Паришки интегрални хлеб Лионела Полиане

Само једно питање за мене је остало нерешено - без обзира како сам покушавао да направим овај хлеб, али таква порозност попут ваше није успела. Какво је?

И у њу сам ставио 1 тбсп. Додајем меласу и глутен 1 тбсп. л

И још нешто: Такође сам смањио количину воде у рецепту, формирам класичну пшеничну лепињу

[Лиулек]

Лиулек, леле, какав штављени хлеб имаш!

Лилецхка, да ли месиш у ХП-у? и да ли се такав хлеб уклопио у корпу од 0,75 литара. ?

И у њу сам ставио 1 тбсп. Додајем меласу и глутен 1 тбсп. л

И још нешто: Такође сам смањио количину воде у рецепту, формирам класичну пшеничну лепињу

Са водом - то је јасно ... у глутену - не верујем ... радије сам склон брашну ... или његовој разлици овде.

Девојке, имам толико личних питања да свечано обећам, чим направим дозволу, приказаћу процес са сликама. Надам се да ће и Лиулиок то учинити. Заиста се надам да ћу научити од ње

[Лиулек]

Лиулек, леле, какав штављени хлеб имаш!

"Јужни Француз"

Лилецхка, да ли месиш у ХП-у? и да ли се такав хлеб уклопио у корпу од 0,75 литара. ?

Да, радим то тамо! Немам другог.
Он је тај који се већ удвостручује током печења!

Са водом - то је јасно ... у глутену - не верујем ... радије сам склон брашну ... или његовој разлици овде.

Девојке, имам толико личних питања да свечано обећам, чим се формира одобрење, приказаћу процес са сликама. Надам се да ће и Лиулиок то учинити. Заиста се надам да ћу научити од ње

Ко би још требало да учи од било кога !!!
Зест, али шта је са последњим хлебом из вашег 97 поста.
Водио сам се њиме. Данас је чак променила уобичајени поступак печења без котла.
Пронашао сам котао и поштено га држао 15 минута испод поклопца

По мом мишљењу, ваша порозност је већа.

А сада о брашну:
Ражено брашно - Киевмлин
Брашно од целог зрна - Кхлебодар
Пише се уместо пише
Брашно највишег степена - Бохумила
Кисело тесто - овог пута грожђе 100г

Покушаћу да нађем времена и то на сликама.

Па, натераш јадну девојку да облизује усне! Сјајан хлеб, девојке!

Сада морам да будим будан ноћу и да размишљам о томе како да достигнем такве висине, да јурим мужа за пиром и сањам нове корпе.

Занимљива тачка: у корпи запремине 0,75 литара 1 кг теста се мирно намири, бацим га на папир и тада нам набубри пред очима! Па, и даље расте кад се пече.

Пресуда је оваква: пећи ћу!

Па, девојке, покушајте број два. Сад сам га поново умесио од хлеба, узимајући у обзир запажања Изиуминкина, и ставио посуду на балкон. Надам се да ће трајати 12 сати, тамо је цоол, +15.

Ево га! Свеже из рерне



3 опекотине и насмешио ми се, нисам посекао, то је он сам

Згодни, нема шта да се каже!
И сам секач је то тражио

Али, ставио сам га у корпу.

Тако ми је драго, тако ми је драго. Хвала свима на ономе што бих учинио без тебе, а теби, Лилецхка, само велико хвала.

[Суслиа]

3 опекотине и насмешио ми се, нисам посекао, то је он сам

Какав љубазан осмех у Гопхер хлебу!
Суслиа, опекотине су глупост. Једући такав хлеб, они ће тренутно зацелити.

Да, већ сам заборавио на њих, а хлеб је диван, фсеееее, сад ћу то радити све време

[Суслиа]

Суслиа, испао је изванредан хлеб. Честитам. Није ни чудо што кажу: „Пут ће савладати онај ко иде !!!“

[Басја, Живчик, кава]

захвалити Басја, Живчик, кава 🔗
тако лепо.А ово је за вас 🔗

Желим да покажем данашњу „жртву“ своје непажње


Када сам сипао мешавину пира, помешао сам је са глутеном и тачно посуо 5-6 кашика на машину. Будући да је било у 12 сати ноћу, то није изненађујуће. : - \ Кад сам дошао к себи, било је прекасно, ХП је интервенисао пола. Оно што сам имао на време, сакупио сам и попунио правопис, али воз је већ отишао.
Одлучио сам: хајде шта може
И као резултат, изашао је тако згодан. А у фрижидеру сам то заборавио не 24 сата, већ 36 сати.
Генерално, измислио сам нови рецепт.
А сада питање за зналце: није ли таква количина глутена (150г) у хлебу штетна?
Стварно ми се свиђа његова гуменост, и то тако округла и висока.
Нисам имао времена да фотографишем целину.
Док сам пословао, половина њега је остала

Ово је цоол))) Наш украјински је сличан, само лакши. И данас сам га ставио, код куће је хладно, квасац је дуго трајао, сад ћу га ставити у фрижидер ... мада је без њега немогуће. Такође волим одређену гуменост у овом хлебу.

[Лиулек]

Желим да покажем данашњу „жртву“ своје непажње

Лиулек, не клевети се. Јако леп хлеб!
И потпуно је попут наше украјинске.

[Односи се на групу производа са ограниченом количином угљених хидрата. Препоручује се пацијентима са дијабетес мелитусом, гојазношћу и другим метаболичким поремећајима, као и акутним реуматизмом.]

... да ова количина глутена (150г) у хлебу није штетна?

„Протеинско-пшенични хлеб“:
Односи се на групу производа са ограниченом количином угљених хидрата. Препоручује се пацијентима са дијабетес мелитусом, гојазношћу и другим метаболичким поремећајима, као и акутним реуматизмом.


Пшенично брашно највишег степена -250 гр
Глутен од пшенице сув - 250 гр

Прешени пекарски квасац - 15 гр
Стона сол - 7,5 г.
Неслани путер - 15 гр
Рафинисано сунцокретово уље - 15 гр
Вода за пиће - 362 г.

из теме Госта Цоокинг

[тати]

Па сам испекла и дијетски хлеб

тати , пуно вам хвала за информацију.
Чак се и моја душа осећала боље.

Ево печеног париског још једном.
Последњи пут сам мерио воду у мл. а лепиња је била као на видео снимку.
И овог пута вода је вагана на ваги. И испоставило се да је тесто врло течно. Морао сам да додам брашно.
Није ми се свидео кров. Зашто је шешир тако валовит? Могу ли направити високе резове?

И ево мог париског целог зрна! ООООООООООООО Врло добар хлеб! Већ сам пекао по овој шеми и са различитим адитивима, испада супер! Хвала свима који су учествовали у дискусији, сви савети су добро дошли!

Али у контексту:

Реците ми, зашто се праве резови?
И да ли је потребно то радити са киселом тестом од кефира?

[направљен од брашна од целог зрна и сока од ананаса]

Основа рецепта и видео овде
🔗

То је један од најпознатијих хлебова на свету, који су волели Роберт Де Ниро, Стевен Спиелберг и десетине хиљада других љубавника. Наручују га у Паризу за 48 хлеба.

Рецепт је заснован на предјелу од киселог теста, направљен од брашна од целог зрна и сока од ананаса... Али, с обзиром на то да рецепт садржи ражено брашно, а потребно је врло мало предјела, одлучио сам да рецепт неће бити јако искривљен ако направим предјело од теста од киселог теста на кефиру компаније Админ.

[Александра]

Заиста желим да покушам да испечем такав хлеб, али до сада нисам успео у пријатељству са киселим тестама.
Александра, а кисело тесто је исто кисело тесто, само на интегралном брашну и соку од ананаса?

РибкА на левој страни менија, идите на рецепте даље на киселом тесту, потребна вам је кисела тесто од целог зрна, само је на соку од ананаса, сада га само користим, врло је једноставан за употребу, а не хировит, покушајте успети.

Девојке, реците ми, може ли овај хлеб да стоји? У мојој кухињи код куће је веома топло негде у соби 28, остављено 5 сати. по рецепту

Девојке, реците ми, може ли овај хлеб да стоји? У мојој кухињи код куће је веома топло негде у соби 28, остављено 5 сати. по рецепту

Може да стоји, и то како! У својој кухињи имам нормалну просечну температуру, овај хлеб правим на Францускињи, пустим да одстоји највише 3 сата, у супротном, кад испадне из корпе, сасвим је отпухано (знак пренаглашена припрема).

Може да стоји, и то како! У својој кухињи имам нормалну просечну температуру, овај хлеб правим на Францускињи, пустим да одстоји највише 3 сата, у супротном, кад испадне из корпе, сасвим је отпухано (знак пренаглашена припрема).

Јасно, хвала.Као да је моје надјачано.
Колико сам разумео, да не бисте зауставили, требате погледати да се удвостручите и онда уђете у рерну, зар не?
Печете тачно према рецепту 15 испод поклопца и 30 минута. без. Да ли се увек пече? Чини ми се да ће унутра бити лепљив
Немам облик, направио сам га у шерпи и био је фалга поклопац
А ако само печете на папиру за печење, како даље?

[Александре]

Јасно, хвала. Као да је моје надјачано.
Колико сам разумео, да не бисте зауставили, требате погледати да се удвостручите и онда уђете у рерну, зар не?
Печете тачно према рецепту 15 испод поклопца и 30 минута. без. Да ли се увек пече? Чини ми се да ће унутра бити лепљив
Немам облик, направио сам га у шерпи и био је фалга поклопац
А ако само печете на папиру за печење, како даље?

Бојим се да је касно и сами сте пекли печење, али одговорићу за сваки случај.

Са пробирањем у овом хлебу тешко је оријентисати се у порасту за 2 пута ... врло често не издржи, иако се већ одмакнуо. Морате изгледати изгледом, а то се не може објаснити прстима ... са искуством ће доћи ... Утврђујем додиром и изгледом.

За печење.
Имам модерну пећ са јаком конвекцијом. Обично је потребно смањити препоручено време печења и температуру. Нема потребе за било каквим променама у плану печења са овим хлебом. Све је тачно онако како је написано у рецепту. Једина промена је та што иако је хлеб готов након препорученог времена печења (проверио сам га температурном сондом), остављам га у рерни још 5 минута, јер волим тамно смеђу кору, готово „на ивици“ . Начин на који ће се ваша пећница носити са таквим печеним производима зависиће само од њених индивидуалних карактеристика. Александре морао додати време печења. Требате се кретати путем.

Лоше је што нема форме. Овај рецепт је за садњу комада теста у врућу тепсију и печење првих 15 минута. са овлаживањем паром. Мало је вероватно да ће верзија конципирана према рецепту изаћи ако само ставите шерпу са празном у претходно загрејану рерну. Тако да се можда неће испећи како треба ... нешто ће изаћи, али, на жалост, не париско

Ако га само посадите на папир за печење у рерни на плех или на решетку, у сваком случају треба да обезбедите овлаживање паром - или загрејте тигањ на дну рерне и тамо сипајте кипућу воду (или баците коцкице леда) или отворите први пут и убризгајте воду у рерну.

Печем скоро по препорукама аутора. Тесто могу не само одмах да сипам у котао, већ прво на папир за печење, направим резове и пребацим га у котао на папиру.

[Александре]

Бојим се да је касно и сами сте пекли печење, али одговорићу за сваки случај.

Са пробирањем у овом хлебу тешко је оријентисати се у порасту за 2 пута ... врло често не издржи, иако се већ одмакнуо. Морате изгледати по изгледу, а то се не може објаснити прстима ... са искуством ће доћи ... Утврђујем додиром и изгледом.

За печење.
Имам модерну пећ са јаком конвекцијом. Обично је потребно смањити препоручено време печења и температуру. Нема потребе за било каквим променама у плану печења са овим хлебом. Све је тачно онако како је написано у рецепту. Једина промена је та што иако је хлеб готов након препорученог времена печења (проверио сам га температурном сондом), остављам га у рерни још 5 минута, јер волим тамно смеђу кору, готово „на ивици“ . Начин на који ће се ваша пећница носити са таквим печеним производима зависиће само од њених индивидуалних карактеристика. Александре морао додати време печења. Требате се кретати путем.

Лоше је што нема форме. Овај рецепт је за садњу комада теста у врућу тепсију и печење првих 15 минута. са овлаживањем паром. Мало је вероватно да ће верзија конципирана према рецепту изаћи ако само ставите шерпу са празном у претходно загрејану рерну. Можда се неће правилно испећи ...нешто ће изаћи, али, на жалост, не париско

Ако га само посадите на папир за печење у рерни на плех или на решетку, онда у сваком случају треба да обезбедите овлаживање паром - или загрејте тигањ на дну рерне и тамо сипајте кипућу воду (или баците коцкице леда) или отворите први пут и убризгајте воду у рерну.

Печем скоро по препорукама аутора. Само не могу одмах бацити тесто у котао, већ прво на папир за печење, направити резове и пребацити га у котао на папиру.

Ех! Печено наравно. али пекао сам га више од 30 минута. унутра је све печено, али чини ми се да је испало мало кисело, не много, али ипак.
Хмм, очигледно није паришки, али мирис је сигурно био супер-дупер !!!!
Покушаћу поново. Покушаћу на плеху са криглом кључале воде.
Потражићу образац. Такође желим да пронађем правопис.
Пронашао сам Интернет продавницу, али постоји 600 рубаља по кг спелте. Да ли је заиста вредна тога?

[Ромасхка80]

Ромасхка80, кисели укус је знак пероксидованог теста. Строго поштовање рецепта је добро и тачно, али је неопходно узети у обзир особености вашег брашна, влажност, температурне услове, начине печења у рерни итд.

Потражите облик дебелих зидова са поклопцем. Зест је за овај посао прилагодио вок, ја сам гуска.

Ево шта сам пронашао о спели:

Пирина је старо словенско име за пир, зелено зрно пшенице које се бере у фази млечне зрелости и суши на дрвеној ватри. Није без разлога јунак Пушкинове бајке у свом „уговору“ захтевао такву дијету. Пир садржи готово све хранљиве састојке који су човеку потребни, у складној и уравнотеженој комбинацији - и то не само у љусци зрна, већ равномерно у целом зрну. То значи да задржава своју хранљиву вредност и при најбољем млевењу.

Писало се, а не његова сродна пшеница, што су древни народи препознавали и ценили. На пример, спелта је пронађена у древним пирамидама.

Каша од пира има пријатан орашасти укус и невероватно је корисна за децу, јер протеин глутена, којим је ова житарица посебно богата, садржи 18 есенцијалних аминокиселина за тело које се не могу добити из животињске хране.

На основу горе наведеног, испада да је пира заиста добра, али њено одсуство може се превазићи употребом брашна са високим садржајем глутена (или додавањем глутена у брашно)

Када ми је понестало спелте, почео сам да је замењујем брашном од целог зрна и то није утицало на укус.

Када ми је понестало спелте, почео сам да је замењујем брашном од целог зрна и то није утицало на укус.

где га купујеш?

Ромасхка80 ако сте из Москве онда идите на тему интегралног брашна постоји списак продавница у којима можете купити брашно од целог зрна, а ја дуго нисам видео спелту, а француски сам куповао за 360 рубаља . по 1 кг
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=139.555

Покушаћу да кажем и покажем како сам адаптирао овај рецепт за прављење са француском киселом тестом.

Можда ће вам помоћи приликом печења овог укусног и најздравијег хлеба.
Сам рецепт је морао да направи неке промене повезане са реалношћу нашег живота, односно са квалитетом састојака, пре свега брашна, које је по снази знатно инфериорно од западног.

Печем овај хлеб прилично често, имамо га на једном од водећих места на листи фаворита.

Исправке, промене су вршене са сваким печењем, и постепено је извлачен одређени редослед радњи и број компонената.

Месим хлеб у машини за обраду хране, никада га нисам пробао у производњи хлеба. Мислим да ће штедњаку бити тешко да га меси, количина брашна знатно премашује дозвољени максимум за Панасониц. У сваком случају, ово тесто сам месио рукама, као што то чини аутор рецепта у видеу, у томе нема ништа компликовано.Ако желите да печете овај хлеб, али немате комбајн, саветовао бих вам да га месите рукама, а не да форсирате произвођача хлеба.

[ОПАРА]

Тако,

ОПАРА

У канту додам 200 г воде. На врх воде одмјерим 120 г зреле киселе тијесто. Требало би да буде лагано, пухасто, прожето ваздушним мехурићима. Она се не утопи у води, већ плута на врху у пахуљастом облаку.





Истуците воду са киселим тестом у пахуљастој пени.

Одмеримо 236 г интегралног брашна (не разумем ову тачност до грама, друга је ствар да ли смо сви имали исто брашно, истог квалитета, сорте и са датим садржајем влаге ... и тако - Уливено је 235 г - такође би било нормално, 240 - такође).





Све мешајте док не постане глатко. Испоставља се полутечна маса, слична тесту за палачинке.

[/ Урл

Ову смешу остављам у канти у кухињи. Не заборавите да покријете врх пластичном фолијом како се не би исушио или проветрио.

Моја температура је око 22 * ​​Ц.

Задржала је тесто, како налаже рецепт, 12 сати. У лето је ово време морало бити немилосрдно скраћено. То је природно. На високим температурама квас и тесто брже сазревају.

Тако је моје тесто изгледало после 12 сати. Порасли у величини, сви у мехурићима, површина је квргава.







Сада долази тренутак за месење теста.

[ТЕСТО]

ТЕСТО

Додајте у наше тесто:

- 230-240 г воде (према рецепту потребно је 274 г, за моје брашно је ово пуно, тесто је превише течно);

- 85 г ољуштеног раженог брашна;

- 190 г пшеничног пекарског брашна + 60 г интегралног брашна (надокнађујем недостатак интегралног брашна у тесту, пошто сам на пшенично брашно увео 120 г Францускиње уместо целог зрна)

- 170 г мешавине пира;

- 13 г соли.

Ражаног брашна:



Брашно од пшеничног хлеба:



Комбинација пира:



Смеша пира састоји се од уситњених зрна, има специфичну арому, па одмах осећам замену пшеничног брашна панифарином у укусу хлеба. Осиромашује, додатна пријатна нота нестаје, иако је хлеб и даље укусан.

[МЕСИТИ]

Следеће долази МЕСИТИ.



Према ауторском рецепту, препоручује се месити тесто рукама 10 минута. Имам комбајн на 5 минута, а завршну ревизију радим ручно.

Тако је тесто изгледало након 3 минута гњечења.



Сувише течност упркос смањењу воде. Морао сам да додам 2 тбсп. кашике брашна. После тога, тесто је добило пристојан изглед и скупило се у куглу око удице.



При подизању пртљажника комбајна, тесто клизи доле у ​​густу масу.

Бацајући тесто на побрашњену даску


и почињу да се преклапају.





Тесто постаје послушно, мекано, пластично, добро се протеже и само се мало лепи за руке.

Заокружујемо наш израдак и постављамо га у подмазан облик за пробу.





Врх радног предмета треба мало подмазати или посути брашном. Одозго стављам кокетну капу и шаљем је у фрижидер на 24 сата, како налаже рецепт.

У фрижидеру имам било где + 4 * Ц, на овој температури, радни предмет мирно издржава све ово време на проби и не оксидира. Ако имате вишу температуру у фрижидеру, мораће се смањити време задржавања у фрижидеру.

Обрадак се може извадити раније од прописаних 24 сата. Ако је било потребно, наставио сам да радим са препаратом и након 12 сати, али нисам нашао запањујуће промене у укусу готовог хлеба.

Ево како је изгледао наш израдак након 24 сата проведена у фрижидеру:

Бацимо тесто на побрашњену даску



И обликујте хлеб



Пробна корпа



поспите кукурузним и пиринчаним брашном до овог стања:



У њу преносимо формирани хлеб са "пупком" нагоре



Посути лагано брашном и покрити пешкиром или истом капом.

Стављено на собну температуру (око 22 * ​​Ц).

После три сата обрадак је изгледао овако:



Нема више шта да се чека, хитна потреба за загревањем рерне.

Током ових 25 минута, тесто се мало повећало:

А онда сам открио да сам остао без папира за печење.

Морао сам да одложим камеру и пређем на посао који захтева брзину и спретност руке. Узимамо корпу, палцима држимо дно и длановима покривамо врх радног предмета, пажљиво окрећемо корпу и стављамо радни предмет директно у усијани котао који стоји у рерни на продуженом плеху ( аутор у видеу ставља котао на врата рерне, али ја се то не усуђујем). Брзо направим урез око обима у горњој трећини радног предмета, прекривам котао поклопцем и шаљем га да се пече.

Али обично то радим на мање екстреман начин. Раширим радни предмет на папир за печење раширен на столу, мирно направим рез и већ преносим радни предмет у усијани казан на папиру.

Печем 15 минута на 250 * Ц (нема неслагања са препорукама аутора).
Затим уклоним поклопац и печем 35 минута. на 230 * Ц. 30 минута које ми је аутор препоручио довољно је да припремим хлеб, али остављам га да се пече још 5 минута само из љубави према тамној златној кори. Узмите у обзир тренутак када је моја пећ са конвекцијом, она све испече врло брзо и ефикасно. Можда ћете морати да продужите време печења.
То је све. Извадимо свој хлеб и пошаљемо га на решетку да се одмори и охлади.
Верујте ми, треба много више времена да се испричају и сликају него што заправо треба.