Кувана свињетина (Стеба СВ 2)

Кувана свињетина (Стеба СВ 2)

Категорија: Јела од меса

Састојци
Свињски врат	1,8 - 2 кг
Раствор за сољење	пропорционално

Метода кувања

• Драге колеге, посебно нам кажу класични извори, да правилно кувано свињско месо треба солити / маринирати најмање 5 дана. Без одбацивања власти на било који начин, покушајмо да смислимо нешто своје, али брзо.
• Пре амбасадора. У комаду меса дугим оштрим ножем направио сам уздужни пресек за убод и убацио дугачку танку шаргарепу у формирани канал. Месо завезао канапом. Пуњени са 3 каранфилића белог лука, исечени на 4 дела. Више по мом мишљењу није потребно - соус вид ће побољшати укус. И овде можете бити креативни и напунити месо својим омиљеним састојцима. Месо није сувишно и нежно.
• Сада припремамо решење за очвршћавање.
• Дакле, раствор за лечење, 1 порција:
• Вода 300 мл;
• Сол 50 гр .;
• Пимент 8 грашка;
• Црни бибер 8 грашка;
• Ловоров лист 2 ком .;
• Млевени коријандер 1 кашичица;
• Тимијан 1 кашичица;
• Мајоран 1 кашичица;
• Шећер 0,5 тсп
• Мислим да свако може да варира кисели краставац својим омиљеним зачинима.
• Комади меса различитих облика, посуде за сољење су различити, али се сећамо да месо мора бити потпуно прекривено раствором, стога припремамо неколико делова раствора, уз следећи услов: за сваки следећи оброк, количина воде , сол и шећер су очувани, али са сваком новом порцијом смањујемо количину зачина за половину претходне порције. На пример, ако су нам потребна 2 дела раствора, тада треба да узмемо 600 (300к2) мл воде, 100 г соли, 1 (0,5к2) тсп. шећера, али 12 (8 + 4) алеве паприке грашка, 12 зрна црног бибера, 3 листа ловора, 1,5 тсп. коријандер итд. За 3 порције раствора потребно нам је 900 мл воде, 150 г соли, 1,5 тсп. шећер, 14 (8 + 4 + 2) зрна црног бибера, исто толико алеве паприке грашка, 3,5 ловорових листова, 1,75 (= 1 ¾) тсп. коријандер (наравно, приближно) итд.
• Кувајте слани раствор 5 минута и охладите. Напуните месо.
• Била су ми довољна 2 дела раствора: ставила сам месо у велику врећу са патент-затварачем, истиснула рукама вишак ваздуха (нисам га евакуисала), затворила врећу и омотала остатак вреће. Ставио сам га у фрижидер на 24 сата.
• Дан касније, извадио је месо из вреће, испрао остатке саламуре (истовремено, ако се не опере јаким млазом воде, зачини остају на месу), осушио га пешкирима за једнократну употребу и натрљао га сенфом са свих страна - на око, али сенфу није штедео. Поспите смешу преко 5 паприка.
• 
• Ставио сам га у велику врећу и евакуисао.
• 
• Загревање. 2 сата на 40 степени (у соус одмах сипам топлу воду отприлике ове температуре). Затим поставимо 1 х 20 м и температуру од 60 степени (за 20 минута загарантовано ће температура порасти са 40 на 60 степени и на 60 степени месо ће лежати само 1 сат).
• На крају загревања, храбро подесите температуру на 66 степени, а време на 12 сати, без икаквог фрке.
• Готово месо сам брзо пржио у великој врућој тави на маслацу док се није појавило „руменило“.
• 
• Охладило се. Сјецкани. Треба напоменути да је шаргарепа, наравно, била кувана, али није достигла конзистенцију пиреа, већ је била прилично чврста. А месо се показало врло сочним и ароматичним. Угодна црвенкасто-ружичаста боја у целој дебљини комада. Био сам присутан за новогодишњим столом и уживао сам у великом успеху. Морао сам заникат комад ... ..
• 
• П. С. Иначе, произвођач нам у упутству пише да „температуре до 65 степени. Имајте максимално одступање од + 1 степен. “И нема шта да се мисли).
• П. П. С.Свако не може да доведе референтни термометар са посла и калибрише сувиднитсу у облику „задата вредност према термостату сувидница - стварна температура према референтном термометру“. Учинићу то некако.

Јело је дизајнирано за

1,8-2 кг

Време је за припрему:

24 сата + 15 сати

Испало је сјајно, сигурно ћу пробати ову шему! Посебно је утиснула боја меса у готовом облику!
Понекад додам мало белог вина у саламуру.
Срећна Нова година ! И хвала на рецепту !!!

Загревање. 2 сата на 40 степени (соус одмах напуним топлом водом отприлике ове температуре)

А чему служи овај корак?
Мислим да је ово сувишно.
Према правилу Соус-Виде, воду треба загрејати на жељену температуру, на пример, 65 г, а затим ставити производ у врећу и кувати.
И месо ће почети да се постепено загрева до потребне температуре, 65 г.

И сада су сви узели моду да раде загревање. За шта??

И месо је испало добро.
Генерално, за свињетину је боље поставити највише 65г.
Срећна Нова година

[Масинен]

Драге колеге, хвала вам на коментарима и честиткама. Срећна Нова година

И сада су сви узели моду да раде загревање. За шта??

Масинен, наравно да има истине у вашим речима. Можда се „реп“ загревања протеже од класичне технологије кувања великих комада меса у индустријским условима и у свакодневном животу. Можда би вредело одустати од овог стереотипа. Али по мом мишљењу, када кувате велике комаде меса, чак и соус виде, има смисла месо загрејати: на крају крајева, да бисмо што више сачували боју и текстуру меса, морамо повисити температуру кроз целу дебљину комада крајње глатко, што је могуће линеарније, да тако кажем. Изненадне промене температуре уништиће боју. Комад меса никада не стављамо директно из фрижидера на роштиљ. Тако је и овде. Прво ћемо загрејати велики комад са собне температуре на 40 степени, затим глатко на 60, а затим глатко прећи у режим кувања. Опет, можда грешим. Штавише, гуру соус вида (исти Тхомас Келлер) заиста нам не говори ништа о загревању. Мораћу да покушам да кувам велики комад без загревања.

загревање се врши тако да се ружичаста боја не мења, али тамо се постепено загрева до 85 г ... а у соус облику такође мислим да је загревање непотребно ... и хвала на рецепту ..) ))

Штавише, гуру соус вида (исти Тхомас Келлер) заиста нам не говори ништа о загревању.

Ево, и отприлике сам исти)
Само на 40 степени, дозвољавате да расту штетне бактерије.
А ово није добро.

И успут, месо се загрева постепено и равномерно, чак и ако га одмах потопите у воду од 65 грама.
Тк нема контакт са водом и протеин се неће одмах увити на врху, већ ће изнутра остати сиров.
Одмах се припремите према другом принципу)
На столу сам скувала и свињски врат. Маринирано 48 сати у фрижидеру.
А онда сам га одмах ставио у врући соус-лоок, имам СВ-1.
У тему о сувидници ставио сам фотографију меса.
Једина разлика са вашим рецептом била је у томе што сам месо посула са сланом водом и нитритном сољу.

Па, успут))
И тако је главно да су гости били импресионирани месом, јер ово не можете купити у продавници)))

Само на 40 степени, дозвољавате да расту штетне бактерије.

Умреће током следећих 12 сати на 66 степени, а време пастеризације комада меса дебљине 70 мм на 66 степени је 3,5 сата.
Али спреман сам да се сложим са вашим аргументима
Одакле ти нитритна со? Ово је добро познати Е250 - за одржавање боје и против бактерија, зар не?

Ваше јело ме одушевљава, врло елегантно! Сакупљам такве рецепте за месо!

[СД]

СД,

Одакле ти нитритна со? Ово је добро познати Е250 - за одржавање боје и против бактерија, зар не?

Купио сам га у интернет продавници. Произведено у Немачкој.
300 рубаља за 1 кг.
Да, то је то натријум нитрит.
Генерално сам га куповао за шунку, али и са месом. Био сам презадовољан резултатом.
А боја је ружичаста))
Ових 1 кг је довољно дуго, па такве посластице не радим сваки дан, већ обично празницима))

А боја је ружичаста))

Тачно оно што је потребно. Хвала вам, мораћете да се придружите.

Хвала на рецепту. Направљено у рерни у рукаву испало је сочно и укусно. Гостима се свидело.

Шунка. 1 кг. 60 ° 15 сати.

[СД]

СД, и 15 сати. ово није пуно, свињски бут сам кувао два пута (1 кг) по 65 гр .; једном у 9 сати, а други у 7 сати. са брзином затварача од 48 сати. у солинади са нитритном соли ... и оба пута је резултат био задовољан. А колико је времена ипак оптимално и тачно

и 15 часова. То није много

Као што се испоставило, сасвим је нормално за себе - уосталом, температура није била висока, али овде је важан сваки степен, чак и пола степена

А колико је времена ипак оптимално и тачно

Постоји много рецепата, али мислим да ни у експериментима неће бити штете, поготово што је технологија повољна за могуће грешке и не дозвољава потпуно уништавање производа.

[ГуГу]

ГуГу, Наташа, с временом свако бира сам. И температура такође. Тк неко воли месо са крвљу, а неко добро пржено.

Молим вас реците ми како време кувања (под температуром) зависи од величине комада меса?
Имам 900-1000гр - да ли је потребно скратити време, а не „поново кувати“ месо за 12 сати?
захвалити

[Којот]

Којот, време кувања израчунава се према дебљини меса.
Узми лењир и измери га.
Табела овде
Ово је приближно време.


И идите на ову тему, прочитајте је, постоји много ствари које морате знати пре него што кувате Су-вид.
Цу Виев Стеба СВ1 / СВ2 / СВ200 ПРО / СВ 100ПРО (СоусВиде - кување у вакууму)

[Којот]

Којот, овде је важно не само да се обезбеди потребна температура унутар (у целој маси) комада меса, већ и да се осигура његова пастеризација, у многим аспектима време кувања је управо повезано са пастеризацијом. Због правила форума, не могу да дам везу до врло разумне табеле дебљина, температура и времена пастеризације, али нико није отказао лекове. Можете ићи даље и разговарати о појединачним деловима меса и живине, врстама одрезака итд. Као што показује пракса, најмање релативно велики комади меса 1,8 - 2 кг, на оптималној температури (из искуства или успешног рецепта), уопште није критично да се премаши назначено време кувања. На одговарајућој температури чини се да се процес стабилизује и да се не деструктивне промене у месу (погоршање укуса, значајан губитак тежине итд.). Обично водим Соус-Вид, који се назива „ноћу“, и често једноставно пробудим време када процес треба зауставити. Дешавало се да се месо кува не предвиђених 8 сати, већ свих 12, или чак 14. И ништа, остаје сочно и укусно, али, понављам, ако не „претерујете“ са температуром.

[Алексеј]

Алексеј, Дуго нисте били тамо. Ваши рецепти су тражени))

Или можда овде дајте везу до своје табеле.

Здраво, да, давно ... Где могу да дам линк? Баш овде? Покушао сам у претходном посту - форум је рекао да везе и оглашавање нису дозвољени за почетнике, уклонио сам га, попут грађанина који поштује законе. Наравно, спреман сам да поделим везу.

Ах, да, још увек си нова.
Онда ми баци))