Суфле "Птичје млеко"

Реците ми, ако направите торту са овим суфлеом, колико направити класични бисквит: од 6 јаја или мање?

[ксука198721]

ксука198721, и у ком облику ??? А како желите? Танак слој бисквита или разређивач?

Хвала на рецепту и свима на саветима и коментарима!
Јуче сам увежбавала десерт за рођендан свог супруга. Одлучио сам да направим колаче од бисквита и суфлеа. Ево шта се догодило:

Скувала сам пола порције.
Суфле сам направио други пут, након првог покушаја извршио сам подешавања - загревао сам протеине док сам тукао тако да је маса соуффле-а била управљивија након додавања агара, а такође и свој агар топим, са чим се тешко могу сложити, одвојено у воденом купатилу у лонцу са двоструким зидом у року од пола сата. Јуче, након овог растварања агара, додао сам га у сируп, већ прокуван до жељеног стања. И следећи пут ћу покушати да додам агар након што скувам протеине са сирупом у врућу масу. У соуффле је додат путер помешан са кондензованим млеком, а умућеним протеинима је додат лимунов сок од пола лимуна. Резултат је благо киселкаст укус суфлеа. Лепо, али ако не треба да осетите киселину, довољна је једна и по кашика лимуновог сока.
Ово је слика фазе израде:

[тссссса]

тссссса, врло лепе торте !!!

[РибкА]

РибкА, Захвалити!
Прочитао сам у теми да постоје проблеми са агарима, можда такви као што сам ја. Купио сам га у метроу, капацитета пола килограма, скупо, морате се прилагодити. Агар практично не бубри у води, тако да се раствара - после 12 сати намакања потребно је пола сата да кључа у довољно великој количини воде. Штавише, стално треба да мешате, јако се лепи за дно. Стога сам за себе пронашао такав излаз - да се растворим у лонцу са двоструким зидовима, који служи за кључање млека. Покријте, пола сата са лаганим кључањем. Тада се бар нешто може учинити с тим - желе или га користити за суфле.

[тссссса]

тссссса, испале су врло лепе торте)
А у шта сте умотали колаче током процеса припреме? Или су одсечени делови пластичних боца?

[Зхивцхик]

Зхивцхик, захвалити!
У преносу посластичарнице видео сам тако посебан прозирни филм у ролни (иначе, овде, на веб страници, сретао сам је и у колективним куповинама). Прилично је жилав и врло гладак - таман за састављање колача од суфлеа. Али ја га немам. Размишљао сам о томе шта да заменим. Купио сам колут филма у који су цвеће и поклони умотани, прозирни, прилично густи. Исекао сам их на траке и уградио у калупе - врло је згодно - површина је врло глатка, суфле се изврсно лепи. Боце се, наравно, такође могу резати, мислим да ће бити добро.

Девојко, забодите ми нос, у соуффле, направљен од млека и жуманца!
Једноставно га не могу наћи.

Девојко, забодите ми нос, у соуффле, направљен од млека и жуманца!

Чак ни не знам Можда мислите "Птичје млеко" на желатину од занатлије?

хвала ХАСХА, ушао сам на место агара, узео 15 грама желатина и све је лепо и укусно

[Торта!]

Торта!
Не постоје речи које би вам могле у потпуности изразити захвалност !!!
Овај соуффле је био мој стари, могло би се рећи сан из детињства, који се коначно и остварио!
Суфле од торте са јагодама, преливен чоколадом - ммммм ... манифест !!!

С агару вежем дуго и успешно пријатељство, желе од агара је стална посластица на нашем столу, али из неког разлога нисам могао да се усудим да направим „птичицу“ ... наишле су јагоде у продавници за „три копејке“. Али била сам лења да направим бисквитну торту, разваљала сам расположиви комад исецканог теста.

На торти пречника 16 цм (висина суфлеа 5 цм) требало је:
2 веверице
150 гр. Сахара
1х л. агар (натопљен у 70 мл воде)
прстохват ванилина
прстохват лимунске киселине



Најдосадније је што се јагоде једва држе за соуффле, приликом резања једноставно испадну из слоја ...
Било какво решење? Заиста ми се свиђају и укус и конзистенција овог суфлеа, како да га направим са јагодама?

Девојке! коначно сам то успео !!!!

Још један извештај „за обим“.
На торти пречника 22 цм направљен је суфле од половичног дела, односно од три беланца Ц1. Ово очигледно није довољно!

девојке помозите !!!!!! Мастика Мармисхка, како се ослободити мехурића у мастику приликом ваљања? веома квари изглед торте

[Торта!]

Торта!

Најдосадније је што се јагоде једва држе за соуффле, када се исеку, једноставно испадну из слоја ...
Било какво решење? Заиста ми се свиђају и укус и конзистенција овог суфлеа, како да га направим са јагодама?

Можда покушајте, умочите комаде јагоде у растопљени и охлађени желатин пре него што их ставите у калуп.?

[Торта]

Торта, каква кул мајсторска класа Морамо и да научимо. Супруг воли "птичје млеко"

Добар дан свима!
Имам питање за Тортижку, али ако још неко може да одговори, молим вас, немојте да ћутите!

Нисам професионалац, али већ дуго експериментишем са агаром и сада ми се догађа нешто чудно.

Направим не само птицу, пуњење је увек различито, али пропорције су одабране дуго и увек раде. Па сам отишао на одмор и након повратка суфле је почео да се љушти!

Веома, веома ме занима зашто и како се то дешава! Можда ће неко ко се разуме у хемију разумети шта, можда, која друга разматрања постоје, молим вас напишите! Била бих вам лудо захвална!
Волео бих да научим како да то поновим!
Први пут сам помислио да је то због јабука, довео сам казахстанске, оне киселе, мислио сам да су нешто посебно. Рецепт је исти као и обично, правила сам га већ много пута, дефинитивно је премашио десетак (то је била припрема суфлеа од јабука) и никада се није догодило! Агар је исти као и пре одмора, јаја увек купујем на једном месту ...

Прекјуче сам направио птицу од кондензованог млека и путера и ово се поновило!

Када се маса оба пута сипала у калупе, била је хомогена, али након неког времена на дну свих контејнера створио се течнији и тамнији слој ... Лепо!
Плашио сам се да неће зграбити, али не, кад се заледио, чак је постао и мало гушћи од главног.

Овде је:
Ово је суфле од јабука

А ово је птица

Иначе, суфле се сипао сирупом, ни то обично нисам имао ...
Ево како сам обично добивао суфле:

Албина, а суфле су протеини, лимунска киселина, шећерни сируп и то је то? Или постоји нешто друго?
Јер, судећи по вашој причи, ваше компоненте су подељене у одвојене компоненте, а можда су неке од компоненти и пропале.
Можда се термометар покварио и смеша се прегрејала?
Да ли у саставу има кондензованог млека?

Албина, а суфле су протеини, лимунска киселина, шећерни сируп и то је то? Или постоји нешто друго?
Јер, судећи по вашој причи, ваше компоненте су подељене у одвојене компоненте и, можда, су неке од компоненти пропале.
Можда се термометар покварио и смеша се прегрејала?
Да ли у саставу има кондензованог млека?

Вероватно за мене, а?

По мом схватању, суфле су умутљени протеини, фиксирани шећером и агар сирупом са ароматизованим пуњењем.

Понекад додам лимун, али није обавезан. Ако желим киселост, ставио сам је, није је било у првом слојевитом суфлеу, него у другој.

У првој верзији, мој надјев је био пире од киселих јабука (око 700 мл) и мало воде, 50 мл за 4 протеина.
У другом је кондензовано млеко 150-200 мл и око 100 г уља, такође мало разблажено водом, тако да се боље мешају са протеинима ...

Прегрејао сам смешу ... Мислим да не, јер сам знао да сам много пута сипао кипући сируп, нимало охлађен, и све је било као и обично ...

Све у свему, потпуно сам збуњен

Онда. можда кондензовано млеко другачијег састава од уобичајеног.?
Видио сам на обалама да сада има још гомила осталих у остатку.адитиви, осим самог кондензованог млека, а тамо је било и неке друге масти - да ли би се могло одвојити када се загрева?
Или је протеин из неког разлога склупчан.
Не видим друге разлоге зашто се суфле раслојао ...

Кондензовано млеко се такође тестира, осим тога, није га било у соуффлу од јабука ...

Али хвала на вашем труду!
Да, агар је ушао и у главни део суфлеа и у онај укапани. Пошто су се оба ова слоја ухватила и како би требало, ниједан није потекао. Пахуљасти део суфлеа имао је ... како рећи, више укуса, а у случају јабука, мање слаткоће.

[Спит]

Спит, и рок трајања агара?
Суфле су врло лепи! Било би лепо одгристи комад нежног, топљеног ... Мммммммм! Добро урађено!
И како излази из калупа? Подмазујете ли нечим или затим загревате? Никад нисам радио такав део, али сада сам само желео !!!

Нисам сигуран у датум истека, обично мој агар не постаје превише устајао и не обраћам пажњу на то. Али ако је разлог овај - спреман сам да купим са закашњењем

Никада нисам мазала форме ничим, док је суфле грабио - окрећем га на тањире или на руку, врло лако излазе. Истина, последњи пут кад сам део сипао у калуп ... ставили су их у купљене бомбонијере. Тако да је мој био врло тврд и било је тешко добити суфле, већина је била згужвана



Користим све што ми дође под руку:
Округла од купљеног желеа, у правоугаоним се продају морске алге (нори)

Остало су силиконски калупи

[Спит]

Спит, зашто сте сакрили такву лепоту испод спојлера

Добар дан. Дошао сам на ваш образовни форум и веома ми је драго, јер већ дуго сањам о производњи птичијег млека. Пронађен агар. Налази се у штапићима, паковање је 20 грама, односно штапић је 10 грама. Колико ми је потребно овог агара за 6 протеина, реците ми. И у којој количини воде да се упије. Он је Филипинац, ако је то важно.

[Тхундерсторм]

Тхундерсторм, па ... мислим да можете узети пропорције брашна и сличне течности:

Брашно, какао, скроб.

1 шоља обичног или самониклог брашна -140 гр.
1 кашика кашике л. -10 гр.
1 кашичица 3 гр.
1 шоља интегралног брашна-125 гр.

Али такође имајте на уму да агар није хемијски изведена компонента са строгим пропорцијама, то је прах алги, чија својства могу варирати од географског порекла, доба године, када су сакупљани, старости итд., Итд. Агар различитих добављача, па чак и различитих серија са истог места, има различита својства желирања, а кување, хвала Богу, није тачна наука, па вам нико неће дати строгу цифру.

Код Тортижке у првом посту пропорција је назначена за 3-4 сата. л за 6 протеина, тежим 3, одаберите сопствени пропорција

Обично упијем у 100-150 мл. Ако видите да је површина воде постала квргава, додајте још мало. То значи да је агар већ упио све доступне и жели адитиве

Хвала на детаљном одговору. Али имам агар у штапићима тежине 10 грама. Није уситњено. Па покушавам да схватим како да то измерим.

[Тхундерсторм]

Тхундерсторм, пошто меримо све у једносмерној струји, онда употребите пропорцију „1 кашичица = 3 гр.“
10 (г): 3 (г) = нешто више од 3 наше кашичице праха. Дакле, само треба растворити 1 штапић за 6 протеина

Хвала вам девојке. Покушаћу за викенд. Детаљно сте ме описали у првом посту, а ја сам само "улетео", како кажу. Сад сам „грип“, напио сам се свих врста флудрекса ... Мало расуте пажње ..

Ох, док викенд није чекао - руке су ме „сврбиле“. Суфле није успео. Као што сам схватио, није зграбио. испоставило се да је крема, као да агар није додат. Ово се може користити за украшавање колача, али текстура и густина „птичјег млека нису успели“. Штета, али ипак ћу покушати. Желео бих да разумем грешку. Ако неко са искуством, реците ми зашто. Узела је 3 јаја. 200 грама шећера, 50 мл воде. Сируп је прокуван, негде после 10 минута пао је у хладну воду, налазила се лопта која је, извађена из чаше, била мекана. Мислим да је то агар. Узео сам пола штапа - 5г. Намочен је сат и по у води. Али он је остао такорећи ребра. Да буде јасније, попут филмова ораха натопљених водом.За потпуније растварање држао сам га паралелно са сирупом у воденом купатилу. Али чинило се да се потпуно раствара, али на ободу се појавило мало филма. Уведени као и нормално, протеини су се повећали, постали мало гушћи. Уведено 100 грама путера са кондензованим млеком. Такође је прошло добро ...
Ако неко укаже на грешке, бићу му захвалан ...

[Тхундерсторм]

Тхундерсторм, али да ли сте имали ову крему хомогену или је у неком тренутку гнетења почела да се реже, такорећи, мутилицом и таквим „комадима“ који нису имали облик и остали?

Ваше пропорције су нормалне, ако је то, наравно, њен врло слаб агар ...

Нема потребе за намакањем у воденом купатилу, јер ће се агар скувати пре времена! Покушајте да га разбијете на мање комаде и потопите неколико дана. Једном сам лежао намочен недељу дана, све руке нису досезале и све је било у реду

[Тхундерсторм]

Тхундерсторм., Мислим да вам агар није растворен. Будући да агар има врло различита својства код различитих произвођача, не могу вам дати тачне податке.
Али свој агар са водом морате прокувати и загревати док не добијете хомогену, прозирну, без грудица и комадића, мало лепљиве и густе течности. такав агар се сматра раствореним. Не можете се плашити да га прокувате - агар може да издржи загревање, бар до 120Ц.

[Спит]

Хвала на коментарима. Пре почетка, прегледао сам многе странице теме, како бих, ако је могуће, узео у обзир све тачке у кувању у различитим фазама. И са свим овим „знањем“ започео сам.
СпитКрема је била хомогена, све је ишло по плану. Агар сам држао у воденом купатилу тек у последњем тренутку, када сам почео да тучем белце и кувам сируп. Видим да је право време, али агар се није потпуно растворио .. Пре тога био је натопљен хладном водом.
леострог, Грешим и на агару. Само што ми је производ нов, морам да научим како да радим са њим .. Следећи пут помислим да га самељем у млину за кафу пре намакања. Али и лоша искуства су искуства. Али научио сам да правим крем крему од креме, што сам јуче поновио и украсио торту .... Било је и неких предрасуда према њему због сирових протеина. Али крема није тако страшна како сам је замишљао ... Веверице се уопште не осећају.

није потребно загревати агар у кади. Само је на њему мања опасност да ће густа течност изгорети, да .. не можете стајати и не мешати се и не бојати се да ће се поново смрзнути ..

Пошто сам први пут кувала и истовремено била заузета сирупом и протеинима, плашила сам се да и агар не изгори (читала сам о овоме). Али агар је био чудан током загревања: наизглед провидна хомогена маса, али када је ометао, на ободу су биле мале нити. И мало. Нисам придавао значај продаји, иако сам приметио. И готова торта, након стврдњавања (ово већ разумем), ове нити су дале желатинозне пруге (када сам то осетила, осетила сам.).

Ево веома важне тачке: пре сипања растопљеног агара проверите да ли је потпуно растворен и сипајте га, без престанка бичевања, танким млазом у подлогу. Ја, када припремим крему са желатином и јогуртом (павлака). Увек проверим да ли је желатин потпуно растворен. да ли је остало зрна ...

Прочитао сам у теми да постоје проблеми са агарима, можда такви као што је мој. Купио сам га у метроу, капацитета пола килограма, скупо, морате се прилагодити. Агар практично не бубри у води, тако да се раствара - након 12-сатног намакања потребно је пола сата да кључа у довољно великој количини воде. Штавише, стално треба да мешате, јако се лепи за дно. Стога сам за себе пронашао такав излаз - да се растворим у лонцу са двоструким зидовима, који служи за кључање млека. Покријте, пола сата са лаганим кључањем. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=45282.0

тссссса, такође купио агар у Метроу. фирме Матер. У води јако јако бубри. Први пут када сам то учинио, намочио сам га у 2 тсп. 30 мл. воде. На паковању пише 1 тсп. у чаши воде, али рецепт каже да се намаче са мало воде. Генерално, сада не разумем колико воде треба улити у њега.Које пропорције узимате приликом намакања агара? Направио сам суфле за 3 протеина, 2 тсп. агар, испао је суфле попут смрзнуте креме.

За 6 протеина можете безбедно да додате до 600 мл воде, или чак и више, али нисам толико покушао. Конзистентност је различита, али не бих рекао да су неки гори, само мало другачији. Костур било ког суфлеа није агар сам по себи, већ само његово припремљено решење. Што више воде (наравно, у разумним границама), то ће се агар боље раширити по суфлеу и то ће боље задржати облик. Већ сам написао да ако агар нема довољно воде, мора се додати и не бојати се предозирања.

Не позивам да сипате пола литра одједном, покушајте да га намочите у 300 мл, требало би да буде довољно)

Иначе, суфле са пуно воде не само да је јачи, већ се и боље обликује. Обожавам да правим суфле у силиконским калупима са малим деловима и ако у суфлеу има довољно течности, он потпуно испуњава све шупљине без моје помоћи. А пошто се агар брзо стврдне, ово је за мене веома важно, нема времена за расподелу у свакој маси по дну, а физички не можете свуда

питао у теми о торти од птичијег млека, али није добио одговор. Молим вас, реците ми како соуффле на агару подноси смрзавање?
Припремила сам торту са таквим суфлеом пре извесног времена, и ставила је на 30 минута у замрзивач, а онда се предомислила и извадила, оставила у калупу више од једног дана (управо сам отишао од куће) још мало него је прошао дан када сам одлучио да га извадим из калупа, погледао и колач је пукао, али било би добро са чоколадом на врху, могло би се разумети, а онда је суфле пукао. Укус је такође био мало другачији од оног обично се испостави. Па ме сада мучи питање да ли овај суфле може да се замрзне или не. Да ли је неко имао тако позитивно искуство?

[Спит]

За 6 протеина можете безбедно додати до 600 мл воде, или чак и више

Спит-Анастасија, за 6 протеина - колико агара и шећера на 600 гр. воде? Молимо напишите пропорције.

Молим вас, реците ми како соуффле на агару подноси смрзавање?

Олекма-Катерина, Читам теме о суфлеу, не сећам се коју су тему написали да можете замрзнути суфле на агару, па чак и дуго. Али она сама то није покушала. Направљена на агару само једном, торта од птичијег млека.

Можете пробати замрзавање и одмрзавање слеза / мармеладе - они се такође праве на агару.

[Спит]

Спит-Анастасија, за 6 протеина - колико агара и шећера на 600 гр. воде? Молимо напишите пропорције.

Извините, нећу рећи, јер не знам, не постоје строге пропорције, плус сви имају различите укусе. Неко воли мекше и не слатко, неко јаче и слађе. За сада користите рецепт Тортизхка, она је професионални посластичар и то ради за ширу јавност. И почните не са 600мл, ово је мој максимум, већ са 300, а затим погледајте како вам се свиђа, потражите своје пропорције


Негде сам такође читао о замрзавању, али не могу да се сетим где ... То се заиста ради у индустрији, али наши кућни фрижидери се разликују од посебних и резултат може бити другачији. Чак и исто поврће индустријалци дуже чувају смрзнуто, јер технологије, брзо замрзавање итд.

Очигледно, да бисте 100% рекли да ли можете замрзнути овај суфле или не, мораћете то поновити, посебно обећавам да ћу писати о резултату

[Спит]

Спит-Анастасија, Хвала на одговору! Експериментирање је добро, али желите да постигнете добре резултате. Ми волимо соуффле, радићу то чешће.
Девојке, реците ми, ако додате више воде у агар, да ли суфле постаје јачи или мекши?

[Спит]

Спит-Анастасија, Хвала на одговору! Експериментирање је добро, али желите да постигнете добре резултате. Ми волимо соуффле, радићу то чешће.
Девојке, реците ми, ако додате више воде у агар, да ли суфле постаје јачи или мекши?

Покушаћу да изведем образац ...

Веома, врло нежно 6 протеина; 3 дела агара; 250мл воде
Врло нежних 6 протеина; 3 дела агара; 400-700мл воде
Нежни и релативно јаки 6 протеина; 4 дела агара; 250мл воде
Еластични, јаки 6 протеина; 4 дела агара; 400-700мл воде
Иначе, што се тиче експеримената, јуче ми се учинило да направим суфле са нутелом. Укусно невероватно! Боље птице! Још увек треба одабрати пропорције. И у соуффлеу је много села, али то вреди!

Имао сам композицију
3 веверице (увек узмем најбоље)

1,5 кашичице агара
150 мл воде за намакање
50мл шећера

300г нутеле (треба узети два пута мање, ово је јако пуно и веома слатко, али ипак тако укусно!)
150 мл воде за разблаживање нутеле

[Спит]

Спит - АнастасијаХвала пуно на пропорцијама. Веома корисне информације за мене.

Покушаћу да изведем образац ...

Веома, врло нежно 6 протеина; 3 дела агара; 250мл воде
Врло нежних 6 протеина; 3 дела агара; 400-700мл воде
Нежни и релативно јаки 6 протеина; 4 дела агара; 250мл воде
Еластични, јаки 6 протеина; 4 дела агара; 400-700мл воде Више детаља: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=45282.0

Јасно је зашто ништа није произашло. Рецепт каже да агар намочим у мало воде, па сам га сипао да сакријем мало праха. Природно, показало се да је раствор агара на крају био мали. Мислио сам да је агар крив. Задебљало га је одвојено у воденом купатилу и све је успело, дивни агару!

и није ми успело ((((((((узео сам 2 кашике агара за 4 четири јаја): пудинг је изашао ((((((, и боја није бела, већ нека врста жућкасто-нејасно). шта су радили моји пријатељи. то су моји експериментални мишеви)))))). Неко ће вам рећи шта треба да урадите да направите овај бели. Стварно желим да то учини досадним))))))

или можете уместо путера испробати домаћу крему. Они су попут путера и бели попут снега

Данас сам пробао суфле у индустријским размерама искључиво, како кажу, „из љубави према уметности“. Односно, нисам то радио због хране, већ због ... Не знам ко шта игра, а играо сам храну.

Једноставно не разумем како то касније једу, то је голи шећер са кашикама.

Једно време некако нисам вежбао са агаром - кристалисао ми је сируп. И данас се догодило чудо! Испоставило се да треба да ставите агар у кувани сируп и биће, „у“ пераје. Али наравно постоји и меласа, иако ми се чини да ако смањите шећер за исту количину меласе, резултат ће бити исти.

Пропорције за суфле од 1 кг:

Протеини - 2 ком.
Шећер - 430 гр
Треацле - 90 гр
Агар 10 гр.
Вода / шећер 1: 4

Лимунска киселина - прстохват
Ванилин
Кондензовано млеко - 110 гр
Уље - 190 гр.
Пропорције су узете на веб страници продавца кондиторских производа „адитиви“ за индустријску храну (и рецепт за употребу сувих протеина, по стопи вода / протеин 1: 7).

Препоруке: прокувати шећерни сируп на 120 Ц, а затим додати натопљени агар, на лаганој ватри, сачекати да се агар раствори, затим додати меласу и пустити да прокључа (тј. 110 Ц). Додајте сируп у умућени снег од беланаца, на крају мућења додајте путер и кондензовано млеко, умућено у крему.

Готова маса је течна, мора се сипати. Штавише, брзо, пошто се агар стабилизира и тада се ништа не може учинити са овим чудом кондиторске мисли.

Односно, то је чиста „птица“. Сипао сам га у коврџаве облике, однео на балкон, да видимо шта ће бити до јутра. Али оно из чега сам узео узорак ... слатко колико и ужас. , очи су скоро искочиле.



Драги гуруи кондиторске индустрије, а слаткиши купљени у продавници „Птичје млеко“ такође се праве од толико шећера? Међутим, ако погледате рецепт за бели слез ... иста количина шећера, само уместо 300 грама кајмака (мало + кондензовано млеко) 250 грама. сос од јабука.