Тост хлеб (заснован на рецепту Л. Геисслер-а) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Тост хлеб (према рецепту Л. Геисслер-а)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Старо тесто
пшенично брашно 1 разред	90 грама
воде	54 грама
пресовани квасац	1,5 грама
морска со	2,5 грама
Леавен
пшенично брашно 1 разред	30 грама
млеко (3,2%)	18 грама
активна пшенична квасина 100% влаге	4 грама
Заваривање
пшенично брашно 1 разред	10 грама
млеко (3,2%)	55 грама
Смеша соли и квасца
пресовани квасац	4,5 грама
морска со	3,6 грама
воде	36 грама
Тесто
направљено тесто	све
квасац	све
заваривање	све
пшенично брашно / разред	270 грама
млеко (3,2%)	45 грама
воде	30 грама
путер (маргарин)	24 грама
шећер	5,5 грама
облик 29 * 9 * 9

Метода кувања

Старо тесто
Растворите сол квасца у води.
Додајте брашно и умесите тесто.
2 сата на собној температури и 48 сати у фрижидеру.
Леавен
Умешајте све састојке док не постану глатки.
18 сати на собној температури.
Заваривање
Помешајте млеко са брашном.
Уз стално мешање, доведите штедњак на температуру од 65 степени.
Ставите у фрижидер.
4-12 сати у фрижидеру.
Смеша соли и квасца
Растворите сол и квасац у води (собне температуре).
8-12 сати у фрижидеру.
Тесто
Тесто се месило у КхП на програму „Руски кувар“ (7 * 5 * 12)
У ХП канту натоваримо све састојке, осим шећера и путера. Додајемо их након 7 минута мешања.
Тесто се не лепи, густо
Тесто заокружујемо и стављамо на ферментацију на топло место (имам микроталасну пећницу са упаљеним светлом од 27 степени). Ферментација током 60 минута.
Тесто на почетку и крају ферментације.
Извукли смо га. Од теста правимо правоугаоник и умотавамо га у колут. Притиснемо сваки завој. Крајеве попуњавамо у средини.
Ставили смо у облик подмазан маргарином.
Испитивање у трајању од 90 минута.
Ставили смо поклопац.
Ставили смо је у рерну. Температура је 230 степени. Одмах спуштамо температуру на 200 степени. Печемо 30 минута.
Извадимо, уклонимо поклопац, извадимо хлеб. Оставити да се охлади. Сечемо и уживамо.
Укусан вам хлеб!

Јело је дизајнирано за

1 колут

Време је за припрему:

4 сата искључујући сазревање састојака

Програм кувања:

фрижидер, шпорет, ХП, рерна

Белешка

Рецепт за хлеб је преузет са блога Л. Геисслер. Пекла сам га 2 пута. Први пут сам радио све по рецепту, али тесто очигледно није било довољно течности. Ипак нисам додао. Рецепт је рекао да је била чврста груда. Мрвица је била ситна.
Други пут кад сам додала воду, смањила сам количину квасца. Резултат је угодан. Али ... Имам пуно укуса у овом хлебу. Следећи пут ћу користити старо тесто за један дан, а квасац за 15 сати.
Шта је још необично у вези са рецептом? Смеша соли и квасца. Информације о њему су врло оскудне, а чак и тада на страним блоговима, само немачким. Не говорим немачки, па сам прочитао шта је Гоогле дао. Схватио сам да нешто нешто извлачи. Али знајући да сол инхибира квасац, метода углавном није била јасна. Оно што сам јасно разумео је да је то морала бити пухаста мрвица невероватног квалитета.
Помогло ми је да се позабавим преводом Светленки- Светлост... Пронашла је информације за мене и превела их. Светик, хвала.
Ево шта смо нашли заједно:

О овој методи се широко расправља само на немачким блоговима. Оно што ова метода даје је невероватан квалитет мрвице (описане као невероватно пухасто, дивно уздизање, посебно последње у пећници).
Рецепт захтева пресовани (свежи) квасац. Шта се дешава у процесу? Упркос чињеници да сол инхибира одрживу активност квасца, то ни на који начин не утиче на њихову ензимску способност. Сол црпи течност из ћелија квасца.Али истовремено, слани раствор обогаћује и побољшава протеин ћелија квасца. Стимулација протеина ћелија квасца је битна, јер су они одговорни за ензиматску стабилност и стабилност. На тај начин тесто сазрева спорије и као резултат је мекше.
Овако.
Мрвица је заиста фантастична. Може се поцепати врпцама и везати луком. Можда се неко усуди да покуша? Препоручујем.