде.
Главна нутритивна компонента ражи и пшенице Кс. су угљени хидрати (скроб, декстрин и шећер) од 40 - 55%, затим азотне супстанце од 6 - 10% и мала количина масти (до 2,8%).
У проучавању Кс. обратите пажњу пре свега на његов изглед, укус, боју и мирис.
У бенигном Х. ЦРУМБ треба да представља једноличну, растреситу, спужвасто-спужвасту масу са малим жлебовима, једнолико обојене, без грудица насталих услед недовољног мешања теста или услед припреме Кс. од устајалог брашна. Мрвица мора бити довољно еластична; удубљења прстију ускоро треба изравнати.
КОРА треба да буде умерене дебљине, без великих пукотина и нагорелих места и не сме да заостаје за мрвицом.
Кс. не би требало да се хрска приликом жвакања (ово друго указује на примесу песка и других минерала).
УКУС И МИРИС треба да буде пријатан и препознатљив. Горак укус и пљеснив мирис указују на покварено брашно или примесу страних штетних материја.
СПОТС, које се понекад виде на површини дела Кс., узроковане су грудама брашна, примесом корова или биљним паразитима (оидиум аурантицум, пенициллиум глауцум и други).
Поред тога, при процени доброте Кс. узимају се у обзир следеће карактеристике: радни циклус, специфична тежина, влага и киселост Кс.
СПА Кс. је важна карактеристика у процени доброте Кс. Према степену радног циклуса можете проценити да ли је тесто добро измешано и ферментирано и да ли је Кс довољно печено. Да би се повећао радни циклус Кс. пронађени су различити прашци за пециво (Хорсфорд и сар.), А предложено је да се тесто меси водом засићеном угљеном киселином под високим притиском; али ове методе нису имале широку примену. Да би повећали запремину хлеба и прикрили вишак воде, пекари понекад покушавају да дају Кс. прекомерни радни циклус. Према истраживањима Винокурова и Троицког (Санкт Петербург), Самгина (Москва) и других, радни циклус ражи Кс. варира између 19,4% (војнички) и 57,2% (печени), пшенице - од 47,5% (тежински) на 75,2% (француска лепиња). Бенигни Кс. карактерише једнообразни радни циклус, више или мање карактеристичан за сваку сорту Кс.
У ражи Кс. бунари су углавном веће величине него у пшеници (видети истраживање Лехмана, Прауснице, Давидова у доле наведеним радовима).
СПЕЦИФИЧНА ГРАВИТАЦИЈА Кс. такође може дати неке назнаке о доброти Кс. Према Лехманн-у, специфична тежина свеже ражи Кс. креће се између 0,41 - 1,0, а свеже пшенице 0,24 - 0,50. Што је брашно од којег се припрема Кс тање, то је његова специфична тежина нижа.
При испитивању квалитета Кс. веома је важно одредити количину воде у њему или степен њеног садржаја влаге.
ВЛАЖНОСТ Кс. треба разликовати од количине воде коју брашно може да упије, дајући му то име. опекотина (тј.разлика између тежине Кс. и брашна узетог за његово прављење). Принос хрома, односно однос његове масе према маси брашна узетог за његову припрему, одређује се углавном од врсте брашна и начина печења.
Високе врсте брашна имају већу способност упијања воде, па дају већу топлоту, достижући и до 55% (топлота од 32½% се сматра нормалном за ражено брашно). Пекари, тежећи да постигну што је могуће веће печење, понекад додају воду када месеју тесто у количини већој од дате брашна која може да упије, дајући печење, што резултира сировим, тешким Кс; воденост Кс. потиче и од лошег пецива (види горе) или сировог брашна. Прекомерни садржај влаге у комерцијалној ражи Кс. један је од најчешћих и најштетнијих недостатака.
СТЕПЕН КИСЕЛОСТИ Кс. утиче на укус Χ. и његова сварљивост. Према Лехманновом истраживању, киселост Кс. се одређује, прво, присуством органских киселина и, друго, калијумом фосфорне киселине, који настаје током ферментације теста од неутралних фосфата присутних у брашну. Од органских киселина у сваком умерено киселом Кс. постоје сирћетна и млечна, а у малој количини и више масне киселине; понекад, очигледно, такође и трагови мравље киселине и алдехида. Покровски (Санкт Петербург) је пронашао 0,718% сирћетне киселине у киселој ражи Кс., 0,366% у печеној ражи и 0,437% у тежини пшенице. Генерално, киселост различитих сорти Кс. варира у великој мери (од 0,1% до 0,9%).
Највећи степен киселости налази се код сорти ражи Кс. направљене од грубог брашна; пшеница Кс. има ниску киселост.
Начин припреме Кс такође утиче на степен киселости.; направљен од киселог теста Кс. киселији је од квасца; у другом случају, киселине немају времена за стварање због брзог опуштања теста.
Степен киселости такође зависи од трајања ферментације, Што се тиче утицаја киселости Кс. на степен његове сварљивости, експерименти Лехманна и његових ученика, Цохена и Вебера, показали су да се киселији Кс. апсорбује боље од благо киселог; међутим, према Лехманну, не може се препоручити да Кс. садржи више од 0,7 - 0,8% киселина. За оне који пате од дигестивних поремећаја, треба прописати благо кисели Кс.
Стране нечистоће у Кс. узроковани су углавном присуством таквих у брашну. Најштетније биљне нечистоће су рогоз и кокош. На неким локалитетима, стипса, цинк и бакар сулфат се мешају са брашном да би му се дала боља боја или да би се оживело покварено брашно. Микроскопски преглед Кс. такође понекад даје драгоцене индикације о његовом добром квалитету; микроскопским прегледом може се открити примеса кромпировог брашна, корова, садржај мекиња, кифла итд. СУРРОГАТИ Кс. У витким годинама и током штрајка глађу, становништво је често приморано да недостајући Кс замени другим биљним производима. Кс. сурогати су: квиноја, мекиње, кромпир, просо, хељда и грашак, плева, жири, сунцокретови уљни колачи, пулпа репе, дестилерија, слама, кора и многи други. Ови сурогати се или мешају са раженим брашном, или се Кс. припрема од једног сурогат материјала; чешће из мешавине различитих сурогата. Неки од набројаних сурогата богати су хранљивим састојцима, посебно азотним и угљеним хидратима (кромпир, хељда, грашак, просо), али Кс., припремљен од њих, обично има врло лош укус и тело га тешко апсорбује. Други не само да имају врло лошу хранљиву вредност, већ узрокују и разне гастроинтестиналне болести.
Како се у стара времена надзирао квалитет хлеба
У 16. веку су пекари у Русији већ били подељени на пекаче хлеба, калачнике, пите, медењаке, палачинке и крумпир, чинећи значајан део урбаних занатлија. Пекли су разне врсте раженог и пшеничног хлеба, пекарске производе, пите и медењаке.
У градовима Московске кнежевине у КСВИ-КСВИИ веку.успостављена је владина контрола над ценама у трговини житом на мало и над квалитетом продатих производа. Царев декрет из 1626. године „о тежини хлеба и кифлица“ одобрио је поступак одређивања цена за 26 сорти хлеба од раженог брашна и 30 сорти од пшенице.
Да би надзирали тачну примену ове уредбе и поштовање утврђених цена хлеба, на пијаце и торжаке именовани су извршитељи хлеба, који су били обавезни ... да шетају Кремљем, у Китаи-Городу, улицама, тракама и мале пијаце и вагају сито хлеб, сито и кифлице нарибане и мекане простирке. Ако су извршитељи открили да хлеб и кифлице не одговарају утврђеној тежини или су продати изнад одобрене цене, починиоци су кажњени новчаном казном. Криви су морали платити много новца. У случају злонамерних прекршаја, кривац је био подвргнут телесном кажњавању.
А под Петром И успостављени су још строжи закони који регулишу цене хлеба и одређују казне за њихово кршење. Петровим декретом од 14. јануара 1725. године за продају сировог или лаганог хлеба трговцима хлеба и пекарима изречена је оштра казна: ... „и за то ... тукли батоговима или мачкама и узимали то сирови и хлеб мале тежине у болницу “.
А службеници канцеларије шефа полиције вршили су надзор.
