Аутоматизација рецепта за хлеб од киселог теста

[ЗАДАТАК:]

Дуго сам као почетник покушавао да печем по туђим рецептима, нешто сам одузео, додао, нешто није било, нешто је замењено ... Генерално, као и сви остали ... али резултат је био 100% угодно. Само око 2 од 10 ... остало је тако-тако ... или никако ... најчешће зато што сте нешто преварили ... исправит ћете неки састојак, али нећете рачунати све остало ... а ти чекаш ... чудо ...

Онда се попела у џунглу ... шта шта колико за кога ... проценти, прорачуни ... запажања ...

И сетио сам се ... Ја сам програмер ... Морао бих све аутоматизовати ...

Нисам то схватио озбиљно ... Успео сам са уобичајеним Екцел-ом ...

Углавном печем само ражени хлеб, тачније ражено-пшенични хлеб ... потпуно на централном пшеничном брашну ... ево плоче за ово оштрење ...

ЗАДАТАК:
Уносим количину киселог теста коју ћу користити и проценат раженог брашна у хлебу ...
Све остало се сматра само по себи ... и можете прилагодити садржај елемената ...
Решио сам проблем ... Све сам урадио ... ПРЕГЛЕДАН! ИЗНЕНАЂЕН! Има ли резултата! И њему прија! Онда сам то исправљао неколико пута ... сваког викенда сам испекао векну или две ... добро сам погледао ... сви грами по граму према табели ... па исправио нешто друго .... невероватан хлеб!



Недавно сам приметио да кров тоне ... или потпуно раван када ставим још раженог брашна ...

Прегледао сам формуле ... ПОГРЕШКА Занимљиво је да је уз ову грешку хлеб био одличан ... али грешка је била у томе што је требало превише воде ...

За данас сам поново прегледао све формуле и исправио све вредности, учинио је лепом ...

И наравно желим да поделим са свима ...
АЛИ! Сад се то тестира код мене ... односно треба испећи 10 хлебова у различитим варијацијама ...

Ако постоје они који желе да помогну у тестирању, бићу вам веома захвалан ... Послао бих вам рецепте које ми она генерише у различитим варијацијама, а ви бисте ме одјавили на основу резултата ...
А онда имамо породицу од 2 особе, док ћу ја покушати све ...

Или ми пошаљите на пример: „Хоћу пшеницу-раж ... за 300 грама киселог теста ... пшеницу - 60% ... и даћу вам детаљан рецепт!“

Карактеристике:
Ражено брашно: укупно у тесту најмање 25% (прорачун узима у обзир брашно у квасцу)
Ферментисани слад: Додати / не додавати ... кувати / не кувати
Остало брашно: Додавати / не додавати .... Обично имам: пиру, хељду, овсену кашу, ланено семе
Шећер / мед? или меласа? - додати / не?
Сол, уље - додати / не?


Па, уз више свега ... коријандера и кима по укусу ...

То је, у принципу, свако има своје захтеве ... Можете ми писати:
„250 грама раженог киселог теста, 70% раженог брашна ... Желим да додам хељдино брашно, нећу да кувам слад - пресахће, користим меласу од малтозе, додам со, али уље ...“

И ја имам рецепт ... Скрећем вам пажњу на то да је све у грамима ... и, наравно, пожељно је имати кухињске ваге ... како би се одржала чистоћа експеримента ...

ХВАЛА НА ПАЖЊИ!

ПС: Разумем да поступак печења у принципу не може бити аутоматизован ... Али уз помоћ плоче можете одабрати своју омиљену опцију, а такође можете помоћи и почетницима да то схвате ... Али не заборавите да ниједна хладноћа рачунарско срце може заменити ваше лично искуство и истанчано око!

[Ксиусха]

Ксиусха, идеја је добра и има место да буде. Да видимо шта други пекари форума имају да кажу

Свиђа ми се ваша друга фраза: „Али не заборавите да ниједно хладно рачунарско срце не може заменити ваше лично искуство и оштро око!“ , пошто је тесто за хлеб (и не само тесто за хлеб!) живи организам и подложно је променама и живи по сопственим правилима

ХВАЛА за ваш рад!

Хвала на пажњи и разумевању

Управо сам прикупио све основе (иначе, тачно на вашим бројним чланцима) и саставио их!

Напокон, уосталом, постоје основна правила за састављање рецепата ... и у почетку сам провео пуно времена поновно их читајући и израчунавајући количину потребних састојака ...

Али сада је све лакше ...

Па, ако нема људи који желе да помогну, онда ћу полако ширити своје експерименте уживо и примењивати рецепте на њих ... а након провере поставићу сам тањир ... Бојим се да ће они можда одмах изгрдити. ..
Први је тек почео да се пече!

Први је отишао!



На мојој канти се такав рецепт испостави ружним ... мала лепиња ... рашири се ...

Па, није поента ...





Наравно, пресекао сам је врућу и већ је пробао ... коријандер ми се чинио превише, али је врућ ...

Одозго посута мекињама.

Али хладно!


За мене је то тако оштро ... али коријандер са кимом и даље даје превише бројанице ... али овде седим и једем ... врло укусно!

Ићи даље...

Ово је сигурно сјајно, али зар не морате да делите кисело тесто са рецептом, јер сви имају различите киселе теста .. Имао сам само 50 г киселог теста на 500 г брашна

Занимљиво. Како се добија рецепт? Желите ли да пишете на ПМ?

Врло паметна идеја! Уштеда времена и увек загарантован резултат. У совјетска времена продавачица коју сам познавао напунила ме испуцаним јајима у стакленој тегли у пола цене, цена се рачунала према броју жуманца. Враћајући се кући, обесио сам јаја, погледао сто залепљен за унутрашња врата кухињског ормарића и одмах знао колико шећера и брашна треба да узмем за ролат од кекса. Израчун се заснивао на тежини јаја, корак у табели био је 3 грама. После 40-45 минута, бисквитна ролада са домаћим џемом од јабука већ је била печена, ваљана и посута шећером у праху. На исти начин, у машинском плетењу било је потребно унети мере купца, густину плетења хоризонтално и вертикално, врсту и величину деколтеа и рука за руке. Помоћни совјетски рачунар повезан са старим црно-белим телевизором одмах је створио образац у редовима, петљама и у редовима који би требало да се смање. Овај папир је постављен поред бројача редова „Неве“, остало је само да се вози кочија. ВТО. састављање и плетење трајало је више времена него само машинско плетење.
Сада такође не укусим и не додајем со, за сланост млевеног меса у кнедлама узимам 0,8% тежине млевеног меса. За сољење рибе узимам сол 4,2-4,3% тежине рибе. Ово је за мој лични укус. Коме може бити потребно више или мање ове норме.

[Кремасто]

Кремасто,
И свиђа ми се распоред из књига рецепата. И тамо се излаз готовог производа помножи са колонама. Можете рачунати у грамима од килограма и то је у кеси.

Ох, Перцхинка, Ксиусха, ти си паметна! Идеја је одлична. Нарочито за лутке попут мене. Још увек све проучавам, у глави „каша“, али како кажу „очи се плаше, али руке раде“. Па ако било шта, контактираћу вас ...

Занимљиво. Како се добија рецепт? Желите ли да пишете на ПМ?

Можете и овде писати ... можете и у личној поруци ... данас ћу ставити још један хлеб ... само да гости дођу ...

Нешто исправљено .... сад ћу погледати велики хлеб какав ће бити!

Ох, Перцхинка, Ксиусха, ти си паметна! Идеја је одлична. Нарочито за лутке попут мене. Још увек све проучавам, у глави „каша“, али како кажу „очи се плаше, али руке раде“. Па ако било шта, контактираћу вас ...

Хвала вам!

Контакт, наравно! Увек срећан!

Ово је сигурно сјајно, али зар не морате да делите кисело тесто са рецептом, јер сви имају различите киселе теста .. Имао сам само 50 г киселог теста на 500 г брашна

Да, о квасу је релевантно ...

Али, на пример, користим вечну раж ... врло јаку ... већ има око годину дана ... већ је имала времена да посети пшеницу ... зато сам и написала да је оштрела тањир испод ражи хлеб, под вечитом раженом квасом ...

Али квасац је таква животиња ...да по истом рецепту нећете увек добити двапут исти хлеб ...

Стога, преглед у наставку са позивом на искуство и истанчано око ...

Ох-ох-ох, како волим аутоматизам! Нећу помоћи у тестирању (зелена је још увек у потпуности), и не бих одбио плочу (са резервом за будућност)

Ох-ох-ох, како волим аутоматизам! Нећу помоћи у тестирању (зелена је још увек у потпуности), и не бих одбио плочу (са резервом за будућност)

Данас ... тачније, већ стављам хлеб на мали амандман ... ако све буде добро, онда ћу поделити

Настављам експеримент

Рецепт број 2


Генерално сам задовољан хлебом, али равни кров сматрам неуспехом ... неће успети !!!

Веома мекано, али не и гумено ....

Наћи ћу вас ЗЛАТНО СРЕДЊЕ !!!!

[Хлеб за квас.]

Па, ево неколико рецепата које сам проверила ... све ... срећно ...

Подсећања ради ... уносим количину квасца коју ћу користити и проценат раженог брашна. Ако је потребно, исправите елементе у траговима и примите рецепт.

Хлеб за квас.

Одлучио сам да хлеб за квас направим од чисте ражи и повећао сам садржај слада.

Испитивање ми траје само 60-80 минута, јер је квасац већ јак и сада ради готово за 2-3 дана редовно ...

Испоставило се да је хлеб таман, а не слани, прозрачан. Није преживео квас ... јели су га тако ... за квас је следећи хлеб већ у порасту


Не гледај у нож ... Одмах сам пресекао врући хлеб ... а након што га нисам опрао, поново сам га одсекао ... Хлеб није мокар, добар ваздух!

Да, о квасу је релевантно ...

Али, на пример, користим вечну раж ... врло јаку ... већ има око годину дана ... већ је имала времена да посети пшеницу ... зато сам и написала да је оштрела тањир испод ражи хлеб, под вечитом раженом квасом ...

Али кисело тесто је тако мала животиња ... да по истом рецепту нећете увек добити исти хлеб два пута ...

Стога, преглед у наставку са позивом на искуство и истанчано око ...

Пепперцорн, ваша идеја је дивна, заиста волим прецизне рецепте, хемичар сам и по образовању и у животу))) Било би ми драго да учествујем у експерименту, али још увек сам почетник у производњи киселог теста, испекао сам само два хлеба, тихо разумем. Можда касније. А питање је, не могу да пронађем информације на форуму како да храним кисело тесто у пшеници, биће ми драго да видим везу)))

А питање је, не могу да пронађем информације на форуму како да храним кисело тесто у пшеници, биће ми драго да видим везу)))

Овде је све инфа САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“
Гледамо пододсек РАД У КРЕМАМА, Квасцу и ПАРАМА

Или дођи овамо хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Админ, хвала)))

Заиста желим да учествујем у експерименту. Желим да узмем три различита рецепта. По могућности са тестом, где нема много квасца. Обожавам зрење хлеба. Било ко - сви једемо. Али ... нема произвођача хлеба. Али проверићу све ручно!

Добар дан!
Невероватно затишје у тако супер важној (посебно за почетнике!) Тема.
Ако је ваш предлог за израчунавање рецепата и даље релевантан, молим вас размислите у слободно време (да ли постоји?!) Такав хлеб:
- вечити млади ражени квасац без додатка квасца,
- само ољуштено ражено брашно (али је могуће и уз мали додатак врхунског пшенице),
- слад је бољи без кувања, али је могуће и са кључањем воде,
- сунцокретово уље,
- сол, шећер.

И даље. Нисам хемичар, а такође сам и пекар почетник. Изненадиле су ме десетине грама у рецептима. Ово је оно што треба вагати на ваги ??? Или заокружити?

И последње питање. Као и сви почетници, у мојој глави је неред информација. Нисам добро упознат са страницом. Негде сам видео везу како да у рецептима за тесто избројим граме квасца по киселом тесту. Нисам је копирао, штета. Сад не могу да га нађем. Помозите, ако не и тешко!

Захвалити!
Ваша идеја је сјајна!

[Олга]

Олга, а зашто сунцокретово уље у хлебу?! Такође отежава тесто.

Желео бих да вам одговорим нешто паметно, али то неће успети. Апсолутно сам нула у печењу киселог теста.Пекла је само бели хлеб у апарату за хлеб по стандардним рецептима са сувим квасцем. А ту је и сунцокретово уље.

[Олга]

Олга, Сунцокретово уље сам користио само за подмазивање готовог врућег хлеба. Никада се није додавало у тесто.

слад је бољи без кувања, али можете и са кључањем воде

Из свог искуства рећи ћу - боље је кухати! Хлеб је бољи.
Понекад сам заборавио да скувам слад и већ сам додао суви слад из канте, али укус је био другачији, а боја ми се није свидела.

само ољуштено ражено брашно (али је могуће и уз мали додатак врхунског пшенице)

Покушајте да додате пшенично брашно другог разреда у ражени хлеб. У последње време сам пекао само са њом. 20 одсто од укупне количине брашна.

Штета што све радим „на око“. Већ без тегова.

ОлгаГера, хвала на савету. Свакако ћу размотрити слад и сунцокретово уље. А ћерка је обећала да ће купити брашно 1. и 2. разреда у млину за брашно. Али постоје само торбе, то је тешко. Тако да за сада, врхунска оцена.
Хвала још једном.

[Мусеновна]

Мусеновна,
И био сам збуњен питањем о уљу, такође увек додајем, овако је записано у свим рецептима и за квасац и за стартер културе.
Позивам помоћ гуруа, како ће то на крају бити тачно?

Додајте тесто масла за хлеб по укусу, од биљног до путера - то неће покварити хлеб, а укус ће имати само користи, а ни мрвица неће бити сува. На пример, волим да корицу хлеба одмах подмажем након печења са маслиновим уљем, и пустите да се хлеб охлади - путер се упио, а кора постаје мекана и укусна.
Неће бити пондерисања теста ако се уље додаје нормално, отприлике толико: Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина и можете следити ове стандарде или одступити од њих - неће бити застрашујуће ако свуда следите меру

[МИНИМУМ:]

Како је лепо што је тема била жива док сам градио баште и рађао децу!

И даље користим тањир, све иде уз прасак! Ако можете некоме нешто да рачунате, контактирајте нас.

ПРОПИСИ!

Требали бисте имати на лагеру:

МИНИМУМ:
1. Вечити ражени квас (рецепт већ садржи онај који је на врхунцу)
2. Ражено брашно (увек имам целу зрну Настиа или Макфа)
3. Вода је топла

Пожељан:
4. Пшенично брашно - било које од ВС до ЦЗ
5. Ферментисани слад (кувам са кључалом водом 10-20 минута, али идеално је да је све сложеније)
6. Сол
7. Шећер / мед / меласа
9. Биљно уље - по вољи ... да, чини га тежим, али и влажи структуру!
ПИШЕТЕ (пример):

Потребна нам је векна по килограму бородинског типа тамније, пшенично / ражено брашно 50/50, скувати слад, додати шећер.
Ја одговарам:

Састојке сигурно вагам, перфекциониста сам, али без десетина и стотинки ...
Ражено брашно узима се у обзир од киселог теста (обрачун 50 брашна, 50 воде), па се ражено брашно узима мање од пшеничног.

[Пепперцорн]

Пепперцорн, Имам питање у вези са вашим рецептом за хлеб „За квас“: вода 225 (1/2 квасца) + 232, а за варјење слада узима се од исте количине или до 457 + 135?
Односно, целокупна количина воде је 457 или 594?

Па ипак, да ли сте којим случајем покушали да направите ражени хлеб од пшеничног киселог теста?
Зар један квасац не би могао да пече оба хлеба? Јасно је да ће се показати да раж више није чиста раж.
Печем раж на ражи. кисело тесто, али у последње време сам се само фасцинирао пшеничним квасцем и не желим да држим два различита, не волим стално да се храним од једног до другог, поготово јер ражени хлеб правим сваких 7-10 дана, а хлеб за дан-два.

Пепперцорн, имам питање

Ово је прорачуната табела, иде рецепт и тамо је све јасније. Не размишљам о води од киселог теста, она је већ у киселом тесту. У канту ХП додамо 232 грама, а сладу у посебну посуду 135 грама кључале воде. Односно, 232 + 135 воде, и уопште за чистоћу математике, плус 1/2 квасца.
Погледајте зелену плочу, у њој је јасније. Само идете тачка по тачка.


Никад то нисам радио на пшеници, лен сам да бих се хранио, експериментисао сам тек на почетку хлеба, мада ћу све направити на пшеници, па вам нећу рећи о овоме.

Хлеб из овог рецепта је врло сладак, чак и уз мало горчине, наравно, појели смо га, али ово није свакодневна опција.

Ово је прорачуната табела, иде рецепт и тамо је све јасније.

Захвалити.
Не занима ме конкретни рецепт колико однос сувих и течних састојака за 100% ражени хлеб, покушавајући да израчунам оптималну дебљину киселог теста како бих добио што конвекснији врх.
Да ли ваш хлеб има успешну куполу или је још виши?
Ово није критика, само желим да схватим у којој мери вреди „одгурнути се“.

Да ли ваш хлеб има успешну куполу или је још виши?
Ово није критика, само желим да схватим до које мере је вредно „одгурнути уназад“

Негде на сајту постоји тема о хлебним „крововима“. Генерално, ово је врло тешко питање. У пшеници на бази раженог киселог теста увек постоји врло велика купола, али раж 100% без пшеничног брашна је већ избирљивија у овом питању, али ретко радим 100% ражи.

Ево мојих недавних лепотица. Рецепти су табеларни. Али ја сам заменио раж у КП, и припремио пробу и пекао у рерни. А пшеница је потпуно у ХП-у. Изгледа да су кровови у реду.

Генерално, ово је питање „оштрог ока“. Главна ствар је ухватити тренутак када се хлеб већ повећао, али и даље може да расте, ако сачекате врхунац на проби, тада кров може пасти, плус свако има своје услове - температуру, влажност, брашно. ... ох !!!

Укратко, нећете бити пуни једног таблета и бројева.

[Пепперцорн]

Пепперцорн, Велики мерци!