Слад, препарати од слада - употреба у пекарству (дискусија)

[Прављење слада код куће]

Уређивање модератора:
Прављење слада код куће

Још сам пекао хлеб од проклијале пшенице. За основу сам узео рецепт за главни пшенични хлеб - просечни хлеб за 3 шоље брашна, млевену проклијалу пшеницу у млину, уместо шећера додао сам уобичајену кашику меда (кандирано, испало је са великом планином) , ставите мање воде, па је додајте током гнетења и додајте чашу млевене каше од пшеничних зрна (нисам додао млеко, добио сам посни хлеб).
Резултат: укусни слатки хлеб за чај, сличан лепињама са аромом свежине, пролећни, бујни, прозрачни, високи. Стварно ми се допало.
(Покушао сам да снимим фотографију, али није успело. Тек учим како да користим камеру.)

Купим пшеницу за клијање, исперем је, намочим преко ноћи у води, поново исперем, ставим у равномерно танак слој на влажну газу у 2-3 додавања, покријем газом (2-3 слоја) и сачекам 1- Појављују се клице од 2 мм (1-2 дана), исперите и користите. Клице се појављују неравномерно, дакле, ако има времена, онда сортирам и оставим неклијале још један дан, ако су у отпаду, онда их користим одједном.

здраво пекари. Молим вас, реците ми рецепте за хлеб са додатком Глоф екстракта слада. Како се чува (у фрижидеру или није потребно) и колико? Користио сам рецепте из Генадија (2 рецепта за ражени хлеб) Хлеб ми се свидео. врло укусно. поред хлеба Бородино додати негде слад?

Ако је ово течни екстракт, чини ми се да након отварања треба да се чува у фрижидеру, рок употребе је на паковању.
Рецепт за слађени хлеб од семена сунцокрета (из књиге Вицки Смеллвоод)

1 шоља воде
1 кашичица со
2 кашике кашике л. путер, растопљен и лагано охлађен
1 кашика кашике л. душо
1 кашика кашике л. екстракта слада
1/2 шоље (250 мл) семена сунцокрета
2 шоље брашна од мекиња
1 шоља пшеничног брашна
1 кашичица квасац

Ставите производе у к / н редоследом којим су наведени, основни режим је главни.
рецепт није мој, нисам с њим пекла хлеб.

[Бора Бора]

Бора Бора Када купујете цела зрна, водите рачуна да зрна не садрже рогове. Ергот је гљивична болест која се најчешће јавља код ражи. Уместо зрна, на уху се појављује љубичасто-црна рогозница која садржи токсичне супстанце које могу изазвати мучнину, вртоглавицу и повраћање. Због тога се препоручује куповина „белог рафинисаног зрна“. Током обраде уклањају се најудаљенији слојеви зрна и заједно са њима штетне материје. При куповини прегледајте жито, ако је потребно сортирајте. Стога сам лично присталица куповине житарица у прехрамбеним продавницама, заиста је чисто, без нечистоћа и рафинирано.

Како изгледа готов слад? На пример, можете да купите „пахуљице пшеничних клица у прехрамбене сврхе“, из млина за брашно Соколники. Прозирно паковање тежине 150 грама. По изгледу - као да дроби (не у брашно) пире од кромпира, боја зависи од зрна - у пшеници је боја жута.

[Бора Бора]

Бора Бора Тачно, клице би требале бити, и не веће од 2-3 милиметра. Слад је зрно хлеба никнуто топлином и влагом, осушено и грубо млевено. Сав шарм и снага су у овим малим клицама, не треба ништа откидати. Како кажу, у овим садницама је настао нови живот.

Сада, ако дробите кромпирове пахуљице малтером да не браше, то ће изгледати попут „пахуљица клица“, само ће боја бити другачија и зависиће од зрна (раж, пшеница итд.) Видите име - заметак... Ово нећете видети на фотографији, јер су и зрно и ембриони млевени заједно (леже преда мном) и подсећају на врло мале пахуљице.

Никад нисам имао уобичајени слад, али ако је укус хлеба са сладом исти као код Глофе, онда ми није потребан.

Додам слад у квасну мошт, 1 тбсп. л. Довољно је 400-500 грама брашна. У хлебу се не примећује, али ипак даје црни укус и побољшава структуру теста и даје тамнију боју. Свиђа ми се, увек га додам у ражено брашно.
Потребно је једном пробати и одлучити о укусу.

Погледајте у Темку о адитивима у хлебу, где људи све детаљно објашњавају.
А беж слад је „бели слад“, у основи иде на балтичке врсте хлеба, на пример, у „Ригу“.
Имате „црвени слад“, он је ферментисан, улази у све ражене хлебове.
Скухам га, а затим прокухам и умотам 2 сата. Тако ми се више свиђа.

Да ли је могуће заменити слад или, како пишете, концентрат квасне сладовине, на пример, суви квас.
А ако јесте, које пропорције узети и на шта треба пазити приликом куповине

Можете, а потребно је да ставите 1-2 тбсп. л за 300-500 грама брашна.
Купујем суви квас у врећама САФ-момента, то је боље.
И више волим да додајем суви квас уз тамно пиво, које такође садржи ферментисани јечмени и овсени слад, а нека тамна пива садрже и хмељ (читај на паковањима пива).

Како чувати слад код куће?
Успели смо да добијемо 2 кг раженог слада. Кашика иде у хлеб, односно трајаће дуго. Сипао сам га из пластичне кесе у стаклене тегле са поклопцима на завртање (херметички затворене).
Сумње су се појавиле у вези са стезањем.
Према ГОСТ Р 52061-2003 ( 🔗) суви ражени слад се пакује у вреће од тканине и чува у вентилационим житницама или складиштима, на температури околине од минус 15 * Ц до плус 30 * Ц и релативној влажности од 75%.
Можда не би требало да га запечатите?

Тражећи информације о складиштењу, наишао сам на чланак о екстрактима слада из часописа Бакери оф Руссиа, бр. 5, 2003. 🔗

[Израда слада]

У књизи о справљању пића читао сам о прављењу јечменог слада код куће.
Било ми је занимљиво. Нешто се, наравно, понавља, али нисам ништа избрисао. Пишем како је.

Израда слада
Када бирате јечам за пиво, морате се руководити следећим критеријумима:

1) Зрна треба да буду светло жута.
2) Мора бити пун, једнако зрео, жилав, танке коже и тежак.
3) Унутрашњост зрна треба да буде растресита, бела, брашнаста. Зрела зрна уроњена у воду тону на дно, а незрела испливају на површину.
4) Зрна морају бити сува и без нечистоћа грашка, кокота итд., Што пиву даје непријатан укус и замућеност.
5) Јечам не сме бити старији од годину дана.

За намакање се користи дрвена посуда, која се пре сваког намакања, током 4 дана, мора добро опрати и сипати водом до половине. Зрно не треба додавати одмах, већ мало по мало, уз стално мешање. Након 3-4 сата, лака зрна и коров који су се појавили, сита се сита.
После тога, део воде се исушује, остављајући је на нивоу изнад зрна не више од 3-4 инча. После неколико сати, с времена на време испливаће још нека зрна на површину воде; такође их је потребно уклонити, остављајући само она зрна која могу клијати. У топлом времену потребно је испразнити стару воду сваких 12 сати, а у хладном је довољно након 24 сата. Последња вода треба да се испразни потпуно чиста и чиста. Што се тиче већег или мањег трајања намакања, тада се оно мора проводити све док зрно потпуно не набрекне, што се постиже након 2-5 дана.

Знакови за суспендовање режња зрна:

1) Када се љуска лако одвоји од пулпе.
2) Када се зрно савија између ексера и савија без ломљења.
3) Када је на крају зрна, коме је изданак близу, кожа напукла.
4) Када се уситњено зрно може нацртати на табли попут креде.

Гајење жита спроводи се у добро проветреној соби, не сме бити влажно и загушљиво. Температура се одржава до 15 °. Зрна су расута на поду у равномерном слоју од највише 2-3 вершока. Зрна треба повремено окретати за 5-8 сати 3-4 пута. Од тренутка када се појаве коренске сисаљке, слој гомила се повећава на 5 версхокса, а затим температура гомиле достиже 18-20 °. Зрно почиње да се зноји. Температура гомиле не би смела да порасте више од 20 °, што се постиже равномерним мешањем гомиле. Проклијало зрно даје светлије пиво.

Клијање мора бити обустављено:

1) Када коренски изданци достигну дужину зрна од 1,3-1,5.
2) Када перо испод коже досегне ½ - 2/3 зрна.
3) Када се корени толико прилепе једни за друге да узимајући једно зрно у прсте, испреплеће се са њим 4-8 зрна, и коначно,
4) Када су зрна усољена и потпуно изгубила укус брашна.

О доброј клијавости могу се судити према следећим знацима:

1) Када се боја зрна не мења.
2) Када зрна глатко никну.
3) Када се из гомиле слада развије пријатан мирис.
4) Када су клице свеже, имају увојке и лепе се једна за другу.

Сушење

Када клице зрна нарасту до потребне величине, зрна се суше или се њихова температура спушта снажним дотоком свежег ваздуха. За то су проклијала зрна расута под надстрешницом или у поткровљу, где слободан проток ваздуха односи влагу или се директно преноси у сушионицу. Када се влага ослобађа постепено, температура се може повећати на 70-80 ° П. Слад се назива зелени, бели или прозрачни, у зависности од начина сушења. Изваде га из сушаре када добије посебан мирис карактеристичан за слад и када се клице лако одвоје од трења у рукама.

Знаци доброг слада:

1) Слад мора бити пун и толико лаган да приликом бацања у воду не би пао на дно;
2) Када гризе, требало би да се крцка, да буде слатко и бело изнутра.
3) Лако се одваја од клица.
4) Мора имати пријатан мирис.

Клице треба уклонити са слада. За то се слад поставља у мрежасти бубањ, а клице се одвајају током брзе ротације. Чувати на сувом месту.

Да би се из слада извукле компоненте корисне за кување пива, неопходно је, пре свега, уништити шкољку слада, која спречава да вода доспе у унутрашње делове зрна. Домаћи малт се меље помоћу млина за кафу. Да млински камен не би зрна претворио у брашно, прво морате малт попрскати водом. У зависности од степена сувоће сладовине, узимајте 10-20% тежине слада.

[Екстракт Глофа]

Ево питања: Желим да купим такав слад Екстракт Глофа, да ли је погодно, колико треба да додате или можете да се снађете Слад од ферментираног ражи (ЦРВЕНИ СОЛ,), ... Шта је боље?

[СцхуМакхер]

СцхуМакхер Ако постоји црвени слад, онда Глоф није потребан.
Додајте 1 сат. И-1. л у зависности од укуса

[: сазалектер]

: сазалектер пасибки! И још једно питање: да ли је слад увек могуће заменити квасовом сладом и у којим количинама га треба додавати и кувати?

[СцхуМакхер]

СцхуМакхер Можете га заменити, али количина се може повећати за 2-3 пута. у поређењу са глофом, пиво је по мом мишљењу бескорисно

[Муеслик]

Муеслик зашто је Аграм светао? А чему служи Ектра-П? Схватам да, судећи по чињеници да су са аграмом у истом одељку, да је могуће или ово или оно ...

ЕКСТРА-Р-кисело тесто за раж, укључујући слад
аграм-светло-додајте белом хлебу-ако одједном нема сурутке

МАЛТ КОНЦЕНТРАТ! Колико концентрата треба додати и да ли је он укључен у укупну количину течности? У порукама пишу од 1-2 тбсп. кашике (по укусу).

Концентрат слада је укључен у запремину течности.У мерну чашу сипам 100-150 мл топле воде (она се дуже раствара у хладној води), додам слад, добро промешам и додам течност у норму. А што се тиче броја кашика, само ви сами можете да одредите једну или две. Моја породица воли обичан хлеб. Врло тамни слатко-кисели хлебови нису омиљени. Стога сам ставио једну кашику.

Ако слад прелијете кипућом или врућом водом и сачекате да се охлади (око 20-30 минута), онда да, нема разлике у поређењу са сувим полагањем

Тачно, слад се мора упарити и држати на температури од 65 * Ц око 2 сата, затим постепено охладити на 35 * Ц и тек онда ставити у тесто.
Током овог процеса одвија се сахарификација слада и то је оно што хлебу од раженог брашна даје јединствени укус и дух. и благотворно делује на тесто.

[Лана]

Лана, сада испробајте моју верзију и занима ме ваше мишљење, шта се дешава

Админ
Пријављујем употребу парног слада према вашој методи.
Волим арому и укус слада! Због чистоће експеримента нисам правио никакве друге додатке хлебу.
Закључак: арома и укус су се развили потпуније, богатији толико да се чинило да дају више слада у количини. Чак је и боја хлеба интензивнија.
Унук је рекао да је хлеб мирисни и леп А код деце су рецептори мекши и осећају укус тањи од одраслих и јачи ... Остаје да се сачека закључак ћерке гурмана. Али то је касније.
Не буди лењ, али слушај Админ
Хвала на науци, Админ

Админ, могу ли да поставим питање? Према вашој технологији, за припрему слада потребно је око 2,5-3 сата. 2 сата за припрему / инфузију + хлађење. Заправо је питање - може ли се то учинити унапред, на пример увече, ујутру да се испече? Или обрнуто - да се кува ујутру, увече у тесту?
Авај, ова 3 сата нису увек ту

Сада имамо тему Припрема и употреба листова чаја у пекарству хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=135774.0 , хајде да разговарамо о листовима чаја на једном месту

[Ево]

Не, у „самом Пекију“

🔗

и на нашој веб страници Ево

Бели слад се претежно прави од јечма.
Бели слад је укључен у рецепт за хлеб из Риге.
Бели слад се користи за дестилацију и мешање.

Можете и да правите хлеб - морате сами да пробате

Продајемо житарице од проклијале пшенице. Како се могу применити и у којој количини,

Проклијале пшеничне пахуљице морају се користити врло пажљиво, јер дају својства мрвице, мало влажног, непеченог хлеба, чак и ако је хлеб потпуно куван. А ту је и својство никнутих пахуљица - тесто може бити „мутно“ приликом доказивања и печења хлеба.

да, како брашно! ох девојке ХВАЛА !!!!!!!!!!!!!!!!

[Еленка,]

Добро вече!
Унапред се извињавам на мом евентуално глупом питању: како то постићи? Мислим - држати на т-ре 65 око 2 сата?
У термосу, или шта? или некако у воденом купатилу?
И како се хладиш постепено: колико постепено? Само га сипајте у чашу и оставите на столу?
Само што ми се у глави већ врти од обиља информација, а таква техничка питања збуњују
Хвала унапред!!!

Еленка, Користим три методе сахарификације слада:
1. У мултиварку на 60 степени. После два сата искључујем мултиварку и остављам слад у њој док се не охлади.
2. У мини рерни на 65 степени. После 2 сата извадим га и умотам у кухињску крпу док се не охлади.
3. Свеже кувани слад умотам у врући пешкир (можете га пеглати или пећник загрејати на неки други начин). Поред тога, умотам га у ћебе и оставим 6 сати.

Осим тога, користим посуду од ливеног гвожђа која дуго греје. Можда ће вам одговарати један од начина.
Али све ове методе су за „савршену“ сахарификацију. Неки рецепти једноставно препоручују преливање слада кипућом водом, хлађење на собну температуру и додавање тесту. Овом експресном методом нећете постићи правилну сахарификацију, али хлеб се неће покварити.

За јасноћу - мој лонац од ливеног гвожђа - кува се ПРЕ и ПОСЛЕ сахарификације слада.


Погледајте како након 5 сати постаје попут чоколаде. То значи да је процес сахарификације био успешан. )

О екстракту слада и концентрату слада не могу ништа да кажем. Али концентрат квасове сладовине, за производњу кваса, који знам, користио се.

Квасс Ворт треба 1-2 тбсп. л. 400-500 грама брашна и ставите га директно у тесто, прво можете разблажити сладовину у 50 мл. воде.

Концентровани квас у лименкама и боцама захтева исту количину.

Постоји суви квас, који стављамо у тесто 1-2 тбсп. л. за 400-500 грама брашна, ставите директно у тесто суво. Испоручени квасац не користимо у кеси са сувим квасом.

Девојке, када се додаје бели слад? У хлебу од киселог теста са дугим порастом у тесту, не у тесту, већ у самом тесту? Да ли се додаје хлебу са квасцем? Волела бих да разумем, али овде пишу доста о раженом сладу, али нисам пронашла нешто о белом сладу: гирл_ред: Помозите ми да схватим, јер се сада хлеб чешће пече са киселом тестом, болно воли необичан, Мислим да га даје кисело тесто.

[Сладно брашно или слад]

Можда!

Сладно брашно или слад, најчешће се млеве од јечма, али и од пшенице или других житарица. Сладање је поступак где цела зрна, под посебном контролом, ничу или ничу, након чега се зрна суше и мељу у брашно.

Сладно брашно може додати лепљивост и прегиб печеном хлебу. Мрвица таквог хлеба подсећа на мрвицу непеченог хлеба.

Прављење слада код куће хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=110567.0

Тако сам вам горе одговорио, сладно брашно се прави од слада, финим млевењем слада, 100% млевеног слада.
Ово је брашно, брашно од пшенице, јечма, зрна ражи, али претходно клијано.

Ово брашно је комерцијално доступно, али морате га пажљиво користити. Ако желите сладни хлеб, пеците са додатком слада, око 1-2 кашике. л. за 400-500 грама пшеничног брашна или мешавине пшеничног и раженог брашна плус слад.

🔗

[Админ]

Админ, Такође ћу затражити, према вашем искуству, да користим екстракт слада или суви слад - да ли постоји разлика?

Данас нема проблема да се купи било који добар слад, укључујући ферментисану раж. Према томе, не волим екстракте

Чак и путем наше веб странице можете наручити, погледајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=199.0

Здраво! Јуче сам у пекари купио производ „полупроизвод од кваса“, а сада седим и размишљам, може ли се уопште користити за печење хлеба? Или је то само за прављење кваса?
Састојци: ољуштено ражено брашно, слад, квасац, шећер. Рок употребе је 72 сата.

Квасни полупроизвод, сладовина, користимо само зато што садржи слад који раженом хлебу даје пријатан укус својствен раженом хлебу.

Такође можете користити црно пиво, које садржи слад, хмељ, јечам (прочитајте састав на паковању).
Слад - течност, брашно, екстракт - који одабрати? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=160057.нев#нев

Упознао сируп од јечменог слада. Како можете да га користите за печење хлеба? Ако у рецепту направите замену уместо сувог слада, у ком омјеру?

Прочитајте више о употреби слада овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8003.0

Течни концентрат слада може се узимати 1-3% тежине брашна према рецепту за хлеб - то значи да за 500 грама брашна треба 5-15 мл сладовине - око 1 тбсп. л.

поставило се такво питање.
постоји рецепт за ражени хлеб за машину за хлеб (кувани - суви квасац, пшенично брашно, ражено брашно, сол, биљно уље,ражени слад, кипућа вода за слад, мед, коријандер, вода).
у продавницама се продају чак и ферментисани или неферментирани. коју је боље купити за ову „мешовиту пециву“? тест

За кремасти ражени хлеб користи се ферментисани ражени слад тамне боје.