Лепиња од хељде на великој кеси (рерни)

[Бига]

Лепиња од хељде на великој кеси (рерни)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Бига
Пшенично брашно, врхунско	150г
Брашно од хељде	20г
Ражено брашно, ољуштено	15г
Квасац, пресован	2г
Вода	100г
Тесто
Пшенично брашно, врхунско	200г
Брашно од хељде	20г
Ражено брашно, ољуштено	10г
Квасац, пресован	2г
Со	7г
Вода	200г

Метода кувања

• Није да не волим хељдину кашу, не. Пре отприлике годину дана покушао сам да испечем хлеб са додатком хељдиног брашна и на крају сам био тешко разочаран. Укус је био такав да није било јасно да ли једете хлеб или кашу.
• Тада нисам био свестан да страни аутор није имао на уму наше хељдино брашно (житарице за које су пржили), већ локално - од зелене хељде. Кажу да је укус хлеба са тим брашном потпуно другачији, али о томе други пут. А онда то нисам знао и на крају сам закључио да хлеб са хељдом није за мене. И баш недавно сам наишао на пекару-кафић у којој се пекао укусни хељдин хлеб и поново сам се вратио идеји печења хељдиног хлеба. Тако се на Великом појавио рецепт за овај хлеб.
• Бига
• 1. Мешајте брашно намењено биги, утрљајте квасац у њега рукама док се фино не измрви. Додајте воду и месите тесто око 5 минута. Тесто разваљајте у куглу, пребаците у посуду, покријте пластичном фолијом и ставите на топло место за један дан.
• Тесто
• 2. Помешајте брашно намењено тесту, трљајте квасац рукама у брашно док се фино не измрви. Додајте смешу у сол. Сипајте воду у велику посуду и добро промешајте. Бига би требало да постане попут течне павлаке. Сипајте бигу у брашно и умесите тесто. Ставите тесто на сто и месите док се лако не скида са стола и руку.
• 3. Побрашните сто, обликујте тесто у куглу и ставите га у побрашњену посуду. Покријте пластичном фолијом или пешкиром и ставите на топло место 1 сат.
• 4. Умотајте тесто и поново га обликујте у куглу. Вратите је у посуду, покријте и ставите на топло место још 1 сат.
• 5. Ставите тесто на сто. Изваљајте лопту из ње. Покријте и оставите на столу 5 минута.
• 6. Загрејте рерну на 250Ц.
• 7. Формирати векну. Обложите корпу за пробе пешкиром, поспите брашном и пренесите комад у њу. Покријте другим пешкиром и ставите на топло место 1 сат и 30 минута. Корпу са радним предметом стављам у велику пластичну врећу, коју затим вежем, тако да радни предмет не навија.
• 8. Пренесите обрадак у лопату посуту брашном или гризом (по могућности гризом). На хлебу направите шевронске резове једним уздужним резом.
• 9. Попрскајте рерну водом и брзо ставите хлеб на камен. Пеците 5 минута на 250 ° Ц, а затим спустите температуру на 220 ° Ц и пеците још 20-25 минута док не омекша. Добро печен хлеб, када се куцне о дно, треба да произведе тупи шупљи звук.
• 10. Хладите хлеб на решетки.
• 
• 
• 
• 11. Добар тек.

Јело је дизајнирано за

1 векна

Време је за припрему:

око 28 сати

Програм кувања:

пећница

Белешка

Да ли сте знали да:

Хељда је своје име добила због чињенице да су је грчки трговци ширили по Русији. Домовина хељде је Јужна Азија (према другим изворима ово је Мала Азија). На француском се хељда назива ле бле сарассин, на италијанском - грано сарацено („сараценско зрно“), на немачком: Хеидекорн (паганско зрно). Претпоставља се да реч потиче од „грк“ (грчки), односно хељда, ово је „грчка каша, каша донета из Грчке“.

Који су ваши најлепши хлебови! Само сам се дивио Лимпином хлебу.
На основу вашег рецепта, у вашој кухињи су професионални алати. Јесте ли аматер или професионалац?
Чиста знатижеља, ако ништа
А по рецепту: да ли сте овде још користили наше хељдино брашно? Која је пржена житарица?

Какав леп хлеб! Занима ме да ли се хељда снажно осећа у њој или даје благи додир укусу? Волео бих да испечем исто!

Који су ваши најлепши хлебови! Само сам се дивио Лимпином хлебу ...

Захвалити! Окус хељде је прилично мали, нека врста ароме хељде, прилично лагана и није наметљива.

Наравно да сам љубавник, иако сјајан

Од алата - камен, лопата (било их је), неколико кошара за пробу, пар великих металних здела за мешање, пар стругалица. Али постоји прави џекпот! То су крпе од грубог платна за пробање хлеба и прави хром хранитељ - таква ствар (на њу се ставља сечиво) за бодовање радних предмета. Али можете и без ових комада, на пример, дуго сам секао хлеб само држећи оштрицу у руци и раширио багете на обичан пешкир, за проверу сам користио посуде обложене обичним пешкиром.

Ако сам заинтересован, алате сам купио у интернет продавницама - у 🔗 и на 🔗.

Заборавио сам да додам - ​​овде се користи наше уобичајено хељдино брашно од пржених житарица, произвођача „Гарнетс“.

Да ли исечете празно пре последње пробе или пре него што га ставите у рерну?

Потребно је само сјечити пре садње у пећницу. У супротном, резови ће плутати током испитивања. Нагињањем сечива у тренутку зарезивања можете постићи разне ефекте, на пример, „капице“.

Ево доброг примера како можете да сечете радне предмете (у руци хромог пекара - у руку можете узети обично сечиво за бријање и резати ништа горе!):

Још један добар пример комбиновања засипа и уреза:

Идол32, хвала на одговору! :)
Научио сам много занимљивих ствари за себе. Будући да сам недавно добио глинени круг за печење у пећници (замена камена, мислим да није ништа горе), тада ми је била велика мистерија како на њега лакше бацити удаљени обрадак из лопате. Сада ћу покушати да посипам гриз. Зар се тесто не лепи за кусх? У пространствима нашег форума видео сам таблу са клизном плочом, тамо се користи нека врста платна. Размишљам да замолим супруга да учини тако нешто. Ако не купите професионално платно, које је од њих боље? Постељина или памук?
А око сечива - хвала на савету!

Коуцхет, некада се говорило „француски шал“, врло је грубо платно. Изгледа као лан. Иако можда грешим. Када сам био тинејџер, волео сам да сликам, а сада ми се чини да уместо кусх-а можете да користите обично платно које користе уметници. Трик је у томе што се тесто не лепи за грубо ткиво, готово се не лепи.

За пробу се обично користи комад таквог платна. Ширина платна треба да буде нешто већа од вашег камена или лима за печење на којем печете, а дужина три пута дужа. Заролајте платно према горе - ово је најбољи начин да га складиштите тако да се не набора. Ставите на платно овако - преклопите - тесто - преклопите - тесто - преклопите. Можете екстремне наборе подржати нечим.

[Идол32]

Идол32
Молим те, реци ми колико често мораш да мењаш сечива? Покушао сам оштрице жилета, али врло брзо отупе. И хвала на видео снимцима, тако је занимљиво погледати рад мајстора, а нож у другом је само сан.
Иначе, ако платнену салвету натрљате брашном, ни тесто се за њу не лепи ...

Хвала, врло занимљиво! Главна ствар је да се ваш муж дефинитивно може прилагодити печењу. И он је у младости био уметник, разуме се на платнима, а у ваљцима сам видео да тамо праве резове ножем, што је врло слично мом печеном месу Опинел. Покушаћу и ја.
Сад ме занима нешто друго: да ли бига заиста повећава запремину за један дан? А вода у соби може бити, или загрејана?

[Идол32]

Идол32
Молим те, реци ми колико често мораш да мењаш сечива? Покушао сам оштрице жилета, али врло брзо отупе ...

Печем два пута недељно. Овим темпом морате мењати сечива свака три до четири месеца.Поред тога што се тесто не лепи за кусх, овај комад је и довољно чврст да комад теста подупре наборима током испитивања.

Хвала, врло занимљиво! Главна ствар је да се ваш муж дефинитивно може прилагодити печењу. И он је у младости био уметник, разуме се у платна, а у ваљцима сам видео да се тамо реже ножем, што је врло слично мом печеном месту Опинел. Покушаћу и ја.
Е сад, шта ми је још занимљиво: да ли се бига јако повећава у количини за један дан? А вода у соби може бити, или загрејана?

Бига практично не расте, много омекшава и шири се по дну посуде. Купио сам у продавници пластичну правоугаону посуду са поклопцем и запремином можда литар или мало више, у њој сам ставио бигу да се укисели. Контејнер је врло згодан. Па, бига је изврсна алтернатива дивљем квасцу на бази квасца - хлеб је диван не само по укусу, већ има и дуг рок трајања.

Узимам топлу воду - врућу из котла и мало је разблажим уобичајеном хладном водом из мреже.

А о „сараценском зрну“ знам још једну верзију: да се тако звао пиринач.
У „Белешкама флоте капетана Головнина“, у делу где аутор описује како су га ухватили Јапанци, каже се да су их хранили готово једном сараценском кашом

Пиринач је, наравно, и басурманско јело.

Заборавио сам да додам о води - овде и у многим другим рецептима у својим постовима имам пуно воде. Понекад и до 80%! Толико воде само батинама може да се меси ручно. Треба месити око 20 минута, тешко је. Ако месите у миксеру (чинијом или руком са кукама), узмите мање воде - 70 процената брашна. На пример, овде укупна количина брашна износи 415г, што значи да 70% воде износи 290г. За велике нам треба 100, а 190 остаје за тест.

А ако се умешате у произвођача хлеба?
Иако углавном месим рукама

Произвођач хлеба не може добро да меси. Као резултат, глутен се неће добро развити, а мрвица готовог хлеба ће се замрзнути. Ово је врло честа грешка на форуму.

Добра мрвица подсећа на постављену пену. Ако је било мало воде, онда су ћелије пене мале, пуно воде је велико.

Опа, како занимљиво! Али из неког разлога ми се више свиђа када произвођач хлеба меси тесто, а не миксер ... Хмм ... Иако нисам јак стручњак у послу са хлебом, немам посебно знање. Увек сам задовољан оним што се догодило ако је печено))))

У принципу, ХП наравно може да умесе добро тесто. Штавише, меси се на различите начине, затим с прекидима, па меси неколико минута полако, па брзо. Али она одређује време које троши на гнетење према једном рецепту који познаје. А миксером се човек меси, непрестано одређујући да ли да меси више или је већ довољно. Ручно гнетење, поред сваке езотерије (као што је топлота живих руку итд.), Практично је исто што и механичко. Кад би се бар одговорно мешали, посматрајући да ли се глутен развио или не.

Поред механичког начина развоја глутена, постоји и хемијски. То је, на пример, такозвани хлеб „без месења“. Праве веома мокро тесто (90% воде) и стављају га на дугу ферментацију, око 12 сати, а затим одмах у рерну.

Тада природно (за мене лаике) питање: како одредити тренутак исправног развоја глутена?

Глутен је слаб, умерен и високо развијен. Тренутак који сви називају „када је тесто добро иза стола и руку“ тренутак је умереног (доброг) развоја глутена. Ако откинути откинути комад теста, онда се лако може развући попут еластичне траке и не сломити! Односно, тесто је еластично (глутен је добро развијен). Ако гнетете даље, онда ће након његовог снажног развоја процес ићи у супротном смеру док се глутен потпуно не дегенерише - тесто ће постати течно и изгубити еластичност.

Е, сад је то у теорији јасно. У пракси морате покушати. Иако баке тако кажу, „не ломи тесто“. Очигледно је да управо на то мисле. Још једном хвала на занимљивим и корисним информацијама.
Никад нисам пробао хељдин хлеб. Сада можете сакупљати своје мисли и покушати то учинити.

Идол32, још један печени хлеб по вашим рецептима. Јако ми се свидео укус овог хлеба Презадовољан сам резултатом и још ћу испећи хлеб. И као и увек, пуно вам хвала

Идол32, још један печени хлеб по вашим рецептима. Јако ми се свидео укус овог хлеба Презадовољан сам резултатом и још ћу испећи хлеб. И као и увек, пуно вам хвала

Ох, какве рупе! Испао је одличан хлеб!

Ох, какве рупе! Испао је одличан хлеб!

и врло укусно, јер сам први пут у животу пробао хељдин хлеб

У твоје здравље!

Пробајте повремено хлеб са зеленом хељдом - бретонски хлеб.

У твоје здравље!

Пробајте повремено хлеб са зеленом хељдом - бретонски хлеб.

и то већ имам у обележивачима, али до сада нисам срео зелено хељдино брашно

укусно
слично бретонском))

Да. Само што је овај на обичном брашну, а не на зеленом.

па, још увек немам зелено ... тако да су оба хлеба редовна

Добар хлеб! Веома апетитно!

[Идол32]

Идол32,

Заиста сам желео да ти испечем хлеб! Можете ли ми рећи, као почетник у печењу, велик и треба га добити као камен? Морао сам чак да додам воду да бих је некако сакупио у јединствену целину. Шта је могло да пође по злу? Имам брашно: „Кудеснитса“ - хељда и раж, „Френцх тхинг“ премија - пшеница. Све сам радио по рецепту ...

[Идол32]

Идол32,
Много вам хвала! Хлеб је фантастичан! Први пут сам се суочио са чињеницом да је тесто дрхтало попут желе за учвршћивање ... Невероватне сензације ... А укус је невероватан.
Али моја бига није постала течна, порасла је неколико пута, порозност је тако ...
[/ урл
[урл = хттпс: //томатхоусе.цом/галлери/албумс/усерпицс/159759/имаге~19.јпг][/ урл
Не знам како да то поправим - фотографије су наопако ((
[урл = хттпс: //томатхоусе.цом/галлери/албумс/усерпицс/159759/имаге~20.јпг]

Произвођач хлеба не може добро да меси.

обично се произвођач хлеба меси, јасно можете видети како глутен јача, ако је брашно високог квалитета, ако је лошег квалитета, тада морате или искључити серију или је поново укључити.