100% интегрални хлеб Рицхард Бертине

[Посебност овог хлеба је што се прави на течном тесту. Такво тесто не само да побољшава укус и мирис хлеба, већ га и чини лакшим.]

100% интегрални хлеб Рицхард Бертине

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
ОПАРА:
Пшенично брашно	250гр.
Свежи квасац	5гр.
Вода	250гр.
ТЕСТО
Пшенично брашно	250гр.
Свежи квасац	5гр.
Вода	80гр
Со	10гр.

Метода кувања

• Посебност овог хлеба је што се прави на течном тесту. Такво тесто не само да побољшава укус и мирис хлеба, већ га и чини лакшим.
• Квасац растворите у води док се потпуно не раствори, а затим додајте брашно и темељито ставите. Покријте пешкиром и пустите да се одмара најмање три сата (али не више од пет). Затим у тесто додајте остатак састојака,* темељно измешајте, ставите на радну површину и месите тесто ручкама, истезањем и преклапањем.** Као резултат, тесто би требало да постане мекано и лако се одмиче од радне површине и руку. Обликујте тесто у куглу, ставите у лагано побрашњену посуду, покријте пешкиром и оставите да седи 15 минута. Ставите тесто на радну површину и поделите га на два једнака дела, од сваког формирајте куглу, покријте пешкиром и оставите још 15 минута.
• Обликујте две дебеле погаче, ставите их у подмазане лименке, покријте пешкиром и проверите један (1,5) сат док скоро не удвоструче величину. Пеците 30-35 минута. на 250 ° Ц, пре затварања врата рерне, попрскајте зидове водом из спреја.
• стр
• Извор: стр. 114
• 

Белешка

* Нисам оклевао да додам у тесто додатно 70гр воде.
** Направио сам 700 пута пре него што сам добио свиленкасту квржицу.

Слични рецепти

Пшенични 100% хлеб од целог зрна са семеном бундеве и сунцокрета (Паковање)

Хлеб од целог зрна са провеленталним биљем, сиром и сушеним парадајзом (мариолк)

Хлеб од целокупне пшенице (Луца)

[6гр]

Гледајући како брзо овај хлеб нестаје, морао сам да правим непланирано пециво. Рецепт је измишљен готово једном или два пута, интегрално брашно (тапете), врхунско брашно 50/50 - (500г.), Свежи квасац - 6гр!!, сол - 10 г, вода - 450гр. !!!.

Све брашно помешајте са 370г. воде и остављен један сат за аутолизу, остатак воде и соли су додати након 300 набора.
Месење теста (морао сам да се потрудим - само 1400 преклопа), затим један сат одмора са три набора, па 16 сати у фрижидеру, па загревање теста 3 сата. Даље, као и обично; сечење, обликовање, мазање, печење.

Резултат је премашио очекивања: хрскава кора, нежна мрвица и укус ..., укратко, биће још додатних пекарских производа.
Брашно, вода, квасац, сол, четири елемента основног хлеба, али колико могућности пружају, колико простора за варијације и колико радости.

Сергеј - добро вече. Често печем хлеб по овом рецепту. Хлеб је укусан и ароматичан. А ево и самог хлеба

Само сам га извадио из рерне. Хвала вам на укусном рецепту за хлеб. Много вам година!

Често печем хлеб по овом рецепту. Хлеб је укусан и ароматичан. А ево и самог хлеба ... Само га извади из рерне.

Олег, драго ми је што ти се свидело. Ваш хлеб је само празник за очи. Како сте га ставили у корпу?
Сретно са хлебом.

Сергеј - хвала на лепим речима! Хлеб је служио без корпе.

Реците Сергеју, да ли је гњечење могуће у комбајну или само ручно?

Реците ми Сергеи, да ли је гњечење могуће у комбајну или само ручно?

Здраво Јури. Ваш комбајн је у стању да умесе скоро свако тесто, али којом брзином и колико дуго вам нећу рећи.Заиста волим да радим са тестом са високом влажношћу, па смело доливам воду (тесто само од тога има користи) јер сам сигуран да ћу га месити рукама, боље се држите оригинала. Верујте ми, овај хлеб је укусан.
Сретно са хлебом.

Печем свака 2-3 дана.
Сумњам да ће бити довољно снаге и живаца.
Ако је тесто течно, онда 2-3 брзине. Мислим да ће трајати 10-15 минута.
Шта мислиш?

Сумњам да ће бити довољно снаге и живаца.
Ако је тесто водено, онда 2-3 брзине. Мислим да ће трајати 10-15 минута.
Шта мислиш?

Јуриј, овај хлеб је једноставан као квака, једино не треба преспавати тесто, а тесто је рецепт (500 брашна, 330 воде) неће бити течност, а приликом гнетења пазите на тесто, лако можете уништити глутен ако дуго месите. Немам комбајн (сањам о професионалној месилици), произвођач хлеба је већ обрастао прашином, лакше и пријатније ми је да све радим рукама.

Печем свака 2-3 дана.
Сумњам да ће бити довољно снаге и живаца.
Ако је тесто течно, онда 2-3 брзине. Мислим да ће трајати 10-15 минута.
Шта мислиш?

Погледајте овде тему Месење теста за хлеб (пшеница и раж) у комбајну и ручно хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=138203.0 Овде месите тесто испод лепиње, али према овом принципу можете припремити тесто са било којом количином воде, све зависи од рецепта и ауторових идеја

произвођач хлеба већ је обрастао прашином, лакше ми је и пријатније све радим рукама.

Колико те разумем. Ставио сам своје 2 пута. Сада само за месење теста за пите.
Хвала на савету. Сретно вам.

Овде месите тесто за лепињу, али према овом принципу можете припремити тесто са било којом количином воде, све зависи од рецепта и ауторских идеја

Хвала Админ, проучићу све.

и тесто за рецепт (500 брашна, 330 воде)

Мислим да је реч о првом рецепту.
Али тамо напишете да сте смело додали још 70г. воде.
Дакле 330 укупно или 400гр.
Само бих волео да се не варам.
А касније ћу испробати и други рецепт. Како хоћу, сигурно ћу га објавити у вашој филијали.

[гр]

Мислим да је реч о првом рецепту. Али тамо напишете да сте смело додали још 70г. воде. Дакле 330 укупно или 400гр. Само бих волео да се не варам. А касније ћу испробати и други рецепт. Како хоћу, сигурно ћу га објавити у вашој филијали.

Јури, у првом рецепту у оригиналу 330 гр воде, додао сам 70гр... јер је то захтевало само брашно (за свакога је другачије), али наравно постоје ограничења. Други рецепт су чисто моја маштања, тесто је врло течно, па се вода додаје у две фазе, а сол само другим делом воде, па после гњечења, дуге ферментације у фрижидеру (12-24 сата). Испоставља се да је хлеб најнежнији, наравно да је боље пећи га са огњиштем.
И кратак видео, мастер клас Рицхарда Бертинеа
Сретно са хлебом.

Јури, у први рецепт у оригиналних 330 г воде, додао сам 70 г. јер је то брашно само тражило (за свакога је другачије), али наравно постоје ограничења. Други рецепт су чисто моја маштања, тесто је врло течно, па се вода додаје у две фазе, а сол само другим делом воде, па после гњечења, дуге ферментације у фрижидеру (12-24 сата). Испоставља се да је хлеб најнежнији, наравно да је боље пећи га са огњиштем.
Сретно са хлебом. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=311314.0

Хвала вам, сад разумем.
Печем на камену. Конвекциона пећ достиже 300.

Диван! Имам бензин

Одличан видео Сергеј.
Желео бих да.
Покажи ми мало мог хлеба. Почело је то да се ради недавно, зато не судите строго.







Планирам да променим Босцха или новијег или Кенвоода.

[Икс]

Момци, извините ме што сам ушао у ваш разговор, али ја погледам ваш хлеб и само стојим у једноставном женском омамљењу
Иксда ли постоје такви људи ??
Не, не, ово је пре свега моја мождана активност!

Где су такви мушкарци ??

Руска Федерација и Летонија.
Градови су назначени.
Трудимо се да држимо корак са женама. И више нисмо дечаци.

Трудимо се да држимо корак са женама.

Не, ово је још више.

[Јуриј]

Јуриј, хлеб је испао предиван, чврст!
Зашто не изложити сваки као засебан ауторски рецепт, детаљно показати детаље, има шта да се научи од „почетника“
И ваша галерија на форуму ће изгледати врло добро и информативно. И за сваког од њих можете разговарати са другима, делити искуства и само разговарати

Зашто не изложити сваки као засебан ауторски рецепт, детаљно показати детаље, има шта да се научи од „почетника“

Још нисам спреман за ово. Али на рејтингу, хвала. Размотрићу.

Још нисам спреман за ово. Али на рејтингу, хвала. Размотрићу.

Јури, биће штета ако се ради о модерирању и чишћењу теме, а тако лепе фотографије и ваши коментари на њих могу нестати као да нису повезани са рецептом овог аутора. И тако, увек можете видети хлебове свог аутора и коментарисати их. Извадите фотографије одвојено, једноставно нема нигде

На нашем форуму је то већ дуго прихваћено - један рецепт, једна тема. Где је све прикупљено инфа за овај рецепт и аутори се ни на који начин не мешају једни с другима

Јури, биће штета ако се ради о модерирању и чишћењу теме, а тако лепе фотографије и ваши коментари на њих могу нестати као да нису повезани са рецептом овог аутора. И тако, увек можете видети хлебове свог аутора и коментарисати их. Извадите фотографије одвојено, једноставно их нема нигде. Више: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=311314.0

Нема проблема. Урадите праву ствар. Као што правило налаже.

Покажи ми мало мог хлеба. Почело је то да се ради недавно, зато не судите строго.

Јури, сјајни хлебови, прва багета је посебно импресивна

Јури, сјајни хлебови, прва багета је посебно импресивна

Хвала вам

[Икс]

Момци, извините ме што сам ушао у ваш разговор, али ја погледам ваш хлеб и само стојим у једноставном женском омамљењу
Иксда ли постоје такви људи ??
Не, не, ово је пре свега моја мождана активност!

Овде, као у песми: "О, Боже, какав човек !!!!"

Сергеј, данас сам ти натоварио хлеб од Брицхара.
Сликаћу се и за јавност.

Хлеб је готов.
Брашно псх. Цела зрна. Остало је на рецепт.
Проофинг -

Спремни.

Јури, добар дан. Сасвим чврсте роле, волео бих да погледам рез. Зашто нисте испекли хлеб у калупу?

Испоставило се да је хлеб врло добар.
Тамне боје, попут ражи. Више ми се свиђају ови дугуљасти облици.
Такође имам корпе за посипање и посуду од термо стакла. Ја то радим другачије.
Не постоји порозност и боја попут ваше.
Да ли имате брашно од целог зрна или не. А вода као да је сипала мање.

Испоставило се да је хлеб врло добар.
Да ли имате брашно од целог зрна или не. А вода као да је сипала мање.

Крајњи резултат, најважнија ствар ... Моја породица, и не само, заиста воли овај хлеб (најкориснији). Наравно, наше брашно је другачије, јер су стандарди различити, узео сам прилично грубо брашно (пуно зрна), природно је да више апсорбује влагу и глутен је слабији у њему. У оригиналу, овај хлеб се пече у калупу и само зато не „високо“, али са најосетљивијом мрвицом, коју сам репродуковао, наравно, кора ми не одговара баш, али ово је већ трошак мог плина пећница
Сретно са хлебом.

Схватио сам. усудићемо се.

Јури, топло препоручујем преузимање ове књиге (потпуно бесплатне), садржи пуно корисних информација, плус разне рецепте.

У РЕДУ. Да ли разумем Рицхарда?

Добар дан, Сергеи.
Преузео сам књигу, сада учим. Хвала на савету.

Књига о Сергеју је само класа. Само су подигли капке. захвалити

књига је само класа

Јури, ево још једне сјајне књиге

Јури, ево још једне сјајне књиге

Захвалити. Покушаћу да је преузмем.

Сергеј, добро вече! Можете ли ми рећи, ако ми је хлеб пукао током пробе, шта сам погрешио?

Можда је тесто током мировања стајало, због чега је и пукло.
Пажљиво прочитајте препоруке аутора о томе како врши проверу.

[слабији]

Можете ли ми рећи, ако ми је хлеб пукао током пробе, шта сам погрешио?

Здраво Виссариосха.
Пукотине на комаду теста током поступка корекције могу настати ако се наруши интегритет горњег слоја глутена. Мешано тесто или тесто од целог пшеничног брашна садржи глутен слабији... Потребно је пажљивије радити са таквим тестом.
Сретно са хлебом.

Да, највероватније то нисам тако мешао.У почетку сам то радио према главној количини воде, односно без додавања 70 грама. Почео сам да га пресавијам и постало је глатко буквално након 5 набора. Проофер је стајао 40 минута и све је пукло. Мислио сам да воде још увек није довољно - додао је. Требало је јако дуго да се саберу и поново докажу. Свеједно је пукао и векна је била ситна, више раширена него ружа. И волео бих да волите тебе и Олега. Шта није било у реду са гњечењем?

[5??]

У почетку сам то радио према главној количини воде, односно без додавања 70 грама. Почела је да га пресавија и то дословно 5?? пресавијање је постало глатко. Проофер је стајао 40 минута и све је пукло.

Ако је све онако како кажете, онда у таквом тесту нема глутена, тесто се не истеже и ломи. Када се меси тесто са нормалним садржајем влаге до 70% (500г брашна и 330-350г воде), биће потребно око 400 преклопни. Молимо вас да погледате видео о томе како месити тесто, на првој страници теме, пост број 13, обратите пажњу на правилно обликовање за печење у калупима.
Сретно са хлебом.

Добар дан, Сергеј! Урадио сам све како си рекао и испало је исто !!! Захвалити!

...... и испало је исто !!!

Виссариосха је веома срећан због тебе, згодни хлебу, радознало је погледати рез.

Данас сам испекао овај хлеб, такорећи пробно печење са фото извештајем;










У овом случају сам додао 20г. воде, само брашно га је „тражило“, али то не захтева свако брашно од целог зрна, чак и најмањи додатак воде може потпуно покварити тесто.
Успешан вам хлеб.