Узбечки пилаф, аутентичан, у шпорету под притиском Моулинек Цоок4Ме.
Или пуно писама, а ни једне фотографије ...
Задатак је постављен да репродукује узбекистански пилав, који је по укусу, облику и садржају што ближи пилаву који кувам у котлу од ливеног гвожђа. Гледајући унапред, рећи ћу да је испало сасвим у реду! Али, с обзиром да је ово било моје прво искуство кувања пилава у овој шпорету под притиском, овог пута неће бити фотографија. Можда ћу га касније овде издати као засебан рецепт, са илустрацијама.
Ти пилафи кувани у Цоок4Ме-у које сам видео на ИоуТубе-у - Опростите великодушно, али ово је загрљај и плач.
Унапред ћу рећи да у мом Цоок4Ме ЦЕ 7021, који говори украјински језик, постоји уграђени рецепт за пилаф. Али ... Куваћемо у ручном режиму, плус „Бели пиринач“, јер ми уграђени рецепт није одговарао, а ручно кување је некако демократскије и може се без проблема репродуковати на претходном моделу ЦЕ 7011.
Ако је у овој шпорету под притиском постојао режим кувања пилаф-а, као у мом старом мултитаску Панасониц СР-ТМХ18, када сам одједном бацио све компоненте, затворио га и напред - после сат и по можете да га отворите и једете. .. да дочарам, онда има смисла покушати постићи максимално приближавање „званичном“ оригиналу ...
Подсетићу вас да класични пилаф има четири фазе припреме: пржење меса и поврћа, кување зирвака, кључање пиринча и намакање. Овде, у уграђеном рецепту, управо сам пропустио ову важну фазу - припрему зирвака ... Поправићемо то сами ...
Тако:
Месо: пет јагњећих кољеница на кости укупне бруто тежине 1,3 кг.
Лук: 6 нешто испод просека.
Шаргарепа: три велике шаргарепе.
Пиринач: Басмати Роиале, 600 грама.
Уље: рафинисано сунцокретово уље, око 200 грама.
Бели лук: две велике целе главе. Или три мања.
Вода: 1,5 литра, о томе касније.
Зачин:
1. Кашичица кима (кумин), без слајда.
2. Пола кашичице млевеног црног бибера.
3. Кашика са добром хрпом млевене суве паприке.
4. Кашика са слајдом сувих бобица жутике.
5. Сол, по укусу.
6. По жељи млевена сушена љута црвена паприка на врху кашичице.
И СВЕ !!! За узбекистански пилав ништа друго није потребно! Ниједан пилаф није постављен, од бола од смрти! Без мамурлука, без карија, кардамома или коријандера. Не садржи Сван соли, сушени парадајз, пасте или сосеве од парадајза. Ништа од овога није потребно! Зирваку можете додати прегршт сушеног грожђа без семенки и неколико не баш киселих сувих кајсија, осим ако се ради о профињености или свечаности. Лично, када је доступно, стварно волим сушено грожђе „женски прсти“ у пилафу, без семенки.
Значење зачина у пилафу је да се нагласи укус меса, поврћа и пиринча, а не да се удара чекићем. Због тога је са кимом потребно и пажљиво руковање пилавом, јер је овај зачин врло мирисан, а ако се претјера, може надвладати све остале ароме овог јела. А с обзиром на то да зира може бити различита, тада израчунавамо укупну количину зире према њеном мирису, па према личним преференцијама и искуству.
Не мешајте зачине, јер ће сваки од њих имати своје време!
Некима се може чинити да за ову количину пиринча има превише меса, шаргарепе и лука. Стога вас подсећам да не припремамо пиринчану кашу са малим прскањем шаргарепе и меса, већ Његово Величанство ПЛОВ!
Али шта је са дебелим репом, где је он - питате се. Али тада нисам имао дебео реп. И нема свака узбечка породица ову посластицу у замрзивачу - често кувају једноставно у уму од семена памука ...
Иди ...
Очистимо, исечемо ножем, не фино, на траке шаргарепе и лука у полу прстенове. У одвојеним контејнерима, тј. Не мешајте!
Пресекли смо јагњеће дршке. Од њих уклањамо филмове, дебеле вене и масне инклузије. Исеците кости, месо исеците на ситне комаде. Није било пуно отпада, што су изузетно пожалиле моје помоћнице Фрида (немачки овчар) и Граце Келли (схи-тсу), које су у овом питању незаменљиве.
Месо ћемо пржити на тигању. Да, у тигању. И за то постоји неколико разлога.
Прво, и што је најважније, заиста нисам желео да огребем шерпу у свом новом шпорету под притиском костима дршки, које су имале оштре трупце. Да, прво ћемо испећи кости. Друго, према правилима, прво се пржи месо са костима, затим се додаје лук, а затим шаргарепа. Ако снага ватре није довољна, а нема довољно уља, месо и поврће се соче, и не прже, већ кувају у сопственом соку. А ово је катастрофа за пилав. Месо и поврће за пилаф треба пржити у уљу, али у овој фази не сме се кухати на пари или динстати. Када кувам пилав у котлу од ливеног гвожђа на плинском шпорету, а не на ватри, морам да пржим месо, лук и шаргарепу одвојено, у неколико фаза. Јер снага мог најмоћнијег двостепеног горионика је потпуно недовољна да све ово заједно „загреје“: месо и поврће се соче, а уместо пржених компонената добија се супстанца кувана на пари.
Према томе, у овом случају - месо одвојено у тигању, лук и шаргарепа - у шпорету под притиском ...
Сипајте 100 грама уља у шерпу, загрејте је на добру температуру на најмоћнијем горионику и положите кости. Овде можете додати мали прстохват кима, који ће укусити уље и све што се на њему пржи. Семе добро пропржите, док се на многим местима не поцрвени. Ово ће дати даљу боју и укус.
Затим извадимо кости у посуду, а месо ставимо на комаде у тигањ. Пржите не док се не угори, већ до чврсте коре на бочним деловима. Односно, без фанатизма, али са лаганом кором. После пржења извадите месо у исту посуду као и кости. Не додирујте уље из посуде! Ускоро ће бити потребно. И не само путер ...
Истовремено радимо са поврћем. Укључујемо мазгу у режиму пржења, сипајте остатак уља у посуду, баците мали прстохват кима - у овом тренутку температура расте. Посуда мора бити апсолутно сува, јер у супротном можете да се опечете од уља за пуцање!
Чим мазга уђе у радни режим, полажемо лук и пржимо га док не постане прозиран и почне да потамни. Затим додајте шаргарепу тамо и наставите да пржите. Истовремено, често мешамо да не би изгорело. Посебно обраћамо пажњу на комаде поврћа који се лепе за бочне зидове посуде - ови комади ће изгорети, а не пржити се на уљу, а то никако не би требало дозволити, јер то може дати опипљиву горчину у пилафу. Не сећам се колико је трајало пржење поврћа, али до тренутка када се мазга сама искључила у овом режиму. Морам одмах да кажем да је ова фаза била успешна - лук и шаргарепа у посуди су пржени у уљу, а сок није био дозвољен. Односно, снага мазге је била сасвим довољна за ово! Браво!
Почнимо да кувамо зирвак ...
На врх лука са шаргарепом, равномерно распоредите комаде меса, а са самог врха стављамо наше пржене кости. Ставите бели лук, паприку, жути лук и, по жељи, мало црвене љуте паприке. Када кувам пилаф у котлу, обично у зирвак ставим целу свежу љуту папричицу, без махуне неоштећене. Због мириса. Али, пошто ћемо и даље кувати под притиском, нисам се усудио да ставим целу паприку. Никада не знате шта се тамо догађа под притиском, а можда постоји шанса да завршите са оштрим ЕПИЦ ФАИЛ-ом.
Онда! Сипајте 300 грама кључале воде у сквород где се пржило месо, посолите (кашика) и заграбите лопатицом и у тој кипућој води растворите црвенкасту опекотину од меса и његових сокова на дну. Добијамо црвенкасто-смеђу масну кашу, коју пажљиво сипамо у посуду са месом и поврћем. Ако је на дну још увек нешто остало у тепсији, онда се ова операција може поновити поново. Зашто све ово? Пржене кости, пржено поврће и месо и та наслага угљеника дају пилафу укус и главну боју.Не куркума, не други зачини, већ ово. И не брините - од ове чађи неће бити горчине ако месо нисте испекли до фанатизма. На овој кока-коли се праве разни сосови за месо ...
Тада укупну количину воде у посуди доводимо до 1,5 литра. Овде су потребна два објашњења зашто је то тако.
Прво, зашто их има толико. Скуваћемо зирвак под притиском, а на крају ове фазе мазга ће испустити пуно паре, претпоставља се да ће испарити 300 грама воде, а остати око 1,2 литара течности, што ће одговарати нормалном односу пиринач у течност 1: 2.
Друго, након такве припреме зирвака, сва течност у посуди ће бити равномерно обојена и равномерно засићена. Није потребно више сипања течности - само полагање пиринча. Зашто је ово? - Када се пилаф кува у котлу, тада у фази кључања пиринча морате пуно покретима тела резати кашиком - покупити пиринач са бочних страна према средини и некако направити рупе на дну посуде. казан тако да се зирвак уздигне, а пиринач равномерно скува и обоји.
У нашем случају, уопште неће бити приступа пиринчу током кувања. И, ако истовремено, након полагања пиринча, још додате чисту воду, онда се добија оно што се добија: горњи слој пиринча остаје бел, доњи слој упија све што је било намењено за целу запремину од пиринча. Генерално, то је срање. Стога ћемо пиринач положити у једнолико засићену течност и нећемо имати неравнотеже у боји и укусу ...
Кување даље. Подесили смо режим кувања под притиском на 20 минута. Ако се чини да је ово много, онда треба да узмете у обзир да је дршка један од најтврђих и најживовијих делова у трупу јагњетине, а за њено доношење на памет потребно је време и стрпљење (или притисак).
Тада је све једноставно. На крају времена кувања зирвака вадимо кости - учинили су своје „прљаво“ дело. Извадимо бели лук. Додајте још једну кашику без брда соли, мало промешајте, односно пустите да се равномерно раствори. Ставите претходно опрани пиринач равномерно на врх. Управо сам добио течност за један прст вишу од пиринча, - нисам морао да додајем или одузимам воду, - почетници имају среће ... Враћамо главице белог лука у чинију. Ставили смо режим „Бели пиринач“, на 14 минута, и напред ...
На крају овог режима отварамо мазгу, лудимо од призора и мириса пилафа. За мирис баците прстохват млевеног црног бибера. Нежно помешајте пиринач са поврћем и месом и оставите на грејању још 15 минута. Сигуран знак правилно куваног пилава - након мешања пиринач остаје мрвичан у целом јелу и не скупља се у влажним грудама.
После тога, - мучење мирисима гостију, прихватање комплимената и честитки, громогласан аплауз! Пиринач је мрвичан, месо би могло да се једе уснама! Цело кување, без припреме, трајало је сат и по. Такав пилав кувам у ливеном гвожђу 2,5 сата.
Сумњам да се неће сви одлучити за такав експеримент. Али можда ће вам нешто од овога добро доћи. Главна ствар је - будите здрави! И добар тек!
Уффф ...
