Суфле "Птичје млеко"

Пљунути, зашто толико воде за толико шећера за сируп?

Девојке, реците ми, ако додате више воде у агар, онда суфле постаје јачи или мекши?

Вода ни на који начин не утиче на „чврстоћу“ суфлеа, јер и даље кључа када се сируп прокува. Без обзира колико воде узели, сируп и даље неће постићи жељену вискозност док вода не прокључа. Количина воде утиче само на време кувања сирупа. Више воде значи више времена, мање воде ће се брже кухати.

Технолози ће ме исправити, али чини ми се да ће температура сирупа са којим се протеини кувају утицати на вискозност суфлеа. Будите опрезни, на температури од 120 ° Ц агар губи својства желирања

Проширио сам табелу температуре концентрације шећерног сирупа коју је дао Маркхел

Здраво Тортизхка. У сластичарским триковима поменули сте да ћете дати рецепт за Птицу са агарима и меласом, ако вам није тешко. Било би ми веома драго.

Па ипак, у продавници се слаткиши од птичјег млека продају у 3 боје и укуса (кремаста ванилија, чоколада и ружичаста, не сећам се укуса). Шта и када додати да бисте створили различите боје и укусе

тако кремаст и тако ће испасти. ако ћете правити слаткише у порцији са ванилијом, додајте какао за чоколаду, али за јагоде или малине - највероватније у производњи исп. боје и ароме су најлакши начин. Можете то да урадите - купите суве малине у апотеци, самељите их у фини прах у млину за кафу и додајте пола секунде. фазе. Истина, његова боја није тако лепа као боја боја. али то ће бити природне малине.
Овде немамо суве малине, а ја користим прах од сока од репе или ову врсту сока од малине / јагоде
🔗
🔗
Иначе, шаљу их и у Русију.
Таква конзерва је довољна веома дуго. Нијансирам овим прахом и додам воћни укус кремама за торте.

Карамел сос, шта је овај сос, реци ми

Да ли је могуће користити гел боје за фарбање соуффле-а и додати сопове, есенције за укус и када то све радити

[вицулка]

Вода ни на који начин не утиче на „чврстоћу“ суфлеа, јер и даље кључа када се сируп прокува. Без обзира колико воде узели, сируп и даље неће постићи жељену вискозност док вода не прокључа. Количина воде утиче само на време кувања сирупа. Више воде значи више времена, мање воде ће се брже кухати.

Шећерни сируп, који јасно показују карамел бомбони, постаје тврд у одређеној фази кувања. Ово је приметно када има ПУНО шећера и мало течности, а део потоњег испарава. Међутим, у желеу и суфлеу има релативно мало шећера, а узорак шећера готово да не утиче на конзистенцију готовог производа, више се одражава на укус, верујте ми. Мука ми је од агара, експериментишем на тај и онај начин и сада се ослањам на своја запажања. Ако се журим или једноставно нисам расположен, онда сируп уопште не кувам, сачекаћу да се шећер отопи и то је довољно, а то не утиче на конзистенцију готов производ. Иначе, шећер уопште не морате да додајете, Тортижка је о томе такође написала у својој првој поруци. Шећер је овде само за укус.

Сируп од агара и воде чини кичму, најмању мрежицу ​​на којој и у којој се задржавају сви наши укуси. Ако нема довољно воде, делови агара једноставно немају са чиме да се комбинују. Као и у хемији, нечему је недостајало само пар, чак и да је било чак и оних додатних килограма, резултат се не би променио.

вицулка, добро умешајте боју (било коју храну) у ароматични фил и додајте све на време, након што се сируп распрши по протеинима.Путер и кондензовано млеко су већ масни, па мало вероватно да ће састав боје утицати на било шта.

[Змеика]

Надам се да ће ово бити јасније. Са истом количином агара, сируп ће се понашати другачије.


Опција 1:
мало воде
Сируп је густ, вискозан, па се не меша добро. Коначна смеша је такође сува, гломазна, равномерно промешати, тако да ће се добити фина мрежа бити готово немогуће, с обзиром на вискозност сирупа и чињеницу да смо временски врло ограничени. Такође се слабо сипа и због тога није равномерно распоређен по обрасцима. Не видим пуно смисла сипати такав соуффле у форме са сложеним узорком, и даље ће се лоше поновити, као на фотографији на Змеика... Иако је такав суфле и даље најнежнији и прозрачан.

Опција 3:
доста воде
Сируп је течан, коначна маса се врхунски и врло брзо помеша, добро се налије, поприми жељени облик савршено, међутим, мрежа на којој се све држи много је крхка, јер је „лепак“, односно агар, изузетно разблажен. Дакле, ако планирате да додате пуно воде, онда вам саветујем да повећате количину агара. Тада ћете добити хибрид желеа и суфлеа. Укусно, еластично, не баш прозрачно.

Више волим средину

Написао сам све врло неуредно, тешко артикулишуће, извините. Надам се да ће бар неко нешто разумети

Молим вас реците ми каква конзистенција треба да буде Агар-Агар када се додаје сирупу (ради се о два различита произвођача)? Узео 2 тсп. агар једног произвођача и помешан са 4 кашике. л воде. А онда сам учинио исто, само са другим произвођачем. И добили смо две различите доследности. Тамо где је каша, врло је јак мирис алги. Требало је 2 сата, али у течној конзистенцији агар се није претворио у гнојницу.

Други је боље разблажити))
Каква велика разлика! Имаће различита својства желирања, прво сипајте више.

[Виолетткин]

Виолетткин, и могли бисте провести експеримент, који гел је бољи! Шта ако је супротно? Идем свих ових дана и мислим ... Ако није тешко

Јуче сам је направио од течне конзистенције. Испоставило се други пут, нешто слично. Победите белце, сипајте сируп, маса почиње да се згушњава. Шпатулом преносим на колаче, стављам у фрижидер. Мислим, ура, све је успело, али не, ујутро је суфле био нежан, прозрачан, задржава облик, али није еластичан. Не знам ни како да приђем другом агару. Вероватно бисмо требали почети са 1 кашичице. Будући да раније нисам имао искуства са Агаром, не могу ни да замислим шта би требало да буде. Које је конзистенције агара након додавања воде?

Испоставило се да је Агар-Агар онај који је каша, ово је први разред. И друга, која је течна, највишег степена. Одређује се бојом праха.
Пронашао сам и овај савет: Својства гелирања агара могу да варирају, па је боље да у пракси проверите колико агара који сте купили треба да ставите. Као што знате, агар-агар се брзо учвршћује и стога, пре хлађења целокупне смеше, ставите кашичицу са малом количином смеше у замрзивач на пола минута. Ако је смеша замрзнута, има довољно агара, ако не, треба да додате још: растворите прах у малој количини течности и додајте у укупну смешу.
Мислим да експериментишем.

агар се додаје у просеку по стопи од 1% у укупну тежину производа.
Једно време (врло давно) кувао сам композиције са агарима за микробиолошку лабораторију.
Тако смо агар припремили тако што смо га дуго загревали у воденом купатилу (док се потпуно не раствори). Додати су потребни адитиви, стерилисани и затим сипани у порциониране посуде ради очвршћавања.
покушавате да растворите агар загревањем у воденом купатилу, тако да неће изгорети и не треба га мешати, а растварање ће бити потпуно.

Након додавања воде, колика је ваша агарна конзистенција?

Увек сипам воду са резервом, 3 сата са тобоганом, мл 150-250, не мерим намерно. Кад сам добио оно што сте показали на другој фотографији, додао сам воду. Мој агар је врло сличан вашем првом разреду, отишао сам у кухињу, скинуо чашу, имам је од јуче. Али има много више воде од 3 кашике, тако да се не надува)

Девојке, помозите саветом!
Направићу птицу на агару без путера и кондензованог млека - први пут.
Од декорације желим да покушам ову опцију. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=402185.0
Сумњам - како се, на пример, ганацхе држи са стране? Односно, на местима где постоји само птица, да ли клизи? Можда би стране птице требало да буду кромпир (и како ће се кромпир држати?!) Или умотати бисквит, а затим нанети крему ... генерално, у овом тренутку сам у губитку!
Ако је питање ван теме, наведите тачан пут

[Торта]

Торта, хвала птичји рецепт!



Пре тога сам покушао да направим Птицу са маслацем и кондензованим млеком (не сећам се који рецепт), али био сам разочаран што висина суфлеа није нестала и није било укуса макове птице!


Тада још нисам видео ваш рецепт са објашњењима!
Сада у глави имам ред са Бирд-ом, али потребни су ваши коментари!

Направљено за протеине, 270 г шећера и 2,5 кашичице агара. Помешао се и успешно пушио, само што се сада показало да је суфле врло нежан, само се топи! Изашла је торта пречника 23 цм, висина суфлеа око 3 цм. Када сам га пробао у торти, био сам веома изненађен - како сам га с таквом нежношћу успео да изједначим ганацхеом!! Желео бих да додам мало више гуме - да ли се то решава само повећањем агара или агар агар може бити другачији? Имао сам Пудофф агар. Или се можда могу прилагодити пропорције производа
Шта мислиш?

Добро вече девојке! Веома хитно питање - правим птицу по мери за јутро, први пут суфле није успео, већ видим да нема довољно агара. На собној температури остаје течност у посуди, остатак на колачима у облику уклоњен је у фрижидер, смрзнут, образац је лако уклоњен, сада је у соби - под надзором))), ништа не тече, али превише мекано. Ко је већ имао ово искуство, реците ми - шта да радим? 1) оставите све како је, напуните чоколадом, обојите, дајте купцу 2) оживите соуффле - ољуштите све, додајте агар и истуците? 3) ољуштите све са колача и скувајте нову порцију суфлеа. Такође постоји сумња да нећу моћи поново да употријебим колаче након што очистим агар (((био је свеж и мекан кухе, био бих веома захвалан на било ком брзом одговору

[АннаМина]

АннаМина, већ је касно, али ипак ... Све је већ помешано, ако је суфле почео да хвата, онда се ништа не може исправити, само ће се погоршати. Мехурићи ваздуха ће испарити, а ви ћете остати на рукама са желеом.

[АннаМина]

АннаМина, већ је касно, али ипак ... Све је већ помешано, ако је суфле почео да хвата, онда се ништа не може исправити, само ће се погоршати. Мехурићи ваздуха ће испарити, а ви ћете остати на рукама са желеом.

Хвала вам што сте се одазвали! Иако је касно, али за будућност ћу знати. И тада се још нисам усудио да прерадим, дао сам га какав је - ћерка ми је саветовала да све отпишем по врућем времену. Али купци се нису жалили) Остатак течног суфлеа помешао сам са шлагом и намазао бисквит, плус додано воће - купцима се овај колач заиста свидео. Следећих једном птица је удвостручила стопу агара - смрзнутог као и обично, добро. Мислим да се својства гелирања агара могу погоршати током рока трајања.

[АннаМина]

АннаМина, нема потребе за удвостручавањем ако сте већ успели у овој игри. Квалитет агара, хвала Богу, временом се не погоршава))
Иако ако сте купили нови, морате му се прилагодити. Прилично дуго сам користио први разред, прилагодио сам му све своје рецепте, а онда су нам донели највишу оцену, почели да кувају на њему и испало је за трећину јаче, морамо да обновимо.

Девојке, реците ми, да ли је могуће уместо агара користити гелатиг, ако је могуће, у којим размерама. али реци ми врло хитно. а дању нећете наћи агар са ватром.

[Зханулиа]

Зханулиа, да, можете, некима се то више свиђа.
Тежина агара назначена у рецепту,
у зависности од квалитета саме желатине,
барем дупло, или боље троструко,
боље је играти први пут на сигурно.

Не кључајте ни у ком случају.
Потопите пре додавања, загрејте пре додавања да се раствори желатин.
Нежно загрејте да температура не буде врућа за вашу кожу, можете проверити прстом.
Још боље, прочитајте на Интернету како други рукују желатином, ја сам пријатељ са агар-ом)

Из свог искуства могу да кажем - желатин, натопљен унапред, растварам у микроталасној пећници. Није застрашујуће ако прокључа. Главна ствар је да не врете предуго. Од њега правим крему од јогурта. Растворени желатин охладим и улијем га у танком млазу уз мешање метлом у смешу шлага и јогурта. затим га распоредим по колачима од теста. Ставио сам га у к-к за очвршћавање. све успева.

а дању нећете наћи агар са ватром.

Погледајте у метроу, требало би да постоји агар.

Девојке, колико дуго има агар? Нисам сасвим задовољан својом последњом птицом, пропорције су уобичајене 4 кашике за 6 протеина + 70г мале + 2 кашике. кашике са хрпом кондензованог млека, смрзавало се на мутилу док није било гуменасто, а у колачу је некако било нежно. Врло укусно, али за кашику се цртало најмање времена ... па мислим да је можда агар већ тај да ни сама не знам колико је тачно ...
🔗

Здраво. Молим те, реци ми, направићу птицу по наруџби. али пошто је на другој беби, онда без чоколадне превлаке, већ са бобицама и мастиксом и фигурицама. Питање 1: како причврстити бобице на суфле да све не падне без чоколаде? (Да ли направим птицу у петак? Ујутру украшавам бобицама) Размишљао сам о швајцарској бези попут лепка.
Питање 2: Да ли ће фигуре мастике тећи на соуффлеу?
Питање 3: да ли мастик тече на швајцарском меренгу? Хвала унапред на сарадњи! )

Последња два питања, не знам. али бобице на колачима су фиксиране, обложене прозирним желеом.

Здраво! Први пут сам направио суфле. Скувао сам сируп, направио узорак водом - сируп бих могао рукама да обликујем у куглу. Направио сам шпорет на минимум. Додао сам прстохват лимуна и агар кашу. Појавила се пенаста глава и одмах се слегла. Одмах питање: с правом, без смањења ватре, додајте лимун и агар, прокувајте минут и оставите на лаганој ватри?
Умутио веверице, чинило се да је пена јака, али без оштрих трагова миксера (трагови су били мекани) и окретања посуде до ивице, саме веверице су задржале облик, али котрљале су се низ зидове, помислио сам било због зделе.
Додао сам агар сиер протеинима, без престанка ометања, маса се знатно повећала.
Додао сам путер + кондензовано млеко, све је врло мекано, помешано кашиком.
Као резултат, испоставило се да је цела маса водена. Лако се може сипати у калуп. И поред тога, читава маса је кључала.
Испада да нисам победио протеине? А зашто си се напухао? Па ипак, у којој фази додајете ванилин? На крају?

Ево фотографије суфлеа из фрижидера:

Први пут сам направио суфле.

Људи овде ретко долазе, па ћу покушати да одговорим, ослањајући се на своје скромно искуство.

За почетак морате пажљиво поново прочитати упутства Тортизхке на првој страници + њене препоруке за протеинску крему. Тамо, практично, постоје одговори на сва ваша питања.

Агар сте правилно скували, након што је капица отпала, треба вам сируп да кључа минут-два. Сируп кључа прилично жестоко (ватра слабије-средње јачине). После тога, склоните са ватре, сачекајте мало (буквално секунде, протресући шерпу) да се мехурићи мало смире и одмах сипајте густ млаз, како је описала Тортижка, у размућени беланца.

На основу вашег описа, можда имате премало протеина, што је критично. Било је потребно тући док не добијете врло стабилну масу, током процеса мућења можете додати неколико капи лимуновог сока (или разблаженог лимуна) како би пена постала стабилнија. Ни у ком случају не би требало да се ваљају, иако је маса заиста мало мекана због чињенице да је умутљена без шећера. Протеинска маса постаје потпуно еластична на крају бичевања сирупом.

Поново омекшава након додавања маслаца / кондензованог млека, али опет - не до те мере да можете сипати. Суфле ће почети да се стврдњава буквално одмах, док је још врућ.
Ако стално остаје воденаст, мало је вероватно да ће се стврднути по потреби.
Не знам ни шта да кажем о бубању. Ја то нисам имао. Можда сте врло енергично деловали кашиком када сте мешали уље?
Обично додам ванилин након уливања сирупа, али то је могуће, вероватно, у фази мешања у уље.
Па, постоји и такав тренутак као што је снага згушњавања агара. Понекад је сам агар прилично слаб, али продавци су и срећни - разблажују га, па је овде потребно експериментално одабрати. Ако сте додали 3 кашичице, покушајте да додате 4 следећи пут.
Овако нешто.
Срећно!

[тинафф]

тинафф, Хвала, покушаћу! Јер, након неколико сати у фрижидеру, показало се да је суфле мекан и прилично се смрзнуо. Агара је додала 3,5 кашике, други пут ћу покушати да додам још и да је боље кувам. Па, покушаћу следећи пут без кондензованог млека, врло је слатко!
Мехурићи су чудни, као од прашка за пециво. Прво их није било, почео сам да их стављам у форму и он је почео да се појављује. Мало сам се промешкољио, а они су се непрестано појављивали. Други пут ћу покушати да га тачније помешам.

[танисхадемина]

танисхадемина
Надам се да ће следећи пут бити боље

Управо сам погледао тему о тортижкину о Протеинској креми (она је основа за соуффле). Одговарајући на питање зашто је крема пухнула, рекла је: „Крема је почела да пухне за мање од 2 сата - јаја су била превелика (и протеинска маса, респективно) или сируп није правилно прокуван“.

Поред тога, било је дискусије о регулацији слаткоће у обе теме (Соуффле и Цреам). Можда ћете тамо пронаћи решења за себе

[тинафф]

тинафф, очигледно и једно и друго))) Домаћа јаја, велика))) Сад сам отишла да проверим, ако ставим образац са суфлеом на ивицу, он полако почиње да се одводи.

Данас сам радио на грешкама. Белце добро умутити, сируп дуже кувати, сипати још мало агара. И, ето, све је успело !!! Овај пут сам то учинио без кондензованог млека, маслац је додао 50 грама, суфле се добро смрзнуо и имао је тачан укус!

Девојке, реците ми, није сасвим јасно око количине агара .. У рецепту 3-4, кашичице, и са слајдом или под ножем, да тако кажем? Управо сам сипао 3 кашичице готово без клизача и не смрзава се, може ли бити количина агара у грамима? Имам вагу и зато је лакше све мерити у грамима. Реци ми. А онда је мерење кашичицама прилично нејасан појам, ако са слајдом, онда 2 пута више него без слајда.

[Светлана_19_87]

Светлана_19_87, нико не пише тачну количину агара, јер је то тешко израчунати. Различити агар има различита својства желирања. Можете експериментално проверити праву количину свог агара. Негде овде сам прочитао да то можете да проверите: пре хлађења целокупне смеше ставите кашичицу са малом количином смеше на пола минута у замрзивач. Ако је смеша замрзнута, има довољно агара, ако не, треба да додате још: растворите прах у малој количини течности и додајте у укупну смешу.
Постоје и такве информације: „Приближна доза у посластичарству је 1-1,2% масеног удела готовог производа. У зависности од садржаја главне супстанце, гелирајуће способности агара или јачине гела (концентрација 1,5%) , може варирати од 500 до 930 г / цм на 20 ° Ц према Никону. Способност желирања одређује врсту агара: 600, 700, 800, 900 ".

Реците ми молим вас, шта мислите ако се у соуффле дода рибизла умућена блендером? Хоће ли тећи или ће се испоставити птица? Читао сам да се чинило да банана делује безуспешно, али све св-ва су мало другачије. Нико није пробао са воћем? А када додати, у сируп или додати након мућења протеина са сирупом? да ли повећати количину агара?

Нећу се свађати, нисам пробао, али сама рибизла има добра својства желирања, тако да не би требало да буде проблема, али додао бих мало агара, посебно ако је колач важан!

хвала, генерално покушаћу да се одјавим)

[Торта]

Торта, хвала пуно на рецепту!
Ипак сам се на то одлучио (могло би се рећи, морао сам!). И нисам се покајао! Испало је добро и није гума. Агара је додала 2 кашичице без врха, јер га имам слабије него што је немогуће.
Још нисам прочитао све странице, можда могу да пронађем одговор на своје питање: да ли је неко додао воћни пире у суфле? Молим вас поделите своје искуство!

Додато у суботу 12. новембра 2016. 21:43

Додато у суботу 12. новембра 2016. 21:44

Вероватно сам превише нервозан, али у рецепту не могу да нађем колико воде да узмем. Молим вас напишите ко зна.

Додато у суботу 12. новембра 2016. 21:45

Додато недеља 13. новембар 2016. 00:16

Јуче је био тренинг, а данас сам направио торту по наруџби. без уља и кондензованог млека. Додан укус брескве. јер слој пиреа од јабука и брескве. Данас ми се суфле још више свидео, мекши је, прозрачнији и укуснији. По мом мишљењу, овде се ради о лимунској киселини. Треба да пронађете пропорцију која вам је потребна.
Додао сам лимунов сок и лимунску киселину. Окусио сам га. Сутра ћу сазнати шта купац има да каже.

Драги пратиоци, ко је правио суфле од халве - колико халве да „виси у грамима“?

Читао сам рецепте за агар суфле на различитим местима. Свугде је количина протеина само у нано дозама.

Два пута сам направио такав соуффле на сирупу од џема од рибизле, све је испало прелепо. Овај пут сам одлучио да направим бели слез прекривен чоколадом. Да бих смањио шећер, додао сам прах Стевиа + глицерин Стевиа + шећер + меласа. Затим сам додао какао без масти (остатке Дуцан-ове дијете), на крају натопљени агар. Маса ми се чинила густом и нисам могао да нађем ништа паметније од разблаживања са мало воде, све је горело. Али сируп је и даље био густ. Почела је да сипа у протеине и они су се слегли. Апсолутно. Седим и питам се - шта је разлог? Него, који? Отишао сам далеко од рецепта ... Заиста желим да направим чоколадни бели слез у чоколади (калупи су у замрзивачу од чоколаде). Наравно, нисам се усудио да излијем овај неред.Ко је искусан, реците ми шта је била главна грешка? или грешке?

Хвала Тортижки, хвала читавом форуму. Проучавао сам тему и од првог пута сам добио прелепи суфле. Најосетљивији облак који се топи на језику.

Света, Седмобојна, баш је грозно! Врхунски комад, само желим да га пробам.
Молим вас поделите рецепт за тако равномерну и лепу глазуру. Како се нивелише?
Никад ово не радим лепо. Птицу сам прелила растопљеном чоколадом и маслацем. Никако тај капут. И брзо се смрзава, и једноставно је нереално поравнати