Слад и препарати од слада - употреба у пекарству (дискусија)

[Дубоко]

Тамно значи ферментирано. Може се упарити кипућом водом. За 500 г брашна - 20-40 г слада

ДубокоИначе, натурин је много тамнији од ферментисаног.

молим те реци ми како можеш да користиш неферментирани ражени слад?

Тачно, слад се мора упарити и држати на температури од 65 * Ц око 2 сата, затим постепено охладити на 35 * Ц и тек онда ставити у тесто.

Добро вече!
Унапред се извињавам на мом евентуално глупом питању: како то постићи? Мислим - држати на т-ре 65 око 2 сата?
У термосу, или шта? или некако у воденом купатилу?
И како се хладиш постепено: колико постепено? Само га сипајте у чашу и оставите на столу?
Само што ми се у глави већ врти од обиља информација, а таква техничка питања збуњују
Хвала унапред!!!

Дубоко, хвала пуно !!!
Разумео - у ком правцу треба размишљати. Покушаћу са вашом последњом опцијом (у недостатку аероа и пећи).
Резултат на фотографијама је импресиван и заиста позива на покушај

како се то ради? Мислим - држати на т-ре 65 око 2 сата?

А за ово морате набавити различите уређаје, на пример, термометар, температурну сонду и тако даље, о овоме смо већ писали овде

Молим вас, помозите ми око овог питања.
Имаћу прилику са пријатељима којима сам наложио да ми купе ферментисани црвени ражени слад. Не одлазе дуго, пословно или на одмор, па одбацујем могућност куповине испоруком (не могу да их оптеретим кад се преселе). Због тога их морате послати, странце, у одређену продавницу.
Неки познаник ће бити у граду Иванову. Постоји супермаркет Метро. Или ће посетити и „Глобус“ у Владимиру. Могу ли тамо купити слад?
Други пријатељи лете за Симферопол. Ко зна где да купи у Симферопољу?
И још питања:
1. Да ли добро разумем да се слад продаје у одељку где су кесе са брашном?
2. Који се руски бренд раженог слада сматра добрим? Коју упутити за куповину?
ХВАЛА свима који су се одазвали !!!!

Добар дан! Можете ли ми рећи да ли су екстракт слада и концентрат слада иста ствар? У продавници сам пронашао само „суви“ квас, у пакету се налазе две вреће концентрата слада и 2 вреће квасца.
Да ли се овај концентрат треба користити на исти начин као и екстракт? У којим пропорцијама заменити разређени суви слад и такве екстракте / концентрате? А онда у рецептима који то имају ..

Добар дан! Можете ли ми рећи да ли су екстракт слада и концентрат слада иста ствар? У продавници сам пронашао само „суви“ квас, у пакету се налазе две вреће концентрата слада и 2 вреће квасца.
Да ли се овај концентрат треба користити на исти начин као и екстракт? У којим пропорцијама заменити разређени суви слад и такве екстракте / концентрате? А онда у рецептима који то имају ..

Поновићу питање
штета што нико не одговара ...
Купио сам суви квас, користио квасну мошт, помешао кесу у кључалу воду, хлеб је испао с горчином, али уопште је могуће јести и не нарочито бујно

[Спаркле]

Добар дан! Можете ли ми рећи да ли су екстракт слада и концентрат слада иста ствар? У продавници сам пронашао само „суви“ квас, у пакету се налазе две вреће концентрата слада и 2 вреће квасца.
Да ли се овај концентрат треба користити на исти начин као и екстракт? У којим пропорцијама заменити разређени суви слад и такве екстракте / концентрате? А онда у рецептима који то имају ..

Ово је оно што произвођачи пишу: „Концентрат или екстракт слада од тамног раженог рађа намењен је печењу раженог хлеба од крем креме, укључујући бородински хлеб“. Дакле, они су једно те исто. Дуго година користим течни екстракт слада - глофа. СпарклеВи сте из Санкт Петербурга, али купити глофу код нас није проблем! А показаће се да је то исплативије од коришћења ових кесица из комплета за квас.

Читам, читам Темко. Пекар сам за почетнике, али већ имам нешто на залихи. На пример, концентрат раженог слада. Али овде никада нисам пронашао рецепте са његовом употребом. Реци ми, плиз

Читам, читам Темко. Пекар сам за почетнике, али већ имам нешто на залихи. На пример, концентрат раженог слада. Али овде никада нисам пронашао рецепте са његовом употребом. Реци ми, плиз

Концентрат раженог слада је иста глофа. Дода се ~ 1 кашика. л. на векни хлеба.

Здраво! Можете ли да ми кажете да ли је могуће направити сладно пшенично брашно код куће? додавањем сувог слада или екстракта?

Можда!

Татиана, хвала, питао сам мало о нечем другом. Ако у рецепту пише „Брашно од пшеничног слада“, може ли се направити од пшеничног брашна додавањем сувог слада или екстракта? Чињеница да и сами можете да направите слад је сјајна, али мени је лакше да купим готов. Извините због неразумевања: Не могу да пронађем сладно пшенично брашно на продају.

[Админ]

Ово брашно је комерцијално доступно, али морате га пажљиво користити. Ако желите сладни хлеб, пеците са додатком слада, око 1-2 кашике. л. за 400-500 грама пшеничног брашна или мешавине пшеничног и раженог брашна плус слад.

Админ, Такође ћу затражити, према вашем искуству, да користим екстракт слада или суви слад - да ли постоји разлика?

[Еленка,]

Еленка, Користим три методе сахарификације слада:
1. У мултиварку на 60 степени. После два сата искључујем мултиварку и остављам слад у њој док се не охлади.
2. У мини рерни на 65 степени. После 2 сата извадим га и умотам у кухињску крпу док се не охлади.
3. Свеже припремљени слад умотам у врући пешкир (можете га пеглати или пећник загрејати на неки други начин). Поред тога, умотам га у ћебе и оставим 6 сати.
Погледајте како постаје чоколадан након 5 сати. То значи да је поступак сахарификације био успешан. )

Питање за стручњаке.
Да ли се може чувати „сахаризовани слад“?
ако да, за које време и са којим температурним режимом?
Боље сипати кипућу воду - или само сипати хладну воду и 65 степени?
Да ли је довољно 2 сата?
Или је могуће дуже?
65 степени идеалне температуре или други% могуће
Да ли треба додати мед или шећер у гранулама?
Сада радим следеће
Узимам ферментисани слад, додам мед и сипам кипућу воду
Темељно промешајте и, након хлађења, додајте у ХП

Једном сам купио екстракт Глофа у супермаркету Фрунзенски.
После тога сам је добио - сићушну бочицу са Глофом која се користи у пекари.
И тужно сам изјавио - да су и даље различити !!!!!!!
Кхлебозаводскаиа - врло пријатан мирис, гушћа конзистенција.
И хлеб му је био укуснији
Иако би се чинило
Постоји Глоф и у продавници Глоф
Али из неког разлога су различити.
И још
Шта радити са неферментираним сладом?
Покушаћу да превазиђем целу тему
Ако нађем одговоре, протрљаћу поруку
Али бићу веома захвалан на одговору
Пошто муж једе хлеб само са сладом

Данас нема проблема да се купи било какав добар слад, укључујући ферментисану раж. Према томе, не волим екстракте

Можете чак и да наручите путем наше веб странице, погледајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=199.0

Татјана, већ сам рекао, али храбро ћу се поновити. Обожавам те!
Хвала ти!

Татјана, већ сам рекао, али храбро ћу се поновити. Обожавам те!
Хвала ти!

ХВАЛА на лепим речима, пеците у своје здравље!

Ово је слад.
Вероватно вероватно нисте разумели - за квас је слад већ спреман и сладак је.
А ти имаш чисти слад, радуј се. Пеците ражени хлеб, јер му је потребан слад.
Постоји пуно рецепата који користе слад, а како се правилно користи, потражите сами.

Али у нашој продавници имамо ферментирани ражени слад (тамно смеђег изгледа) и неферментирани (светли). Који је бољи за хлеб?

Ферментирани ражени слад (тамно смеђег изгледа)

Девојке, када се додаје бели слад? У хлебу од киселог теста са дугим порастом у тесту, не у тесту, већ у самом тесту? Да ли се додаје хлебу са квасцем? Волела бих да разумем, али овде пишу доста о раженом сладу, али нисам пронашла нешто о белом сладу: гирл_ред: Помозите ми да схватим, јер се сада хлеб чешће пече са киселим тестом, болно му се свиђа необичан , Мислим да га даје кисело тесто.

Здраво Лариса!
Бели (неферментирани) ражени слад је клијаво, осушено и млевено семе ражи. Овај слад се користи за сахарификовање инфузија.
приликом печења одређених врста хлеба. Бели сладни кључ се битно разликује од црвеног ферментираног.
слад. Припремљени листови чаја ферментишу киселом тестом у тесту, након чега се тесто меси.

Глупо питање ... Купио сам ражени слад ферментиран у зрнима - да ли треба да се меље пре употребе или да зрна улијете у хлеб?

Глупо питање ... Купио сам ражени слад ферментиран у зрнима - да ли треба да се меље пре употребе или да зрна улијете у хлеб?

Потребно је млети у брашно, а затим попарити са малом количином кључале воде и инсистирати. Или га можете додати у тесто.

Хвала на одговору! равна зрна могу бити у хлебу? Једноставно могу да мељем само на млину за кафу ... иако се чини да су тамо потребне мале количине

Добро вече свима!

Постоје осушена проклијала зрна пшенице и осушена зрна ражи. Са форума сам схватио да их треба млети и додавати у тесто у малој количини, тако да нема лепљиве мрвице. Али чињеница да је мала количина 1-2 тбсп. л. Скоро пола килограма брашна научио сам тек сада, када сам на форуму потпуно (пажљиво) прочитао неколико тема (све поруке) о сладу. Пре тога, данас сам пекао пшенични хлеб на киселом тесту са додатком 10% млевених зрна пшенице у укупном садржају брашна и 5-7% мекиња. Као резултат, испоставило се да је мрвица била пристојно лепљива, али овај хлеб (450г) је готово у потпуности ушао у стомак мог супруга за само пола сата. Било је немогуће повући за уши (сада је главно да не постане лоше).

Заправо, за почетак, хвала свима на форуму и посебна хвала Админу на огромној колекцији теоријског материјала.

А питање је: да ли се ова зрна (суве клице) могу додати хлебу цела? Ако јесте, да ли их треба унапред намакати? Како (са кључањем воде или само топлом водом) и колико дуго? И колико? Иста количина брашна или више?

Хвала свима унапред!

Заправо, за почетак, хвала свима на форуму и посебна хвала Админу на огромној колекцији теоријског материјала.

А питање је: да ли се ова зрна (суве клице) могу додати хлебу цела? Ако јесте, да ли их треба унапред намакати? Како (са кључањем воде или само топлом водом) и колико дуго? И колико? Иста количина брашна или више?

Хвала вам на лепим речима. Пеците хлеб са нама!

Никада нисам користио клијаво суво семе (зрна) пшенице или ражи. Али судећи по чињеници да се цела пшеница дуго кува, 2-3 сата, усуђујем се да претпоставим да зрна током печења неће имати времена да се кувају у тесту.
Боље да их самељете у прах.

Имам искуства у печењу хлеба са житарицама, овде погледајте рецепт "Човек од медењака од пшеничног брашна са вишезрнастим зрнима и житарицама. Мастер класа." хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=49812.0

Постоје осушена проклијала зрна пшенице и осушена зрна ражи.Са форума сам схватио да их треба млети и додавати у тесто у малој количини, тако да нема лепљиве мрвице.

Здраво, Елена!
Проклијала, осушена и млевена зрна ражи, пшенице, јечма нешто су друго од слада, а користи се за сахарификовање инфузија (приликом печења кремастих сорти хлеба), након чега следи ферментација у тесту или директно у тесту.
У оригиналним рецептима за печење хлеба, суви слад се не додаје у тесто.
Сретно са хлебом.
НАСТАВАК: Слад, препарати од слада - употреба у пекарству